植物膳食纤维改性技术专利综述

植物膳食纤维改性技术专利综述
植物膳食纤维是指具有一定结构和功能的植物性物质，它是人体必需的营养素之一，
对于维护人体健康具有重要作用。

植物膳食纤维不仅能降血脂、降血压、预防冠心病等心
血管疾病，还能减少便秘、诱导乳酸菌生长、降低结肠癌发生风险等。

随着人们健康意识
的提高和消费环境的变化，植物膳食纤维的需求量越来越大。

因此，如何把植物膳食纤维
从粗糙的原料转化为优质食品，成为了当前重要的研究课题之一。

植物膳食纤维改性技术是近年来的一个研究热点。

该技术可以通过改变植物膳食纤维
的结构和性质，使其更好地适应食品工业的加工需求，不仅保留了植物膳食纤维的营养价值，还使其在口感、质感、吸水性等方面有了更好的表现。

本文将从技术原理和实际应用
两方面对植物膳食纤维改性技术进行综述。

一、技术原理
植物膳食纤维改性技术的核心是改变植物膳食纤维的表面物理和化学性质，从而改变
其成为食品原料的可加工性能和功能性表现。

目前常见的植物膳食纤维改性技术包括物理
改性、化学改性和酶法改性。

1. 物理改性
物理改性是指通过物理手段改变植物膳食纤维的结构和性质，如热处理、冻融处理、
超声波处理、微波辐射等。

热处理可以使植物膳食纤维的结构发生变化，具有松散、鬆弛
的物理性质，并可以增加其水溶性。

冻融处理可以使植物膳食纤维的结构发生破坏和改变，增加其性质稳定性。

超声波处理和微波辐射可以通过脆化、酶解等作用使植物膳食纤维得
到改造，提高其水溶性和可加工性。

2. 化学改性
化学改性是指通过某些化学手段使植物膳食纤维的性质发生改变，增加其水溶性和功
能性。

常用的化学改性方法包括酸处理、碱处理、酯化、磷酸化、硅烷化、羟乙基化等。

酸处理可以使植物膳食纤维的分子量降低，表面会产生微观结构改变，提高水溶性和泡沫
稳定性。

碱处理可以利用碱性pH条件下的浸出作用和缩醛反应，使植物膳食纤维与胶原蛋白等产生亲和性，增加它们的蛋白质联结能力。

酯化可以使植物膳食纤维的立体化学结构
发生改变，提高其稳定性和水溶性。

磷酸化可以使纤维素等物质表面带电，增加化学反应
活性和功能性表现。

羟乙基化可以使植物膳食纤维表面增加羟基含量，增加其水溶性和亲
水性。

3. 酶法改性
酶法改性是指利用酶制剂对植物膳食纤维进行生物体外酶解处理，通过酶的作用，使植物膳食纤维得到构造性改变，提高其稳定性和水溶性。

常用的酶包括纤维素酶、木聚糖酶、半乳糖醛酸酶等。

纤维素酶可以使植物膳食纤维的结构发生软化和降解，增加其水溶性。

木聚糖酶可以将木聚糖降解成低聚木糖和单糖，增加其可利用性和水溶性。

半乳糖醛酸酶可以将半乳糖醛酸降解成低聚半乳糖醛酸和单糖，增加其酸解压缩性和水溶性。

二、实际应用
植物膳食纤维改性技术的应用范围非常广泛，是现代食品工业中不可缺少的一环。

植物膳食纤维改性后具有更好的加工性能和功能性表现，适用于各种食品加工领域，如谷类食品、肉制品、豆制品、饮料、甜品等。

1. 谷类食品
燕麦粥、香蕉粥、豆浆等谷类食品中植物膳食纤维含量较高。

通过改性技术，可以使这些谷类食品的质地更加口感良好，色泽更加美观，且有利于废物利用。

2. 肉制品
肉制品中脂肪含量高、营养价值低，容易引起健康问题。

而加入植物膳食纤维可以降低肉制品的脂肪含量和热量，提高其营养价值。

例如，在香肠、肉饼等肉制品中添加大豆纤维素，其质地更加鬆散，口感更加细腻。

豆制品是一种含植物膳食纤维较多的食品，但豆浆、豆腐等容易出现粗糙、口感不佳等缺陷。

利用改性技术，可以解决这些问题，如在豆浆中添加燕麦冻融制C2S纤维，可以显著提高其质地和稳定性。

4. 饮料
饮料中添加植物膳食纤维可以增加饱腹感，减少卡路里吸收，有利于保持健康体形和预防疾病。

利用植物膳食纤维改性技术，可以改善饮料的口感和色泽，增加其稳定性。

5. 甜品
三、结论。