食用油基础知识讲座PPT

饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。
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反式脂肪酸
❖ 不饱和脂肪酸中由于双键的 存在可出现顺式及反式的立 体异构体。天然的不饱和脂 肪酸几乎都是以不稳定的顺 式异构体形式存在。
❖ 反式脂肪酸的结构与性质 在以双键结合的不饱和脂 肪酸中，分子结构上可能 会出现顺、反两种几何异 构体。
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α-亚麻酸
❖ α-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的一种必 需营养素。
❖ α-亚麻酸在大脑固体总质量占10%
❖ 缺乏α-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能
集中，智力发育迟缓，视力弱，多动症，肥胖，厌食，发育缓慢，
免疫力低下等30多种症状和疾病。
❖ 冷冻试验――油样至于0℃恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度 ❖ 浸出溶剂残留量――是指一公斤油脂中所残留溶剂的毫克数
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主要质量指标的作用
❖ 油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点。 ❖ •透 明 度： 判别外观的指标
❖ •色 泽： 判别外观指标
❖ •气 滋 味： 感官指标
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反式脂肪酸的主要危害
❖ 影响生长发育 ❖ 导致血栓形成
❖ 促进动脉硬化
❖ 造成大脑功能衰退
❖ 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病
❖ 对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法是 ：
（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。
（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。
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转基因大豆油
❖ 转基因食品是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因 转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、 营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变
❖ 目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基 因的非常少。
❖ 转基因食品至少有两点好处，一可以减少农药残留，二可以 强化某些营养成分。
❖ 食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不 饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 等。
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多不饱和脂肪酸的功效
❖ 保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常 生理功能。
❖ 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 ❖ 降低血液粘稠度，改善血液微循环。 ❖ 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
❖ 是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
❖ 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。 可用硫代硫酸钠来滴定。
❖ 用于说明样品是否因已被氧化而变质。
❖ 酸败（rancidity）----天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。
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可烧菜，也可直接凉拌和制作色拉。其最重要的特点就是满足了大多数消费者的各种需求。
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保质期和保存期
❖ 食品的保质期：
❖ 是指预示在标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期间，食 品可以出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。超过此期限， 食品虽然可能是可以食用的，但是，质量已不能保证符合产品质量标 准。
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油脂常用理化指标项目
❖ 色泽——油脂本身带有的颜色
❖ 气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味 ❖ 透明度——油脂可透过光线的程度 ❖ 水分及挥发物——在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物
❖ 不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质量的一项重要标 志之一
❖ •过氧化值： 此指标可估计油脂的保质期
❖ •酸 价： 衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未熟粒、生粒、霉变粒
； 等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多 精炼不当则等级油中将会
有较高的酸价。 ❖ 烟 点： 是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟的温度
，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。
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食用植物油指标
❖ 食用植物油质量指标有哪些： ❖ 酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性
杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。
❖ 食用植物油卫生标准：
❖ 浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。 ❖ 食用植物油特征指标：
❖ 脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物
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油的酸价--衡量食用油的品质
❖ 定义：中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1％的酚
酞指示剂，碱标准液滴定。
❖ 酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是衡量食用油 的品质的好坏，与食用油的营养关系不大。
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过氧化值--衡量油脂酸败程度
❖ 食品的保存期:
❖ 预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期之后，预包 装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再食用。
❖ 小包装食用油保质期： ❖ 小包装食用油品的保质期为18个月，要求存储于避光、干燥处，在
保存期限内其理化指标（游离酸、过氧化值、色泽、气味、烟点等） 不能超过国家规定指标
油品产生异味的原因和存放条件是什么？
❖ 油品产生异味的原因，大致有两种原因： 第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触，进行化学
反应，生成过氧化物。过氧化物在质量检验指标上，成为过氧化 值；过氧化值的大小，代表氧化的程度。
第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。
以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种异味俗称“哈 喇味”。为了避免油品产生异味，油品应该密封放在阴凉干燥处 保存。
❖ α-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，α-亚麻酸在体内可转 化为DHA、DPA、EPA等
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亚油酸
❖ 亚油酸是植物性的ω-6脂肪酸系列为人体必须脂肪酸,人体自
身不能合成,必须通过食物摄入。
❖ 它的衍生物是某些前列腺素的前体，而且只要能供给 足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他n-6 类 脂肪酸，如花生四烯酸
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Hale Waihona Puke 第30页，共30页。❖ 关于转基因的安全性不明 ，目前还存在很多争议。
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菜籽油
❖ 谈到菜籽油，我们就不能不淡到芥酸的 问题，因为这一直是一个倍受争议的问 题。芥酸是否对人体有害，很多营养学 家意见不一致。国内的菜籽油，很多含 有较高的芥酸
❖ 菜籽油的主要营养特点是单不饱和
脂肪酸含量高，而且含有α-亚麻酸。 维生素E的含量也还不错。
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必需脂肪酸
❖ 必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）是指人 体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合 成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通 过食物供给的脂肪酸。
❖ 必需脂肪酸主要包括两种：
ω-3系列的α-亚麻酸（18：3） ω-6系列的亚油酸（18：2）。
❖ 酸值——是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 ❖ 过氧化值――以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数 ❖ 加热试验――是指油样加热到280℃时，观察有无析出物和油色变化情况
❖ 含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计 ）
❖ 烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连续发蓝烟 时的温度
食用油基础知识讲 座
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脂类的定义
❖ 营养学上重要的脂类主要 有甘油三酯、磷脂和固醇 类(sterols)物质。食物中的 脂类95％是甘油三酯，5％
是其他脂类。通常所说的脂 肪包括脂和油，常温情况下 呈固体状态的称“脂”；呈 液体状态的叫作“油”
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脂肪酸概念是什么？有何作用？ 不论动物油脂还是植物油脂，都是由脂肪酸构成的，脂肪酸是脂肪的主要组
成部分。
• 脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
•
饱和脂肪酸的主要来源于动物脂肪，过多会引发心血管疾病
•
不饱和脂肪酸主要来源于植物油脂，分为单不饱和脂肪酸（油酸）和多不
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亚油酸的功效
❖ 降低血脂、软化血管、降低血压 ❖ 促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率
❖ 特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、
老年性肥胖症等的防治极为有利
❖ 能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道
夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效 果。
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茶叶籽油
❖ 茶籽油主要脂肪酸组成(%) ，油 酸 78-86 ，亚油酸 7-10 ，亚 麻酸 0.2-0.8 ，棕榈酸 8-10 硬 脂酸 1.5-3.5
❖ 单不饱和脂肪酸含量和橄榄油 接近，其营养特点和橄榄油相 似。所以大家把茶籽油与橄榄 油进行对比来销售推广
（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。
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饱和脂肪酸
❖ 饱和脂肪酸( SFA ) 是含饱和键的脂肪 酸。膳食中饱和脂 肪酸多存在于动物 脂肪及乳脂中
❖ 棕榈酸 ❖ 硬脂酸
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不饱和脂肪酸
❖ 不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，含有一 个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，具有两 个或多个不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。
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食用油的压榨工艺
❖ 压榨法 ：用物理压榨的方式将油挤出。
❖ 优缺点：
❖ 1、物理压榨，没有经过任何的化学处理。
❖ 2、没有经过高温处理，保持了油料原有风味和营养成分 。
❖ 3、没有经过高温处理，部分细菌没有杀死。
❖ 4、出油率比较低。
❖ 浸出法 ：利用有机溶剂的特殊溶解性，选择性析出目的成分。
❖ 浸出法的优缺点：
❖ 1、经过高温处理，细菌基本全部杀死，比较卫生。
❖ 2、经过高温处理，破坏了原有的部分营养成分和特殊风味。 ❖ 3、经过化学处理，有部分化学溶剂残留。 ❖ 4、出油率比较高。
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调和油
顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几 种油按一定比例调和在一起，我们公司的调和油主要是由菜籽油、大豆油、火麻籽油、茶叶籽油、核桃油两种或者是两种 以上按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸，从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味 和滋味，具有花生油和芝麻油的复合香气，可增进食欲。调和油具有大豆油的营养，花生油、芝麻油的特殊香味。调和油
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多不饱和脂肪酸的缺乏症
❖ 皮肤透水性增加，从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症 ❖ 饮水量和细胞感染量增加
❖ 使胆固醇不能在体内正常运转代谢，沉积在血管内而出现动 脉粥样硬化症状
❖ 生殖系统发生障碍、出现不孕症 ❖ 肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化
❖ 视力低下、心电图异常等症状。
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动物油
❖ 猪油、羊油、牛油、鱼 油等
动物油由于含有的饱和 脂肪酸比较高，所以在 常温状态下呈现固态， 俗称脂肪
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微生物油脂
❖ 在婴儿奶粉中加入的
ARA、DHA，还有
CLA等均有来源于
微生物油脂的。
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脂类的分类
❖ 脂类包括脂肪和类脂
脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结
合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。
类脂包括磷脂和固醇类。
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食用油脂的分类
❖ 动物油 ❖ 植物油 ❖ 微生物油脂
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植物油
❖ 火麻籽油、大豆油、菜籽油、 核桃油、茶叶籽油、油茶籽 油、花生油、芝麻油、橄榄 油等 植物油由于含有更多的不饱和 脂肪酸，所以常温状态下呈现 液态，俗称油，植物性脂肪约 含10％～20％的饱和脂肪酸和 60％～90％的不饱和脂肪酸