油炸条件对鸡胸肉中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响

油炸条件对鸡胸肉中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响于小慧;丁丽;刘伟;余晶晶
【期刊名称】《河南工业大学学报:自然科学版》
【年(卷),期】2022(43)4
【摘要】为了解油炸条件对食品中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量的影响,以鸡胸肉为原料,选择在不同的植物油种类、油炸温度、油炸时间、油炸次数和油脂连续加热时间条件下对鸡胸肉进行处理,采用高效液相色谱-质谱联用技术分析油炸鸡胸肉样品中CML和CEL的含量。

结果表明:高温油炸会显著增加鸡胸肉中CML和CEL的含量,高油酸葵花籽油和菜籽油油炸鸡胸肉中CML含量较低,分别为218.40、226.40 mg/kg,显著低于其他5种油脂,油脂种类对CEL含量的影响不明显;CML和CEL含量随油炸温度的升高和油炸时间的延长呈不断增加趋势,温度越高,CML和CEL的生成速率越大,在220℃条件下油炸5 min的鸡胸肉中CML和CEL的生成速率分别为140℃条件下油炸鸡胸肉的2.53倍和19.02倍;随油炸次数的增加,CML含量略有下降,CEL含量整体变化不明显;随油脂连续加热时间的延长,油炸鸡胸肉中CML和CEL的含量略有下降,CML和CEL的含量均在初始时间油炸时取得最大值,分别为325.00、51.63 mg/kg。

因此,油炸增加了食品中CML和CEL的含量,但可以通过优化油炸条件对其进行调控,在保证食品风味的同时提高食品安全性。

【总页数】8页(P92-98)
【作者】于小慧;丁丽;刘伟;余晶晶
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院;中国烟草总公司郑州烟草研究院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
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