重庆工夫红茶加工中应注意的问题及加工技术要点

重庆工夫红茶加工中应注意的问题及加工技术要点
袁林颖，杨 娟※，王 杰，罗红玉，王 奕，钟应富（重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆永川 402160）
摘 要 总结重庆工夫红茶加工中容易出现的主要问题及其主要原因，同时介绍了重庆工夫红茶加工中应掌握的技术要点及参数。

关键词 工夫红茶；加工；技术要点；重庆市
中图分类号：S571.1 文献标志码：B DOI ：10.19415/ki.1673-890x.2018.28.034
收稿日期：2018-06-28
基金项目：重庆市科委科研机构绩效激励引导专项（c s t c 2017j x j l 80007）；重庆市农科院绩效激励引导专项（NKY2017CA001）。

作者简介：袁林颖（1974—），女，四川武胜人，本科，研究员，主要从事茶叶加工、品质评价及茶资源综合利用研究。

E-mail: 350129893@ 。

※为通信作者，E-mail: yj20041539@ 。

袁林颖,杨 娟,王 杰,等.重庆工夫红茶加工中应注意的问题及加工技术要点[J].南方农业,2018,12(28):121-123.
在世界茶叶贸易中，红茶贸易占85%以上，红茶消费是世界茶叶消费的主流。

近年来，随着红茶的功效和甜醇的口感逐渐被人们所认识，国内对红茶特别是工夫红茶的消费日益见涨，而部分绿茶产区也日益重视名优红茶产品的研制和生产，特别是夏秋名优红茶产销已成为茶产业提质增效的新增长点。

工夫红茶是我国特色和独有茶类，素以香高、色艳、味浓而驰名世界，利用这方面的优势，开发特色工夫红茶已在我国一些地区（如福建）得到了快速发展，取得了较好的成绩。

重庆37个产茶区县中，荣昌、南川、涪陵、万盛、永川为红、绿茶兼制区，其中：荣昌自产红茶占当地茶叶总产量的70%左右；南川年产占当地茶叶总产量的50%左右；涪陵、万盛、永川年产红茶分别占当地茶叶总产量的30%、20%、6%。

在重庆发展工夫红茶前景看好。

近几年来，为了满足消费者日益增长的多元消费需求，提高茶业经济效益，重庆有许多茶叶企业调整茶叶产品结构，积极开发工夫红茶产品。

通过近3年对重庆市20余家工夫红茶生产企业的调查走访，总结提出了重庆工夫红茶加工中应注意的
主要问题，并简单介绍了工夫红茶加工技术要领，以期能为重庆工夫红茶的品质提高提供借鉴。

1 重庆工夫红茶加工中应注意的问题
1.1 原料的选择1.1.1 品种的选择
重庆是早市名优绿茶优势产区之一，大多主栽品种虽是红绿兼制，但还是以制绿茶为优。

另外，有部分茶叶企业和茶农在茶树引种过程中比较盲目，对于茶树品种的适制性了解较少，随意选择鲜叶原料进行红茶加工，导致加工的红茶出现香气不高、汤色不红等品质问题。

1.1.2 原料标准的选择
原料采摘不标准，大小混杂，就易造成萎凋不匀、揉捻成条均匀性差、细胞破碎率不高、发酵效果差，最终导致成茶外形条索欠圆、欠匀、断碎多，色泽枯暗，汤色欠红，叶底青张、花杂等。

如果选择的鲜叶原料粗老，纤维素含量高，揉捻时就不易成形，使条索不紧，而且会导致干茶色泽偏暗。

1.2 萎凋工艺
萎凋是红茶加工的第一道工序。

萎凋的目的之一是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。

其二是伴随水分的散失，叶细胞逐渐
第12卷第28期V ol.12 No.28南方农业
South China Agriculture
2018年10月 Oct.2018
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浓缩，萎凋叶酶活性不断增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

重庆工夫红茶萎凋多数采用自然鼓风萎凋或日光萎凋+自然萎凋，受加工时的天气及加工人员的技术水平影响较大。

如萎凋时的摊叶厚度、室内温度、翻叶工艺及晒青时间等掌握不当，就易出现萎凋叶往往叶已死青或干枯、梗却水分充足的问题，大大影响后期茶叶揉捻成条及充分发酵。

工夫红茶的萎凋要求萎凋叶失水达到一定的含水量，而且必须均匀适度。

萎凋不足，萎凋叶含水量过高，叶子硬而脆，导致揉捻时断碎多、成条率低，同时易出现青草气、干茶色泽偏青等问题；萎凋过度，萎凋叶含水量低，叶质干硬，揉捻也易断碎，且细胞不易破碎，茶汁不出，使茶条揉不紧，干茶色泽偏暗，同时影响发酵进程。

1.3 揉捻工艺
揉捻是工夫红茶初制的第二道工序，是形成工夫红茶紧圆细长的外形、良好内质的重要环节。

揉捻的目的是通过在机械力的作用下，使萎凋叶揉卷成条，充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。

同时由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。

工夫红茶揉捻适度要求条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达90%以上，细胞破坏率达80%以上。

工夫红茶的揉捻工艺不同于绿茶揉捻工艺，不仅要获得高比例的条索紧圆的揉捻叶，而且细胞必须达到一定比例的破碎率，而揉捻不足、揉捻时间不够，或揉捻时加压过迟过轻，使条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青；揉捻过度，如茶汁被过多挤出，易出现汤色浑浊，而揉捻时间过长或加压过早过重，易使芽叶断碎，茶汤色泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗；如揉捻时投叶量过多，易致揉捻条索粗细不匀、细胞破碎不均、发酵不匀，成茶外形大小不一，叶底花杂；揉捻投叶量过少，加压不当，茶条易成扁条。

1.4 发酵工艺
发酵是红茶初制的第三道工序。

发酵需在正常的萎凋、揉捻的基础上进行，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。

发酵的目的是通过增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。

同时，在适宜的环境条件下，使叶子充分发酵，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。

发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。

温度过高(35 ℃)，发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡，而且易出现酸馊味；发酵温度过低，酶促作用很弱，达不到内含成分的转化要求，转化进展缓慢，内含物不丰富，易出现茶汤滋味淡薄、叶底偏青。

发酵时间过长，形成的茶红素和茶褐素过多，易出现香气低淡、汤色发暗、叶底偏暗；发酵时间过短，发酵不充分，使茶多酚、儿茶素等内含物转化不够，茶汤易出现苦涩感，且易出现青草气，同时叶绿素破坏不充分，叶绿素残留过多，易使叶底发暗。

发酵室湿度太低会降低发酵叶水分活度，影响酶活性，阻碍儿茶素酶促氧化作用，使发酵叶出现花青暗条现象。

重庆市工夫红茶加工设备落后，大多企业无控温控湿的发酵室，发酵时间长，同时不同品种叶色差异、对发酵叶表征变化掌握程度不一等等均会影响发酵适度的判断，导致茶叶发酵不足或者发酵过度，影响红茶品质的形成。

1.5 干燥工艺
干燥是工夫红茶加工的最后一环节，其目的是利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋、揉捻、特别是发酵所形成的茶叶品质。

同时，继续发散青草气，进一步发展茶叶香气，并蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。

干燥通常分为毛火和足火。

毛火抑制酶的活性，散失叶内部分水分；足火断续蒸发水分，发展香气。

目前，通过收集市场上重庆工夫红茶的产品进行感官审评，其香气品质往往呈现出高火香、焦糖香，汤色暗红、叶底不明亮，其主要原因则来源于干燥工艺掌握不当，从而影响最终茶叶品质的形成。

2 重庆工夫红茶加工技术要点
2.1 萎凋
萎凋适度以萎凋叶含水量58%～62%为宜，青草气消失，略显清香或花果香，叶面失去光泽，叶色由鲜绿转为暗红，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子慢慢散开，嫩茎折而不断，无焦边、枯芽、叶子泛红等现象。

掌握“嫩叶老萎、老叶嫩萎”“春茶宜重、夏秋茶宜轻”的原则。

2.2 揉捻
嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉。

重萎凋的叶子适当重压，轻萎凋的叶子适当轻压且揉捻时间相对延长。

“三重七轻”，一般加压7～10 min，松2～3 min交替进行，逐渐加压、逐渐减压。

时间一般为90～120 min，以条索紧卷、茶汁充分揉出而不流失、叶子局部泛红并发出较浓烈的清香或略微的花果香，细胞破碎率80%以上，成条率90%以上为宜。

2.3 解块
解块的主要作用是解散茶团，使茶条在发酵时氧气充足。

2.4 发酵
发酵室空气新鲜、流通，温度25～30 ℃，空气相对湿度95%以上，以叶80%左右铜红色，没有明显青气，形成花果香，叶脉及汁液泛红时为发酵适度。

变温发酵效果好，温度宜先高后低。

高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的茶黄素，而先高温后低温的变温发酵能达到茶黄素含量最高，从而提高红茶的汤色亮度、滋味鲜度。

2.5 干燥
完成发酵后的茶青应及时进行干燥，以防过度发酵。

干燥分阶段进行，一般采用毛火和足火2次烘干。

毛火要高温、薄摊、快烘，毛火温度一般为100～110 ℃，时间为12～15 min，摊叶厚度1.5～2.0 cm，至8成干左右，嫩茎稍软、叶条基本干硬、手握略有刺手感受，下烘摊晾。

足火要低温、厚摊、慢烘，足火温度为80～90 ℃，时间为20～30 min，摊叶厚度3～5 cm，成品水分控制在6％以下，手握有刺手感、折梗即断，手捏茶叶即成粉末。

（责任编辑：敬廷桃）
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南方农业
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2018年10月
Oct.2018
3.1.4 酵母添加量对海棠叶最佳发酵工艺的影响
由表3可知，最佳酵母添加量为0.1 g，此时感官评分最高，为87分。

3.2 产品成分分析
通过上述试验可知，在发酵时间为36 h，叶水比1.5∶100，糖添加量为9 g，酵母添加量为0.1 g时，海棠叶发酵饮料感官最好，因此用这些条件做三个平行试验测定海棠叶发酵饮料的黄酮、多酚、多糖、可溶性固形物含量和酒精度。

测定结果，黄酮、多酚、多糖含量分别为4.36+0.12、3.68+0.05、101.8+1.2 mg/100 mL，可溶性固形物为8.16%，酒精度＜1%；未检出蛋白质、脂肪。

4 结论
通过正交试验筛选出海棠叶发酵的最佳条件：发酵时间为36 h，叶水比为1.5∶100，糖添加量为9 g，酵母添加量为0.1 g。

上述最佳条件制备的饮料感官最佳，测得饮料中黄酮含量4.36 mg/100 mL，多酚含量3.68 mg/100 mL，多糖含量101.8 mg/ mL，可溶性固形物含量8.16%，酒精度＜1%。

本试验的发酵工艺较为简单，很大程度上保留了海棠叶中的有效成分。

海棠叶发酵饮料成本低廉，属于平民化的一种茶饮料，还具有保健作用。

本研究结果能提高海棠叶的附加值。

目前还没有海棠叶饮料的出售，只有自己简单泡制的茶饮料，因此研制发酵海棠叶饮料具有广阔前景。

参考文献：
[1] 陈雅林,谭哲谞,彭勇.湖北海棠叶的应用历史与研
究现状[J].中国现代中药,2017,19(10):1505-1510. [2] 刘良忠,丁士勇,汤丽娜.湖北海棠叶茶饮料及其稳
定性研究[J].湖北农学院学报,2004(4):326-327. [3] GB/T12143.1-1989,食品安全国家标准食品中可溶
性固形物的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
（责任编辑：丁志祥）
（上接第120页）。