园艺产品的品质

（十） 维生素
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道， 人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自 于果蔬。 水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在 维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬 的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。
（十一）矿物质
水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微 量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬 菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解 产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮 食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱 平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。
（七） 单宁
单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有 涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水 果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品 种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高 。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩 味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果 蔬的抗病性有关。
（八）芳香物质
（六）果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分， 果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种 形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式 存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁 紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜 成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐 转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合 力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以 不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮 藏的标志。
果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在 进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫， 从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解， 造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和 抗病性，引起品质劣变。
（二） 糖
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一， 是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是 微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长， 糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗 对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般 情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反 ，则不耐贮藏。
2、质量规定
2、引用标准
3、大小规定
3、术语
4、允许出现的差别
4、技术要求（原产地环境、
5、产品感官上的要求（均 产品要求、理化要求）
匀性、包装）
5、试验方法
6、销售（说明书：识别标 6、试验规则
记、产品性质、产地、商品 7、标志、包装 规格、官方的检验印章） 8、运输与贮藏
大白菜的国家标准（GB10472-89）
(三)、营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。 ➢ 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的
营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂 类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几 大类。
(四)、品质标准
果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生 产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、 贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量 争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量， 提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者 的健康和权益等具有重要的作用。
二、园艺产品中的化学成分与品质的 关系
%
园 ）艺
产 品 （ 重 量
水分 干物质
碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
（一）水分
果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果 蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量 达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中 含水量低的山楂为65％左右。
（四） 纤维素类
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与 木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤 维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。 纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素 是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素 太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量 低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但 它可促使肠胃蠕动，有助于消化。
第二章 园艺产品的品质
第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理
第一节 园艺产品的品质
一、园艺产品品质分四个方面： 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质
（一）卫生品质
➢ 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 ➢ 它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的
二、商品标准的等级
➢ 国际标准：由联合国的某些专业机构。会同有 关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个 地区的标准。
➢ 国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。 ➢ 部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范
围的商业标准。
二、商品标准的等级
➢ 企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应 有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准 和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。
大 蒜 的 分 级 标 准
萝卜（SB/T10159-1993）
大 蒜 的 分 级 标 准
HACCP 打开市场的安全信道
——对一个经济新概念的新闻解释 ●杭州日报记者吴薇
➢ 专家预言：加入世贸组织后，我国食品拓展全球市场最大的障碍将不是关税，也 不是知识产权，而是食品安全卫生。 日前，西湖啤酒通过了HACCP（危害分析 和关键控制点）体系认证。伴随着我省啤酒行业首张国际市场竞争“通行证”的 出现，HACCP，才开始真正为业界人士所关注。专家说法肆虐“非典”唤出 HACCP 。
➢ 大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。 ➢ 允许的不达标准产品的范围：包括品质规定不合格
品质量标准的主要内容
➢ 产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性 包装。
➢ 商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、 产品特性的简要说明、官方检验印章。
水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、 蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜 中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。 它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜 中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出 特有的不同香味。
（九）色素
果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。 其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水 溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮 藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解 消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄 素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟 阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩 。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫 、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的 蔬菜，花青素含量会受影响。
➢ 协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双 方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可 以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准 称为协议标准。
三、园艺产品质量标准的主要内容
➢ 定义：标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、 类型和品种，产品的消费方式等。
➢ 品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分 级标准。
（五）有机酸
水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。 果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸 和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥 发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类 不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果 蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着 呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。 其消耗的速率与贮藏条件有关。
制定园艺产品质量标准的目的
1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费者提 供了指导。
2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据。 3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择。 4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷 5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可以提
高识别伪劣商品的能力 6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。
2、成熟度的检测
2、非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作 出评价，并分出等级。
➢ 光线 ➢ 声波 ➢ 气味
第四节 果蔬的商品质量标准
一、概念 ➢ 商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关
的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共 同遵守的依据。 ➢ 商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、 包装、运输等条件都作了统一规定。
➢ 一级品的质量要求大致与特级相似，允许个别 产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差10%。
➢ 二级产品可以有某些外部和内部缺点。
分级的方法
➢ 人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先 熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、 比色卡等简单工具。
➢ 机械分级：效率高、误差小，但产品易遭受伤 害，并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一 些蔬菜）很难使用机械方法分级。
第三节 化学残留和成熟度的检测
一、化学残留和污染的检测
➢ 化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除 或分解，带到采后造成危害。
➢ 污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物 质造成危害。
➢ 分析的化学物质：有机膦、有机氯、合成除虫菊、 除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂 八大类。
1、化学残留和污染的检测
（三） 淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。 水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果 实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏 过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能 量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜 的耐贮性也减弱。
温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条 件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了 苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解 。
第二节 蔬菜的商品质量
一、商品质量的概念及构成因素
（一）蔬菜的商品质量 ➢ 蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市
场性的客观尺度。 ➢ 蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬
菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。
采后影响品质的主要因素
➢ 采收 ➢ 运输和处理 ➢ 贮藏 ➢ 市场 ➢ 化学残留
五 蔬菜质量标准范例
➢ 国际标准 ➢ 国标 ➢ 省标和地方标准 ➢ 部颁标准
黄瓜的国际标准（UN/ECE标准FFV-15）
见的地方。
绿色食品黄瓜的部颁标准（NY/T269-95）
黄瓜不同质量标准比较
黄瓜的国际标准
绿色食品黄瓜的部颁标准
1、产品解释
1、主题内容与适用范围
➢ 化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相 色谱和高效液相色谱）。
➢ 澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP 解决，通过法律和喷药记录来解决。
➢ 日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。
2、成熟度的检测
1）破坏性内部品质检测 （1）硬度检测：
硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测 定果蔬的硬度和弹性系数。 （2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过 程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。
➢ 卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过 的标准及合格证书。
四、分级
➢ 园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级、 二级和三级）3个等级。主要按产品的健全度、 大小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、 新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定 出等级标准。
四、分级
➢ 特级质量最佳，要求具有本品种典型的形状和 色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、 长短一致，在包装内排列整齐，只允许有5%以 下的误差。
重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚 硝酸盐等。
（二）、感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指 标的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如 大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆 度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量 因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类 和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内 容很多，故此处无需列举。
➢ 03年上半年肆虐的“非典”，令人们对食品安全再次投以关注的目光。“非典” 为何会使全国餐饮食。品业蒙此重创？业内专家认为，关键在于过去有关食品加 工的管理方法存在缺陷：重于事前或事后的监督检查，以及对发生问题后的处理， 忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制。而HACCP管理体系是防患于未然的 有效途径。