食品安全管理中HACCP体系的有效实施与监控探讨

食品安全管理中HACCP体系的有效实施与监控探讨
作者：蔡建侠
来源：《食品安全导刊》2024年第02期
摘要：随着食品安全问题日益受到重视，危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系作为保障食品安全的重要手段，其有效实施与监控显得尤为重要。

基于此，本文阐述了HACCP体系的内涵，分析了HACCP体系有效实施的路径，包括建立前提条件、确定关键控制点、设立监控程序等。

同时，分析了HACCP体系在实施监控中存在的问题，如企业重视程度不足、监控手段落后等，并针对这些问题提出了相应的改进建议，旨在为食品企业和监管部门提供一些参考和借鉴，促进食品安全管理水平的提升。

关键词：危害分析与关键控制点体系；食品安全管理；有效实施；监控；关键控制点
Discussion on the Effective Implementation and Monitoring of HACCP System in Food Safety Management
CAI Jianxia
（Qian’an City Market Supervision and Administration Bureau，Qian’an 064400， China）
Abstract： With the increasing attention to food safety issues， HACCP system as an important means of ensuring food safety， its effective implementation and monitoring is particularly important. Based on this， this paper describes the connotation of HACCP system， analyzes the path of effective implementation of HACCP system， including the establishment of prerequisites，determine the key control points， set up monitoring procedures. At the same time， it also analyzes the problems existing in the implementation and monitoring of HACCP system， such as insufficient attention of enterprises， backward monitoring means， etc.， and puts forward corresponding improvement suggestions for these problems. It aims to provide some references and lessons for food enterprises and supervisory departments， and to promote the improvement of the level of food safety management.
Keywords： hazard analysis and critical control point system; food safety management; effective implementation; monitoring; critical control point
食品安全是人们生存和发展的基本条件，也是社会和谐和进步的重要保障。

近年来，随着经济的发展和社会的变化，食品安全问题日益突出，频繁发生的食品安全事件，不仅危害了人们的健康和权益，还影响了社会秩序，引起了国内外的广泛关注和深刻反思。

根据产业研究报
告网发布的《2023—2029年中国食品行业前景研究与发展趋势研究报告》，预计2024—2029年，中国食品工业总产值将保持在6%～7%的年均增速，到2029年将达到30万亿元，食品工业的规模和地位不容小觑。

与此同时，我国食品安全的形势依然严峻，2023年国家市场监督管理系统完成食品安全监督抽检703.49万批次，不合格率为2.72%。

这些数据表明，我国食品安全管理还存在着许多不足和难题，亟待加强和改进[1]。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系的优势在于它是一种动态的、全面的、系统的和预防性的管理体系，能够适应不同的食品生产条件和要求，提高食品安全管理的效率和效果。

我国从20世纪90年代开始引入和推广HACCP体系，经过多年的探索和实践，取得了一定的成效，但也面临着一些困难和挑战。

为了进一步加强食品安全管理，提高食品安全水平，本文从HACCP体系的内涵、有效实施的路径、实施监控中存在的问题和改进的建议4个方面进行了探讨，旨在为食品企业和监管部门提供一些参考和借鉴，促进食品安全管理的水平的提高。

1 HACCP体系的内涵
1.1 HACCP体系的基本概念
HACCP体系是一种以预防为主的食品安全管理体系，它是由美国国家航空航天局和皮爾斯食品公司（Pillsbury）在20世纪60年代为保证宇航员的食品安全而开发的一种科学的方法，后来被世界卫生组织和联合国粮农组织推荐为食品安全管理的国际标准。

HACCP体系的核心思想是通过对食品生产过程中的危害因素进行分析、控制和监测，从而保证食品的质量和安全，避免食品安全事故的发生[2]。

1.2 HACCP体系的核心原则
HACCP体系的核心原则包括危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、设立监控程序、采取纠正措施以及建立验证程序和记录保留系统等[3]。

这些原则构成了HACCP体系的基础框架，确保了食品安全管理的系统性和科学性。

1.3 HACCP体系在食品安全管理中的重要性
HACCP体系通过识别和控制食品生产过程中的危害因素，有效降低了食品安全风险。

它不仅能够提高食品的质量和安全性，还能提升企业的管理水平和市场竞争力。

同时，HACCP 体系也是国际贸易中食品安全的重要保障，符合国际标准和进口国要求的企业将更容易获得国际市场准入。

2 食品安全管理中HACCP体系有效实施的路径
2.1 建立全面的危害分析与预防机制
HACCP体系的核心在于对食品生产全过程中可能存在的危害进行识别、评估和控制。

因此，有效实施HACCP体系的首要路径是建立全面的危害分析与预防机制。

这要求企业必须对原材料采购、生产加工、包装储存、运输销售等各个环节进行细致入微的危害分析，包括生物性、化學性和物理性危害。

在此基础上，结合企业实际情况和产品特性，制定针对性的预防措施和风险控制策略。

例如，对于易受微生物污染的食品，应加强生产环境的清洁和消毒工作；对于存在化学残留风险的食品，应严格把控原料采购关，确保原料的安全性和合规性。

2.2 确定关键控制点并设立严格的操作标准
在危害分析的基础上，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）是HACCP体系有效实施的关键步骤。

关键控制点是指在食品生产过程中，能够通过控制措施显著降低或消除食品安全危害的环节。

企业应根据危害分析的结果，结合生产流程和产品特性，准确识别并确定关键控制点。

同时，针对每个关键控制点，应设立严格的操作标准和控制限值，确保生产过程中的各项操作符合食品安全要求。

例如，在食品加工过程中，温度和时间的控制是关键控制点之一，企业应明确各加工阶段的温度和时间要求，并配备相应的监控设备和人员，确保加工过程中的温度和时间始终控制在安全范围内。

2.3 建立有效的监控程序和纠正措施机制
监控程序和纠正措施是HACCP体系有效实施的重要保障。

监控程序是指对关键控制点进行定期或实时检测、观察和记录的活动，以确保控制措施的有效性。

企业应建立完善的监控程序，包括监控频率、监控方法、监控人员等要素，确保关键控制点始终处于受控状态。

同时，当监控结果显示关键控制点偏离控制限值时，企业应迅速采取纠正措施，包括隔离问题产品、调整生产工艺、加强员工培训等措施，以防止问题扩大和保证产品质量。

例如，在食品加工过程中发现微生物超标时，企业应立即停止生产并查找原因，采取有效的清洁和消毒措施后恢复生产。

2.4 持续改进和完善HACCP体系
食品安全管理是一个动态的过程，随着外部环境的变化和企业内部条件的改变，HACCP 体系也需要不断地改进和完善[4]。

企业应定期对HACCP体系进行评审和更新，包括重新评估危害分析的结果、调整关键控制点的设置、优化监控程序和纠正措施等。

同时，企业应积极关注食品安全管理的最新动态和技术进展，及时引入新的管理理念和技术手段，提升HACCP体系的科学性和有效性。

例如，随着物联网技术的发展和应用，企业可以利用物联网技术对食品生产过程中的温度、湿度等环境参数进行实时监控和数据分析，提高监控的准确性和效率。

3 食品安全管理中HACCP体系实施监控中存在的问题
3.1 监控手段不够先进，缺乏实时性
在HACCP体系的实施监控中，监控手段的先进性和实时性直接关系到食品安全管理的效果。

然而，当前一些企业在实施HACCP体系时，监控手段仍然停留在传统的定期检测和人工观察阶段，缺乏先进的在线监控和自动化检测设备。

这导致监控过程存在滞后性，无法及时发现和处理生产过程中的食品安全问题。

例如，对于需要严格控制温度和湿度的食品生产环境，如果仅依靠人工定时巡检和记录，可能无法准确反映生产过程中的实际情况，也无法及时发现温度或湿度的异常波动。

3.2 对HACCP体系的理解和应用存在误区
HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系，强调在生产过程中通过危害分析和控制来预防食品安全问题的发生。

然而，一些企业在实施HACCP体系时，对其理念和应用存在误区。

有的企业认为HACCP体系只是一套烦琐的文件和记录要求，没有真正理解其背后的科学原理和管理逻辑。

这导致企业在实施HACCP体系时，只是机械地按照要求填写表格和记录数据，而没有将HACCP体系真正融入企业的日常生产和管理中。

这样的实施方式不仅无法有效预防食品安全问题，还可能增加企业的管理负担和成本。

3.3 员工培训和意识提升不足
员工是HACCP体系实施监控的主体之一，他们的素质和意识直接影响到HACCP体系的执行效果。

然而，当前一些企业在实施HACCP体系时，对员工的培训和意识提升重视不足。

有的企业只是简单地对员工进行了一些基本的培训和教育，而没有针对不同岗位和职责的员工进行有针对性的培训和指导。

这使得员工对HACCP体系的理解和执行存在偏差，无法准确识别和应对生产过程中的食品安全风险。

3.4 监控结果的处理和利用不够充分
监控结果是HACCP体系实施监控的重要输出之一，它反映了生产过程中的食品安全状况和控制效果。

然而，当前一些企业在处理和利用监控结果时存在不足。

有的企业只是简单地将监控结果记录在表格或报告中，而没有对结果进行深入的分析和挖掘。

这导致企业无法从监控结果中获取更多的有用信息和改进建议，也无法及时发现和解决潜在的食品安全问题。

4 关于做好食品安全管理中HACCP体系实施监控的建议
4.1 提升监控技术的先进性与实时性
为了强化HACCP体系在食品安全管理中的实施监控效果，企业应提升监控技术的先进性和实时性。

企业应积极引进和采用现代化的监控设备，如自动化检测设备、在线监控系统等，
以替代传统的定期检测和人工观察方式。

这些先进设备能够实时、准确地监测生产过程中的关键参数，如温度、湿度、微生物含量等，从而确保食品安全风险得到及时识别和控制。

同时，企业应加强对监控数据的收集、分析和利用，发现生产过程中的潜在问题，为改进措施提供科学依据。

1.3 HACCP体系在食品安全管理中的重要性
HACCP体系通过识别和控制食品生产过程中的危害因素，有效降低了食品安全风险。

它不仅能够提高食品的质量和安全性，还能提升企业的管理水平和市场竞争力。

同时，HACCP 体系也是国际贸易中食品安全的重要保障，符合国际标准和进口国要求的企业将更容易获得国际市场准入。

2 食品安全管理中HACCP体系有效实施的路径
2.1 建立全面的危害分析与预防机制
HACCP体系的核心在于对食品生产全过程中可能存在的危害进行识别、评估和控制。

因此，有效实施HACCP体系的首要路径是建立全面的危害分析与预防机制。

这要求企业必须对原材料采购、生产加工、包装储存、运输销售等各个环节进行细致入微的危害分析，包括生物性、化学性和物理性危害。

在此基础上，结合企业实际情况和产品特性，制定针对性的预防措施和风险控制策略。

例如，对于易受微生物污染的食品，应加强生产环境的清洁和消毒工作；对于存在化学残留风险的食品，应严格把控原料采购关，确保原料的安全性和合规性。

2.2 确定关键控制点并设立严格的操作标准
在危害分析的基础上，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）是HACCP体系有效实施的关键步骤。

关键控制点是指在食品生产过程中，能够通过控制措施显著降低或消除食品安全危害的环节。

企业应根据危害分析的结果，结合生产流程和产品特性，准确识别并确定关键控制点。

同时，针对每个关键控制点，应设立严格的操作标准和控制限值，确保生产过程中的各项操作符合食品安全要求。

例如，在食品加工过程中，温度和时间的控制是关键控制点之一，企业应明确各加工阶段的温度和时间要求，并配备相应的监控设备和人员，确保加工过程中的温度和时间始终控制在安全范围内。

2.3 建立有效的监控程序和纠正措施机制
监控程序和纠正措施是HACCP体系有效实施的重要保障。

监控程序是指对关键控制点进行定期或实时检测、观察和记录的活动，以确保控制措施的有效性。

企业应建立完善的监控程序，包括监控频率、监控方法、监控人员等要素，确保关键控制点始终处于受控状态。

同时，当监控结果显示关键控制点偏离控制限值时，企业应迅速采取纠正措施，包括隔离问题产品、
调整生产工艺、加强员工培训等措施，以防止问题扩大和保证产品质量。

例如，在食品加工过程中发现微生物超标时，企业应立即停止生产并查找原因，采取有效的清洁和消毒措施后恢复生产。

2.4 持续改进和完善HACCP体系
食品安全管理是一个动态的过程，随着外部环境的变化和企业内部条件的改变，HACCP 体系也需要不断地改进和完善[4]。

企业应定期对HACCP体系进行评审和更新，包括重新评估危害分析的结果、调整关键控制点的设置、优化监控程序和纠正措施等。

同时，企业应积极关注食品安全管理的最新动态和技术进展，及时引入新的管理理念和技术手段，提升HACCP体系的科学性和有效性。

例如，随着物联网技术的发展和应用，企业可以利用物联网技术对食品生产过程中的温度、湿度等环境参数进行实时监控和数据分析，提高监控的准确性和效率。

3 食品安全管理中HACCP体系实施监控中存在的问题
3.1 监控手段不够先进，缺乏实时性
在HACCP体系的实施监控中，监控手段的先进性和实时性直接关系到食品安全管理的效果。

然而，当前一些企业在实施HACCP体系时，监控手段仍然停留在传统的定期检测和人工观察阶段，缺乏先进的在线监控和自动化检测设备。

这导致监控过程存在滞后性，无法及时发现和处理生产过程中的食品安全问题。

例如，对于需要严格控制温度和湿度的食品生产环境，如果仅依靠人工定时巡检和记录，可能无法准确反映生产过程中的实际情况，也无法及时发现温度或湿度的异常波动。

3.2 对HACCP体系的理解和应用存在误区
HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系，强调在生产过程中通过危害分析和控制来预防食品安全问题的发生。

然而，一些企业在实施HACCP体系时，对其理念和应用存在误区。

有的企业认为HACCP体系只是一套烦琐的文件和记录要求，没有真正理解其背后的科学原理和管理逻辑。

这导致企业在实施HACCP体系时，只是机械地按照要求填写表格和记录数据，而没有将HACCP体系真正融入企业的日常生产和管理中。

这样的实施方式不仅无法有效预防食品安全问题，还可能增加企业的管理负担和成本。

3.3 员工培训和意识提升不足
員工是HACCP体系实施监控的主体之一，他们的素质和意识直接影响到HACCP体系的执行效果。

然而，当前一些企业在实施HACCP体系时，对员工的培训和意识提升重视不足。

有的企业只是简单地对员工进行了一些基本的培训和教育，而没有针对不同岗位和职责的员工
进行有针对性的培训和指导。

这使得员工对HACCP体系的理解和执行存在偏差，无法准确识别和应对生产过程中的食品安全风险。

3.4 监控结果的处理和利用不够充分
监控结果是HACCP体系实施监控的重要输出之一，它反映了生产过程中的食品安全状况和控制效果。

然而，当前一些企业在处理和利用监控结果时存在不足。

有的企业只是简单地将监控结果记录在表格或报告中，而没有对结果进行深入的分析和挖掘。

这导致企业无法从监控结果中获取更多的有用信息和改进建议，也无法及时发现和解决潜在的食品安全问题。

4 关于做好食品安全管理中HACCP体系实施监控的建议
4.1 提升监控技术的先进性与实时性
为了强化HACCP体系在食品安全管理中的实施监控效果，企业应提升监控技术的先进性和实时性。

企业应积极引进和采用现代化的监控设备，如自动化检测设备、在线监控系统等，以替代传统的定期检测和人工观察方式。

这些先进设备能够实时、准确地监测生产过程中的关键参数，如温度、湿度、微生物含量等，从而确保食品安全风险得到及时识别和控制。

同时，企业应加强对监控数据的收集、分析和利用，发现生产过程中的潜在问题，为改进措施提供科学依据。