浅析餐饮业的现状以及存在的安全隐患

浅析餐饮业的现状以及存在的安全隐患
第一篇：浅析餐饮业的现状以及存在的安全隐患
浅析餐饮行业存在的安全隐患及未来可行的整改措施
【摘要】：据清华大学最近调查显示，2011年上半年度食品安全已经超过社会治安和医疗安全，成为本年度最受公众关注的安全问题。

许多食品安全事件在我们身边一幕幕接连上演着，餐饮业也开始逐渐显露出越来越多的安全隐患，究竟是什么导致这些事件层出不穷的出现呢？我们又有什么样的政策来控制以及避免这些餐饮业的食品安全问题呢？这些是需要餐饮行业者深刻认真思考的问题。

【关键词】：餐饮业现状食品安全隐患整改措施反思
每每提到食品安全问题，人们总是格外关注，随着社会经济的不断进步，人们饮食多样化发展，餐饮业随之出现了越来越多的食品安全问题，是不容我们忽略的。

1.餐饮行业的现状
2011年的餐饮行业虽然走出了2008年的低迷、2009年的阴霾、2010年的改革，但仍是值得思考和分析的一年。

餐饮业也逐渐形成了自己的特点：
1.行业更加注重社会责任
2.行业发展呈现多年来少见的“三低”特征
3.人员短缺与人员流动频繁给行业发展带来挑战
4.行业发展层次多样，管理水平急需提升
5.行业监管力度加强，不和谐因素依然存在
自从2009年6月1日《食品安全法》颁布实施后，政府有关部门通过专项整治、许可证管理等多种方式加大对餐饮服务食品安全的监管力度，但同时也存在一些不利于行业发展的情况尚需结合实际情况寻求解决办法。

2.餐饮业目前存在的食品安全隐患及相关法律规定 2.1烟道油垢
餐馆生意兴隆、财源广进的时候，长期积累在厨房烟道内的油垢，却成了红火生意背后最大的隐患。

饭店的烟道平时疏于清洗，内壁积藏了大量油垢，厨房在作业是，灶台上的火星蹿进管道，由此引发明
火，明火沿着烟道内壁蔓延。

因此在烟囱和抽油烟管道的布置上，不能装可燃装修材料，需要定期清洗抽油烟罩，完善厨房内的消防设施设备，并加强对厨房工作人员的防火安全常识教育，防止人为疏忽引起火灾。

《食品安全法》第四章第二十七条
（二）规定：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

2.2餐巾纸
部分餐馆的散装餐巾纸，有的颜色灰暗、质地粗糙、一揉就“掉渣儿”这明显是用回收的垃圾经脱墨、增白、切割、压花而制成的。

原料中甚至有用过的卫生巾、医院丢弃的废纱布。

这些劣质餐巾纸带有各种真菌、大肠杆菌、结核菌、肝炎病毒等，易引发肠炎、伤寒、痢疾、肝炎等病症；纸上的增白粉、漂白剂，可以进入你的呼吸道导致感染；而滑石粉和重金属超标的劣质餐巾纸，有致癌危险。

2.3牙签、木筷
目前牙签、木筷多为小作坊生产，生产者将低价收购来的木材、竹子，通过简单的抛光、磨平、漂白处理后，卖给各地的批发商，再由批发商转卖到小商品市场。

很多牙签的包装袋上有“高级牙签”、“高温消毒”的字样，但没有卫生许可证号、生产日期、有效日期。

不少大酒店也照样引入这种“三无”牙签，并借助漂亮的包装提高档次。

有些制造者生产竹制牙签时，还使用涉嫌致癌的工业硫磺和双氧水。

一根劣质牙签上的病菌可多达数万个。

2.4“消毒”餐具目前，消毒餐具是市场的主流。

可是大量被揭露出来的案例表明，很多餐饮机构只是收了顾客一次性消毒餐具的钱（“餐具消毒费”），可并没有提供给顾客真正的消毒餐具——很多所谓消毒餐具就是用自来水+洗衣粉简单冲洗一下而已。

现在消毒餐具缺乏有效管理，市场上的一些小型餐具消毒企业乐于打“价格战”。

价格一低，导致不合格消毒器具的出现。

《食品安全法》第四章第二十七条
（五）规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

2.5劣质低价油
很多商家在追逐更大的经济利益的时候，忘记了人类自身安全的问题，同时也丢失了他们的良知，用低价购买地沟油或鸭油等代替正常的食用油，它们是人类肠胃等健康问题的大敌，含有大量的细菌、真菌等有害微生物。

被人摄入后到达肠道易引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者可导致胃癌、肠癌。

《食品安全法》第四章第二十七条
（一）规定：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

2.6食品添加剂
现在餐饮行业使用食品添加剂已经成为普遍的现象，尤其是学校、社区附近的小餐馆更为严重，肆意、过量的添加一些色素、调味膏剂。

大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，例如一些米线店，用“一滴香”调兑米线高汤，服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。

《食品安全法》第四章第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

2.7服务人员个人卫生
部分餐馆的服务人员没有经过任何的培训，甚至很多没有健康证，直接或间接的影响了餐馆的卫生质量，可能对顾客的身体造成一定的危害。

《食品安全法》第四章第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消
化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.未来可行的整改措施
3.1完善社会主义市场经济制度下各种法律和规范的制定
好的法律和规范不仅能够打击造假违法者，而且还可以保护守法者，规范市场体系，促进市场经济健康合理发展。

2009年6月1日颁布实施了《食品安全法》，其实我国早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。

《食品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好的保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

3.2要加强政府行政部门对市场的监管力度
最为人民信赖的执行者，在这点上应该充分展现一个为人民生命安全保卫者的形象。

国家法律法规颁布实施后，政府的行政部门要认真学习，只有执法人员掌握了各项条款的规定内容，才能更好的去规范和约束从业者们。

加强对市场的监管力度，信息公开化、透明化，让消费者第一时间了解食品行业的最新动态。

其中，《食品安全法》第一章总则第六条规定：县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。

3.3加强新时代的社会道德教育刻不容缓。

对于这种金钱至上，一切向钱看的社会风气，只能从加强社会道德教育层面上去解决，要倡导诚实守信，遵纪守法社会新风气，大力学习“八荣八耻”的新时代精神，从根本上消除造假，违法赖以生存的土壤。

希望餐饮业从业者们在追逐更大经济利益的同时，能够更关注健康、安全的民生问题。

其中，《食品安全法》第一章总则第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

3.4结合实际情况补充、完善新政策，解决新出现的安全问题
最近经常列在食品黑名单的一个重要问题就是食品添加剂滥用、乱用问题。

卫生部13日召开新闻发布会，公布《食品添加剂使用标准》、《食品中真菌毒素限量》、《预包装食品标签通则》、《蜂蜜》等4项新的食品安全国家标准。

《食品添加剂使用标准》涉及16大类食品、23个功能类别。

新标准按照《食品安全法》规定，对食品添加剂的安全性和工艺必要性进行严格审查。

其中，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种；明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等。

3.5餐饮业者的HACCP管理
为规范餐饮业建立了HACCP管理体系，由国家认可委、中国质量认证中心等单位组成的“HACCP体系评价准则课题研究组”负责研究和完成了《HACCP体系专项评价准则》这一成果，基于餐饮业特点，用于餐饮业食品安全管理体系建立、实施和评价的具体标准。

该文件规定了餐饮业建立和实施以HACCP体系为基础的食品安全管理体系的技术要求，可使用于企业在建立、实施与自我评价其食品安全管理体系时使用，也可用于评价和认证，主要有以下三个方面：
3.5.1前提方案包括人力资源，基础设施和维护，卫生标准操作程序要求，溯源及产品召回方案等内容。

3.5.2关键过程控制要求餐饮业中关键过程的确定，是实施HACCP的重要步骤之一。

文件规定了食品加工原辅料、烹制加工、餐饮食品的配送、餐饮前台服务、餐饮具的清洗消毒等重要过程的具体要求。

3.5.3产品检测
产品检测指企业应有相应的产品卫生检验管理制度，配备有与企
业规模及产品相适应的检测设备、设施，具有一定的检验能力，企业应建立并保存检验记录。

4.广大消费者们的希望 4.1强化预防
有效的预防可以避免很多事件发生过后我们再大规模的治理。

4.2强化责任
承担每个行业者的责任，对自己负责，更是对广大消费者负责。

4.3强化信息公开
适时合理的公布食品安全监管进度，及时的公开食品安全事件的始末发生进展。

4.4强化反思
叩问餐饮业者的良心，对餐饮业的经营管理是否存在任何不合法或者欺骗广大消费者的行为，总结经验教训，用良心对待群众。

机遇总是与挑战并存，我们呼吁餐饮业者在追逐经济利益的同时，不要忘记给消费者创造健康、安全的未来。

【参考文献】
1、《国内食品安全现状与管理》李强 2004 食品研究与开发维普资讯网
2、《HACCP体系专项评价准则》
3、《食品添加剂管理措施》
4、《食品添加剂使用标准》
5、《食品安全法》全文
《食品标准与法规》结课论文
浅析餐饮行业存在的安全隐患
和未来可行的整改措施
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第二篇：中国餐饮业现状分析
中国餐饮业现状分析
餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。

改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。

更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。

所以，科学化，集锦化，社会化是21世纪的发展方向。

一.科学化是21世纪餐饮业的主流。

掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。

运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。

1.比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。

目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。

根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。

形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。

对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。

2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。

科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的
各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。

“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。

但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。

二．不断优化企业的经营和管理
在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。

1.全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。

按照马克思主义的观点，管理具有双重性。

一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。

智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。

我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。

作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

2.21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。

在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经
营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；而歌舞厅的毛利更高达80%以上。

现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。

不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。

中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。

另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。

而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。

所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

三．21世纪饮食业的格局会发生变化
目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。

1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。

所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。

由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。

而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德
基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。

在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。

纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。

大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。

借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。

与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。

中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。

另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。

而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。

所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

第三篇：餐饮业现状和前景分析
伴随着经济高速发展，我国餐饮市场逐步壮大，伴随着这种局面，带来巨大的商机，吸引众多人士进驻餐饮界，使得餐饮市场竞争越来越激烈。

随着21世纪的到来，餐饮市场上出现了许多全新的发展事态，能否对餐饮业的现状进行到位的分析，以及能否敏锐的把握这些新动向，
是决定创业者餐饮运作与管理水平能否提高的一个重要前提，也是创业者能否适时入驻餐饮业并赢得主动权的一个关键制约因素。

1、持续增长的餐饮市场
在我国第三产业中，餐饮业一直是一个高速发展的行业。

据中国社会科学院发布的2007年《财经蓝皮书》中的数据显示，自20世纪90年代初以来，我国餐饮业的营业收入开始逐年快速擎升，实现了长达15年的连续高速增长，其中2005年的增长幅度达到了17.7%；2006年我国餐饮业的营业总额更是首次突破万亿元大关，达到了惊人的10345.5亿元，从而开创了我国餐饮业发展的一个新时代。

2、日渐成熟的消费群体
自20世纪90年代以来，我国消费者对餐饮的需求大体上经历了以下四个阶段。

餐饮业需求变化表
所处阶段需求特点
第一阶段求新颖什么新颖吃什么，什么稀有吃什么
第二阶段求实惠什么经济实惠吃什么
第三阶段求优质重视菜品的氛圈特色
第四阶段求健康追求食品健康
总起来讲，消费者变得越来越成熟，越来越理智，对于餐饮服务的要求也相应提高。

在这种新的消费形势下，只有那些能够更好地去满足顾客需求的餐饮店，才能得到顾客的青睐。

3、日趋激烈的市场竞争。

伴随餐饮业迅速发展而来的，是激烈的市场竞争。

此外，国内餐饮市场还存在着来自国外的巨大挑战和危机。

由于国外大型餐饮企业本身具备品牌、资本等众多优势，已经给中国餐饮业带来了巨大冲击。

4、日趋明显的品牌化发展趋势
随着消费者的不断成熟与餐饮业竞争的加剧，这个行业的发展与竞争开始在更高层面上展开。

主要体现在文化内涵与品牌等综合实力方面。

普通的餐饮店必须不断创新经营观念，菜品、服务方式也要同。