果冻卫生标准

内容
1范围 本标准规定了果冻的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。 本标准适用于以食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些 文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12食品中铅的测定 TB/T 5009.
果冻中可溶性固形物主要为白砂糖。行业标准规定，可溶性固形物含量应>15%，经检测符合行业标准的仅占 50 9%，合格率偏低的主要原因，有些企业为了降低成本，果冻中少加糖或不加糖。检测结果低于10%的占23 4%。 有些样品可溶性固形物为零，这部分产品属于伪劣产品。此外由于消费者趋向于低糖饮食，对于高糖食品不易被 消费者接受，也可能是造成合格率低的一个原因。在制定国家标准时，建议适当降低可溶性固形物指标，定>10% 比较切合实际，本次抽检>10%的样品占76．6%。
前言
本标准全文强制。 本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）标准Codex Stan 79-1981《果酱和果冻》，本标准与Codex Stan 79-1981的一致性程度为非等效。 本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。 本标准起草单位：浙江省卫生防疫站、天津市卫生防疫站、武汉市卫生防疫站、浙江省黄岩市卫生防疫站。 本标准主要起草人：张法明、徐留发、吴炎忠、陈高耀、梁进、张正、王旭太。
品中菌落总数<100个/g为合格，本次调查菌落总数的台格率为77．3%。其中，采用“前杀菌”方式杀菌的果 冻样品，合格率为53 8%，采用“后杀菌”方式杀菌的果冻样品，合格率可达到83 9%，菌落总数定<100十/R是合 理的。大肠菌群指标由于果冻为胶冻状食品，需稀释后检验．报告最低值应为<30，报告值与行业标准标示值不 一致，建议将大肠菌群指标定为<30个/1008。本次抽检结果(30个/lOOg的样品，占总数的92．4%。
讨论建议
析水量 可溶性固形物
微生物指标样 杀菌方式
行业标准判定．析水量的合格率仅为35．1%。经调查，刚生产出厂时，析水量均在1%以下，随着存放时间的 延长．搬运过程中震动作用，，使凝胶收缩、析水量增加，导致产品不合格。此外，析水量太低，会影响果冻产 品的口感，建议国家果冻标准析水量定为<3．0%，则合格率可达到83%左右。
次调查发现果冻生产企业存在两种杀菌方式，即“前杀菌”和“后杀菌”。“前杀菌”虽然也能起到一定的 杀菌作用，但在灌装、封口过程以及包装容器等可能造成产品污染．本次的调查结果已经证明这一点。因此，果 冻必须采用“后杀菌”的方式进行杀菌，尤其是达不到无菌灌装条件的中小企业。
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果冻卫生标准
规定了果冻的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方 法
目录
01 前言
03 讨论与建议
02 内容
果冻卫生标准标准号是 GB -2003，发布日期是2003-9-24。
本标准规定了果冻的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。本标准适用于以食用胶 和食糖等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验的文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条 款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓 励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用 于本标准。