初中化学讲座——食品安全
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⑵购买食品时，要留好购物小票或索要发 票，如果有质量问题可以得到及时解 ⑶掌握一些食品安全的判断知识，掌握食 品标签的识别方法，查看各种标识、标记 是否完备。
学会看懂食品标签
《食品标签通用标准》 标签的内容：食品名称、配料表（其中的食品添加 剂必须标出）净含量及厂名、批号、日期和保质期， 使用和储藏方法等 。
4月24日晚，央视 曝光山东和浙江的 蜜饯加工厂家随意 往蜜饯原料里添加 漂白防腐剂。
食品安全大事件
毒生姜事件 不良商贩将品相不 好的生姜用水浸泡 后，使用有毒化工 原料硫磺进行熏制， 熏过的"毒生姜"与 正常的生姜相比， 看起来更水嫩，颜 色更黄亮，就像刚 采摘的一样。
食品安全大事件
某厂用病死母猪肉 做肉松，为改变肉 制品的色泽，就加 入大量双氧水使死 猪肉变色。
发生食品质量有问题时如何投诉？
• 质监局负责食品生产领域（生产厂家） • 工商局负责食品流通领域（如商场、超市） • 卫生局、食药局负责餐饮环节（餐馆、酒店）
消费者可以根据以上职能以上职能分工区别投诉
谢谢!!!
滥用食品添加剂造成的化学危害
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。
我国规定的限量标准 比国际标准还要严格得多， 所以一般限量标准内添加 剂的使用是安全的。
食品添加剂的滥用！
（一）防腐剂
1. 苯甲酸及其钠盐：
对皮肤有轻度刺激性。蒸 气对上呼吸道、眼和皮肤 产生刺激。该品在一般情 况下接触无明显的危害性。
加工过程产生多环芳烃
焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、 熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧 焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火 堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜 以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以 及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的 食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的 毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普 通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、 炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一 般的人更易患癌症。
2.
山梨酸及其钾盐：
山梨酸是国际粮 农组织和卫生组 织推荐的高效安 全的防腐保鲜剂。
3.亚硝酸盐和硝酸盐：
用于腌肉中，产生、保持色泽、 抑制微生物、产生物殊风味。
亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量： 0.2－0.5g，致死量：3g) 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制 品，最大用量为0.15g/kg。
• 一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防
进口食品必须有中文标识！
QS”是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文 缩写，带有“QS”标志的产品就代表着经过国家 的批准， 所有的食品生产企业必须经过强制性 的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标 注食品生产许可证编号， 并加印食品质量安全 市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。 没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂
食品安全“红灯频闪”
欢迎!!!
食品安全
——正确看待食品中的化学物质
一、认识化学性危害因素
化学性危害因素 1、农药残留：有机磷杀虫剂； 2、兽药残留：生长激素； 3、食品添加剂：防腐剂、漂白剂、着色剂； 4、重金属：镉、汞、砷、铅； 5、包装材料、容器、设备：塑料； 6、加工过程产生：多环芳烃 。
全球每年约有200万人因农药污染而发病，4万－22万人因此而死亡。
农药污染相对较大：叶菜类容易出现农药残留超标 现象，如白菜类（小白菜、青菜）、黄瓜、甘蓝、 四季豆、芥菜等。 农药污染相对较小：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚 类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。
如何避免水果蔬菜的农药残留?
激素的副作用
• 人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一 系列激素样作用。 • 如： 儿童普遍的性早熟现象 , 女孩性早熟的发生 率 ,高于同龄男孩发生性早熟约 1. 6倍。
常见的“高激素”食物，
⑴家禽脖子、翅膀 ⑵反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡 萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、 桃和橙等 ⑶油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等： 高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪， 引发内分泌紊乱，导致性早熟;
食品名称配料表其中的食品添加剂必须标出净含量及厂名批号日期和保质期使用和储藏方法等学会看懂食品标签qs是食品质量安全qualitysafety的英文缩写带有qs标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志qs标志后才能出厂销售
多宝鱼事件
• 2006-11-27上海的 3家企业，在养殖 过程中违规使用了 氯霉素、孔雀石绿 、硝基呋喃类等违 禁兽药。
孔雀石绿是人工合成 的有机化合物,可致癌
硝基呋喃类药物对人 体有致癌、致畸胎副 作用
案例 激素类药物最为突出、危害性最为严重
• 一只鸡的自然寿命通常是 7年。可是 ,一只 人工饲养的食用鸡的成熟周期却只需 7周。
腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为
安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业 为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。
二、漂白剂
食品漂白剂——指能使色素退 色或使食品免于褐变的食品添
加剂
常用的食品漂白剂：硫磺及二氧化硫
• • 硫磺优势作用 • 防止褐变的产生； • 抑制微生物生长； • 保护VC • •
二、你有食品安全恐慌症吗？
———带您走出误区
误区一： ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ天然食品就 是不含任何化学元素的 食品
出于对添加剂的担心，追求 所谓的纯天然成为人们选购食品 的唯一标准。 食品化学分析也发现，许多 纯天然食品中都含有有害物质。 例如，生豆角中有溶血物质，发 芽土豆中有毒素，某些鱼类中含 有胺等可能导致中毒的物质等等。 如果对这些食品处理不当就会发 生危险。
L/O/G/O
金属造成的化学危害
最主要的因素是由环境污染而造成； 如：空气、水、土壤等
被污染的土壤
被污染的河流
包装材料、容器、设备的危害
聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作为食品器具较为安全， 但回收再生制品不可作为食品器具； 聚氯乙稀(PVC)－本身无毒，但挥发出的单体氯乙烯有致 癌作用; 包装用的玻璃瓶、金属罐等的卫生； 包装用纸的卫生。
硫磺对食用者的危害 破坏食品中的维生素B1; 还能使钙形成不溶性物质， 影响人体对钙的吸收。 游离的亚硫酸对人的胃肠 还有刺激作用。 不法分子使用工业用硫磺， 人食用后还会发生更严重 的中毒，轻度的会出现头 昏、眼花、精神分散，全 身乏力等症状。若长期食 用，严重的会影响人的肝 肾功能。 。
食品安全大事件问题蜜饯事件
1、清洗去皮法
2、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流 动水浸泡不少于30分钟。 3、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。 清水冲洗， 清水中加入食用碱 配制成碱水，浸泡5～15分钟后 用清水冲洗，重复洗涤3次左右 4、加热烹饪法：将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5 分钟后立即捞出，然后用清水洗 1～2遍后
农药残留造成的化学危害
利
减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济 效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使 用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。
弊
1、对环境危害：严重污染环境，使环境质量恶化， 生态平衡破坏。 2、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入 和皮肤接触等途径对人体造成多 方面的危害，如急、慢性中毒和 致癌、致畸、致突变作用等；
在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产 或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量， 使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构 认定，许可使用绿色食品标志的食品。
中小学生更应当关注食品安全。为此，中国疾病预防 控制中心营养与食品安全所的专家要求中小学生做到 以下8点：
1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等， 并且由于糖分含量多而热量很高。中小学生应少喝 汽水饮料，最好的饮料是白开水。 2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后 及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。
4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保 质期等。
5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩 菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。
6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片等。
7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。
8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类 食品往往含有比较多的污染物。
三、着色剂
着色剂是一种使食品着色的物质，可刺激食欲。 按来源分为化学合成色素和天然色素两类。
食品安全大事件红心鸭蛋事件
2006年北京市个别 市场和经销企业售 卖来自河北石家庄 等地用添加苏丹红 的饲料喂鸭所生产 的“红心鸭蛋”， L/O/G/O 并在该批鸭蛋中检 测出苏丹红。
食品安全大事件
染色馒头事件 上海盛禄食品有限 公司分公司在生产 过程中添加色素、 防腐剂等，将白面 染色制成玉米面馒 L/O/G/O 头、黑米馒头等。
误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌
中国毒理学会生态专业委员 会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄过程，只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害， 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。 平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。
三、如何选购安全食品
⑴尽量购买大企业或知名品牌的食品，购 买时尽可能到超市或连锁店购买
兽药残留造成的化学危害
1、抗生素类 2、磺胺类 3、呋喃类 4、抗寄生虫类 5、激素类药物
食品安全大事件
“ 瘦肉精”事件 2001年1月，浙江省 杭州市60多人到医 院就诊，症状为心 慌、心跳加快、手 颤、头晕、头痛等， 原因是食用了含有 “ 瘦肉精” （ 即 盐酸克伦特罗）的 猪肉。
食品安全大事件
世界卫生组织公布的最佳食品榜
最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜 最佳蔬菜：红薯 、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、 胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜 最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉 最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、 胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭 核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品 最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。 最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用
学会看懂食品标签
《食品标签通用标准》 标签的内容：食品名称、配料表（其中的食品添加 剂必须标出）净含量及厂名、批号、日期和保质期， 使用和储藏方法等 。
4月24日晚，央视 曝光山东和浙江的 蜜饯加工厂家随意 往蜜饯原料里添加 漂白防腐剂。
食品安全大事件
毒生姜事件 不良商贩将品相不 好的生姜用水浸泡 后，使用有毒化工 原料硫磺进行熏制， 熏过的"毒生姜"与 正常的生姜相比， 看起来更水嫩，颜 色更黄亮，就像刚 采摘的一样。
食品安全大事件
某厂用病死母猪肉 做肉松，为改变肉 制品的色泽，就加 入大量双氧水使死 猪肉变色。
发生食品质量有问题时如何投诉？
• 质监局负责食品生产领域（生产厂家） • 工商局负责食品流通领域（如商场、超市） • 卫生局、食药局负责餐饮环节（餐馆、酒店）
消费者可以根据以上职能以上职能分工区别投诉
谢谢!!!
滥用食品添加剂造成的化学危害
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。
我国规定的限量标准 比国际标准还要严格得多， 所以一般限量标准内添加 剂的使用是安全的。
食品添加剂的滥用！
（一）防腐剂
1. 苯甲酸及其钠盐：
对皮肤有轻度刺激性。蒸 气对上呼吸道、眼和皮肤 产生刺激。该品在一般情 况下接触无明显的危害性。
加工过程产生多环芳烃
焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、 熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧 焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火 堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜 以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以 及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的 食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的 毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普 通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、 炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一 般的人更易患癌症。
2.
山梨酸及其钾盐：
山梨酸是国际粮 农组织和卫生组 织推荐的高效安 全的防腐保鲜剂。
3.亚硝酸盐和硝酸盐：
用于腌肉中，产生、保持色泽、 抑制微生物、产生物殊风味。
亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量： 0.2－0.5g，致死量：3g) 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制 品，最大用量为0.15g/kg。
• 一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防
进口食品必须有中文标识！
QS”是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文 缩写，带有“QS”标志的产品就代表着经过国家 的批准， 所有的食品生产企业必须经过强制性 的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标 注食品生产许可证编号， 并加印食品质量安全 市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。 没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂
食品安全“红灯频闪”
欢迎!!!
食品安全
——正确看待食品中的化学物质
一、认识化学性危害因素
化学性危害因素 1、农药残留：有机磷杀虫剂； 2、兽药残留：生长激素； 3、食品添加剂：防腐剂、漂白剂、着色剂； 4、重金属：镉、汞、砷、铅； 5、包装材料、容器、设备：塑料； 6、加工过程产生：多环芳烃 。
全球每年约有200万人因农药污染而发病，4万－22万人因此而死亡。
农药污染相对较大：叶菜类容易出现农药残留超标 现象，如白菜类（小白菜、青菜）、黄瓜、甘蓝、 四季豆、芥菜等。 农药污染相对较小：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚 类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。
如何避免水果蔬菜的农药残留?
激素的副作用
• 人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一 系列激素样作用。 • 如： 儿童普遍的性早熟现象 , 女孩性早熟的发生 率 ,高于同龄男孩发生性早熟约 1. 6倍。
常见的“高激素”食物，
⑴家禽脖子、翅膀 ⑵反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡 萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、 桃和橙等 ⑶油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等： 高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪， 引发内分泌紊乱，导致性早熟;
食品名称配料表其中的食品添加剂必须标出净含量及厂名批号日期和保质期使用和储藏方法等学会看懂食品标签qs是食品质量安全qualitysafety的英文缩写带有qs标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志qs标志后才能出厂销售
多宝鱼事件
• 2006-11-27上海的 3家企业，在养殖 过程中违规使用了 氯霉素、孔雀石绿 、硝基呋喃类等违 禁兽药。
孔雀石绿是人工合成 的有机化合物,可致癌
硝基呋喃类药物对人 体有致癌、致畸胎副 作用
案例 激素类药物最为突出、危害性最为严重
• 一只鸡的自然寿命通常是 7年。可是 ,一只 人工饲养的食用鸡的成熟周期却只需 7周。
腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为
安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业 为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。
二、漂白剂
食品漂白剂——指能使色素退 色或使食品免于褐变的食品添
加剂
常用的食品漂白剂：硫磺及二氧化硫
• • 硫磺优势作用 • 防止褐变的产生； • 抑制微生物生长； • 保护VC • •
二、你有食品安全恐慌症吗？
———带您走出误区
误区一： ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ天然食品就 是不含任何化学元素的 食品
出于对添加剂的担心，追求 所谓的纯天然成为人们选购食品 的唯一标准。 食品化学分析也发现，许多 纯天然食品中都含有有害物质。 例如，生豆角中有溶血物质，发 芽土豆中有毒素，某些鱼类中含 有胺等可能导致中毒的物质等等。 如果对这些食品处理不当就会发 生危险。
L/O/G/O
金属造成的化学危害
最主要的因素是由环境污染而造成； 如：空气、水、土壤等
被污染的土壤
被污染的河流
包装材料、容器、设备的危害
聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作为食品器具较为安全， 但回收再生制品不可作为食品器具； 聚氯乙稀(PVC)－本身无毒，但挥发出的单体氯乙烯有致 癌作用; 包装用的玻璃瓶、金属罐等的卫生； 包装用纸的卫生。
硫磺对食用者的危害 破坏食品中的维生素B1; 还能使钙形成不溶性物质， 影响人体对钙的吸收。 游离的亚硫酸对人的胃肠 还有刺激作用。 不法分子使用工业用硫磺， 人食用后还会发生更严重 的中毒，轻度的会出现头 昏、眼花、精神分散，全 身乏力等症状。若长期食 用，严重的会影响人的肝 肾功能。 。
食品安全大事件问题蜜饯事件
1、清洗去皮法
2、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流 动水浸泡不少于30分钟。 3、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。 清水冲洗， 清水中加入食用碱 配制成碱水，浸泡5～15分钟后 用清水冲洗，重复洗涤3次左右 4、加热烹饪法：将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5 分钟后立即捞出，然后用清水洗 1～2遍后
农药残留造成的化学危害
利
减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济 效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使 用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。
弊
1、对环境危害：严重污染环境，使环境质量恶化， 生态平衡破坏。 2、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入 和皮肤接触等途径对人体造成多 方面的危害，如急、慢性中毒和 致癌、致畸、致突变作用等；
在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产 或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量， 使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构 认定，许可使用绿色食品标志的食品。
中小学生更应当关注食品安全。为此，中国疾病预防 控制中心营养与食品安全所的专家要求中小学生做到 以下8点：
1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等， 并且由于糖分含量多而热量很高。中小学生应少喝 汽水饮料，最好的饮料是白开水。 2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后 及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。
4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保 质期等。
5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩 菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。
6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片等。
7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。
8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类 食品往往含有比较多的污染物。
三、着色剂
着色剂是一种使食品着色的物质，可刺激食欲。 按来源分为化学合成色素和天然色素两类。
食品安全大事件红心鸭蛋事件
2006年北京市个别 市场和经销企业售 卖来自河北石家庄 等地用添加苏丹红 的饲料喂鸭所生产 的“红心鸭蛋”， L/O/G/O 并在该批鸭蛋中检 测出苏丹红。
食品安全大事件
染色馒头事件 上海盛禄食品有限 公司分公司在生产 过程中添加色素、 防腐剂等，将白面 染色制成玉米面馒 L/O/G/O 头、黑米馒头等。
误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌
中国毒理学会生态专业委员 会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄过程，只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害， 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。 平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。
三、如何选购安全食品
⑴尽量购买大企业或知名品牌的食品，购 买时尽可能到超市或连锁店购买
兽药残留造成的化学危害
1、抗生素类 2、磺胺类 3、呋喃类 4、抗寄生虫类 5、激素类药物
食品安全大事件
“ 瘦肉精”事件 2001年1月，浙江省 杭州市60多人到医 院就诊，症状为心 慌、心跳加快、手 颤、头晕、头痛等， 原因是食用了含有 “ 瘦肉精” （ 即 盐酸克伦特罗）的 猪肉。
食品安全大事件
世界卫生组织公布的最佳食品榜
最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜 最佳蔬菜：红薯 、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、 胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜 最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉 最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、 胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭 核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品 最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。 最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用