食品安全危机管理

公众对食品安全与饮食健康认知的缺失， 公众对食品安全与饮食健康认知的缺失，是中国 食品健康与安全最大难点。 食品健康与安全最大难点。——选择的前提是知道 选择的前提是知道 自己需要什么。 自己需要什么。
消费者了解自己对食品需求的平均人数比
90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 美国 上海 西部农村 13% 40% 80%
新的食品安全行政机构现行农林水产省厚生劳动省分离根据科学知识实施评价危机评食品安全委员会临时称呼内阁府依据危机评价进行通报厚生劳动省农林水产省危机报道消费者生产者产业界学会等根据科学知识尽快应对阐明专家的意见并增加透明度制定必要的规格标准和对策实施危机分析保证体系的食品安全行政机构示意图5反观我们对丙烯酰胺问题的发布缺乏三个关键环节一是首先明确现有标准的保障功能以防止全行业的混乱及消费者的不安
(3) 要重视中小食品企业品牌建设, 优化企业 形象。
品牌是企业形象的标志, 在品牌认知度极高 的现代商品经济社会里, 品牌决定着企业竞 争力, 品牌的背后是质量和顾客满意, 质量 是品牌的核心, 是品牌长盛不衰的支柱。
（4）建立食品危机快速应急机制 成立机构，由专人负责危机处理 负责人要深入现场，收集信息 分析研究，探询危机根源 评估后果，确定对策 组织力量，落实措施
(8) 协调与消费者的关系, 避免“蝴蝶效应”。 有效地处理与受害者的关系是企业顺利度 过危机的关键, 企业对自身责任的回避和对 消费者利益的漠视行为往往会导致危机的 加重。 面对危机，广大中小食品企业一定要充分 利用自身机制灵活的特点, 在第一时间采取 有效的危机处理措施, 将危机化解于无形之 中, 避免“蝴蝶效应”的发生, 这是企业成本最 低的危机管理方式。
现行
农林水产省 厚生劳动省
实施危机分析保证体系的食 品安全行政机构示意图
…
根据科学知识实 施评价（危机评 价）
分离
制定必要的规格标准和对策
根据科学知识尽快应对 阐明专家的意见并增加透 明度
新的食品安全行政机构
食品安全委员会 （临时称呼） （内阁府）
依据危机评价进行通报
农林水产省 厚生劳动省
危机
报道
中国方便面行业是一个快速成长的行业， 中国方便面行业是一个快速成长的行业，2005 年是一个下沉点。 年—2006年是一个下沉点。 年是一个下沉点
450 400 350 300 250 200 150 125.5 100 50 0 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
危机就是由“危”和“机”组合而成, 危险和机会 是相辅相成的, 危险中孕育着机会, 机会的 道路上也充满危险, 这是发展的必然规律。
(1) 要加快行业内中小食品企业联合, 建立群 体防控机制。
我国大多数中小食品企业规模有限, 在重大危机面 前力量弱小、声音微弱, 没有充分展现企业形象的 渠道, 企业应对危机的能力严重不足。 解决这一问题的根本途径就是要加快行业内中小 食品企业联合, 建立群体防控机制。 发挥行业协会作用。
（6）建立日常食品安全信息的收集和交流 机制 与政府机构、科研单位、大专院校、行业 协会等建立定期沟通交流机制，及时发现 风险信息。
(7) 构建媒体良缘, 获取媒体支持。
媒体对企业的影响可谓是一把双刃剑, 是企业危机 公关必须努力争取的重要“公众”之一。 当危机发生时,企业应该积极向媒体报告整个事件 的经过, 如果是企业的责任, 企业则要快速启动整 改措施, 勇于承担责任, 把公众利益和社会利益放 , , 在第一位。如果不是企业责任, 企业则要努力获取 媒体信任, 通过媒体向公众传达真实信息, 避免引 起公众的误会和猜疑。 企业危机处理的全过程要邀请广大媒体参与, 并请 媒体对企业的安全生产进行监督。
百姓：你为什么失措？ 百姓：你为什么失措？
有原因： 有原因：知之太少
油炸食品 ？ 丙烯酰胺 ？ 致癌
4、正确的做法 、 日本等发达国家则对食品安全信息发布， 日本等发达国家则对食品安全信息发布，实施了有 效的“危机分析保证体系”，处于厚生劳动省、农林 效的“危机分析保证体系” 处于厚生劳动省、 水产省的管理之下。科技评价及“科学知识应对” 水产省的管理之下。科技评价及“科学知识应对”成 为不可或缺的重要环节。 为不可或缺的重要环节。
（5）妥善处理食品危机善后工作 食品危机事件平息后，并不代表食品危机管理过 程的终结，因为危机过后的负面影响依然存在， 甚至由此可能导致次生危机的爆发。 管理者需要致力于企业的恢复工作，尽力将企业 由危机状态恢复到正常状态。 在认真调查事件真相后，对于在整个危机事件过 程中不同表现的人群，应该实施相应的奖惩方式。
食品安全突发事件是指突然发生的，造成 或者可能造成公众身体健康严重损害的重 大食物中毒、食源性病害等突发事件。 如果不能及时采取应对措施，有效控制事 件发展，会对经济社会持续健康发展和公 众健康和生命安全带来严重危害。
二、危机及危机管理的发展阶段
预警期----爆发期----缓解期----善后期 有效的危机管理包括监三、中小粮油企业食品安全隐患
生产技术落后, 缺乏专业生产设备。 企业内部缺乏有效的食品安全监管体系。 中小企业生产、管理人员缺乏食品安全理 念, 没有形成较强的社会责任感。
二、中小食品企业食品安全危机特性
危机范围波及广。 原阳大米” 事件 企业应对能力差 造成的危害严重
四、中小食品企业危机管理对策
此种形式的宣传，不仅是针对油炸方便面， 此种形式的宣传，不仅是针对油炸方便面， 也给整个食品行业带来负面影响， 也给整个食品行业带来负面影响，部分媒体 借机进行不负责任的炒作， 借机进行不负责任的炒作，影响了全行业的 整体利益，致使 整体利益，致使2006年，全国方便面销量下 年 以上， 亿元。 滑10%以上，造成行业损失近 亿元。 以上 造成行业损失近35亿元
消费者、生产者、产业界、学会等
5、反观我们对丙烯酰胺问题的发布，缺乏三个关键环 、反观我们对丙烯酰胺问题的发布， 节，一是首先明确现有标准的保障功能，以防止全行业的 一是首先明确现有标准的保障功能， 混乱及消费者的不安；二是与学术界沟通， 混乱及消费者的不安；二是与学术界沟通，形成第三方的 专家意见帮助政府；三是通过不同的体系进行通报与沟通， 专家意见帮助政府；三是通过不同的体系进行通报与沟通， 让各方有所准备。也正是由于以上缺失， 让各方有所准备。也正是由于以上缺失，油炸食品问题在 2005年至 年至2006年被反复炒作，尤以方便面行业损失最重。 年被反复炒作， 年至 年被反复炒作 尤以方便面行业损失最重。
食品安全危机管理
一、危机的定义
1972 年，危机研究的先驱赫尔曼给危机下了一个 经典的定义：危机是威胁到决策集团优先目标的 一种形势，在这种形势中，决策集团做出反应的 时间非常有限，并且形势常常向使决策集团惊奇 的方向发展。公共危机具有高度的不确定性、突 发性和破坏性等特点，对一个社会系统的基本价 值和行为准则架构产生严重威胁，其影响和涉及 的主体具有社会性。
案例：油炸食品与丙烯酰胺——风险交流缺失 案例：油炸食品与丙烯酰胺——风险交流缺失 —— 导致的危机
丙烯酰胺在2005年前连食品科技界也少有人提及，引起行 年前连食品科技界也少有人提及， 丙烯酰胺在 年前连食品科技界也少有人提及 业巨大振动的，是卫生部的公告。 业巨大振动的，是卫生部的公告。 1、卫生部的公告适应了中国社会营养需求的变化，及时向 卫生部的公告适应了中国社会营养需求的变化， 公众转达了世界卫生组织及瑞典等国对丙烯酰胺危害的研究 结果，向喜食油炸食品的中国百姓提出了忠告， 结果，向喜食油炸食品的中国百姓提出了忠告，以“最优选 择”的方式，进行了油炸食品的风险评估。 的方式，进行了油炸食品的风险评估。
但政府部门对此反应迟缓，行业中的大企业躲在学 但政府部门对此反应迟缓， 会身后，不愿正面回应，消极期待事情平缓。 会身后，不愿正面回应，消极期待事情平缓。商家 炒作从北京、河北波及到四川。 炒作从北京、河北波及到四川。
2006年5月14日成都“白家”炒作，当月，统一 年 月 日成都 白家”炒作，当月， 日成都“ 方便面在成都销量下跌50%。 方便面在成都销量下跌 。
10月下旬，中国科技学会作出回应——报告政府
就《关于少数媒体记者恶意炒作食品中丙烯酰胺致癌问题的报告》向 关于少数媒体记者恶意炒作食品中丙烯酰胺致癌问题的报告》 国家质检总局、国家食品药品监督管理局、 国家质检总局、国家食品药品监督管理局、国家新闻出版署等单位呈 报文件，引起政府部门高度的关注。 报文件，引起政府部门高度的关注。
但遗憾的是“最优选择不是最佳选择” 但遗憾的是“最优选择不是最佳选择”。在这一 过程中，卫生部只进行了风险评估， 过程中，卫生部只进行了风险评估，而忽视了风险 交流；只谈及丙烯酰胺与致癌之间的因果关系，而 交流；只谈及丙烯酰胺与致癌之间的因果关系， 较少谈及科学的量效关系。 较少谈及科学的量效关系。它尤其忽视了中国百姓 对风险评估的认知能力。 对风险评估的认知能力。
(2) 要弘扬诚信理念, 建立中小食品企业信用 评价平台, 深化企业社会责任观念。
在全社会弘扬诚信理念, 提高食品生产商和销售商整体素 质。 建立健全企业信用档案, 构建统一的食品安全信息信用平 台, 使全产业链置于诚信监督之中, 在危机事件爆发时, 使 不诚信的企业受到应有惩罚, 而对诚信企业尽可能减少冲 击。 确认和承担企业社会责任也是食品生产企业危机管理的核 心。
案例： 案例：三聚氰胺事件
许多危机处理的最佳时期往往在潜伏期。如果能 够在危机爆发前对危机做到有效的监控、预测和 有效的预处理，就有可能避免危机的发生，使危 机造成的损害影响减少到最低限度。 “三鹿奶粉”事件错过了处理危机的最佳时机。 能否进行有效的危机监控、预测和预处理是企业 危机管理能力的重要标志，也是政府的执政能力 和公共危机管理水平的体现。
（资料来源：上海营养学会）
3、惊恐万状的百姓只记住了“油炸食品→丙烯酰 、惊恐万状的百姓只记住了“油炸食品 丙烯酰 致癌” 在缺失“用老百姓听得懂的语言” 胺→致癌”。在缺失“用老百姓听得懂的语言”进 致癌 行风险交流的情况下，尽管 个专家有99种正确的 行风险交流的情况下，尽管100个专家有 种正确的 个专家有 解读，但最能引起媒体兴奋的，一定只有一种， 解读，但最能引起媒体兴奋的，一定只有一种，即 “油炸食品致癌”，因为有新闻点，因为媒体面对 油炸食品致癌” 因为有新闻点， 的是知名大企业的产品。卫生部公告发布一个月后， 的是知名大企业的产品。卫生部公告发布一个月后， 南方膨化食品产量下跌40%。 。 南方膨化食品产量下跌
紧接着， 月中 上海《新闻晨报》盗用专家之名， 月中， 紧接着，10月中，上海《新闻晨报》盗用专家之名， 油炸方便面也含致癌物”为题， 以“油炸方便面也含致癌物”为题，进行不负责任的宣 负面炒作的势头在形成中。 传。负面炒作的势头在形成中。
之后，北京的《新京报》为推出中旺集团的“非油炸面” 之后，北京的《新京报》为推出中旺集团的“非油炸面”， 垃圾食品” 以《油炸类方便面存在健康隐患》，并配以《“垃圾食品” 油炸类方便面存在健康隐患》 并配以《 垃圾食品 还是“营养食品”的争论》的漫画及说明，进行了不利行业， 还是“营养食品”的争论》的漫画及说明，进行了不利行业， 也损害其自身的宣传。 也损害其自身的宣传。
同时， 同时，在《中国食品报》一版上，以“中国农大教授怒斥《新闻晨 中国食品报》一版上， 中国农大教授怒斥《 报》失实报道”为题，发出整体的、行业的、权威的声音。上海《新 失实报道”为题，发出整体的、行业的、权威的声音。上海《 闻晨报》 闻晨报》记者一周内通过各种方式向中国食品科技学会和专家本人道 歉。
120.8 169.4 140 169.6 169.6 222.0 290.3 275.7 310.5 357.2
亿元
395.3
中国方便面行业销售额走势 （资料来源：中国食品科技学会面制品分会）
9月，负面报道出现于上海媒体
2005年9月27日开始， 年 月 日开始 日开始， 上海的两家媒体开始进 行诋毁方便面行业的负 面报道。先是《 面报道。先是《新民周 刊》以《方便面厂长自 曝生产黑幕： 曝生产黑幕：死猪熬油 制成调料包》为题，对 制成调料包》为题， 方便面的安全性进行不 实报道