酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析刘美娇;黎铸毅;陈秋翰;杨学博;徐颖怡;刘寿春;钟赛意;洪鹏志;朱春华
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2024(49)6
【摘要】以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料,通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件,结果表明,影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min。

采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液,表明主要气味传感器WIW对硫化物敏感,口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升(P<0.05)。

酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后得到浅黄色、富有光泽、海鲜风味的粉状调味基料,其氨基酸总量为26.82 g/100 g,其中必需氨基酸占36.7%,鲜味氨基酸占24.5%,甜味氨基酸占29.3%,提升了调味基料的营养组成和风味成分;通过GC-MS分析调味基料粉,其主要挥发性成分为醇类、烃类、酮类、醛类等75种物质,具有醇香、果香和肉香等风味。

该研究为今后其他鱼类加工副产物的综合利用提供了技术参考。

【总页数】9页(P83-90)
【作者】刘美娇;黎铸毅;陈秋翰;杨学博;徐颖怡;刘寿春;钟赛意;洪鹏志;朱春华
【作者单位】广东海洋大学食品科技学院;南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江);广东海洋大学水产学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.9
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