葡萄酒挥发酸的测定

《生物产品检验技术》课程单元教学设计卡
二、正文：
2.7 葡萄酒挥发酸的测定
葡萄酒中的挥发酸主要醋酸及其衍生物组成，其中醋酸占其总量的90%以上，是主体。

利用挥发酸的含量可以判断葡萄酒的发酵状况、酒质的变化、藏酒技术等，因此它是测定葡萄酒健康状况的“体温表”。

在我国的葡萄酒国家标准中规定，葡萄酒的挥发酸以醋酸计。

挥发酸的测定方法主要有蒸馏法、滴定法等，本视频主要介绍蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸的方法。

1.原理
以蒸馏方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算修正，得出样品中挥发酸的含量。

2. 试剂溶液
单沸式挥发酸测定仪一套
酚酞指示液（10g/L）
氢氧化钠标准溶液【c（NaOH）=0.05Mol/L】
3.操作步骤
（1）实测挥发酸
（2）测定游离二氧化硫
（3）测定结合二氧化硫
4.结果计算：
×60.0
C×V
1
挥发酸（以乙酸计g/l）＝
V
式中：C――氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V
――消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
1
V――吸取样品的体积，单位为毫升（mL）；
60.0――乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；
若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。

修正时，按下式换算：
X=X1-C2×V2×32×1.875—C2×V3×32×0.9375
V V
式中：X——样品中真实挥发酸（以乙酸计）含量，单位为克每升（g/L）； X1——实测挥发酸含量，单位为克每升（g/L）；
C2——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V——吸取样品的体积，单位为毫升（mL）
V2——测定游离二氧化硫消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为
毫升（mL）
V3——测定结合二氧化硫消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）
1.875——1g游离二氧化硫相当于乙酸的质量，单位为克（g）
0.9375——1g结合二氧化硫相当于乙酸的质量，单位为克（g）
所得结果应表示至一位小数.。