食品安全三问5页

复旦大学研究生吴恒最爱吃学校后门小餐馆的铁板牛肉盖浇饭，一大盘牛肉不到10块钱。

但一个室友从不点牛肉，说牛肉是假的。

吴恒不相信，口感和味道都一样，牛肉怎么能造假呢?
今年4月，吴恒看到多地曝出用牛肉膏制作假牛肉的报道。

他突然发现，自己也许就是受害者之一。

此前，他从没想到有毒食品距离自己这么近。

吴恒由此开始关注食品安全事件。

他发现，食品安全事件爆发的频率很高。

一个念头从脑海中蹦出，他想做一个关于中国近10年来食品安全状况的调查。

他在网上召集54名志同道合者一起，建立了一个《中国食品安全问题新闻资料库(2019—2019)》。

6月17日，官方网站“掷出窗外”正式上线，网站提供地区、食品名、关键词查询，发布资料库及调查报告。

网站一推出，即引起广泛的热议。

“这是最坏的时代，也是最好的时代。

最坏的时代，是因为各种食品安全问题层出不穷；最好的时代，则是因为这些问题都被报道出来了。

知情权是解决问题的第一步，事情不怕发生，只怕发生后我们不知道。

事情被曝光的越多，表示这个地区的形势也越光明。

我对我国解决食品安全问题很有信心!”
吴恒的民间调查还在继续，也引起我们更多的关注和思考。

80分和不及格，差距咋那么大
“如果满分是100分，您给中国的食品安全现状打多少分?”作为一名研究食品安全的科学家，我常常被问到类似问题。

我一般回答：80分!但这个问题在大多数老百姓眼里是”我们现在还能吃什么?”要讲分数，肯定是不及格。

我为什么要打80分呢?科学家和消费者对食品安全问题的认识，差距为什么这么大?
1．我国食品安全形势总体向好。

食品安全，包含两个层面的概念：一是”数量’层面的安全，即Food Security,指的是食物．特别是粮食的供应问题．要求人人们既能够买得到、又买得起需要的基本食品．通俗地说就是”够不够吃”的问题：二是”质量”层面的安全．即Food Safety，要求食物营养卫生，对健康无害。

现在,我们主要讲的是后者。

世界卫生组织(wHo)对食品安全的定义是：食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

首先．从数量上来说．我们现在的食物供给非常充足，可以说，想吃什么就可以买到什么。

现在中国老百姓追求的不再是吃饱．而是吃好。

也正因为要吃好，百姓对食品质量和安
全的要求也越来越高了。

其次．从食品安全层面来说，最具代表性的数据是食品的合格率。

虽然它不是唯一的判定标准．但能反映总体情况．而且能反映每年的变化。

我们根据卫生部每年几十万个覆盖了各种各样食品的检测数据，用国家标准来衡量我国食品的总体合格率。

1 5年前，这个合格率大概百分之五六十，现在已经达到90％以上．北京．上海等大城市能达到95％或更高。

来自农业部门的统计数据显示，201 0年各类食用农产品、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水产品监测合格率分别达到96．8％、99．6％和96．7％，全国库存粮食质量达标率97．3％。

第三．2009年6月1日，《食品安全法》开始实施，施行了近1 4年的《食品卫生法》同时被废止。

新法规定了建立食品召回制度．统一食品国家安全标准、取消食品“免检制度”……构筑了更严密的食品安全网络。

我们的法制建设在不断地完善．有关食品安全事件的处理也更加公开和透明。

第四．现在中国对食品安全的监管力度在全世界独一无二．因为发达国家不需要这样强度的监管．而一般的发展中国家没有这样的能力和资源来加强监管.今年, 《刑法修正案(八)》中单独列明了食品安全监管渎职的刑事责任，不仅针对生产经营者．还针对执法者。

针对“瘦肉精”事件．河南省已经刑拘126人．其中,公务员37人．可见政府下大力气保证食品安全的决心。

仅2019年．全国各级监管部门共主动检查各类食品生产经营单位3500多万户次，针对小摊贩、小作坊、小餐饮的检查次数无法准确计算，共查处1 3万起大大小小的食品安全违法违规案件。

所以说，认识中国食品安全问题．首先要有一个全面，科学的观念．我们的食品安全形势总体是向好的．而且一年比一年进步。

我国国民人均期望寿命值越来越高．已超过73岁．居发展中国家前列，儿童的生长发育状况也越来越好，这在相当程度上也要归功于我国食品供应的保障和安全水平的不断提高。

2．对食品安全问题的认识误区。

不可否认，我国的食品安全还存在诸多问题，其中有些还很突出：但情况也绝非人们想象的那样糟糕。

造成老百姓感叹“还能吃什么”这种错误印象的根源．在于人们对食品安全问题存在诸多误解。

第一．消费者要求食品安全”零”风险。

对于驾驶汽车．乘坐飞机带来的交通风险．人们普遍认为是可以接受的，但食品安全方面哪怕存在一星半点儿的风险，消费者都认为不能接受。

这种心情可以理解．但却不科学。

我们不是生活在真空中．“零”风险是不存在的。

食品安全监管的任务．就是要将风险控制在可接受范围内，不至于对消费者的健康造成危害。

第二，过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病。

由致病性微生物污染引起的食源性疾病是全世界也是我国的头号食品安全问题，却往往为人们所忽视，反而是化学性污染被摆在了第一位。

比如吃了变质或烹饪不当的食物中毒，发生腹泻、呕吐．都不觉得很担心．只是觉得倒霉，过一两天就好了。

世界卫生组织报道，全球每年死于腹泻的儿童约有数百万人，这才是第一号的食品安全问题。

当媒体热炒苏丹红时．人们不知道．实际上非法添加苏丹红的辣椒酱对于人体健康的可能危害，远比不上一次因为吃坏了肚子而引起的腹泻。

由于不能“吸引眼球“，媒体对食源性疾病的报道也远不如报道化学性污染的积极性高。

第三．把不合格的食品等同于有毒食品。

曾经．”毒瓜子”在媒体报道中满天飞。

所谓”毒瓜子“是指在外皮上涂了矿物油的瓜子，生产者的目的是让瓜子的外观更光亮诱人，也有利于保存水分。

由于矿物油未被我国批准为食品添加剂，这种做法属于非法使用，取缔、下架、回收，都是正确的，但并不意味着这种瓜子就是“有毒食品”。

临床上用于通便的液体石蜡(口服用)就是矿物油，而食品级矿物是国际上批准使用的食品添加剂．涂抹了矿物油的瓜子怎么就“有毒”了呢?
第四，把食品的假冒伪劣与食品安全画等号。

什么是食品安全?如前所述，世界卫生组
织强调的是食品中的有毒、有害物质对于人体健康的影响。

假冒伪劣食品和不安全食品有一定的联系．但不能画等号。

固然某些假冒伪劣食品(比如把工业用甲醇作为原料勾兑白酒)确实会对消费者的健康造成重大影响．但这只是极个别的,不能就此把大量假冒伪劣、却不一定对消费者造成健康影响的产品都与食品安全画等号。

这是两类性质不同的问题，将二者混为一谈．无形中夸大了食品安全问题,会干扰到问题的解决，因为．假冒伪劣和食品安全．应由不同的政府部门来负责解决.
比如最近发生的”染色馒头”事件．就是假冒伪劣问题。

因为，“染色馒头“是用了政府批准的添加剂柠檬黄来造假玉米馒头．从颜色看起来像玉米馒头．其实没有玉米，以此来冒充欺骗。

柠檬黄是一种比较安全的食品、药品着色剂．因此,联合国粮农组织和世界卫生组织的专家委员会早在1994年就给了它一个很宽容的每日安全摄用量。

假如把这都算到食品安全头上，我们的食品安全问题的数量就太多了,这是不公平的。

不言而喻．上述各种认识上的误区使人们对中国食品安全现状的判断发生了偏差,以至于出现了“我们还能吃什么”的焦虑。

食品添加剂是“红颜祸水"吗
虽然我给中国的食品安全打80分．但我们的食品安全形势却不容乐观。

比如,我国生猪每年出栏6亿多头，按96 .6％的合格率来算．还有40万头问题猪流向市场。

因此，对于食品安全监管决不能有任何松懈。

从近年来查处案件和社会反映等综合情况来看，当前食品安全领域最严重、也是人民群众反映最强烈的问题主要有四大类：一是非法添加。

主要是在食品加工过程中添加非食用物质甚至有毒有害物质．在畜禽、水产品饲料中掺入违禁药物等。

这类问题最为突出。

二是使用非食品原料或有害食品原料生产加工食品。

主要是回收．使用餐厨废弃物、过期变质食品以及病死畜禽等加工食品。

三是制售假冒伪劣食品。

主要是以次充好、掺杂使假、冒充知名品牌，销售过期变质食品等。

四是食用农产品农兽药残留超标等。

“非法添加”成为当前最突出的食品安全问题。

”染色馒头”、“红心鸭蛋”、”三聚氰胺”等事件的发生，引起公众对食品添加剂的恐慌。

人们将“非法添加物”和食品添加剂混为一谈．一片声讨。

如何正确认识食品添加剂?“非法添加物”和食品添加剂有什么区别?
1．食品添加剂是现代食品工业的灵魂。

可以说，没有食品添加剂就没有现代化的食品加工业．食品添加剂是现代食品工业的灵魂。

食品添加剂改善了食品品质和色、香、味．延长了食品的保质期．满足了现代人对食品的需求。

比如，我们需要用甜味对抗话梅的酸味，但不可能加那么多的糖，否则一颗话梅就变得很大，所以甜味剂(糖精)。

食品生产加工是我们生活当中越来越发展的一个行业．为了人们的需要．加工食品越来越多，食品添加剂的使用是不可避免的。

按照国家的《食品添加剂使用标准》，我国允许使用的主要有食品添加剂334种,食品用香料1 850多种，还有一些加工助剂。

食品添加剂按照其功能分为23类．如着色剂能改变食物颜色．防腐剂能抑制微生物在食品中生长繁殖。

这些合法的功能国家标准中都有明确规定．它的使用范围(在哪些食品里可以加)．最大用量超过多少，都是有标准的，与国际接轨．规定得非常详细。

食品添加剂要列入国家允许使用的名单，有很严格的申报和审批程序．首先要安全性．其次要确定它确有用处，最后才会批准。

政府不会主动把新的添加剂加入批准使用的名单中．需要添加剂生产企业或者食品生产加工企业提出申请．才会进行审核。

而且中国还很少有自己发明的、原创性的食品添加剂。

我们的食品添加剂．绝大部分都是国外已经批准使用的。

其实中国的食品标准体系中．与国际接轨得最好的就是食品添加剂标准。

当然．其中也包括少数中国特有的食品添加剂。

况且，欧美食品添加剂的使用数量比我们多，使用范围也比我们广，因为中国的食品加工业发展程度不如发达国家。

2．非法添加物和食品添加剂不是一回事情。

因为某些原因，食品添加剂的”名声”最近不太好。

但可以负责任地告诉大家：到现在为止．我国没有一件真正的食品安全事件．是因为使用食品添加剂(包括超范围使用和超量使用)，而对消费者健康已经造成影响或者可能造成潜在影响的。

这句话听起来可能匪夷所思．难以置信。

关键在于要搞清楚非法添加物和合法使用的食品添加剂的区别，以免混淆视听。

现在报道的很多食品安全事件是因为食品里加入了不是食品添加剂的其他化学物。

例如，“三聚氰胺事件”的性质是掺假．不是食品添加剂的问题。

因为三聚氰胺是工业原料．不应该运用到食品中．本来就不属于食品添加剂的范畴．是非法添加物。

食品添加剂是有功能的．比如甜味剂，蓬松剂、防腐剂．都是在国家规定范围内允许使用的；而三聚氰胺的”功能“是造假，所以不是添加剂。

苏丹红也是非法添加物．不是政府允许使用的。

苏丹红是一种工业原料，有人教唆鸭农非法放在饲料里，造出“红心鸭蛋“。

但即使这样，它在鸭蛋黄里的含量也很少．远远不足以对消费者的健康造成危害。

专家的评估结论是：起码要吃一千个以上，而且要天天吃才有可能造成健康危害。

我国著名的北京烤鸭的鸭皮里，什么时候检查都能检查出致癌物来，但量很少,我们也不天天吃烤鸭．所以烤鸭不足以构成对消费者健康的影影响,也构成不了食品安全事件。

我们也不天天吃烤鸭，所以烤鸭不足以构成对消费者健康的影响，也构成不了食品安全事件。

你如果往烧杯里放东西，会不断积累，越来越多。

可是，人不是烧杯，有代谢功能，吃进添加剂后，只要不是量很大，自然会通过代谢排出体外，并不会对身体健康造成影响。

1 6世纪西方著名医学家ParaceIsus说过：“什么东西都是毒．关键是量。

”所以．我们没有必要把食品添加剂当作洪水猛兽．对其”谈虎色变”。

世界上所有政府都对食品添加剂有严格的管理规定。

因为它是有意添加到食品中．需要非常慎重和科学评估。

而不像铅．没有人会有意识地把铅往食物里添加。

我们听到的某某地方的人血铅升高，95％以上的铅都是吃进去的，而不是呼吸进去的，血铅的升高意味着当地食物里的铅含量高了，这才是真正的食品安全问题。

所以，我们要科学引导公众正确认识“非法添加物”和食品添加剂的区别．另外要严厉打击食品非法添加行为，加强非法添加行为源头治理，及时发现、彻底清剿违法制造存储非法添加物的”黑窝点”．坚决捣毁地下销售渠道。

同时，国家要从严审核，制定食品添加剂新品种国家标准。

解决食品安全问题出路在哪
综上所述．无论是百姓对食品安全问题认识的误区，还是对食品添加剂的误解，有一个共性问题，即如何向公众提供食品安全方面的科学信息7如何引导大家客观理性地认识食品安全事件的性质，是一个难点。

当然．最关键的是如何将食品安全事件的发生几率降到最低。

1．建立食品安全风险评估制度。

一起“食品安全事件”发生后，往往出现各种不同的说法．这与我国过去缺乏风险评估机制有很大关系。

所谓的风险评估，就是评估某种食品中的危害因素对消费者健康发生危害的可能性，它是一个纯科学的行为。

风险评估过程应由科学家独立完成，不受任何其他因素影响。

科学评估的结果．应该是放之四海而皆准的。

风险评估的作用，就是为制定管理决策提供科学依据。

没有前面的风险评估工作．政策的制定就是“拍脑袋”决策。

新的《食品安全法》的第一个亮点就是国家要建立食品安全风险评估制度．把评估结果作为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据。

此后，国家成立742个人组成的专家委员会。

最近国务院批准成立国家食品安全风险评估中心，初期约为200人的规模，并有多部门参与的理事会来管理。

国家风险评估委员会通过的第一个报告是关于碘盐的．在卫生部网站上可以查阅报告全文。

现在我们也在评估含铝添加剂的问题，这些做法与过去相
比．应该说是很大的进步。

2．明确食品生产经营者是第一责任人，建立食品安全过程监管。

真正安全的食品不是靠监管出来的．更不是靠检测出来的，是靠生产出来的，所以食品生产经营者是第一责任人。

过去，我们习惯于让政府监管部门替我们把关，而把食品生产经营者置于被动地位。

目前我国获得证照的食品生产企业有40多万家，食品经营户有438万家，餐饮单位有210万家，农牧渔民2亿多户，无证的小作坊、小摊贩．小餐饮更是数量巨大。

让监管部门以“人盯人”的方式来保障食品安全太不现实。

只有每个食品生产经营者真正承担起应负的责任．主动把住安全关，我们的食品安全才有保障。

为此．《食品安全法》强化了生产经营者作为保证食品安全第一责任人的责任，确立了一系列法律制度，如食品生产经营许可制度，食品标签制度、进货查验记录制度，索证索票制度、不安全食品召回制度等．以此引导生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重服务、重信誉、重自律。

对于食品安全问题十分重要的是诚信．没有诚信的话，制度也可能变成一纸空文。

食品安全监管的先进模式是生产过程管理．而不是终端产品的抽样检测，因后查到有问题已经晚了。

过程管理的模式是到生产地点检查原料来源，生产过产品出厂的检测结果等。

这是现代化的监管模式，也是发达国家普遍使用的模式。

但是，我们现在还没有广泛强调和使用。

3．加大惩处力度。

食品安全案件屡屡发生．很大程度上是由于暴利驱使、违法成本过低等。

在治理食品安全突出问题中，一定要实行重典治乱，切实提高不法分子的违法成本．形成强大的震慑声势，整肃行业风气。

首先要立足于刑事惩处，发现违法行为后，要坚决予以惩处．加大打击力度。

同时，行政处罚措施也要用好用足，该取缔的取缔、该关闭的关闭。

属于管理疏漏、制度措施不健全的．要依法同时采取行政处罚、限期停产停业整改等措施，严禁以罚代管。

4．充分发挥舆论监督的作用。

良好有效的舆论监督．是社会进步的重要标志。

一方面要发挥好媒体舆论监督的作用，客观属实的报道．大大降低了我们通过执法检查发现问题的成本。

我们要健全舆情监测机制，及时核查处理媒体曝光的问题。

动作迟了就是履职不力，如果在网上炒了几天还不见监管部门的行动，舆论上必然陷入被动。

同时，对媒体报道有偏差有疑问的．监管部门和专业部门要及时地做出科学解释，进行权威说明。

另一方面还要调动全社会的积极性，引导社会参与．树立食品安全“责任共担”的理念，人人都是食品安全的监督员．形成齐抓共管的合力。

5．食品产业结构规模化、规范化是根本出路。

与国外相比，我国食品产业的规模化、规范化水平都比较低。

我国种植养殖环节小、散问题突出．以生猪养殖为例．美国养猪户数仅有7万．我国则有6700多万；美国4家大型肉类企业所占市场份额超过90％．我国排名在前10位的企业所占份额不到10％。

我国食品工业也以中．小型企业为主．小作坊、小摊贩、小餐饮数量巨大。

我国有上百家婴幼儿配方奶粉生产企业，而美国只有4家。

这些都给食品生产质量安全管理带来了很大困难。

没有生产的规模化．即使有统一的标准。

也很难执行．监管更是难上加难。

所以，要解决食品安全问题．根本出路就在这儿：农业生产结构．食品产业结构都要向规模化，规范化方向调整和发展。

例如,在有条件的地方，农业生产结构可以因地制宜地创造～些模式．比如生产合作社、中介企业等，但这一切都意味着产品成本和价格的上涨，所以这又和整个社会的科学发展脱离不开。