餐饮原料采购数量

餐饮原料采购数量
当采购原材料规格标准确定后，在一段时间内是相对固定的，而采购的数量却是每天或经常变化的，它与采购的间隔时间又有密切的关联。

在日常的采购管理中，要根据各方面的因素，确定每次采购的合理数量。

否则，如采购数量过多，会占用大量的资金，影响资金周转率，也会使原材料库存时间过长引起质量的下降或变质，同时增加仓储成本，增加被偷盗的机会；如果采购数量过少，则可能造成库存中断，原材料无法正常供应而影响企业的经济效益和形象声誉，而且为维持正常供应而进行的紧急采购既费钱又费时，往往不能得到合理的采购价格和供应商的折扣，引起成本的增加。

（一）影响采购数量的因素
（1）菜肴与酒水等的预计销售量采购数量总是与之成正比关系。

（2）仓储条件仓储场地与仓储能力会限制原材料的采购数量。

（3）原材料的价格变动趋势如果预计某种原材料的价格呈上升趋势，就可以多买一些，反之则可少订购一些。

（4）采购点的距离远近如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以节约运费，防止原材料断档；如采购点近，则减少批量，增加批次。

（5）目前库存情况如目前库存量较大，则应减少采购数量。

（6）原材料的市场供应情况当某种原材料的市场供应不稳定时（比如忽多忽少或长期缺货），可以增加采购量。

（7）供应商的政策有时供应商往往会规定最少订货量、最低送货起点、整包销售等政策。

（二）采购对象的分类管理
餐饮部使用的食品原材料品种多，使用和储存的时间间隔各异，在管理中，通常把它们分为易变质的鲜活原材料和不易变质的可储存原材料两大类，分别用不同的采购方法和数量测算方法。

（1）鲜活原材料指的是蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这些原材料要求购进后在当天或近时间内使用，用完后再购买，所以，采购的频率较高，一般采用日常采购法和长期采购法。

（2）可储存原材料通常指的是干货或冷冻储存不易变质的食品原材料，如大米、面粉、盐、糖、罐头、调味料及冷冻类的肉类、水产品等，此类原材料一般用定期采购法或永续盘存法来控制采购数量。

（三）鲜活原材料采购的数量控制
鲜活原材料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，要确定某种原材料的当次采购量，必须先掌握该原材料的现有库存量（通常在厨房反映出来），并根据营业预测，决定下一营业周期所需要的原材料数量。

实际操作中，可以选用以下的方法：
1．日常采购法
日常采购法使用于采购消耗量变化大，有效保存期较短因而必须经常采购的鲜活原材料。

每次采购的数量用公式表示为：
应采购数量=需使用数量－现有数量
需使用数量指在进货间隔期内（如3天）对某种原材料的需要量。

它要根据客情预测，由行政总厨或餐饮总监决定。

在确定该数字时，还要综合考虑特殊餐饮活动、节假日客源变
化、天气情况等加以适当调整。

现有数量是指某种原材料的库存数量，它通过实地盘存加以确定。

应采购数量是需使用量与现存量之差。

因为鲜活原材料采购次数频繁，有的几乎每天进货而且往往在当地采购，所以一般不必考虑保险储备量。

2．长期订货法
在鲜活类食品原材料中，某些品种的原材料每日的消耗量变化不大，而且其本身的单位价值不是很高。

对这些原材料没有必要每天填写采购单，因而饭店往往采用长期订货法。

长期订货法一般可采用两种形式：
其一是饭店与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种原材料，直到饭店或供应商感到有必要改变已有供应合约时再重新协商；
其二是要求供应商每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原材料补充到一定数量，饭店对有关原材料逐一确定最高储备量，由饭店或供应商盘点进货日的现存量。

以最高储备量减去现存量得出当日需购数量。

长期订货法也可用于某些消耗量较大而需要经常补充的饭店物资（如餐巾纸）的采购。

因为这些物品如大量储存，会占用很大仓库面积，不如由供应商定期送货来得更有效率。

（四）干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制
干货原材料属于不容易变质的食品原材料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。

可冷冻储存的原材料包括各种肉类、水产品原材料。

许多饭店为减少采购工作的成本，求得供应商的量大折扣优惠，往往以较大批量进货。

但这样也可能造成原材料积压和资金占用过多。

因此，这类原材料的采购数量也必须进行控制。

在保证原材料不间断供应的前提下，尽量降低实际库存量，这样对减少库房占用、防止偷盗，节约仓库劳动力都有好外。

确定干货及可冷冻储存的原材料的采购数量一般有两种方法：即定期订货法和永续盘存卡法。

1．定期订货法
定期订货法是干货原材料采购中最常用的一种方法。

因为餐饮原材料品种多，使用频繁，为减少进货次数，从而使食品管理员有更多的时间去处理鲜活类原材料的采购业务,饭店通常把同类原材料或向同一供应商采购的原材料,定期在同一天采购,也就是说,不同类的原材料和向不同供应商采购的原材料的进货尽量安排在不同的日期,使验收员和仓库保管员的工作尽量得到平均分布。

定期订货法是一种订货周期固定不变，即进货间隔时间（一周、一旬、半月或一月等等）不变，但每次订货数量任意的一种方法。

每到某种原材料的订货日，仓库保管员应对该原材料的库存进行盘点，然后确定本次采购的订货数量，其计算方法如下：
需订货数量=下期需用量－实际库存量＋期末需存量
下期需用量=日需要量×订购期天数＋保险储量
决定期末需存量，一方面要考虑发出订货单至原材料入库所需的天数（由合同或口头约定，在这里称为订购期天数）和原材料的日均消耗量，另一方面还要考虑各种意外原因可能造成的送货延误，要有一个保险储存量。

保险储存量的多少视原材料供应的情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。

期末需存量也称最低储量。

因为当某些原因造成一定品种原材料在某一阶段的实际用量大超过以往的日均消耗时，如不及时采购，就可能造成原材料的断档。

为避免这种失误，仓库保管员如在发货时发现某种原材料虽然没有到订货日期，但它的现存量已非常接近于最低储量时，就要立即采购。

例：某饭店一月一次采购菠萝罐头。

菠萝罐头的消耗量为平均每天15听，正常订货周期为4天。

在当月订货日，经盘点尚存100听。

饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期内需用量的50%，则菠萝罐头的最低储量和需订货数量为：
最低储量=15听/天×4天＋15听/天×4天×50%=90听
需采购量=15听/天×30天－100听＋90听=440听
2．永续盘存卡订货法
永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货法，它是通过查阅永续盘存卡上原材料的结存量，对达到或接近订货点储量的原材料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用。

使用永续盘存卡订货法的前提是对每种原材料都建立一份永续盘存卡，每种原材料还必须确定最高储备量和订货点量。

原材料的最高储备量指的是某种原材料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量。

它主要根据原材料的日均消耗量以及计划采购间隔天数，再考虑仓库面积、库存金额、供应商最低送货订量规定等因素来确定。

订货点量也就是该原材料的最低储存量（即定期订货法中的期末需存量）。

当原材料从库房中陆续发出，使库存减少到订货点量时，该原材料就必须采购补充。

这时，订货数量为：订货点量=日均消耗量+订货期天数保险储量=16听×5天＋16听×5天×50%=120听订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数=250听－120听＋16听×5天＝210听
永续盘存卡订货法的优点是通过建立原材料永续盘存卡制度和检查制度，原材料不足时能及时反映并采购。

由于每项原材料都规定最高储备量，所以数量上不会多购，有效地防止了原材料的过量储存或储存不足；永续盘存卡上登记了各种原材料进货和发货的详细信息，仓库保管员不必每天进行实际库存盘点，只要翻阅永续盘存卡即可，这样能节省人工；同时，
以该方法采购，采购数量比较稳定，不需每次决策，管理上比较方便。

但是，永续盘存卡采购一般是不定期进行，采购运输的工作量较大，而且卡片的登记工作比较费时。

因此，许多饭店把定期采购法和永续盘存卡采购法结合使用。

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