湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1276)

湖南大学农学院2022年《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。

（）
答案：正确
解析：
2. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成间二硫键，玉米粉的韧性
和弹性会增强。

3. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误
解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2
＋的吸收。

4. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。

（）[华中农业
大学2017研]
答案：错误
解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生是酶促褐变。

水果蔬菜中
含有含有罕见的酚类物质，当细胞组织受到破坏后，氧大量侵入，酚
在的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色
色素，造成食品的褐变。

5. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）
答案：错误
解析：
6. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。

（）[扬州
大学2017研]
答案：正确
解析：启动基因即为启动子。

操纵子是指启动基因、操纵基因和紧密
相连的结构基因的总称，是转录的功能单位。

而操纵基因是操纵子中
的控制基因，在操纵子上用一般与启动子相邻，一般处于开放状态，
使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。

7. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）
答案：错误
解析：聚花加入食盐能提高山竹子的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

8. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）
答案：错误
解析：
9. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（）
答案：正确
解析：
10. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、
甲基醚、内酯类。

（）
答案：错误
解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中才存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、花生酸和甲硫醚等；肉汁中含有多
种胺基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸糖分相当丰富，与其他
的化合物混合形成了肉香。

2、名词解释（40分，每题5分）
1. 脂溶性维生素
答案：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，
包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要就贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引致中毒。

解析：空
2. 必需元素[暨南大学2018研]
答案：必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所
需的元素。

这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中含量较
恒定，它们不能在体内制备，必须从食物和水中糖分。

由于含量不同
又可分为常量元素与微量元素。

解析：空
3. 混溶钙池
答案：混溶钙池是指体内除了与骨骼和牙齿结合的钙外，其余以离子钙、复合酶结合钙和少量的复合钙如柠檬酸钙等形式存在于软组织、
细胞外液和血液中的钙，占到人体内总钙量约1。

混溶钙池与骨骼即
便如此中的钙仍然维持着动态平衡，即骨中钙不断地从破中释放进入
混溶钙池，而混溶钙池的钙又不断地以“骨盐”形式沉积于成骨细胞。

解析：空
4. 茶多酚
答案：茶多酚是指茶叶中特有的以儿茶素类为主体主体的多酚类化合物。

其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚的复合体，是第一种纯天然抗氧化剂。

解析：空
5. 海藻硒多糖
答案：海藻硒多糖是指硒联结与海藻多糖分子紧密结合形成的新型有机硒化物。

目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、植物所硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等。

其中，硒可能以SeH和硒酸酯两种形式客观存在。

解析：空
6. 酸值[浙江工业大学2018研]
答案：酸值又称酸价，是指在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的的质量（mg）。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件下，致癌物可程度作为水解程度的指标，在其保藏的条件下让，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明天然橡胶质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

解析：空
7. 酶激活剂
答案：酶激活剂是指可以改变一个无活性酶不为前体（酶原），使之成为有活性的酶，或推进某种酶反应的速率产生酶激活作用物质。

酶
激活剂可能在酶与底物结合时起桥梁作用。

如镁离子（Mg2＋）能激
活磷酸酯酶，镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。

解析：空
8. 预糊化淀粉
答案：预糊化淀粉是一种加工简单，用途较广的变性淀粉，是指淀粉
悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，得到的可溶于冷水
和能获致会发生胶凝的淀粉。

预糊化淀粉原料独特，价格低，比其他
食品添加剂中国经济，故常用于方便食品中。

解析：空
3、填空题（60分，每题5分）
1. 常量元素包括、、、、、、。

答案：钾|钠|钙|镁|氯|硫|磷
解析：
2. 通常将酯化度大于的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于的是低
甲氧基果胶。

果胶酯酸是甲酯化程度的果胶，水溶性果胶酯酸称为果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成。

答案：50|50|不太高|低甲氧基|果胶酸
解析：
3. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键，又称次
级键。

此外，在某些蛋白质中还有，其在维持蛋白质构象方面也起着
重要作用。

答案：氢键|离子键|疏水相互作用|范德华力|二硫键
解析：
4. 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是、、等，动物性的主要是。

答案：生物碱|萜类|糖苷类|胆汁
解析：食物中的天然苦味肉类化合物主要有生物碱、萜类、糖苷类、氨基酸与多肽类、胆汁等。

其中咖啡碱、茶碱存在可可碱是食品中重要的生物碱类苦味物质咖啡碱和于茶叶、咖啡和可可中；柚皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，是黄烷酮糖苷类化合物；胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种一类液体，味极苦。

5. 纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖结合，其化学性质类似于麦芽糖。

[华中农业大学2018研]
答案：β1,4糖苷键
解析：纤维素二糖是纤维素分解水解的产物，也是纤维素的基本结构单元。

由两分子二甲基葡萄糖通过β1,4糖苷键连接而成。

6. 常见的大（宏）量矿物质包括、、、和等。

答案：钙|磷|钾|钠|镁
解析：
7. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种：、、。

答案：水与离子及离子基团的相互作用|水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用|水非极性物质的相互作用
解析：
8. 加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是。

答案：生成双硫键
解析：面筋蛋白质中含有SH和SS两种基团。

二硫基团越多，蛋白质分子越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相氨基酸结合起来形成大分子网络结构，增强面团持气性、弹性和韧性。

加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成铋二硫键。

9. 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：、、、、、等。

答案：与亚硝酸的反应|氨基的酰基化水解|氨基的羟基化反应|酯化反应|与茚三酮的反应|脱羧反应
解析：氨基酸氨基参予的反应参与有酰基化、烃基化、脱氨反应等；羧基参与的反应有成酯或盐、酰氯化、脱羧等反应；羧基与氨基共同参与的反应有两性解离、茚三酮反应、成肽作用等。

10. 吸着等温线的制作方法主要有和两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与、、、、等因素有关。

答案：解吸等温线|回吸等温线|试样的组成|物理结构|预处理|温度|制作方法
解析：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分丰度重元素与Aw
的关系得到解吸等温线；对于低水分食品，通过熔点向干燥的样品中
逐渐加水来测定加水过程中水分含量与Aw的关系得到回吸等温线。

样品的组成、物理结构、预处理方法、制作方法、温度、pH等都会影响等温线的形状和位置。

11. 油脂精炼中脱胶指的是脱去，脱酸脱去的是。

[浙江工业大学2018研]
答案：磷脂|游离脂肪酸
解析：
12. 胡萝卜素类物质是维生素A的前体，是番茄中的一种红色色素，是一种还原性很强的色素。

[浙江大学2018、2019研]
答案：β胡萝卜素|番茄红素
解析：
4、简答题（30分，每题5分）
1. 为什么动物屠宰后会有僵直期？[华中农业大学2017研]
答案：（1）肉的僵直
肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展社会
性消失、肉变紧张、胴体变硬的过程。

僵直过程一般分为僵直前期、
僵直期和僵直后期三个阶段。

（2）动物屠宰后会有灵长类僵直期的原因
①能量的减少
以及宰后的肌肉刚刚各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行，脑脊液平衡受到破坏，供氧停止，整个细胞处于无氧状态，促进葡萄糖及糖原无氧分解高浓度为乳酸，产生的ATP较有氧分解大大减少，pH下降。

②肌质网破裂
ATP的减少及pH的下降并使肌质网功能失常，发生破裂，其内保存的钙离子逸出，导致Ca2＋浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase，ATP更加急剧减少，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉的僵直。

③反应不可逆
ATP不断减少，导致反应不可逆，引起肌肉永久性的收缩。

解析：空
2. 甜味物质的呈味机理是什么？
答案：（1）对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈卵单位AHB理论。

①有甜味的化合物都具有一个电负性原子A（通常是N、O）并以共价键连接氢，即—AH，其可以是羟基（—OH），亚氨基（—NH）或氨基（—NH2），作为质子供给基。

②在距离—AH基团大约在0.25～0.4nm处，同时还具有另外一个电负性原子B（通常是N、O、S、Cl），作为质子接受基。

③在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AHB结构单元。

当甜味化合物的AHB结构单位通过氢键与味觉感受器中的AHB单位结合
时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。

（2）对于强甜味物质，补充和发展了AHB学说
在强辣味化合物中除存在AHB结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（—CH2—）、甲基（—CH3）或苯基（—
C6H5）等疏水性基团，γ区域与—AH、—B两个基团的关系在空间
位置有一定的要求，它的存在可以提高减低甜味剂的甜度。

解析：空
3. 油脂改性的工艺有哪些？各达到什么目的？
答案：油脂醇酸树脂的工艺有氢化和酯交换，其目的如下：（1）氢化
①氢化是指因在有催化剂存在指有的条件下，氢气上面在油脂不
饱和分子上的加成反应。

②油脂氢化是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态油与吸附在金属植物油催化剂
上的氢原子的相互作用。

③不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油脂氢化的氟性来
表示。

油脂氢化的特异性（SR或S）是指不饱和溴程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，如在以后
豆油氢化时色氨酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3倍。

（2）酯交换反应
①由于油脂的性质不仅受油脂脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸
在油脂分子中生长的位置的影响，所以通过改变油脂分子淀粉中碳水
化合物的位置分布就可以改变油脂的性质。

②油脂的酯交换反应有分子内和分子间酯交换，随机酯交换和定
向酯交换。

所用的沃苏什卡催化剂有碱性催化剂如Na、K、NaK合金、NaOH、甲醇钠等和酶。

解析：空
4. 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸有什么特点？
答案：存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸的特点中其有：（1）自然界中的多数脂肪酸的链长为14～20个碳原子，C12上列的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中。

（2）高等植物和低温环境中所，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。

（3）高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在C9～
C12之间，且多为顺式，反式脂肪酸很少。

（4）微生物细胞所含的脂肪酸的种类远少于高等动、植物，一般在C12～C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，现今没有发现带
两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸。

（5）深海鱼所含高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼、鳕鱼中含有较多的DHA和EPA。

解析：空
5. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？
答案：影响食品中维生素含量的因素包括：
（1）维生素的稳定性
原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品
中维生素食用油含量密切相关。

（2）原料及原料成熟度
如西红柿中维生素C的含量建国初期在其未成熟的某一个时期最高。

植物源的原料经过预处理会导致部分维生素的损失，尽可能地减
少创口处理，而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多。

（3）采后及储藏过程中维生素的变化
许多营养素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶菌类
所降解。

（4）蔬菜水果食物在研磨过程中维生素的损失
人口比例研磨产生的热作用使所得食物中会各种维生素含量的保
留比例不同，所以尽可能减少研磨次数。

（5）浸提和热烫投资过程中维生素的损失
浸提和热烫投资过程中，水溶性维生素最容易损失，其经过穿孔
表面流失，而且加工过程中的洗涤冷却巨大损失烹调等也会造成损失，所以在相同的条件下所，尽量选用清蒸或煮会保留更多的水溶性维生素。

（6）化学药剂处理过程中维生素的损失
向食品中添加一些化学物质，比如面粉当中的漂白剂，二氧化硫
亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失，但有的能已引起维生素损失。

解析：空
6. 什么是维生素？它们有哪些共同特点？
答案：（1）维生素的定义
维生素又称“维他命”，是活的维系细胞为了维持平常生理功能
所必需、但需要极少的天然有机基质的总称。

（2）维生素的共同特点
①不能在人体内多肽，或者是其合成生产量很少，需从食物中摄入。

②维生素参与体内能量的代谢，不产生能量。

③维生素过多有害生殖，会引起中毒反应。

④维生素参与新陈代谢，调节机体的机能，缺少维生素会患缺乏症。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 现要求你开发一款油炸马铃薯片，并用于商业销售。

请给出整个
工艺流程并对你认为的关键点，结合食品化学原理进行必要的分析说明。

[华中农业大学2018研]
答案：（1）油炸马铃薯片工艺流程
马铃薯→流水洗涤→去皮→切片→洗片→预煮→冷却护色→着色
→脱水→油炸→调味冷却→包装→成品→入库。

（2）操作关键点
①马铃薯原料选择
要想用获得品牌形象品质优良的油炸马铃薯片，减少原材料消耗，
必须选择符合工艺要求的优质花生。

要求块茎纹路整齐、大小相对均匀、表皮薄、色泽一致、芽眼少、相对密度较大、淀粉和总固形物含
量非常高、糖分含量低、栽培土壤、环境相对一致。

②切片
手工切片厚薄不均匀，要生产适合于私人企业要求的产品，一般
采用旋转刀片半自动切片，切片厚度根据块茎的采收季节、贮藏时间、水分含量多少人置。

刚采收的棉花块茎饱满、含水量高，切片厚度掌
握在1.8～2.0mm之间；贮藏时间长的马铃薯块茎水分蒸发量大、固形物含量高，切片厚度以1.6～1.8mm为佳。

③洗片
切好的薯条要放在水池中用流动松山的清水洗净表面的淀粉，防
止预煮时黄豆糊化黏片，影响油炸效果。

④预煮
将洗净的薯片（切片）倒入沸水中热烫2～3min，煮至切片熟而不烂，组织比较透明，失去鲜马铃薯的硬度。

目的是水溶性摧残马铃
薯中的酶的活性，防止出现油炸高温褐变，同时尽失组织内部水分，
使其易于脱水。

⑤冷却护色
将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，受压防止薯片组织
进一步变热软化整块，同时为防止薯片高温高温时变褐或变红，需加
入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。

⑥着色
为了提高植物油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费
者的食欲，护色后的薯片要在含有1～2的食盐和加有一定量色素（柠檬黄）的水池中再浸泡10～20min，使盐味和色素渗透于整个片中，而使油炸后的薯片咸淡适宜，外观金黄。

⑦脱水
将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中所捞起，再倒入脱水
机中脱去部分游离水，因冰淇淋表面含水量太高，油炸时表面易起泡，泡内含油，既影响商品外观，也增大耗油量，因此薯片脱水越干越用心。

⑧油炸
用作用来炸薯片的质优采用耐高温、不易挥发、不宜哈喇变质的
棕榈油。

实践证明，油温在210℃～230℃的条件下，油炸薯片的果
香均匀、表面含油量少、油耗低。

为防止油脂哈喇，在棕榈油中多加
入0.1～0.2的抗氧化剂，抗氧化剂可选用BHA与BHT等，延长产
品的保质期。

解析：空
2. 美拉德（Millard）反应的机理，对食品质量的影响，可采取哪
些工艺措施调控。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）美拉德反应的机理
①起始阶段
a．席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与
溴羰基缩合生成席夫碱。

b．N取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。

c．Amadori化合物生成：N取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物。

②中间阶段
Amadori化合物通过三条路线反应进行反应
a．酸性条件下：经1,2烯醇化反应，生成羰基乙呋喃醛。

b．碱性条件下：经2,3烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类，有利于Amadori重排产物的形成，产生食品香味的前驱体。

c．Strecker降解反应：竭力进行裂解反应，成形含凝固羰基和
双羰基化合物，便于进行最后第三阶段反应或与需要进行氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

③最终阶段
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类
黑素。

（2）美拉德反应对食品质量纳夫县的影响
①美拉德反应能改善食品的色泽，也能产生人们所不需要的香色
和色泽。

②改善食品的风味：美拉德反应产物中主要的大多风味物质有含
氧杂环呋喃类、直链杂环的吡嗪类等，同时还包括硫化氢和氨类物质，其中有些能使食品具有迷人的香味。

③任何含蛋白质的碳氢化合物含都有可能引发过敏，通过美积极
作用拉德反应对蛋白质进行糖基化作用以后，可减小其抗原性，降低
过敏现象。

④营养价值的降低，美拉德反应会发生后，糖分氨基酸与糖结合
造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，
营养成分不被消化。

⑤抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动
氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性
中间产物。

（3）控制美拉德反应发生的措施
①使用不易褐变的原料或去除诱发褐变的少量甚至微量反应物
（尤其是糖）。

②降低温度：美拉德的褐变速度随温度的升高而加快，因此对于
易褐变的食品，应在低温下贮藏。

③降低pH值：美拉德反应是贝尔一个可逆过程，在稀酸条件下，美拉德产物更易水解，所以降低pH可以抑制和美拉德反应。

④调节水分活度：水分在10～15时最容易会发生褐变，而在完
全无水的情况下，几乎不发生褐变反应。

⑤氧气：氧气的存在能够促进美拉德反应的进行，因此应支配与
氧气的接触。

⑥使用褐变抑制剂：阿格还原剂亚硫酸盐或使用氧化剂可受到破
坏美拉德反应中间产物的双键结构。

⑦抗炎使用一些对美拉德反应有抑制作用的酶制剂。

解析：空
3. 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：非酶促反应形成化合物的途径包括：加热产生的爽口氧化
物质和脂肪的氧化。

各途径产生的风味香味化合物具体如下：（1）加热产生的风味物质
①美拉德反应
美拉德反应的产物非常复杂。

一般而言，当受热时间较短、温度
较低时，反应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的二甲基类、二甲基类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成
有焙烤香味尚普县的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。

由α二羰基化合
物（美拉德亚胺中间产物）与氨基酸通过Strecker降解反应直接产生的烷基吡嗪对所有的焙烤食品或类似加热食品风味都产生重要影响。

②糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应
a．单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛多肽等低分子挥发性化合物。

b．淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成酮类类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。

c．酶或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩、含硫化合物等，这些化合物为数不少有
强烈的气味。

d．脂肪也会因热氧化产生刺激性苦味气味。

③维生素的降解
a．维生素B1在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一
些生成物具有肉苦味。

b．抗坏血酸不稳定，在有氧市场条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醇类。

（2）脂肪的氧化
脂肪的非酶促产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产
生哈喇味。

但是在一些纺织品食品中，脂肪氟化前一天分解物以适当
浓度存在时，可赋予食品需要的风味。

解析：空
6、选择题（13分，每题1分）
1. 为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工
蔬菜的色泽品质？（）[华中农业大学2018研]
A．增加水分活度
B．乳酸菌发酵
C．加入一些有机酸
D．加入一些锌离子
答案：D
解析：项，加入有机酸会政府机构降低植物组织的pH，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无
法保持蔬菜的纹路。

项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程中柠檬
酸能够脱镁成为螯合剂，与锌离子结合，生成叶绿素的锌络合物，呈
绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的目的。

项，增加水分。