食品开发中的感官评价

2008年度识别测试结果比较
五 味 识 别 （ 正 确 率 ） 1 0 0 % 9 0 % 8 0 % 7 0 % 6 0 % 5 0 % 4 0 % 3 0 % 2 0 % 1 0 % 0 % 甜 味 咸 味 酸 味 苦 味 鲜 味 F L S H 今 年 日 本 今 年 日 本 过 去 5 年 平 均
感官评价的类型
Ⅰ.分析型
评定员 评价的目的
Ⅱ.嗜好型
样品
手段
样品
对象
消费者
差别、特性
人的嗜好
开发和感官评价
食品开发流程
产品构思
现有商品、目标品的地位的把握 产品构思和目标品的一致性
感官评价的作用
目标品的容纳性
实验室开发
目标品和实验室品的一致性 确立开发重点 原料替换差异
试验室品的容纳性
工业化
确立生产条件所造成的差异
魔 厨 高 汤 M
1.85g/dl
55.5g/3L
1-2M S/897 798
1.54g/dl
92.4g/6L
1-2M X/658 998 856 899
浓 缩 橙 汁 C
5倍 稀 释
600ml/3L
1-2CS/215 512
6.25倍 稀 释
960ml/6L
1-2CX/116 119 611 911
658 998 897
3 2 3 8
2 3 3 5
1 6 2 5
4 9 6 6
5 7 3 7
1 8 3 7
魔 厨 高 汤 澄 汁 酱 油 稀 释 液
T ES T E: 3点 识 别 测 试 问 题 ： 每 组 样 品 各 3杯 ， 其 中 一 杯 和 同 组 中 的 其 他 2杯 味 道 不 同 ， 请 品 尝 后 圈 出 其 编 号 。 1 组 1 组8 5 6 2组 3组 2 组6 1 1 3 组3 3 9
1XS/632
1 .0 6 3 1 .8 g / 3 L
1XX/879 第一次 溶质 感 官 杯 NO.
酸味S
酒石酸
0 .0 2 0 .6 g / 3 L
1SS/233
0 .0 2 4 0 .7 2 g / 3 L
1SX/336
鲜味U
MSG
0 .2
6g/3L
1US/558
0 .2 6 6 7 .9 8 g / 3 L
2U/33
2T/229
3.9g/3L 0.15g/3L
2X/43 2S/114
第 2次 测 试 S(g/dl) 5 溶 液 3L 150g/3L 标 签
2TS/321
X(g/dl)
溶 液 3L
标 签
2TX/451
甜 味 T
蔗 糖
5.25 157.5g/3L
咸 味 X
食 盐
1
30g/3LLeabharlann 2XS/236工业化产品的容纳性
设定保质期
生产
质量管理
销售
感官评价实施顺序
1.课题设定
明确评价目的
与课题相符合的手法/评价员/用语选择
2.评价设计
评价员
手法
评价用语
3.评价数据采集
进行再现性/可信度强的实验 样品条件 评价环境
4.数据解析
相应手法的选择得出可靠的结论 解析手法
感官评价员系统的建立
强 ~弱 分析型 难吃~好吃 嗜好型
321 978 332 451 236 633
123 879 233 776
154 632 336 558
甜 咸 酸
鲜
677
855
TESTB:
3点 识 别 测 试
问 题 ： 每 组 样 品 各 3杯 ， 其 中 一 杯 和 同 组 中 的 其 他 2杯 味 道 不 同 ， 请 品 尝 后 圈 出 其 编 号 。 1组 2组 3组 解 答 ： 1组 2组 3组
2008年8月7日
上海味の素食品R＆D/企画部・調査グループ 仰暁清
食品的美味
甜
辛 涩 风味
浓厚味 香味 物性 形状 温度 色/光泽
咸
酸
鲜
苦
基本味 味
食味
音（咀嚼音） 外部环境（氛围） 饮食环境（饮食习惯） 身体内部环境（健康状态）
美味
食品美味的测定手法
食品的美味
感官评定 物理化学测定
食品的特性 特性评价 人的嗜好
甜 咸 酸 鲜
解 答 : 种 类 编 号 甜 味 咸 味 酸 味
338
苦 味
鲜 味
776
558
T ES T D : 2点 识 别 测 试 问 题 ： 每 组 样 品 各 2杯 ， 其 中 1杯 浓 度 较 浓 ， 品 尝 后 请 选 出 较 浓 的 一 杯 ， 圈 出 其 编 号 ： 1组 2组 3组 4组 解 答 ： 1组 2组 3组 4组
X S X S
识别测试（2）
食品的味的识别 种类 鲜汤 果汁 S 1.85g/dl 5倍稀释 X 1.54g/dl 6.25倍稀释
X X
X S
S X
酱油
酱油 10倍稀释
酱油+鶏湯 （ 1： 1）
S
X
X
感官评价手法（1）
1.3点识别法
3个样品，其中2个是相同的，选出不同的。
A
A
B
不同的？
2.2点比较法
公司内部 味觉审查员 食品开发人员
公司外部 消费者
味觉测试合格者
食品专业人员
味觉审查员选定测试
测试内容
1. 五原味的识别测试 2. 基本味的浓度的识别测试 3. 食品的味的识别测试
采用基准
3种测试均达80分以上（100分满分）
识别测试（1）
五原味识别
种类 溶质 浓度 (wt%) 甜味 蔗糖 0.4 咸味 食盐 0.13 酸味 酒石酸 0.005 苦味 无水 咖啡因 0.02
结果统计
*统计 *判定合格与否
*通知结果
第一次测试
二点识别 种类 溶质
测试液的配制
第 1次 测 试 S ( g / d l) 溶 液 3L 标签
1TS/123
X ( g / d l)
溶 液 3L
标签
1TX/154
甜味T
蔗糖
5 150g/3L
5 .5 1 6 5 g / 3 L
1SX/336
咸味X 食盐 1 30g/3L
6 .2 5 倍 稀 释
960ml/6L
1-2CX/116 119 611 911
酱油
J
10倍 稀 释
300ml/3L
1-2JS/933 339
酱 油 +鶏 湯 （1：1）
300ml+300m l/6L
1-2JX/533 763 335 367
第 二 次 测 试
基 本 五 原 味 識 別 种 类 溶 质 浓 度 溶 液 3L (wt%) 二 点 识 别 种 类 溶 质 甜 味 T 蔗 糖 0.4 12g/3L
三点识别（正确率）
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 魔厨高汤 浓缩橙汁 酱油
FLSH今 年 日本今年 日 本 过 去 5年 平 均
问题1：有色感官杯 问题2：试料不同
2008年度识别测试结果比较
各部门合格率
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 合格率 AC开发, 56% 食品開発, 44% 总务, 33% 工艺/企画, 25% 分析, 16% AC开发 食品開発 总务 工艺/企画 分析
非常弱 一般 非常强
-3
-2
-1
0
1
2
3
感官评价用语/ 样品 /评价环境
用语 样品描述用语的收集 样品 评价环境
外观 香味
风味
收集用语的分类整理 口感 味道 … 样品描述用语的确定
温度 提示量 容器 顺序 位置 进食形态
温度 湿度 换气 照明 噪音
感官评价人员选定试验流程
*取得总经理，各部领导授权
2种样品，选择某种特征的。 A B
甜味强的？
3.顺位法
多个样品中根据其特性排列顺序
A B C D 根据甜味的强度排列
感官评价手法（2）
4.相对评价法
和标准品比较，对其差异程度进行评定
Q1. 和C比较甜味的强度
和c比较
非常弱 同样
和c比较
非常强
C
-3
-2
-1
0
1
2
3
5.绝对评价法
单纯对所提供的样品进行评价 Q1. 甜味的强度
气相色谱分析 液相色谱分析 TA测试仪 组织观察…
嗜好评价
感官检查和理化学检查的比较
感官检查
测试工具 测定过程 输出 再现性 人 生理、心理 语言 低
理化学检查
仪器 物理、化学 数值、图形 小部分可能
操作的简便性 测定领域 综合判定
迅速、简便 嗜好测试 操作简便
需仪器、麻烦 嗜好测试不可 操作比较麻烦
问题点和改进
〆感官环境的欠缺 〆感官评定室
〆感官杯
〆试料
〆使用有色感官杯
〆直接从总部调用
〆纯水
〆蒸馏水
114 922 411 229 434 772 775
问 题 ： 每 组 样 品 各 2杯 ， 其 中 1杯 浓 度 较 浓 ， 品 尝 后 请 选 出 较 浓 的 一 杯 ， 圈 出 其 编 号 ： 1组 2组 3组 4组 解 答 ： 1组 2组 3组 4组
123 879 233 154 632 336
2T/22
测试液的配制
咸 味 X 食 盐 0.13 酸 味 S 酒 石 酸 0.005 苦 味 K 无 水 咖 啡 因 0.02 0.6g/3L
2K/411
编 号 说 明
鲜 味 U MSG 0.05 1.5g/3L 第 2次 溶 质 感 官 杯 NO .
水 （ 775 922 772） 另 外 准 备
部 门 ：
TESTA:
姓 名 ： 性 別 ： 男 ・ 女 出 生 年 ： １ ９ 年
TESTC：
基 本 五 原 味 識 別
2点 识 别 测 试
问 题 ： 以 下 8杯 样 品 中 ， 有 甜 味 、 咸 味 、 酸 味 、 鲜 味 、 苦 味 5种 味 道 各 1杯 ， 其 余 3杯 为 纯 净 水 ， 请 辨 别 其 味 道 ， 并 写 下 你 认 为 正 确 的 编 号 ：
酸 水 鲜
鲜味
苦
水 甜 水
MSG
咸 0.05
浓度识别
种类 甜味 咸味 酸味 鲜味 溶质 蔗糖 食盐 酒石酸 MSG S(g/dl) 5.00 1.0 0.02 0.20 X(g/dl) 5.50 1.06 0.024 0.226 浓度比 1.10 1.06 1.20 1.33
S 咸 酸 鲜 X S X
7 6
899 9 512 5 7 09 8 9 81 1
116
215
119
魔 厨 高 汤 橙 汁 酱 油 稀 释 液
933
533
763
3
335 4
3 26 7
658 116 933
998 215 533
897 119 763
解 答 ： 1组 2组 3组
856 611 339
899 512 335
798 911 367
1UX/776
三点识别 种类 S 溶 液 3L 标签 X 溶 液 6L 标签
魔厨高汤M
1 .8 5 g / d l
55.5g/3L
1-2M S/897 798
1 .5 4 g / d l
92.4g/6L
1-2M X/658 998 856 899
浓缩橙汁C
5倍 稀 释
600ml/3L
1-2CS/215 512
二 点 识 别 （ 正 确 率 ） 1 0 0 % 9 0 % 8 0 % 7 0 % 6 0 % 5 0 % 4 0 % 3 0 % 2 0 % 1 0 % 0 % 甜 味 咸 味 酸 味 鲜 味 F L S H 今 年 日 本 今 年 日 本 过 去 5 年 平 均
2008年度识别测试结果比较
受验者的联络确认
*受验者名单 *通知各部门 *受验者出、缺席确认
*受验时间分割最终版
*回答用纸、会场布置、配制溶液用水准备
试验准备
*器具（试料、感官杯、标签、托盘。。。） *溶液配置 *任务分担人员分工 *参加人员电话通知（对原定参加者）
试验实施
*试验内容、回答方法的解释说明 *试验溶液的分注、提示 *清理会场 *采点
酱 油
J
10倍 稀 释
300ml/3L
1-2JS/933 339
酱 油 +鶏 湯 （ 1： 1）
300ml+300m l/6L
1-2JX/533 763 335 367
感 官 员 选 定 测 试 卷 (第 1次 ）
部 门 ：
感 官 员 选 定 测 试 卷 (第 2次 ）
姓 名 ： 性 別 ： 男 ・ 女 出 生 年 ： １ ９
1.03 30.9g/3L
2XX/978
酸 味 S
酒 石 酸
0.02
0.6g/3L
2SS/332
0.022 0.66g/3L
2SX/633
鲜 味 U 三 点 识 别 种 类
MSG
0.2
6g/3L
2US/855
0.242 7.26g/3L
2UX/677
第 1、 2次 同 样 S 溶 液 3L 标 签 X 溶 液 6L 标 签