腐乳的制作

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九、很多时候，我们富了口袋，但穷了脑袋；我们有梦想，但缺少了思想。——佚名
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十、你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦。——屠格涅夫
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十一、一个人的理想越崇高，生活越纯洁。——伏尼契
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十二、世之初应该立即抓住第一次的战斗机会。——司汤达
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十三、哪里有天才，我是把别人喝咖啡的工夫都用在工作上的。──鲁迅
④调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
五、不同口味的腐乳
• ①浙江绍兴腐乳 • ②北京王致和腐乳 • ③黑龙江的克东腐乳 • ④上海奉贤的鼎丰腐乳 • ⑤广西桂林的桂林腐乳 • ⑥广东水江的水口腐乳 • ⑦云南路南的石林牌腐乳 • ⑧长沙的臭豆腐
巩固练习
1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( D )
毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释
其原因。
经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋 白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪 分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精 发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳 香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫 化合物具浓烈臭气。
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶
A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是
其作用的是( C )
A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期

3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌 丝蛋白酶作用的是( )
A乙醇
B食盐 C香辛料 D水
方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面， 所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合 于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白 酶的活性，利于发酵。
答案：B
4卤汤中香辛料的作用是( )
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
3）配制卤汤：
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。
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三十二、在科学上没有平坦的大道，只有不畏劳苦，沿着陡峭山路攀登的人，才有希望达到光辉的顶点。——马克思
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三十三、在劳力上劳心，是一切发明之母。事事在劳力上劳心，变可得事物之真理。——陶行知
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三十四、一年之计在于春，一日之计在于晨。——萧绛
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三十五、没有一颗心会因为追求梦想而受伤，当你真心想要某样东西时，整个宇宙都会联合起来帮你完成。——佚名
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十四、信仰，是人们所必须的。什麽也不信的人不会有幸福。——雨果
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十五、对一个有毅力的人来说，无事不可为。——海伍德
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十六、有梦者事竟成。——沃特
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十七、梦想只要能持久，就能成为现实。我们不就是生活在梦想中的吗？——丁尼生
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十八、梦想无论怎样模糊，总潜伏在我们心底，使我们的心境永远得不到宁静，直到这些梦想成为事实。——林语堂
2、腐乳的制作原理
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主 的各种酶，能将豆腐中的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪 水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（ A）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过高，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
（二）防止杂菌污染 .
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水 消
毒。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地摆放好豆腐、 加入卤汤后，要用胶条将瓶口 密封。封瓶时，最好
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二十八、青少年是一个美好而又是一去不可再得的时期，是将来一切光明和幸福的开端。——加里宁
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二十九、梦想家命长，实干家寿短。——约·奥赖利
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三十、青年时准备好材料，想造一座通向月亮的桥，或者在地上造二所宫殿或庙宇。活到中年，终于决定搭一个棚。——佚名
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三十一、在这个并非尽善尽美的世界上，勤奋会得到报偿，而游手好闲则要受到惩罚。——毛姆
专题1 传统发酵技课题术2的腐应乳用的制作
早在公元 5 世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。
腐乳的传说
品种虽多，但酿造原理相同
我国各地气候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳 品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、 玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐 乳等。
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二十四、生命是以时间为单位的，浪费别人的时间等于谋财害命，浪费自己的时间，等于慢性自杀。——鲁迅
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二十五、梦是心灵的思想，是我们的秘密真情。——杜鲁门·卡波特
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二十六、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。——白哲特
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二十七、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德
一、腐乳制作的原理
思考1：你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐 菌丝。
1、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、
曲霉、毛霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： 异养需氧型 .
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十九、要想成就伟业，除了梦想，必须行动。——佚名
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二十、忘掉今天的人将被明天忘掉。──歌德
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二十一、梦境总是现实的反面。——伟格利
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二十二、世界上最快乐的事，莫过于为理想而奋斗。——苏格拉底
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二十三、“梦想”是一个多么“虚无缥缈不切实际”的词啊。在很多人的眼里，梦想只是白日做梦，可是，如果你不曾真切的拥有过梦想，你就不会理解梦想的珍贵。——柳岩
将瓶口通过酒精灯的
火，焰防止瓶口被污染。
思考4：你认为在整个的操作过程中，有哪些 操作可以抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度
②加盐腌制
③卤汤中的酒精、辛香料
④对用具的消毒灭菌
⑤密封
例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是
步骤：（A）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④ 密封腌制
A、①② B、②③ C、③④ D、①④
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、 味。
答案：D
»
一、我们因梦想而伟大，所有的成功者都是大梦想家：在冬夜的火堆旁，在阴天的雨雾中，梦想着未来。有些人让梦想悄然绝灭，有些人则细心培育维护，直到它安然度过困境，迎来光明和希望，而光明和希望总是降临在那些真心相信梦想一定会成真的人身上。——威尔逊
拓展练习
A 3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是： A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为 12%
D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆 腐中。
5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
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二、梦想无论怎样模糊，总潜伏在我们心底，使我们的心境永远得不到宁静，直到这些梦想成为事实才止；像种子在地下一样，一定要萌芽滋长，伸出地面来，寻找阳光。——林语堂
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三、多少事，从来急；天地转，光阴迫。一万年太久，只争朝夕。——毛泽东
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四、拥有梦想的人是值得尊敬的，也让人羡慕。当大多数人碌碌而为为现实奔忙的时候，坚持下去，不用害怕与众不同，你该有怎么样的人生，是该你亲自去撰写的。加油！让我们一起捍卫最初的梦想。——柳岩
（3）发酵条件：
①温度：温度控制在 15℃～18℃ 。 ②氧气： 需要 。
③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。
④豆腐的品质（含水量）： 70%。
（4）分布:广泛,常见于土壤 、水果、 蔬菜 、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 菌丝 。（实际上
还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”）
例题
8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感
④调味品加入量不足等。
四、评价课题成果的标准
1、是否完成腐乳的制作 • ①合理地选择实验材料与用具； • ②前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； • ③后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 • 制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本
一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块 形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3、影响腐乳品质的主要因素
①菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染 则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶）
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。 （发酵温度控制在15~18℃）
③ 发酵时间：影响生化反应度及生化产物 的量。（前期发酵5d、加盐腌制8d、密 封腌制6个月）
例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，
其中起主要作用的是(
)C
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
拓展练习
C 1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）
A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌
1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的
A 是 ( )
A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉
二、实验设计
1、腐乳制作的实验流程
前期发酵 后 期 发 酵
先创造条件 让毛霉生长
让豆 加 腐上 盐 长出 腌 毛霉 制
再加盐控制 毛霉的生长
加密
卤
封
汤 装 瓶
腌 制
控制毛霉的生长，
同时增加风味和口感
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长， 避免豆腐
变质
抑制微 生物王 正的lswangzheng@ 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
2.阅读资料一、二、三，完成以下学案
1）毛霉的生长：温度控制在 15℃～18℃，并保持湿度。
约 48后h ，开始生长， 3后d菌丝生长旺盛, 5d后布满
菌丝。豆腐块上的毛霉来自
6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。 7.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。
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五、一个人要实现自己的梦想，最重要的是要具备以下两个条件：勇气和行动。——俞敏洪
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六、将相本无主，男儿当自强。——汪洙
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七、我们活着不能与草木同腐，不能醉生梦死，枉度人生，要有所作为。——方志敏
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八、当我真心在追寻著我的梦想时，每一天都是缤纷的，因为我知道每一个小时都是在实现梦想的一部分。——佚名
空气中的毛霉孢，子
现代的腐乳生产是在严格 无菌 的条件下，将
优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，
保证质量）。
２）加盐腌制：随着层数的加而 增加盐量 ，接近瓶口 的盐要 铺厚一些。腌制约 8天左右。
为什么这样做？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆 腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪
种物质的分解（ C ）
A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质
思考3：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的
豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分 2、给腐乳以必要的咸味 3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用