乳酸链球菌素在牛排罐头中的应用

面 ，可 以 有 效 的 防 止 香 肠 表 面 长 霉 。在 腌 腊 制 品 中 ，如 腊鸡 、腊 肉等制 品可 以在 腌制 时配成一 定 浓 度的溶液与腌制剂混合使用 ，也可 以在腌制后干燥 前用 ０１ ． ％的 Ｎａａ ｃ ｔｍｙｉ 浮液 进行 喷洒 。 ｎ悬 ５ 影 响 防腐 剂 防腐 效果 的 因素 （ ） 肉制 品 的起 始污 染 状况 。原 料 的起始 菌落 １ 大 、污染 严 重时 ，防腐剂 在 人体 感官 可接 受 的浓 度 下 ，不能 有 效 的延 长制 品 的货架 期 。 （ ）原 料 的微 生物 的种 类 。每种 防腐 剂往 往 只 ２ 对一 类 或几 种微 生 物有 抑制 作 用 ，都有 自己的作 用 范 围 ，其对 微 生物 的作 用机 理 也不 同 。因 而采取 多 种防腐剂进行搭配组合 ，发挥其协同效应 ，比单独 使 用更 为有 效 。 （ ）防腐 剂 的溶解 性 和分 散性 。防腐剂 必须 在 ３ 食 品 中均 匀分 散 ，若 分散 不均 匀 就难 以达 到较好 的
制 品 。所 需 产 品有 牛 排 、牛 尾 、 牛 肠 和 牛脊 骨 罐 头 ，以牛排 罐头 为 主 ，但 对 产品 的 品质要 求 比较 苛
刻。罐头在灭菌后 ，牛骨部分要有一定硬度 ，牛 肉 要 有 一定韧 性 ，要 避免 过烂 ，肉和 骨要 避免 自行 脱 落 ，排骨 的 肉不能 收缩 过 紧 ，要 体 现原 始 自然 的牛 肉香 味 ，要做 到无 膻 味 、无异 味 ，少 油脂 、清 淡 爽 口。如何 解 决这 些 问题 呢 ？
效果 。使 用 防腐剂 时最好 是使 之 充分 溶解 而均 匀 分 散在 制 品 中 。 （ ）产 品的 ｐ ４ Ｈ值 。大部 分 防腐 剂 属 于 酸 性 防 腐 剂 ，在 酸性 的条 件下 的功 效才 能完 全发 挥 。不 适 合的ｐ Ｈ值环境会影响防腐剂的稳定性和活力。 （ ）防腐 剂在 使用 时要 避 免 阳光直 接 照射 ，一 ５ 些重 金属 和氧 化物 对 防腐剂 的稳 定性 有 如何能保住罐头食 （）首 先选 用上 等 的精牛 排 ，来 自非疫 区 ，健 １ 品 中 的营养 成 分 呢？我 们 为何不 关 注一 下天 然 防腐 康 良好 的牛 只 ，经兽 医宰 前 宰后 检查 合格 。精 牛 排 剂 呢 ？而乳 酸链 球 菌素 就 是一种 由微生 物代 谢所 产 为去掉脊 骨 和软 肋 的 中间部分 ，其 肉层 厚 度 在 ４ ｍ ｃ 生 的有 很强 杀 菌作 用 的生 物活 性抗 茵 肽 。乳 酸链 球 以 上 。 菌 素 ，英 文名 Ｎｉｎ ｓ ，是 由某 些乳 酸链 球 菌产 生 的 ， ｉ （ ）牛排处 理 切块后 进 行预 煮 时对 时 间进行 控 ２ 具 有很 强 抑制 兰 氏 阳性菌 和芽 孢作 的小 肽 ，该 小肽 制 ，１０ ｇ原 料 用 ｌ ｇ大 葱 、２ ０ ０ｋ ｋ ０ ｇ生 姜 、 ｌ ｇ料 ｋ 由 ３ 氨基 酸 残 基 组 成 ，在 体 内能 被 蛋 白酶 降解 酒 、２ ０ 料 、 １０ ４个 ０ｇ大 ０ ｇ桂 皮 制 成 香 料 水 ，将 切 好 的 为人 体所 需 氨基 酸 。它 能有 效地 杀死 或抑 制罐 头食 净排块 在 香料 水 沸 腾 时下 锅 ，煮 ２ ｎ后 捞 出 自然 ｍｉ 品 中 的 嗜 酸 脂 肪 芽 孢 杆 菌 ，热 解 糖 梭 茵 ，致 黑 梭 冷却 。 菌 ，肉毒梭 菌 ，巴 氏梭 菌 ，乳杆 菌 属 ，凝 结 芽孢杆 （）熬汤汁时用 ０ ５ ３ ． ％的精盐 和 ０ １ 的乳酸 ．‰ 菌 ，多 粘芽 孢杆 菌 ，软 化芽 孢杆 菌 等 ，因为 能耐 受 链球 菌 素 。借 助 乳 酸 链 球 菌 素 就 可 以避 免 脱 骨 现 １１ ２ ℃的高温 ，高压灭菌不影响其抑菌活性。对于 象 。 罐头食品 ，它的最大功效就是可缩短灭菌时间 ，降 （ ）排 气 。８ ℃ １ ｍｉ。 ４ ０ ５ ｎ 低灭菌温度 ，最大限度地保持食品原有 的风味 ，保 （ ）杀 菌 。２ ｍｉ］１＂ ；反 压 １６５ ｋ ａ ５ ５ ｎ１５２ （ ７ ．２ Ｐ 。 持 传统 罐 头特 有 的风 味 ，提 高品质 。 按 照上 述 操作 完 全 可 达 到韩 国人 的 口味 要 求 ， 随着 中国加 人世 界 贸易 组织后 ，国 际间商 品往 并且 制品 的保质 期 在 １年 以上 ，达 到 国家食 品卫 生 来特别 密切 ，与 中国相邻 的韩 国需要 大量 牛 肉罐头 标 准 。 （ 日 收稿 期 ２０— ． ） ０６０ ０ ９８
１ 张芳 ，徐学 万．几 种天然 防腐 剂及 其在 食 品 中的应用 ．
食 品工 业 ，２ ０ ，（ ） １ ０ １ ３ ：３ ２ 李 东 ，杜连祥等 ．纳他霉 素 的抑菌 谱 及最 小抑菌 浓 度． 食 品 工 业 科 技 ，２０ ， （） ４ １ ４ ０ ４ ７ ：１３ ４ ３ 汤 凤 霞 等 ．Ｎ ｔｍｙｉ 其 在 食 品 中 的 应 用 的 研 究 ．食 ａａ ｃ ｎ及 品 科 技 ，２ ０ ，（ ） ３ ４ ０ ０ ６ ：４ － ４ ４ 闫果 胜 等 ．双 乙酸 钠 的特 性及 其 在 肉制 品 的应 用 ． 肉类 工 业 ，２ ０ ， （ ） －２ ０ ６ １ ：１
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乳 酸 链 球 菌 素 在 牛 排 罐 头 中的 应 用
李淑红 黑龙 江多多集 团有 限责任公 司 黑龙 江佳木斯 １４ ０ ５０７
在 人们 的 印象 中 ，罐头食 品一 向是 与保鲜 剂无 缘 的 。因 为罐 头密 封后 经 过高 温杀 菌 ，一般 的菌类 都被 杀 死或 被 抑制 ，无 须 添加保 鲜剂 ，而且 目前 的 很 多 的保鲜 剂 都是 化 学合 成 的 ，在 使用 上对 人 体存 在 一 定 的危 害 。随着人 民生 活水平 的提高 ，需求 也 从 可食 用 到 营养 型转 变 。罐 头食 品一 直 以来不 被人 们 所 广泛 接 受 ，还有 一 方面 的原 因就 是罐 头经 过 高