瓜田篱下系列三十——山东大馒头

108
N OBLE LIFE /雅生活·读书
麦子黄澄澄，日子天天红。

春夏之交，北方的小麦已到了成熟季节。

一眼望去，那大片大片的金色麦浪随风舞动，翻滚着，汹涌着，散发出浓郁的清香。

北方人爱吃面食，也是我国小麦的主产区。

据考证，小麦最早在4500年前左右传入中国，最先落脚的省份在山东。

山东大部分地区处于北纬35°到北纬38°之间的“黄金优麦区”，早晚温差大，北邻渤海、黄海，在小麦抽穗、打浆的季节，雨水充沛，土壤条件特别适宜小麦生长。

山东作为全国首个农业总产值超过万亿元的省份，小麦种植面积已近6000万亩、4万平方公里，比整个海南省的面积还要大。

在产麦的面食大省中，唯有山东是最纯粹的产麦区，这也让吃面食的习惯刻在了山东人的骨子里。

山东得天独厚的土壤和气候决定了小麦的质量，也决定了小麦营养成分的形成，每一颗饱满扎实的麦粒都决定了山东面粉的品质。

因此，山东的馒头在国内首屈一指。

山东人对馒头的迷恋不分地域。

广袤的西部平原，馒头是家家户户餐桌上的主角。

上过央视《舌尖3》的大馒头，就来自胶东的青岛。

馒头在山东从名称上分为两派，大体以黄河、泰山为界，西部人叫馍馍、东部人叫饽饽。

不管方的、圆的、长的、扁的、有馅儿的、没馅儿的，只要是发面蒸熟的面食，统统可以叫“馍馍”或“饽饽”。

馒头，在山东人的饭桌上，始终是男女老幼终生舌尖上的最爱，百吃不厌
——山东大馒头
于保月
山东青岛人，中国政法大学法律硕士研究生，高级经济师。

中国作协会员、中国金融作协理事。

1982年11月入伍北京卫戍区，荣立三等功四次，二等功一次。

2002年8月转业至中国建设银行总行，历任党委宣传部副部长、党委组织部副部长、建行大学执行副校长。

先后在人民日报、解放军报等报刊发表散文、报告文学、小说、杂文、诗歌等作品5000余篇，在解放军出版社和作家出版社出版《绿色风》、《一路风景》。

作品被四个省中考语文试卷作为阅读鉴赏试题。

◎馨香一瓣
瓜田篱下系列三十
山东传统的大馒头，传统的技艺，传统的口味，是在岁月长河之中流传下来的民间艺术，蕴含了齐鲁风物之美，揉入了淳朴的民风民俗，凝聚着山东人民的勤劳和智慧，也成为每个山东人的骄傲，引起天南海北人的共情。

Copyright©博看网. All Rights Reserved.
的主食。

实际上，据记载，馒头并非山东人发明，也非只有山东人才爱吃，但为什么最终叫响的却是山东大馒头？
山东是人口稠密的劳动力大省，自古馒头做得就有名气。

在山东，平时的馒头比脸大，逢年过节的馒头比盆大。

大的有几斤甚至十几斤大，小的如花鸟精致细腻，但无论大小，都有一个特殊的优点，就是摸起来瓷实，吃起来筋道，入口的麦香天然而来，绝对不靠调味剂。

山东人有一个不成文的、评判馒头好吃与否的基本原则，就是不用任何配菜，能干吃干咽的，才是好馒头。

山东的馒头不仅俘获了山东人的心，也凭借它的“大”让全国人倾心。

作为一个山东人，毫不夸张地说，每一个山东的娃，都有一个心灵手巧会做馒头的娘，而且做得花样千奇百怪，只有你想不到，没有她们做不出的。

有劲道耐嚼、口味香甜的戗面馒头，有造型多样、极具特色的花饽饽，有两头尖、中间粗的签子馒头，有馒头比脸大的王哥庄大馒头，还有拿枣当点缀的枣馍馍……但无论山东馒头有多少花样，最终都汇聚成了一个共同点——不用任何配菜，能干吃干咽，入口香甜，这也是其他地方面食无法媲美的。

在其它地方，庆祝时刻选择的往往是蛋糕，而在山东却不一样，过寿、结婚、搬迁、过年、入学、生小孩、过生日……几乎都能看到馒头的身影。

山东大馒头，好看又好吃，核心技术就是戗面。

戗过面的馒头，里面可以看到是一层一层的，可以用手撕着吃。

戗面绝对是力气活。

有的要用擀面杖两个人抬着往下压，一边压面、一边戗入干面粉，将发好的面团反复揉捏，以便把面团里发酵的气体全部揉出去。

每次揉过面团时，再撒上一层干面，然后再揉面团，如此重复四五次之多，慢慢把干面揉进大面团里，形成“千层面”，而且压得实、揉到劲、戗面足，才能保证蒸出来的馒头有那种弹牙的嚼劲，表面色泽洁白、表皮亮泽，麦香浓郁，持久耐放不易变质。

山东人过去制作“戗面馒头”，一般都用面肥做为引子进行和面，然后进行发酵，还需要兑入合适的碱水，再加入一定比例的干面粉进行反复的揉面才行，既费时又费力，技术含量也略高一些，假如不是山东人还真要下一番功夫才行，否则做不出漂亮的大馒头。

现在很少有家庭再如此准备面肥了，尤其城市里的上班族，大多都是买现成的馒头。

可市面上出售的馒头，很少是戗面的。

所以，您想吃就要自己做，就得用老面发面。

老面的制作，就是取适量的面粉，加水，揉成面团，装在密封的保温盒里，自然发酵充分，起蜂窝状，就可以做成老面了。

需要特别提醒的是，用老面制作戗面大馒头，一定要少量多次戗入干面粉才行。

而制作大的馒头，一定要二次发酵，要比普通的馒头带热气发酵的时间延长一倍，才能二次发酵到位。

但也不能发酵过头，那样就丧失了嚼劲与口感。

蒸制时间也要相应延长约一倍时间，这样蒸出来的大馒头质地细腻、嚼劲才能十足。

在青岛崂山脚下的王哥庄，盛产的大馒头是全国响当当的品牌，一斤一个的很普通，三斤一个的也寻常，十几斤一个的重量级别的也算不上很大，最大的有60多斤，白白胖胖的像一座小山，真的是超乎平常人的想象。

这种大馒头是用崂山泉水和面、手工揉、大锅蒸、木柴烧火，这是王哥庄大馒头的特色。

王哥庄的巧妇们在传统馒头的基础上，经过改良、精细加工逐渐形成以大馒头为主打产品，配以老虎、燕子、锁、圈、福寿桃、元宝、神虫、萁馏、圣虫等花样馒头。

王哥庄靠海，馒头造型也少不了螃蟹、对虾、大鱼等海鲜造型。

当这种山东大馒头慢慢地火起来，花样繁多起来，其蕴含的民俗涵义也愈加丰富多彩，现在已是青岛当地具有代表性的非物质文化遗产。

每当过年时，青岛人家家都会把王哥庄大馒头作为必备的年货，如今甚至销遍了全国和海外。

山东传统的大馒头，传统的技艺，传统的口味，是在岁月长河之中流传下来的民间艺术，蕴含了齐鲁风物之美，揉入了淳朴的民风民俗，凝聚着山东人民的勤劳和智慧，也成为每个山东人的骄傲，引起天南海北人的共情。

Copyright©博看网. All Rights Reserved.
109。