糟制湘菜开发现状与市场前景

收 稿 日期 ：０ １ ７—１ ２ １ —０ ９

作者简介 ： 宾冬梅（ ９ ０ ， ， １７ 一） 女 湖南衡 阳人 ， 教授 ， 研究方 向 ： 动物产品加工
第１ ７卷第 ３期
宾冬梅 ， ２ 糟制 湘菜 开发现状 与市场前 景 等 ：
“ 杨裕兴” 的面 ， 令人齿颊 留香 的“ 玉楼东” 的传统 湘菜 ，一路吉祥” “ 的新 派湘菜 ……无 不释放着湘 菜文化创新的光芒 ， 展示着湘菜传统元 素的精华 ， 成为湖南 的城市名片． 湖南 各 地 区 的菜 肴各 具 特 色 ． 中存 异 ， 中 同 异 见 同， 彼此交融． 既有经济方便 的大众菜式和乡土 风味的民间菜式 ， 又有 格调高雅 的宴会 菜式 和讲 究实惠的筵席菜式 ， 有味道随意 的家常菜式 和 还 疗疾健身 的药膳菜式． 随着烹饪技术 的不 断提升 和社 会发 展 的需 要 ， 成 了 以 洞 庭 湖 、 西 山 区 、 形 湘 湘江流域 区为代表 的三 种地方风 味， 洞庭湖 区菜 以常德 、 阳两地为主 ， 长制作 河鲜水禽 ； 岳 擅 湘西 地 区菜 则 由湘 西 、 北 的 民族 风 味 菜 组 成 ， 湘 以烹 制 山珍 野味见 长． 湘江 流域 的菜 以长沙 、 阳、 衡 湘潭 为 中心 ， 是湖南菜系的主要代表 ， 三者共 同筑成湘菜 多姿多彩的格局， 共同凝成华夏饮食文化的精华． 湖南素称“ 鱼米之乡” 地处长江中游南部 ， ， 雨 量充沛 ， 气候温和 ， 土质肥沃 ， 物产丰富 ， 为千姿百 态的湘菜 在选料 方面提供 了源 源不 断 的物质 条 件． 品种繁多 ， 门类齐全使湘菜立于国 内烹坛之林 不败． 湘菜 产 业 的发 展 必 然 会 带 动 农 副 产 品 的大 开发 ， 促进食品加工业的大发展 ， 推动湘菜餐饮业 向现代化 、 品牌化、 产业连锁化方向发展 ． １３ 糟 制 品是湘 菜 的发掘 与创 新 ． 糟渍食品历史悠久 ， 异香 四溢 ， 味浓郁 ， 醇 滋 是我 国传统独特的食品． 远在秦、 汉朝之前酒 和糟 就已广泛用于膳食 中， 作为调味和增香 的调料． 从 饮食 史 料看 ， ０ ３００年前 的周 代 老 祖 宗 睐 们 就 开 始 吃糟货． 周代“ 八珍 ” 中的糟货 ， 一直受人们青 睐． 北魏 的《 民要术》 宋朝 的《 齐 、 清异 录》 都有 吃糟 ， 货的记载． 南宋时的杭城 吃糟货更是盛极一时； 到 元朝 ， 糟姜 、 糟鱼、 糟蟹都为一代饮食珍品 ； 明清以 后， 也吃糟成风 ， 曹雪芹在《 红楼梦》 中把贾母和宝 玉吃糟鹅掌、 糟鸭舌 、 糟鹌鹑的情景描绘得栩栩如 生 、 妙惟 肖． 惟 近些年来 ， 糟渍食品的制作方法不断创新 ， 品 种繁多 ， 畅销 国内外． 国内著名产品有浙江绍兴 的 “ 醉方乳腐、 糟青鱼” 平湖的糟蛋、 ， 醉鲤鱼 ； 江苏 的 醉蟹 、 肉、 ； 糟 糟 四川的糟辣椒、 糟豆豉 、 糟姜等． 淡 水 鱼的糟醉制品以江西、 安徽、 湖南等为最多 ． 食品的“ 制是将食物 白煮成熟后放在容器 糟” 中 ， 入 糟 、 、 卤封 口、 一 定 时 间 后 食 用 ， 加 盐 原 经 突 出糟香味． 糟制品是苏、 沪 的传统食品 ， 浙、 其主要 特点首先在 于它的色、 味 ， 为 当地人 民传 统 香、 成 美食． 湖南“ 红糟鱼” “ 、 糟大肠 ” “ 、 红糟 肉” 糟制 “ 凉 菜 ” 也时 常 出现湘 味餐 馆 的餐 桌 上 ， 为 人 民 等 成 喜爱的佳品． 但糟制 品从选料到加工 、 烧煮、 制卤、 浸 制 等工 艺 ， 对 不 同对 象 ， 的 急 火 烧 之 ， 的 针 有 有 文火慢煨 ， 的断生即可 ， 的非酥烂不 可 ， 卤 有 有 制
摘
要： 阐述了湘菜与糟制品的起 源 、 发生 、 发展与特色 ， 分析 了国内外研 究现状 与发展趋势 ， 通过借 鉴传统
糟制 品生产工 艺 ， 将湘菜所特有的风味融人传统糟制 品中 ， 开发出适合大众 口味的糟 制湘菜 ， 经济效益高 ， 市 场前景好 ． ８ 参 ． 关键词 ： 湘菜 ； 糟制 品 ； 开发意义 ， 产业化前 景
中 图分 类 号 ：７ Ｆ６ 文献标识码 ： Ａ
白， 居餐饮 行业 国际领 先水 平 ， 省委 省 政府 提 出 对
１ 糟 制湘菜开发意义
１ １ 湘 菜的 发展 历程 ．
的实现湘菜 产业 化 的 目标 具 有 深 远 的历 史及 现实 意 义 ， 划 ３～５ ａ内 完 成 全 部 湘 菜 标 准 的 制 计 订 一 ． 引
２１ 年 ， ０ ５ 全市餐饮业零售总额 达 ８０亿元 ， ４ 年均递 增 ２％ ， ５ 要把长沙打造成以主流湘菜为标志 的“ 美
食 之 都 ” ． ２１ ００年 ３ ２ 月 ６日， 省委书记张春贤前往浏 阳 实地考察蒸菜产业发展情况 ， 并就进一 步推进湘
３ 产业化前景与市场需求
３ １ 政 府与 领导 重视 ．
（ ０９中国餐饮企业调查报告》 （０ ２ 显示 ， 宾馆餐 饮菜系分布 中， 湘菜 占 １％ ， ７ 与徽 菜并列第二 位； 大众化餐饮菜系分布 中， 湘菜 占２ ％ ， ６ 居第 二位． 由市商 务 局 提 供 的数 据称 ，０ ７年 至 ２０ ２０ ０９年 ， 餐 饮业零售额年均递增达 ２ ％ ， ０ 其中去年 ， 全市餐饮 业零售总额达到 ２ １ ２ 亿元 ， 占全市社会消费 品零 售总额 的 １．％ ， ４５ 占全市 Ｇ Ｐ的 ５９ 力争 到 Ｄ ． ％，
配方 口味 虽然 有差 异 ， 力求 突 出糟 香 ． 但 我省 黄酒 生 产 工 艺 成 熟 ， 其 以衡 阳较 为 集 尤 中 ， 原有 国营 西 渡 湖 之 酒 厂 分 化 出 多 家 黄酒 生 从 产企业 ， 出现多品牌市场竞争 的场面， 生产酒糟在
常规生产中作 为废 物或饲料生产 ， 造成极 大的浪 费 ， 以为糟制 品提供 丰富的原料 一 结合苏 、 可 ． 浙、 沪传统糟制 品的经验 ， 融人湘菜的加工工艺与 调味 ， 进行菜 式 的改革与创 新 ， 并进行生 产规 范 化， 开发出有特色的糟制品系列湘菜， 为湘菜壮大 与创新 又 添一 支新 军 ．
湖南菜简称湘菜 ， 全国八大菜系之一 ， 一种地 域 民食 的映 射 ． 为 刀 工精 细 ， 味兼 美 ， 湘 菜 因 形 使 脍 炙人 口； 为长 于 调 味 ， 因 口味 注 重 酸辣 ， 湘 菜 使 独树一帜； 因为选料 广泛 ， 口味常新 ， 使湘菜 回味 无穷． 湘菜是 一个 古老 的品 牌 ， 载着 千 年 社会 的 承 文明 ， 有着“ 和而不 同， 辣而不烈 ， 酸而不酷” 的鲜 明个性． 湘菜 以其丰富的内涵和浓郁 的地方特色 ， 声 播 海 内外 ， 凝成 华夏 饮 食 文化 的精 华 ． 菜 作 为 湘 中华饮 食文 化 的一 个 重 要 组 成 部 分 ． 如今 为适 应 国 内外 餐 饮 市 场 的 变 化 和 消 费 者 饮 食 观 念 的 转 变． 它在保持传统 的基础上华丽转 身 ， 正步人一个 良性发展的轨道 ， 而当代湘菜人也正在谱 写 自己 辉煌的新篇章． ２００多年历史 的湘菜 ， 有 ０ 经浓郁 的湖湘文化沉浸后 ， 在继承湘菜优 点的 同时大胆 创新 ， 深得全国乃至全球人们的喜爱 ， 湘菜在全 国 的影 响逐 年提 升 ， 我省 经济 贡 献也 越来 越大 ． 对 在北京 、 州 、 圳 、 海 、 京 、 南 、 肥 、 广 深 上 南 济 合 南宁 、 武汉等大 中城市 ， 湘菜已与粤菜、 川菜一道 ， 成为主流美食 ， 即使在西部地 区 的乌鲁木齐 和拉 萨等地 ， 湘菜也异常火爆． 火 宫殿” “ 的湘 点小 吃，
２ 国内外研究现状与发展趋 势
我 国在 很 早 以前 就 有 糟 制 的方 法 ． 种 食 品 这 贮藏 方法 ， 流行 地 区 很 广 ， 中 以浙 江 省 为最 多． 其
糟制食品有肉食类 、 禽蛋类和鱼类等 ， 是一种味美 而保藏法 比较简单 的传统产 品． 浙江糟香鱼、 浙江 糟鸡 、 糟熘虾仁、 浙江名吃 一 杭州糟鸡、 糟鸭 ， 尤其 是 ２０ ０５年 嵊州首个公派 出国的研修生——沈志 华创办“ 嵊州糟 昧馆” 以糟味鸡、 ， 糟味鸭、 味牛 糟 肉等 ｌ 品种 的糟 味食 品 ， 杭 州市 场 上 卖得 不 ４个 在 错， 并逐步走上了“ 加盟” 规模化经营的第一步 ， 如 果一切按计划实现 ， 糟味食 品将继续 “ 大步” 走上 杭州人的餐桌 ， ２０ 到 ０９年 ， 嵊州 大地 食品有 限公 司的 １ ０ １ ０箱 糟 鸡 、 鸭通 过 航 空部 门发 往 澳 大 ０ 糟 利亚 ， 标志着嵊州将小吃做成大了文章 ． 虽然在湘菜 中偶有糟 制品出现， 但难登 大雅 之堂 ， 而湖 南 素有 “ 米 之 乡 ” 鱼 的美 称 ， 产 丰 富 ， 物 酿酒技术成熟发达 ， 将传统糟制 品在现 有湘菜制 作基础之上 ， 更新观念 ， 借鉴其 它传统糟制 品生产 工艺 ， 大胆进行产品创新 ， 开创 出适合大众 口味的 湘味菜 ， 具有可喜的发展前景和 良好的经济效益．
１２ 湘菜 已发展成 湖 南的城 市 名片 ．
早在战国时期 ， 诗人屈原在《 招魂》 中记载 了 当地的许多菜肴． 西汉时期湖南的菜肴 品种达 １９ ０ 个之 多 ， 烹调 方法 也有 九大类 Ｊ１９ ．９９年考 古工 作 者在汉墓发现的《 美食方》 所记载的原料、 佐料 以 及 烹调 方法 ， 与今 日的湘 菜 有着 惊人 的相 似 之 处 ． 南宋 以后湘菜 自成体 系初见端倪 ， 一些菜肴和烹 艺 由官府衙 门逐渐步人 民间． 朝以后湖南 的饮 六 食文化十分丰富． 清两代湘菜独特风格基本定 明、 局， 是发 展 的黄 金时期 ． 清朝 末 叶湖 南 美 食 之 风盛 行， 官僚 权 贵 、 商 巨贾竞 相 雇 用名 师 主 理 湘菜 供 豪 其独享． 这些都为湘菜 的提高与发展 ， 客观上起 到 推 波助 澜 的作用 ． 中 国成 立后 ， 新 由于 党 和 政府 的 重视与鼓励 ， 特别是改革开放以来 ， 湘菜伴随着国 民经济 的繁 荣 ， 民 生 活 的 改 善 和 旅 游 事 业 的 发 人 展 得到 前所 未有 的发 展 ． ２１ ００年 １ ２ 月 ７日， 由湖南省餐饮业协会 、 湖 南省仪器 质量监督 检验所 共 同起 草 的地 方标 准 《 湘菜烹调技术 基本操作规范》 审定会 在长 沙召 开， 由术语与定义、 湘菜预加工方法与湘菜烹调方 法三个部分组成． 该标准是具有开拓性 的湘菜标 准化工作的实践 ， 填补 了我 国菜 品基础标 准 的空
糟 制 湘 菜 开发 现 状 与 市场 前 景
宾冬梅ｈ， 易 诚 ， 李逢振ｈ 张辉军 ，
（． １ 湖南环境生物 职业技术学院 ａ生 物工程 系 Ｉ 旅游与环境工程系 ； ． ｂ ． 湖南 衡 阳 ４ １０ ； ２ ０５
２ ．湖南黄龙世家酒 业有 限公司 ， 南 衡 阳 ４ １０ ） 湖 ２ ０ １
第 １ 年 ９月 ７卷第 ３期 ２ １ ０１
Ｊｕｎ Ｈｕ ａ ｎ ｒｎ ｎ —Ｂｏｏ院学报 ｅｈ ｉ ｏｒｆ ｏ ｎｎＥ ｆ ｏｍｅｔ ｉ ￣ ｆ Ｐ ￣ ｅｎｃ ｌ 湖南省环境生物职业技术学 ｃ ｄ ｆ ｉ ｌ ｌ
Ｖ １１ ｏ３ Ｄ ７Ｎ ． ．
Ｓ ｐ ２ １ ｅ．０１
文章编号 ：６ １ ６ ６ （ ０ １ ０ ０２ ０ １ ７ — ３ １ ２ １ ）３— ０ ８— ３