世界葡萄酒知识概述

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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2111:42:4811:42Oc t-2021- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。11:42:4811:42:4811:42Wednesday, October 21, 2020
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2111:42:4811:42:48October 21, 2020
葡萄酒的服务 开瓶与试酒
1 开瓶之前须认真检查, 确保所开之酒正确! 要认真的对待每一瓶酒, 永远 不要提着酒的瓶颈.
2
用开瓶器的小刀小心的切开瓶口的铅封, 检查一下瓶口和木塞,看是否有
“变质”现象(或滴漏)
3 用服务巾擦拭一下瓶口, 之后用酒钻取出木塞. 检查一下木塞及木塞上的 字体, 看是否完好.
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。11:42:4811:42:4811:4210/21/2020 11:42:48 AM 全，常 把弓弦 绷。20.10.2111:42:4811:42Oc t-2021- Oct-20
西餐菜肴与葡萄酒的搭配
葡萄酒类型 干白酒 甜白酒
红肉
野禽肉 野兽肉
贝类
鱼类
火腿
白肉
芝士 中度 浓烈
甜品
干玫瑰红酒
半干白酒 玫瑰红酒 清淡红酒
浓郁丰厚的红 酒 葡萄汽酒
香槟
传统搭配方法 开始流行的搭配方法
没有严格的规定，但可遵循以下原则:
- 白酒配白肉，红酒配红肉 - 口味浓重的食物配口味浓郁的葡萄酒 - 精致的食物配精致的葡萄酒
世界上的主要产酒国
世界主要产酒 国
• “旧世界” • 法国 • 意大利 • 德国 • 西班牙
• “新世界” • 美国加州 • 澳洲 • 新西兰 • 智利/阿根廷 • 南非 • 中国 !
• 几个世纪德酿酒历史 • 主要集中在欧洲中部
• 新兴的葡萄酒产国 • (10到40年的酿酒历史) • 在欧洲以外的区域。
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日上午1 1时42 分20.10. 2120.1 0.21
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三上午11时42分48秒11:42:4820.10.21
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午11时42分20.10.2111:42October 21, 2020
特性和纯度。
• 品尝：
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深紫红色泽，中等酒体，是一款新鲜和优雅的葡萄酒，
回味包含浓郁的果香，丹宁柔软细腻，余韵悠长，使其成
为金山谷系列葡萄酒的开山之作。
• 温度建议：
• 最佳饮用温度15℃。
怎样欣赏葡萄酒
影响葡萄酒质量的五个重要因素
单宁 酸度
果香 平衡!
糖份 酒精
葡萄酒的八大香型
• 水果香
是葡萄酒中最常见的一种味道. 尤其是新酿的年轻的酒，果香味往往 更浓，随年份的长久会更加成熟。
• 化学品味
观色 闻香
品尝
观色
闻香
• 这是最重要的一个环 节，鼻子可以闻出 4000多种香味，而舌 头却只能尝出5种基本 的味觉.
• 1) 摇杯 • 2) 把鼻子伸到杯子中 • 3) 缓慢而长长的深吸
一口气.
品尝
葡萄酒品尝
四个基本步骤
观色 1
• 色泽（最好以一张白纸作为背景来观察） • 透明度和深度 • “挂杯”可以显示出葡萄酒的年份 •通过 摇杯可以直观的观察葡萄酒的酒体（厚度，粘度，“挂杯” 等等. • 记录这些感观印象(鉴别葡萄酒风格的一些线索）.
• 花香
新酿的年轻葡萄酒最常有的就是花香，随储存时间延长，花香会散去 。
• 干果香
一般出现在培养了一段时间的酒中，最多的是在甜酒中。
• 香料香：
一般都较为陈年，尤其是在橡木桶里放得久的香味特别浓。另外还有 甘草味，在优质的红葡萄酒中比较普遍。成熟的西拉和美乐酿成的葡 萄酒中，经常闻到的是胡椒味。
葡萄酒的八大香型
·避免振荡: 振荡对于酒体是有害的.
·无异味的储藏条件: 储藏葡萄酒的地方应干净, 无异味, (如油漆味和化学品的 味道, 等)
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。11:42:4811:42:4811:4210/21/2020 11:42:48 AM
每一橡木桶的成本= RMB 6,000 每一橡木桶可罐装的葡萄酒瓶数= 300
2009年金山谷加本力苏维翁红葡萄酒
• 级别：特酿
• 产地：东南澳
• 类型：干红
• 年份：2009年
• 葡萄品种：100%加本力苏维翁
• 酿造：
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精选优质葡萄，酿酒师严格执行和监督整个发酵、成
熟、过滤和装瓶的过程，保证了优质加本力苏维翁红酒的
葡萄酒与食物的搭配
怎样阅读葡萄酒的标签
示例1 – 新世界（澳大利亚）葡萄酒标签
酒名的简介 葡萄品种
葡萄酒的Logo 葡萄酒的名称
酒名的年份 酒名的等级
怎样阅读葡萄酒的标签
示例 2 – 法国葡萄酒
产地 等级
酒精度
地址和装瓶地点
酒庄名称
年份 在酒庄装瓶
容量
葡萄酒的服务
1. 从酒吧/酒窖取酒 2. 将酒小心拿至餐桌 3. 向客人展示酒标, 得到确认后 4. 开瓶 5. 给主人倒少许的酒, 让其品尝 6. 向主人展示木塞 7. 给每个客人倒酒
世界葡萄酒概况 新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒
California
France Spain Italy
Germany
• 主要集中在 北纬32º－
51º,
Chile Argentina
South Africa
• 旧世界葡萄酒 • 1. 在欧洲区域 • 2. 标签主要建立在地域基础上 • 3. 几百年的酿酒历史 • 4. 风格倾向于果味，酸度，以及
• 植物香：
主要体现在一些陈年酒的香味上。如菌菇类香味在储存达五年以上的 红葡萄酒中都能感受到，还有麝香味、甘草、青草甚至青椒味。
• 动物香：
出现在一些瓶中培养年份长久的酒中，尤其是法国南部所产的酒更为 浓烈。一般主要有皮草香，这在特级红葡萄中能闻到，这种香味独特 细致。
• 熏烤香：
主要是指酒中存在咖啡、可可、烤面包等香味，一般存在于经橡木桶 培养过的酒体中。
葡萄酒的储存和服务
理想的服务温度
°F 68 ° 59 ° 54 ° 50 ° 41°
°C
20 ° Full-bodied red wines 厚重酒体的红酒
15 °
Light -bodied red wines 12 ° 轻淡酒体的红酒
Rosés & dry white wines 10 ° 玫瑰红酒和干白酒
果皮: 色素，香味物质，以及单宁白 葡萄品种只能酿造白葡萄酒
• 土壤 • 最重要的一个因素是土
壤的排水性 • 最差的土壤最有利于葡
澳树的生长，“葡萄树生 长最好的地方是什么都 不能长的地方”。
• 白色的土壤可以反射太 阳光。
在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的…
雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因 此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师 的又一考验。
葡萄酒的酿造
• 首先葡萄被压榨 • 其次是发酵过程，酵母利用葡萄汁中的糖份生产出糖份和
酒精.
• 酿造红葡萄酒和酿造白葡萄酒在程序上有些差别，在酿造 红葡萄酒的过程中葡萄皮是和果子一起发酵的，但在白葡 萄酒的酿造中果皮在发酵之前就去掉了.
橡木桶之吻
• 橡木桶的作用是使葡萄酒陈年，也有时用作葡萄酒的发酵， 新的橡木桶会给葡萄酒增加单宁和香味
2 避免日光直射, 或紫外线的照射. - 这些将影响到酒的味道和香气
3 将葡萄酒瓶横放或倒置 - 这样可以保持木塞湿润, 从而杜绝空气进入.
4 避免震动 Avoid vibration
5 保持存放地点干净, 整洁 Keep area clean and dry
葡萄酒的贮藏与存放
贮藏葡萄酒时, 请遵循以下原则
从葡萄树到葡萄酒
影响葡萄酒质量的六大要素
1. 葡萄品种 2. 土壤条件 3. 气候条件 4. 种植技术 5. 酿酒技术 6. 运气
酿造红葡萄酒的葡萄品种
世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种
酿造白葡萄酒的葡萄品种
世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种
葡萄的成分
果肉: 水份，糖份，各 类酸 .
4 综合的印象
• 这些单个元素加起来后的总体印象怎样? • 在观色，闻香，以及品尝中各元素是否平衡? • 这些元素混合后是否令人愉悦? 你是否喜欢这款酒? • 你怎样概括这款酒的总体印象?
- 强劲雄厚, 优雅, 精致, 复杂等等. • 这款酒还需要陈年吗?
3 品尝
• 喝一大口，让气息通过酒，适度回旋，释放酒 的香味，然后吞咽，再通过鼻子呼吸.试着去鉴 别葡萄酒特别的香味/特质 .如：浆果，香草， 拧蒙等 • 参考葡萄酒的厚度，力度，以及香味的复杂性. • 参考橡木味，单宁，酸度以及干度等。 • 参考葡萄酒的回味.
4
轻轻地在瓶口闻一下该酒的味道, 确认酒质没有问题.
5
检查一下木塞, 看是否有滴漏现象, 用手挤一下木塞湿润的一头并闻之,
她闻起来好吗?
6 倒入少许的酒在杯中, 不超出三分之一杯, 使酒在酒杯中摇动, 同时观察 酒体, 之后再闻, 再尝- 怎么样? 好吗? 还是有问题(氧化或变质)
7
试过没问题后, 在每位客人杯中倒入适量的酒.
·凉爽的温度: 12至15度, 凉爽的温度有助于葡萄酒的陈年, 提升葡萄酒的复杂 特性的形成.
·温度的持续稳定性: 终年应保持恒定的温度. 温度上下变化将严重影响酒质, 甚至产生变质.
·湿度: 湿度应介于60-80%之间.湿度大于80%会导致霉变, 干燥的条件则会使 酒产生蒸发或氧化.
·光线: 过多的光线会导致葡萄酒蛋白质的增多, 从而变得浑浊, 同时也可使酒 变得“淡而无味”.
Sweet wines, champagne, sparkling wines 5° 甜酒，香槟。葡萄汽酒
葡萄酒的储藏
1 确保葡萄酒储藏条件是阴凉的, 稳固的. - 理想温度是 ~12°C, (12至20度的范围内可被接受) - 最低温度是5 °C - 最高温度是25 °C - 上下变动的温度或长时间将酒置于25 °C 以上, 或短时间在30°C 将会对 葡萄酒产生不良的或致命的影响.
单宁的良好平衡，可以长时间的 储存。
Australia
New Zealand
• 南纬28º－ 44º之间
• 新世界葡萄酒 • 1. 主要集中在南半球 • 2. 标签主要以葡萄品种为主 • 3. 100 - 200 年的酿酒历史 • 4. 风格倾向于酿造在年轻时即适合饮
用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三11时42分48秒 Wednes day, October 21, 2020
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三11时42分 48秒20.10.21
谢谢大家！
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
- 回味持续多长时间? - 在饮用后香味是否会改变? • 记录下印象
葡萄酒与食物的搭配
葡萄酒与食物的搭配
食物
成份
脂肪 糖份含量
葡萄酒
口味
f
葡萄酒与食物的搭配最重要的就是口味方面的搭配
香味
调料 烹调方式 香料 汁
葡萄酒与食物口味的搭配
口味浓重，香味浓郁的食物搭配酒体雄厚，果香浓郁的葡萄酒 口感清淡，香味细致的葡萄酒搭配酒体较淡，清新的葡萄酒
闻香
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摇 试2杯着让鉴葡别萄出酒一的些香特味殊散的发香出味来或特征 如
水果味，香料的味道，花香，橡木的
味道等等.
• 鉴别出这些香味的强度，浓郁辛辣还是
精巧细致
• 记录下印象（葡萄酒口感方面的一些
线索）.
• 每一个步骤都可以提供有关葡萄品种，年份，以及产地等方面的一些线索。 • 每一个步骤都需要完全的鉴别出这一款葡萄酒独特的一些品质。 • 很多葡萄酒在开瓶以后风格会改变 • 通常一瓶葡萄酒在开瓶以后数小时后喝会变得更加圆润和丰厚.
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三11时42分48秒11:42:4821 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午11时42分48秒上午11时42分11:42:4820.10.21
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2111:4211:42:4811:42:48Oc t-20