13秋中式烹饪技艺期末考试题
《中式烹饪职业技能》试题库(考试竞赛必备)
中式烹调师职业复习题（参考答案第一套）一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1. A2. A3. D4. D5. D6. D7. B8. A9. A 10. A 11. B 12. B 13. B 14. A 15. C 16. B 17. D 18. C 19. C 20. B 21. C 22. C 23. B 24. A 25. A 26. B 27. B 28. B 29. A 30. D 31. A 32. B 33. A 34. C 35. B 36. A 37. C 38. D 39. A 40. C 41. C 42. A 43. A 44. B 45. B 46. C 47. D 48. D 49. C 50. D 51. B 52. A 53. A 54. D 55. B 56. D 57. C 58. B 59. C 60. C 61. B 62. B 63. A 64. B 65. B 66. B 67. B 68. D 69. B 70. C 71. C 72. B73. A 74. B 75. C 76. C 77. B 78. C 79. B 80. C二、判断题(第81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
)81. × 82. × 83. √ 84. √ 85. × 86. × 87. × 88. ×89. × 90. √ 91. × 92. × 93. × 94. × 95. × 96. ×97. √ 98. × 99. × 100. ×（参考答案第二套）一、单项选择(第1题～第80题。
高职中职大学期末考试《中式烹饪工艺(粤菜)》 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
17级《中式烹饪工艺（粤菜）》（I8∙19∙l）期末A试卷基本信息：［矩阵文本题］*姓名：_________________________班级： _________________________一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分,共60分）1 .以下关于芦笋的说明不正确的是（）of单选题］*A、又称石刁柏,龙须菊B、根据栽培方式的不同,分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁下融答案）2 .各种大米磨成的粉末按加工方法的不同,分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。
［单选题］*A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉3 .泡油性方法主要用于()原料。
［单选题］*A、动物性正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉4 .目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及O等三种。
［单选题］*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(三确答案)D、役用型牛5 .盛装成形是热菜造型的()o［单选题］*A、表现形式B、实现途径碑答案)C、成形过程D、成形目的6 .把青瓜加工成青瓜片,其最后加工成形所使用的刀法是()o［单选题］*A、直切法(正口B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法7 .有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高,预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施,下面不正确的是()o［单选题A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用I除答案)D、先焯水再烹制8 .根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为()类。
［单选题］*A、5B、B三确答:C、7D s89 .家禽的胆囊一般与()粘连,加工时小心剥出。
［单选题］*A、肝(正确答案)B、脍C、肠D、食管1O∙清蒸滑鸡宜用OO［单选题I*A、猛火B、中火E确答案）C、慢火D、中慢火11 .将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）o［单选题］*A、精细加工B、定型加工C、初步加工（王确答案）D、最后加工12 .红三鱼又称为（）。
《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案
期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。
A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
烹饪工艺期末试题及答案
烹饪工艺期末试题及答案一、选择题1. 烹饪工艺是指将原料经过一定的加工和烹调处理，制成具有食欲、美观和营养的食品的一门技术。
以下哪项不属于烹饪工艺的内容？A. 刀工加工B. 烘焙C. 调味品使用D. 原料采购答案：D2. 烹饪食品时，下列哪种食材与加热时间最短？A. 肉类B. 蔬菜C. 海鲜D. 豆类答案：B3. 下列哪种水果适合制作水果沙拉？A. 苹果B. 榴莲D. 橙子答案：A4. 下列哪种烹饪方式适合保持食材原汁原味？A. 炸B. 煮C. 烤D. 炒答案：B5. 以下哪种调味料常用于提鲜？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐答案：D二、填空题1. 烹饪的基本方式有____、蒸、煮、炸等。
2. 烹饪中添加少量的盐可以提高食品的____。
答案：口感3. 刀工加工中的切法有____、丝、段、条等。
答案：片4. 红烧肉是一道以____为主要原料的名菜。
答案：猪肉5. 常用的烘焙食品有____、饼干等。
答案：蛋糕三、简答题1. 请简要介绍一下烹饪工艺的基本步骤。
答案：烹饪工艺的基本步骤包括选材、加工、调味和烹调。
选材是指选择新鲜、优质的食材作为烹饪原料；加工是将食材进行处理，如去皮、去骨、切割等，以便更好地烹调；调味是根据不同菜品的需要，适量添加调味料，提升食品的口感和味道；烹调是根据不同的烹调方式和时间，通过加热使原料熟透，并呈现出理想的色、香、味和口感。
2. 烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。
答案：常用的调味料包括酱油、盐和糖。
酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和口感，能提高菜品的鲜美度；盐是一种普遍使用的调味品，能增加菜品的咸味，提升食材的原味；糖能增加菜品的甜味，提升口感和食欲。
四、论述题请以炸鸡块为例，论述烹饪中的加工工艺和烹调工艺。
答案：以炸鸡块为例，烹饪中的加工工艺和烹调工艺如下：加工工艺：首先，选用新鲜的鸡肉作为原料，去皮、去骨，切割成合适大小的鸡块。
中式烹饪师试题及答案
中式烹饪师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的烹饪方法，以下哪项描述不正确？A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用油量适中答案：C2. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 鱼露D. 番茄酱答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种刀法是正确的？A. 切丁C. 切片D. 以上都是答案：D5. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 以上都是答案：D6. 中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做馅？A. 鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 以上都是答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 以上都是答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪面条？B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C9. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 土豆答案：D10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做火锅？A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 苹果答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做饺子馅？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD2. 在中式烹饪中，以下哪些调料适合用来做红烧肉？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 料酒答案：ABD3. 以下哪些烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD4. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：ABCD5. 以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，炒菜时油温不宜过高。
（错误）2. 蒸鱼时，鱼应该放在冷水中蒸。
（错误）3. 煮面条时，水开后下面条，然后再次水开时捞出。
中式热菜实训期末测试题一及答案
期末测试题一一、单项选择题(每题1分，共15分)1.整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A)5~6个月(B)8〜9个月(C)一年左右(D)一年半左右2.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带3.适合于炳发的原料是( )。
(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇4.适合于碱发的原料是( )。
(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边5.将经低温油焙制后的干制原料，投入180℃〜200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A)混合涨发(B)单纯油发(0高温油成熟(及高温油膨化6.以假种皮为食用对象的水果是( )。
(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼7.下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制(B)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制(C)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色(D)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色8.涨发海参时切忌接触( )。
(A)盐(B)糖(C)酒(D)水9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A)200 克e)300 克(C)400 克(口)500 克10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕11.生豆浆中主要含有( )。
a)苦杏仁甘(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(0肝脏损害症状(D)肾脏损害症状13.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成14.鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
高职中职大学期末考试中式烹饪工艺(粤菜) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
中式烹饪工艺（粤菜）您的姓名： [填空题] *_________________________________（）青蟹最肥美的季节。
[单选题] *A、8-9月(正确答案)B、6-7月C、4-5月D、5-6月关于粤菜的组成，正确的说法是（）。
[单选题] *A、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(正确答案)B、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成C、由广州菜、潮州菜、客家菜组成D、由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成泡油时，能使肉料在油中迅速分散的是（）。
[单选题] *A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉(正确答案)金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。
[单选题] *A、早冬腿B、正冬腿(正确答案)C、春腿D、晚春腿乳鸽是指（ B/C ）的鸽子。
[单选题] *A、出壳后18天左右(正确答案)B、出壳后25天左右C、四周龄D、出壳后一个月左右炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
[单选题] *A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率(正确答案)D、除去草酸宰杀毛鸡颈时，烫水褪毛的水温是（）。
[单选题] *A、65-70B、70-75C、75-80(正确答案)D.80-90负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。
[单选题] *A、水台B、砧板C、剪菜和水台(正确答案)D、水台、上杂和剪菜食用后会引起食物中毒的食物是（）。
[单选题] *A、甲鱼B、焯过水的鲜黄花菜C、酸败的油脂(正确答案)D、熟豆浆熬就是熬汤，熬分为（）。
[单选题] *A、熬上汤与熬顶汤B、熬顶汤、熬上汤和熬二汤C、熬肉汤与熬鱼汤D、清熬法和浓熬法(正确答案)下列关于荷兰豆的说法，正确的是（）。
[单选题] *A、荷兰豆又叫玉豆B、荷兰豆又叫四季豆C、产于夏季D、产于冬春季(正确答案)B族维生素及维生素C属于（），他们每天都应该补充。
中式烹调技艺 期末复习题 (1)
中式烹调技艺期末复习题一、单项选择题（30道，每道题2分，总分60分）1、下列不属于烹的作用的是（）（分值： [单选题] *A、分解养分B、确定菜肴风味(正确答案)C、形成复合的美味D、丰富外观形态2、下列不属于调的作用的是（）（分值： [单选题] *A、丰富质感(正确答案)B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味3、烹起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用(正确答案)B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用4、调起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用B、盐的利用(正确答案)C、酒的发明D、糖的使用5、中国第一部营养卫生学专著是（）（分值： [单选题] *A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》(正确答案)D、《随园食单》6、下列属于四川风味代表菜的是（）（分值： [单选题] *A、蚝油牛肉B、宫保鸡丁(正确答案)C、奶油蒲菜D、油焖大虾7、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）（分值： [单选题] *A、1%B、2%(正确答案)C、3%D、4%8、用高锰酸钾溶液洗涤时,浓度一般为（）（分值： [单选题] *A、0.1%B、0.2%C、0.3%(正确答案)D、0.4%9、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为（）（分值： [单选题] *A、4~5 min(正确答案)B、8~10 minC、40~50 minD、80~100 min10、一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用（）的水温。
（分值： [单选题] *A、65~80摄氏度B、80~85 摄氏度C、85-90摄氏度(正确答案)D、90~100摄氏度11、适用于整形菜品制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法(正确答案)C、肋开法D、胸开法12、适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法C、肋开法(正确答案)D、胸开法13、.适用于家畜肺的洗涤的方法是（）（分值： [单选题] *A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法(正确答案)14、适用于刮剥洗涤法的原料是（）（分值： [单选题] *A、肠B、肝C、肺D、舌(正确答案)15、（）是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。
中式烹调师考试试题及答案
中式烹调师考试试题及答案L单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
答案：A2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A s 0℃ ~ 4℃B、5℃~15℃C s 8℃ ~ 20℃D、12℃ ~ 27℃答案：A3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A .煽炒B.干煽C.水煮D.葱烤答案：D4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A .高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料答案：A5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A.葡萄糖B .果糖C.半乳糖D∙淀粉答案：C6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油型空.C7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A .咸味B .碱味C .鲜味D .腥味答案：B8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A .麦秋淀粉B.可溶性糖C.麦胶淀粉D.多淀粉酶答案：B9、单选饮食卫生"五四制"中环境卫生采取“四定"办法但不包括（）。
A .定人B .定物C .定时间D .定地点答案：D解析：暂无解析10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A . 3 : 1B . 5 : 1C . 7 : 1D . 9 : 1答案：AIL单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）oA . 0.1g∕kgB . 0.3g∕kgC . 0.6g∕kgD . 0.9g∕kg答案：A12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。
烹饪类专业课试题卷.doc
河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．过油走红适宜的温度是A．60℃～80℃B．90℃～120℃C．130℃～150℃D．180℃～200℃2．适用于滑油初步熟处理的原料是A．排骨B．肉块C．肉丝D．整鱼3．水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料A．1kg～2kg B．3kg～4kg C．5kg～6kgD．7kg～8kg4．鸡脯肉最适合的烹调方法是A．煮B．炒C．烧D．炖5．味觉最灵敏的温度为A．20℃B．30℃C．40℃D．50℃6．关于高级清汤制法的描述错误的是A．必须将原汤中的浮油撇除干净B．吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C．要掌握投放吊汤原料的时机D．吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾7．在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A．滚刀法B．直刀法C．剞刀法D．剁刀法8．挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这种糊是A．全蛋糊B．脆皮糊C．水粉糊D．蛋清糊9．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是A．芙蓉鱼片B．叫花鸡C．德州扒鸡D．东坡肉10．有关菜肴围边装饰的作用，描述不正确的是A．弥补菜肴制作过程中的不足B．使菜肴形态美观C．增强菜肴的色泽美D．降低了菜肴的营养11．“麦穗花刀”的刀法是A．直刀和直刀B．平刀和直刀C．斜刀和直刀D．平刀和斜刀12．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．热锅热油C．冷锅热油D．冷锅冷油13．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是A．中温缓成B．高温缓成C．低温缓成D．高温速成14．“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。
A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．苏菜15．从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于A．分散调味B．裹浇调味C．热渗透调味D．腌渍调味16．红烧牛肉的基本料形是A．块B．条C．丝D．片17．螃蟹的切割一般采用的刀法是A．铡切B．推切C．跳切D．锯切18．菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采用的装盘方法是A．倒入法B．拖入法C．覆盖法D．扣入法19．关于宴席上菜原则叙述错误的是A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜20．下列烹调法中，属于有调无烹的是A．生汆B．生炝C．爆肚D．蜜汁21．四喜蒸饺的上馅方法是A．包馅法B．拢馅法C．夹馅法D．镶馅法22．泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉量的2A．0.5% B．2% C．4% D．5% 23．调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是A．1∶0.2 B．1∶0.4 C．1∶0.6 D．1∶0.8 24．制作豆沙馅时，行业中为了加快煮豆速度，常常加入A．盐B．碱C．糖D．矾25．酵母含量的多少直接影响面团的发酵，酵母用量一般占面粉的A．2% B．6% C．8% D．10% 26．面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。
高职中职大学期末考试《中式面点工艺》 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
17级《中式面点工艺》（18∙19∙1）期末A试卷基本信息：［矩阵文本题］*姓名： ____________________________班级： ____________________________一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分,共80分）1 .汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。
［单选题］”A、萌芽期B、起源期C、发展期:正确答案）D、繁荣期2 .广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是0。
［单选题］*A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品（正确答案）D、西式糕饼3 .一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是()o［单选题］*A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案)C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4 .点心部的岗位职责分工明确,由()负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。
［单选题］*A、主管B、副主管C、案板岗(正确答案)D、点心部5 .岗位职责要求中,以下叙述准确的是()o［单选题］*A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验c、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品∙i-n⅛∣D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6 .充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求。
［单选题］*A、讲究公德B、反对浪费：杂号C、钻研业务D、尽职尽责7 .淀粉在一定温度下吸水,可显示（）［单选题］*A、弹性B、胶体性质（王确答案）C、韧性D、延展性8 .面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。
［单选题］*A、延伸性（正确答案）B、韧性C、弹性D、可塑性9 .蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。
［单选题］二：A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用10 .请选择下列一叙述正确的句子0o［单选题］*A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增力口“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,并有抗“老化”作用确答奚）D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糯的效果IL火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪（），咸淡适口,香味浓郁,色泽鲜明,味道鲜美。
厨艺期末考试题及答案
厨艺期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 排骨B. 糖C. 醋D. 盐答案：D2. 烹饪时，以下哪种方法可以增加食物的色泽？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：D3. 以下哪种香料常用于中式烹饪？A. 罗勒B. 迷迭香C. 八角D. 薄荷答案：C4. 制作蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉C. 牛奶D. 糖答案：B5. 以下哪种烹饪方式适合蔬菜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 腌制答案：C6. 以下哪种调料在制作鱼香肉丝时是必不可少的？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 辣椒答案：A7. 以下哪种食材不适合用于制作意大利面？A. 面条B. 番茄酱C. 鸡肉D. 米饭答案：D8. 烹饪时，以下哪种方法可以减少食物中的油脂？B. 烤C. 煮D. 炒答案：C9. 以下哪种食材是制作寿司的主要成分？A. 米饭B. 面条C. 面包D. 饼干答案：A10. 以下哪种烹饪方式适合海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，为了保持蔬菜的色泽和营养，应使用_________。
答案：快速炒2. 制作意大利面时，通常需要加入_________来增加风味。
答案：橄榄油3. 糖醋排骨的制作过程中，需要用到的两种主要调料是_________和_________。
答案：糖；醋4. 烹饪中，为了使肉类更加嫩滑，可以加入_________。
答案：淀粉5. 制作蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，需要将_________和_________充分打发。
答案：蛋白；空气三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述如何正确使用刀工进行食材的切割。
答案：正确使用刀工进行食材切割的步骤包括：选择合适的刀具，根据食材的质地和形状选择合适的切割方式，如切片、切丝、切块等，保持刀刃的锋利，切割时使用稳定的节奏和正确的手势，确保安全和效率。
中式烹调技术考试复习题
中式烹调技术考试复习题中式烹调技术考试复习题烹调是一门艺术，也是一门技术。
而中式烹调则是中国独有的烹饪技术，以其独特的风味和精湛的技艺而闻名于世。
对于学习者来说，复习是提高技术水平的重要环节。
下面将提供一些中式烹调技术考试复习题，帮助大家回顾和巩固知识。
1. 中式烹调技术中最常用的烹调方法是什么？请列举至少三种，并简要说明其特点。
答案：最常用的中式烹调方法包括炒、煮、蒸等。
炒是将食材快速翻炒，保持食材的原汁原味和口感；煮是将食材放入开水中煮熟，保持食材的鲜嫩和营养；蒸是将食材放入蒸锅中用蒸汽加热，保持食材的原汁原味和营养。
2. 中式烹调中常用的调味料有哪些？请列举至少五种，并简要说明其用途。
答案：常用的中式调味料包括酱油、盐、糖、醋、料酒等。
酱油是提供色香味的基本调味料；盐用来调节食材的咸度；糖能增加菜肴的甜味；醋可以提鲜和去腥；料酒用来去腥增香。
3. 中式烹调中最重要的烹调技巧是什么？请简要说明其作用和使用方法。
答案：中式烹调中最重要的技巧是火候掌握。
火候的掌握直接影响到菜肴的口感和香味。
掌握火候可以使食材熟透，保持其鲜嫩和营养。
使用方法是根据食材的特点和烹调方法的要求，调节火力大小和烹调时间。
4. 中式烹调中常用的刀工技巧有哪些？请列举至少三种，并简要说明其特点。
答案：常用的中式刀工技巧包括切丝、切块、切片等。
切丝是将食材切成细丝状，适用于炒菜和凉菜；切块是将食材切成块状，适用于炖菜和煮菜；切片是将食材切成薄片状，适用于蒸菜和烧菜。
5. 中式烹调中常用的烹饪工具有哪些？请列举至少五种，并简要说明其用途。
答案：常用的中式烹饪工具包括炒锅、蒸锅、砂锅、炖锅、炸锅等。
炒锅用于炒菜；蒸锅用于蒸菜；砂锅用于煲汤和炖菜；炖锅用于炖菜和煮菜；炸锅用于炸菜和炸制食品。
通过以上的复习题，我们可以回顾和巩固中式烹调技术的相关知识。
烹调技术的学习需要不断地实践和总结，只有不断地提高自己的技艺，才能做出更加美味的中式菜肴。
中式烹饪考试题目及答案
中式烹饪考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的香料？A. 八角B. 花椒C. 肉桂D. 薄荷答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 炒答案：C3. 在中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 香蕉答案：D4. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C5. 中式烹饪中，下列哪种刀工技法适用于切肉片？A. 切丝B. 切丁C. 切片D. 剁碎答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炖、蒸、______等。
答案：炸2. 川菜中，以麻辣为主要口味的代表菜是______。
答案：麻婆豆腐3. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋、______等。
答案：酱油4. 在中式烹饪中，______是一种常用的去腥增香的调料。
答案：料酒5. 制作北京烤鸭时，鸭子需要先经过______处理。
答案：腌制三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用及其基本步骤。
答案：勾芡在中式烹饪中主要用于增加菜肴的光泽和口感，使菜肴更加美观和浓稠。
基本步骤包括：首先将淀粉与适量的水混合成淀粉水；然后在菜肴快熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速搅拌，直至汤汁变得浓稠。
2. 描述一下中式烹饪中“焯水”的目的和操作要点。
答案：焯水的目的是为了去除食材中的血水和杂质，减少烹饪时间，保持食材的色泽和口感。
操作要点包括：将食材放入沸水中，根据食材的质地决定焯水时间，一般肉类需要3-5分钟，蔬菜类则需要1-2分钟；焯水后迅速将食材捞出，放入冷水中冷却，以防止食材过熟。
结束语：中式烹饪是一门博大精深的艺术，它不仅要求厨师掌握各种烹饪技巧，还需要对食材的特性和搭配有深刻的理解。
通过本试题的学习和练习，希望能帮助大家更好地掌握中式烹饪的基本知识和技能。
中式冷菜实训期末检测题二及答案
期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1、关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础2、下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味3、下列关于草菇的介绍，错误的是（）A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约10〜15厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多4、食用后会引起食物中毒的食物是（）A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆5、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡D.排列与围圈6、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色7、下面选项中，不属于老鹅特征的是（）A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深8、维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物A.吸收B.消化C.正常生理D.思维9、构成人体蛋白质的必需氨基酸有（）种A.8B.10C.20D.2310、范菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA.0.1C. 0.05D. 0.0111、下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、浪费能源D.噪音大12、下列关于味精的说法，不正确的是（）A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的13、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤（表皮）D.芥蒂14、将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A.炒B.焗C.炯D.煎15、上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀A.溶解B.老化C.熔化D.糊化二、多项选择（每题2分，共10分。
中式烹调技艺期末试卷
中式烹调技艺补考试卷(本试卷满分100分，考试时间90分钟)一、单项选择(每小题2分，共40分)1．蛋泡糊的主要用料是（）。
A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清 2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。
A.穿B.包C.叠D.贴3．炸猪排用的是（）。
A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（）。
A.有烹有调法B. 有烹无调法C.有调无烹法5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（）。
A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。
A．原料加热前调味B．原料加热前调味与原料加热后调味结合C．原料加热前调味与原料加热中调味结合7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。
A.小苏打B.苏打C.油脂D.鸡蛋8．制得得汤汁一般是汤料的（）。
A.1~1.5倍B.3倍以上C.5倍以上9.拌、腌类菜肴的烹调方法是( )。
A.热制凉吃法B. 凉制凉吃法C. 凉制热吃法10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的( )。
A.95%-100%B.80%-90%C.70%-75%11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是( )。
A．旺火 B．中火 C．小火12. 在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( )。
A.盐B.醋C.料酒D.姜片13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（）的代表品种。
A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（）。
A．85~90。
C B.65~80。
C C.90~100。
C D.65。
C以下15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。
A.对比B.消杀C.相乘D.变调16. 猪脑的洗涤应采用( )。
A.刮剥洗涤B.冷水漂洗C.灌水冲洗D.里外翻洗 17.下列干货适宜油发的是（）。
A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（）。
中式烹调技艺试卷
中式烹调技艺试卷级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。
两卷满分150分。
考试时间90分钟。
第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。
将正确答案填在题后的表格内。
）1、下列不是烹的作用的为（）A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感2、堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。
A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉4、松仁鱼米的成型规格为（）。
A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方5、下列两刀相交角度为45°的为（）。
A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀C、松果形花刀D、菊花形花刀6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳7、鱼香味型的特点是（）。
A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣8、水煮牛肉的成菜味型为（）。
A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。
A、10B、20C、30D、4010、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。
A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。
A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。
A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血13、下列不属于红臊的为（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉14、温汤清汤法的水温为（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。
A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。
中式烹调技师工考试题
中式烹调技师工考试题一、选择题1. 中国传统烹调技巧中，下列哪项是盖浇菜的典型代表？A. 宫保鸡丁B. 鱼香肉丝C. 麻婆豆腐D. 口水鸡2. 中式烹调中，早点称为何种名称？A. 早餐B. 早饭C. 早茶D. 早市3. 在中式烹调中，下列哪个工艺不属于火工？A. 爆炒B. 红烧C. 煮D. 蒸4. 以下哪个省份的美食被誉为中华四大菜系之一？A. 湖南B. 山东C. 四川D. 福建5. 中国著名的八大菜系中，以鲁菜的色香味形俱佳而闻名，它是以下哪个省份的菜系？A. 吉林B. 山东C. 广东D. 四川二、简答题1. 请简要描述刀工中的"草根刀法"和"葱姜醋"刀法。
2. 中式面点中，描述并区分以下三种面点：馒头、包子、饺子。
三、论述题中式烹调技师工作广泛应用于餐饮行业，为了提高烹饪质量和技术水平，烹调技师需要通过专业的考试来获得资格证书。
请论述中式烹调技术的重要性和优势，并阐明技师所需具备的基本技能和品质。
四、实操题请根据你所学的中式烹调技术，展示一道你擅长的传统中餐菜品的制作过程，并附上菜品的制作步骤和所需食材清单。
（文章末尾）以上是中式烹调技师工考试题的相关内容。
通过选择题、简答题和论述题的形式，考察了考生对中式烹调的了解和应用能力。
中式烹调技师在餐饮行业扮演着重要的角色，他们需要具备扎实的烹饪技术和丰富的经验，以提供美味的传统中餐菜品。
同时，他们还应该具备创新精神和团队合作能力，以适应不断变化的市场需求。
祝各位考生取得优异的成绩！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2013年—2014学年度第二学期13秋中式烹饪技艺期末考试题
一、名词解释（每小题
2分，共10分）
1、烹饪：
2、刀工：
3、火力：
4、调制：
5、宴席：
二、填空（每空1分，共10分）
1、烹起源于（
）的利用，调起源于（
）的利用。
2、刀工就是厨房临灶运用（）的方法和（
）综合技术。
3、热菜配菜的基本方法可分为（
）和（
）两类。
4、中国菜肴的风味流派，①地方风味②（
）③（
）④宗教风味。
5、宴席不同于日常饮食和一般聚会，它具有礼仪性（）和规格化两个
显著的特征。
三、选择题（每小题2分、共10分）
1、名肴“宫保鸡丁””家常海参”是（）的代表品种
A.山东风味
B.江苏风味
C.四川风味
D.广东风味
2.下列干货原料易发油的是（）A ．蹄筋
B.海参
C.鱼肚
D.木耳
3.烹制老形大的烹饪原料需用（）
A ．大火专时间加热
B.小火专时间加热
C.大火短时间加热
4.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（
）
学
号：_____________姓
名:_____________班
级:_____________分
数:_____________
A．单吊汤 B.双吊汤 C.三吊汤
5.在制作宴席菜肴时，菜肴的咸味随着菜的次序（）
A．递减 B.递增 C.不变
四、判断题（每小题2分、共10分）
1、家菜是中国最典型的家常大众菜。
（）
2、煮牛肉需要小火长时间加热。
（）
3、老年人对苦味最敏感，儿童对苦味比较迟钝。
（）
4、“端午节”是中国的传统节日。
（）
5、名肴“糖醋里脊“的烹饪方法是炒。
（）
五、简答题（每小题10分、共40分）
1、中式菜肴的特点？
2、调的作用有哪些？
3、上浆的作用有哪些？
4、焯水的作用有哪些？
六、案例：小花是乐都人，她的拿手菜是川菜，而她到上海地区、工作很努力、也想了不少办法，但本地人不喜欢吃，这是为什么？（本题10分）。