湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1140)

湖南大学农学院2022年《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。

（）
答案：错误
解析：
2. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

（）
答案：正确
解析：
3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：维生素A包括维生素A硫代胡萝卜素两种。

①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转
变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。

4. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）
答案：错误
解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

5. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡
萄汁加工中要降低果胶酶的活性。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误
解析：
6. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）答案：正确
解析：
7. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。

（）
答案：错误
解析：
8. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：正确
解析：蜂蜜的制作原理是：乳酸菌发酵产生大批乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而而令酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，酸奶的剧本创作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

9. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：防范淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉间相互作用的极差稳定性较差，制备的热塑性纤维素淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而丧失其实际应用的价值。

而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

10. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，米浆的韧性和弹性会增强。

2、名词解释（40分，每题5分）
1. 改性淀粉
答案：助剂淀粉是指在天然淀粉所具有的油脂固有特性的基础上，为
改善淀粉的性能、扩大其应用范围，经物理、化学或酶法处理，在淀
粉分子上用引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒淀粉性质，从而扭转淀粉的天然特性，并使其其要求更适合于一定应用的要求的
淀粉。

解析：空
2. 活性多肽[浙江工业大学2017研]
答案：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内介面有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。

脂质肽广泛分布于生物界，常作为
细胞内部或细胞间传输化学的信使，调控细胞莱桑代利县器官间宏观
调控政策的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。

解析：空
3. 交联淀粉
答案：交联淀粉属于变性淀粉的一种，是指以淀粉为原料，以三氯氧磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏磷酸盐为交联剂，过氧化氢为催化剂，对淀粉进行交联形成的物质。

热稳定性交联后的淀粉其机械性能降低，耐酸碱性、耐机械加工性、耐剪切性增强，凝胶性能提高，但吸水能
力减弱。

解析：空
4. 膳食纤维
答案：膳食纤维是凡是被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关人员物质稽查人员的总和。

拥有具有预防肥胖症和肠道疾病、预防心血管疾病、降低血压、降血糖、抗乳腺癌、抗氧化性、清除自由基、不断提高人体免疫能力等作用。

解析：空
5. 等温吸湿曲线[昆明理工大学2018研]
答案：等温吸湿低温曲线是指有在恒定温度下，以食品水分的水分含量对它的水分燃烧热绘图形成的曲线。

制作的方法是重新组建将水加入到预先干燥的试样中所，就可以制得该试样的等温吸湿曲线。

解析：空
6. 河豚毒素
答案：河豚毒素是豚鱼类中的一种生物碱神经毒素，为氨基全氢喹啉型化合物，是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一。

河豚毒素在主调瘤果和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中易分解，在碱性大半溶液中则全部被分解。

解析：空
7. LD50[沈阳农业大学2017研]
答案：LD50在毒理学中是指半数致死量，即能杀死一半试验总体的有害物质、无毒物质或游离辐射的剂量，通常中风用药物猝死剂量的对
数值表示，是刺激性描述有毒物质或辐射的毒性的常用标准。

解析：空
8. 烟点
答案：烟点是指在不通风的条件下加热油脂，观察到油脂发烟时的相
对湿度。

烟点是番茄酱烹调油的重要辣酱指标，它是指油脂受热时肉
眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。

通常情况下，这个
温度一般在215℃以上。

解析：空
3、填空题（60分，每题5分）
1. 酶固定化的方法主要有、和。

[浙江工业大学2018研]
答案：载体结合法|交联法|包埋法
解析：固定化酶能使酶的稳定性提高，反复多次使用。

产物中不含酶，没有需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量。

目前已采用多种
方法将基本原理酶固定，大多包括载体结合法、交联法、包埋法。

2. 花色苷的稳定性与其结构有关。

分子中的羟基数目增加则稳定性，甲基化程度提高则稳定性，同样也有利于色素稳定。

答案：降低|增加|糖基化
解析：
3. 加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是。

答案：生成双硫键
解析：面筋蛋白质当中含有SH和SS两种基团。

二硫基团越多，蛋白质分子越大，即二硫基团相互可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团持气性、弹性和韧性。

氢键加入氧化剂后硫氢基被氧化乙醛形成二硫键。

4. 用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起和。

在酸性条件下单糖容易发生和。

答案：糖醛酸的生成|糖的分解|复合反应|脱水反应
解析：
5. 食品的水分活度与和有关，的变化会影响水分活度的变化。

[浙江大学2018、2019研]
答案：食品组成|温度|温度
解析：
6. 列出能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康的两种糖类化合物为和。

[华中农业大学2018研]
答案：棉子糖|水苏糖
解析：水苏糖是无污染天然存在的第三种四糖，是一种可以显著促进双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖。

棉子糖是自然界中会中非常知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和氨基酸结合而成，它也被叫做蜜
三糖、蜜里三糖，是一种具有较强增殖双歧杆菌作用的功能性低聚糖。

两者都能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康。

7. 酶促褐变发生需要3个条件是、和。

答案：酚类氧化酶|氧|适当的酚类底物
解析：酶促褐变是果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物
质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。

因此，状况酶促褐变反应的发生需要三个条件：酚类氧化酶、氧、适当
的酚类底物。

8. 生淀粉在热水中会发生现象，一旦在条件下，可以形成交联区而
成胶。

[浙江大学2018、2019研]
答案：糊化|老化
解析：
9. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

答案：烟酸
解析：
10. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、、。

答案：脂肪氧化酶|叶绿素酶|多酚氧化酶
解析：①碳水化合物氧化酶能催化破坏β胡萝卜素、叶黄醇、叶绿素
及维生素；②叶绿素酶能将叶绿素水解成丙酸羧酸的脱植基叶绿素和
高级一价醇叶绿素（植醇）；③多酚氧化酶催化多酚生成粉红色的醌
类物质。

11. 维生素E又称或。

自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中、、、四种较为重要，且以的生理效价最高。

答案：抗不育维生素|生育酚|α生育酚|β生育酚|γ生育酚|δ生育酚|α
生育酚
解析：
12. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与有关外，还与、、和过程中损失多少有密切关系。

答案：原料中含量|收获|储藏|加工|运输
解析：维生素含量与其来源及其在原料中含量有关，而收获、储藏、
加工和运输过程中或多或少也会造成一定的损失，使维生素含量减少。

4、简答题（30分，每题5分）
1. 试简要分析氧分压与各种血红素的关系。

答案：氧分压与各种血红素的关系如下（如下图所示）：（1）高氧分压有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色）；
（2）偏低分压氧分压有利于形成肌红蛋白（紫红色）和高铁肌红蛋白（棕褐色）。

因此，为了保证氧合肌红蛋白的形成，使肉呈红色，通常使用饱
和氧分压。

如果在体系中会完全排除氧，则有利于降低肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白的速度。

图氧气分压对三种肌红蛋白的影响
解析：空
2. 至少说出3点食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。

[昆明理工大学2018研]
答案：食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化包括：（1）大多数食品蛋白质在适度的热处理（60～90℃，1h或更短时间）时会产生变性。

蛋白质广泛年后变性以后失去溶解性，损害与溶解度有关的功能性质。

从营养观点考虑，蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性。

（2）适度热处理也能使一些酶失活，例如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和其他的氧化和水解酶。

如果不能使这些酶失活，将导致食品在保藏期间产生不良风味、酸败、质构变化和变色。

（3）加工食品蛋白质，尤其在碱性pH市场条件下能诱导交联的形成。

在多肽链之间形成非天然的共价交联降低了必需氨基酸的消化率和生物有效性。

解析：空
3. 什么是必需氨基酸？有几种必需氨基酸？对食品营养有何意义？[扬州大学2017研]
相关试题：什么是必需氨基酸？分别有哪几种？[浙江工业大学2018研]
答案：（1）必需氨基酸
必需氨基酸是音速指由人体自身不能合成或合成速度不能满足人
体需要，必须从食物中鱼肉摄取的氨基酸。

（2）必需氨基酸的种类
①对于成人有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏
氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

②对于婴儿有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏
氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸。

（3）必需氨基酸对食品营养的肉类意义
①蛋白质中所包含的必需氨基酸的熔点及其相互间的比值是衡量
食品营养价值的重要评价指标。

②必需氨基酸有综合降火机体功能，不仅获取了合成蛋白质的重
要原料，而且为生长发育、进行正常代谢、持续保持生命提供了物质
基础。

③必需氨基酸可增强免疫力，延缓衰老，因此要延长老年人寿命，必须重视必需氨基酸的产出。

解析：空
4. 简述蛋白质的变性机理。

答案：蛋白质的高异机理
（1）蛋白质的变性
蛋白质的变性是指在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间
构象被破坏，从而导致情形其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。

（2）蛋白质的高异机理
天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。

这些次级键
容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构淡化破坏或改变。

因此蛋白质的的本质就是蛋白质分子次级键变性破坏引起二级、
三级、四级结构的变化。

由于蛋白质特殊的空间构象改变导致氨基酸
侧链的疏水基团暴露，蛋白质失去水化层，溶解度降低、发生凝结、
形成不可逆凝胶、SH等基团暴露、对酶失水的敏感性提高、失去生理活性等。

解析：空
5. 举例（至少3例）说明塑性脂肪的食品功能性质。

[昆明理工大
学2018研]
答案：塑性脂肪的食品功能性质包括：
（1）塑性脂肪在食品的加工具有造型功能。

例如在奶油制作中的裱花。

（2）塑性脂肪在食品的加工中起酥的作用。

例如在饼干、糕点、面包生产锌中其专用的塑性油脂称为起酥油，可或使制品十分酥脆，
将起酥油加入面浆中所，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

（3）塑性脂肪在食品的加工中还确实有着良好的涂抹性。

例如涂
抹黄油，优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气
味芬芳。

解析：空
6. 简述导致维生素损失的加工方法。

[浙江工业大学2018研]
答案：导致维生素严重损失的机械加工加工方法包括：（1）清洗和整理
水果和的的去皮和修整造成浓集于茎皮中蔬菜维生素的损失，去
皮前的碱处理增加了叶酸、抗坏血酸和硫胺素等不稳定维生素的。

清
洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素容易从植物或动物产品的切口层
次结构或损伤的组织机构流出。

（2）热处理
热水的烫洗会造成水溶性维生素大量损失。

（3）冷冻保藏
储存过程中化学降解和解冻过程中会造成纤维素维生素的流失。

（4）射线辐照
射线辐照对B族维生素的影响取决于辐射温度、辐射剂量和辐射率。

与传统的热灭菌方法相比，它可以减少B族维生素的损失和降解。

（5）碾磨
加工越精细的食物其维生素损失越多。

随碾磨量的增加，维生素
损失增加。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 论述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

答案：消化吸收低聚糖是指食物中存在的一些天然不被功能性的
并具有某些功能的低聚糖。

具有以下特点：不被人体消化吸收，提供
的热量很低，能促进肠道并不聪明杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠
癌等。

食品中主要的功能性低聚糖及其作用如下：
（1）大豆低聚糖
大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，主要化学成分是水苏糖、棉
子糖和蔗糖。

成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖姜片虫双歧杆菌的效果。

棕榈油低聚糖具有通便洁肠、降低血清胆固醇和保护肝
脏等作用。

（2）低聚果糖
低聚果糖是在蔗糖分子上结合1～3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、糖尿病和肥胖患者糖尿病的甜味剂，它也有著是一种
具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫
调节，抗龋齿等理疗功能的新型甜味剂。

（3）低聚木糖
低聚木糖是由2～7个木糖以β1,4半乳糖结合而成的低聚糖，它在肠道内则难以消化，是极好杆菌的双歧毒素生长因子，每天仅摄入0.7g即有明显效果。

低聚木糖具有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制过敏原和腹泻、防止便秘、保护肝脏等作用。

（4）甲壳低聚糖
甲壳低聚糖是一类由N乙酰D氨基葡萄糖和D氨基葡萄糖通过
β1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

它有许多生理底物，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧链球菌增殖等。

（5）其他低聚糖
低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等糖都是双歧菌激素，可使肠内双歧支原体增殖，保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用。

解析：空
2. 苯并芘污染食品的途径有哪些？
答案：苯并芘污染食品的途径如下：
（1）环境中的腈污染
①含碳燃料及有机物的热解产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及机械厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生苯并芘，释放到大气中以后，总是和大气中各种类型气泡所形成的气溶胶结合微粒在一起，造成食品污染。

②饲料污染。

牛乳作为人类食物链中的重要一环，动物长期摄入被苯并芘污染的肥料，其体内的苯并芘通过富集作用逐渐在体内生物群落蓄积，用这类动物制成的肉品、乳制品及禽蛋类食品会在不同程度上遭受腈上时的污染，人类通过食物链的富集价值链作用，也会受到一定程度的危害性。

（2）食品加工过程
①熏烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。

由于燃烧
产物与打交道食品直接接触，而诱发导致烟尘中的苯并芘直接污染食品。

②多次使用的高热植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘，反
复使用高温煎炸模式，食物中的有机质应受热分解，经环化、聚合而
形成苯并芘氯丹等致癌成分。

煎炸时所用油温越高，产生的脂类越多。

③烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，
经过环化和聚合形成大量的多环催生芳烃，其中以苯并芘为极为多。

④加工设备污染。

电源有些设备管道和包装材料中含有苯并芘，
如在采用橡胶管道引线输送原料或成品时，橡胶的填充料炭黑和加工
橡胶时用的重油中均含有苯并芘，当液体食品如调味品、醋、酒、饮
料等经过这些管道输送时，苯并芘有可能邻苯二转移到食品中，尤其
是将橡胶管长期浸泡在食品中所危害性更大。

⑤包装材料污染。

包装纸上使不纯石蜡油或工业用石蜡油可以的
食品污染多环芳烃。

油墨中的炭黑含有几种致癌性多环芳烃，特别是
苯并芘的含量较高，造成食品污染。

有些食品纸袋碳粉的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以直接工业污染食品。

（3）食品储运过程
①食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有
沥青的酒槽中受到工业污染。

②直接进口的食品，在销售货物运输过程中受灰尘的污染，也可
以使食品中的苯并芘升高。

（4）生物合成
很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成醛类。

解析：空
3. 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：非酶促反应形成风味技术手段化合物的途径包括：加热产
生甜味的风味物质和脂肪的氧化。

各途径产生菜肴的风味化合物具体
如下：
（1）加热产生的风味固体
①美拉德反应
美拉德反应的产物非常复杂。

一般而言，当受热时间较短、温度
较低时，反应主要包括产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡喃类和呋喃酯；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香
气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。

由α二羰基化合物（美加拉德反
应中间产物）与氨基酸通过Strecker降解反应直接产生的烷基吡嗪肉品对所有的焙烤食品或类似加热食品风味都产生重要影响。

②糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应
a．双糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的酯类风味物质，并有极少的内酯类、环二酮类等物质。

继续脱水会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低中间体分子挥发性化合物。

b．淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃一类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子
物质。

c．或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩、含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。

d．脂肪也会因热氧化产生刺激性气味。

③维生素的降解
a．维生素B1在加热时，生成许多硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有鱼肉香味。

b．抗坏血酸不稳定，在有氧条件下热分解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。

（2）脂肪的氧化
脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食用油产生哈喇味。

但是在一些纸浆食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在此时时，可赋予酒类需要的风味。

解析：空
6、选择题（13分，每题1分）
1. 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（）。

A．丙酸钙
B．山梨酸钾
C．苯甲酸钠
D．对羟基苯甲酸乙酯
答案：D
解析：
2. 邻近水是指（）。

A．属于自由水的一种
B．亲水基团周围结合的第一层水
C．没有被非水物质化学结合的水
D．结合最牢固的、构成非水物质的水分
答案：B
解析：
3. 下列属于功能性低聚糖的是（）。

[华中农业大学2017研] A．棉籽糖
B．蔗糖
C．麦芽糖
D．龙胆二糖
答案：A
解析：功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接
交汇点形成直链或支链的低度聚合糖。

功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。

4. 关于水分活度，描述有误的是（）。

A． Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
B．不同温度下Aw均能用PP0来表示
C． Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质D．食品的Aw值总在0～1之间
答案：B
解析：
5. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）。

A．红曲色素
B．血红素
C．虫胶色素
D．花青素
答案：D
解析：项，花青素是一种水溶性色素，可由捷径氯丙酸类合成路径和类黄酮合成途径生成，花青素当中属于多黄酮类中的类黄酮类；项，血红素属于七吡咯色素；项，红曲色素仅指酮类色素；项，三乙醇胺色素属于醌类色素。

6. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是（）。

A．炒后再熬
B．凉拌
C．旺火快炒
D．加水煮
答案：B
解析：两项，维生素、维生素6、泛酸等对热敏感，极易在加热条件下让损失。

项，水溶性维生素会在水煮过程中大量损失。

项，凉拌可能会因pH变化损失少量维生素，但相比前三项损失最小。

7. 当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？
（）
A．微生物能有效繁殖
B．多数食品会发生美拉德反应
C．酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率
D．脂质氧化速率会增大
答案：A
解析：
8. （多选）下列基团属生色基团的有（）。

A．
B．—OH
C．
D．—N＝N—
答案：A|C|D
解析：
9. 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。

A．脂肪氧合酶
B．乙醛脱氢酶
C．脂肪酶
D．蛋白酶
答案：B
解析：
10. 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

A．酮糖
B．醛糖
C．糖醇
D．糖醛酸
答案：D
解析：褐藻胶即海藻酸盐或褐藻酸盐，存在于褐藻细胞壁内。

大部分商品海藻酸大多是以钠盐形式存在。

海藻酸是由β吡喃短蕊糖醛酸和
αL古洛糖醛酸以1,4糖苷键连接而成的线性助剂，聚合度为100～1000。

11. 羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。

A．丁基
B．丙基
C．甲基
D．乙基
答案：C
解析：中所醋有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4甲基辛酸、4甲基壬酸、4甲基癸酸有关。

12. 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者可以增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。

A．愈创木酚和麦芽酚
B．麦芽酚和乙基麦芽酚
C．麦芽糖和乙基麦芽酚
D．乙基麦芽酚和丁基麦芽酚
答案：B
解析：糖类的褐变两极化产物均具有特性的强烈焦糖气味，可作为甜味进一步增强剂；麦芽酚可以使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低至正常值的一半，还能改善食品质地并香甜可口产生可口的感觉。