新疆红枣酵素的加工工艺研究

新疆红枣酵素的加工工艺研究
作者：任梦露
来源：《食品界》2017年第06期
酵素是以新鲜水果、蔬菜等为原料，经过多种有益菌发酵而成的功能性发酵产品。

富含多种对人体有益的活性物质，具有抗氧化、抗菌消炎等作用。

现代社会人们生活习惯不规律，由氧化胁迫、肠道菌群紊乱所导致的各类疾病发病频繁。

在良好的市场前景的背景下，研究具有抗氧化性、能够调理肠胃功能的酵素食品有着重大的意义。

本课题以新疆和田红枣为原料，经过清洗、复水、切块、发酵获得酵素原液；通过pH计测定其pH判断其发酵终点；测定酵素原液的脂肪酶活力、超氧化物歧化酶活力；以响应面分析确定红枣酵素加工的最优工艺。

本课题将为新疆红枣的应用拓展一种新的方向。

材料与方法
材料。

红枣、柠檬、冰糖：市售；
实验方法。

（1）工艺流程
红枣→复水→清洗→去核→切块→加糖→加柠檬→发酵→过滤→水果酵素原液
（2）操作要点
①原料预处理
选取个体均一、无霉烂、无机械损伤的干红枣进行复水操作，在40℃下用清水浸泡4h后用清水洗干净后去核、切块，柠檬洗净后切成3mm的薄片。

②水果酵素原液的制取
将红枣和冰糖一层一层均匀加入发酵罐中，上层留有顶隙，在24-30℃温度下发酵6-10天，每天按时进行搅拌，最后不再有气体产生pH值为3.5-4.5即判定发酵结束，经过滤制得水果酵素原液。

（3）红枣酵素响应面优化实验
以脂肪酶活力和SOD为响应值，采用3因素3水平的响应面法进行红枣酵素发酵优化实验。

以Design-expert.v8.0.6软件对实验进行回归分析，预测酵素发酵的最优工艺参数。

实验因素、水平如表1。

酶活力测定。

（1）脂肪酶活力测定
测定按照QB/T 1803-1993 A4进行。

（2）超氧化物歧化酶活力测定
测定方法采用邻苯三酚终止法，其中SOD活力的计算参照许亚娟的方法。

结果与分析
响应面分析及优化。

利用以Design-Expert.V8.0.6软件进行二次回归拟合，所得到的二次方程的响应面图及其等高线如图1：
由图1可知，随着发酵温度增加，脂肪酶活力呈缓慢增加后减少的趋势，而当糖添加量增加时脂肪酶活力呈增加趋势，继而趋于平缓，二者交互作用不显著；SOD活力随着发酵温度和糖添加量的变化都呈先增加后减小的趋势，后者增大或减小的趋势较前者明显，二者交互作用不显著。

由图2可知，脂肪酶活力随着发酵时间和加糖量的增加呈先增后降的趋势。

二者交互作用显著；SOD活力随着发酵温度和糖添加量的变化都呈先增加后减小的趋势，二者交互作用不显著。

由图3可知脂肪酶活力随着发酵温度和发酵时间的变化都呈先增加后减小的趋势，二者交互作用不显著；SOD活力随着发酵温度和发酵时间的变化都呈先增加后减小的趋势，二者交互作用不显著。

响应面验证实验。

通过Design-expert V8.0.6.1软件对响应面优化得出的最佳发酵参数为：糖添加量为209.05g，温度为27.89℃，时间为8.28d，在此条件下，理论脂肪酶活力为
15.6973、SOD活力为57.0311。

按照上述条件进行发酵验证实验。

鉴于实验的可操作性，将红枣酵素的发酵工藝条件调整为：糖添加量209g，发酵温度28℃，发酵时间为8d，经过三组重复实验实际测得产品脂肪酶活力为15.64U/g、SOD活力为56.78U/g，预测值的相对误差为0.808%。

通过响应面优化酵素发酵的工艺条件，得出优化发酵条件参数为：糖添加量209g，发酵温度28℃，发酵时间为8d。

在此条件下产品脂肪酶活力为15.64U/g、SOD活力为56.78U/g。

最终工艺所得红枣酵素原液的液体清亮，有红枣和柠檬的香气，脂肪酶活力较低，达不到网传的减肥效果。

具有SOD活力，可以达到一定的抗氧化效果。

直接测定酵素原液中功效酶的活力，能为之后酵素的应用奠定更科学的基础。