一种药膳鸡汤产品及其加工方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911156604.4
(22)申请日 2019.11.22
(71)申请人 中国农业科学院农产品加工研究所
地址 100196 北京市海淀区圆明园西路2号
(72)发明人 张春江　魏文松　张良　艾鑫　
邢利婷　胡宏海　刘倩楠　刘伟　
胡小佳　樊月　
(74)专利代理机构 北京路浩知识产权代理有限
公司 11002
代理人 钱云
(51)Int.Cl.
A23L 23/00(2016.01)
A23L 13/50(2016.01)
A23L 33/105(2016.01)
(54)发明名称一种药膳鸡汤产品及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种药膳鸡汤产品的加工方法，包括：将以药食同源的中药材为原料制得的中药浸提液、以鸡骨架为原料炼制的鸡汤和经预制切块后的鸡肉按比例灌装，杀菌后即得；其中，鸡汤的炼制方法为，将清洗后的鸡骨架漂烫后，依次在160-180℃和120-160℃的蒸汽下过热处理5-10min和10-15min，再加入3-6倍重量的水和1-5wt％的调味料，在100-120℃下炼制30-60min，固液分离即得鸡汤。

本发明所提供的方法加工得到的药膳鸡汤罐头的鸡汤部分汤清味浓，固形物部分味香肉酥，产品营养丰富，功效显著，风味独特，适口性好，适于养生人群益气升阳、养血补虚和养心安神的需要，能工业化加工药膳鸡
汤。

权利要求书1页 说明书5页 附图1页CN 111011795 A 2020.04.17
C N 111011795
A
1.一种药膳鸡汤产品的加工方法，其特征在于，包括：
将以药食同源的中药材为原料制得的中药浸提液、以鸡骨架为原料炼制的鸡汤和经预制切块后的鸡肉按比例灌装，杀菌后即得；
其中，所述鸡汤的炼制方法为，往鸡骨架中加入3-6倍重量的水和鸡骨架重量1-5％的调味料，在100-120℃下炼制30-60min，固液分离即得鸡汤。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，
所述调味料由以下重量份的原料组成：姜片3-5份，葱段3-5份，大枣0.5-2份，百合1-3份，山楂1-3份，桂圆0.5-2份，食盐0.5-1份；
和/或，所述鸡汤的炼制方法还包括，在加水炼制前，将清洗后的鸡骨架加入到1-2倍重量的开水中，添加鸡骨架重量1-2％的料酒，漂烫5-10min去腥去油，随后将漂烫后的鸡骨架先后在160-180℃和120-160℃的过热蒸汽下处理5-10min和10-15min。

3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述鸡肉的预制切块方法为，将白条鸡去头、尾和爪后清洗，加入到1-2倍重量的开水中，随后加入料酒、葱和姜，漂烫5-10min 后捞出，置入0-4℃的水中迅速冷却至低于10℃后切成10-15g的鸡块；
其中，所述料酒、葱和姜的加入量分别为白条鸡重量的2-3％、2-5％和2-5％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的加工方法，其特征在于，所述中药浸提液的浸提温度和浸提时间分别为95-105℃和30-60min。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，
所述中药材由以下重量份的原料组成：黄芪5-7份，党参3-5份，当归2-5份，天麻5-7份，枸杞1-3份；
和/或，所述中药浸提液的浸提方法为，将所述中药材与5-7倍重量的水混合后升温浸提，浆渣分离后得到中药浸提液。

6.根据权利要求1-5任一项所述的加工方法，其特征在于，所述中药浸提液、鸡汤和鸡肉的灌装比例为10-20g：55-75g：15-25g。

7.根据权利要求1-6任一项所述的加工方法，其特征在于，所述杀菌为四阶温和式梯度杀菌，包括，依次在100-105℃下杀菌5-10min、108-112℃下杀菌15-25min、115-118℃下杀菌10-15min和120-121℃下杀菌3-5min。

8.权利要求1-7任一项所述的加工方法制备得到的药膳鸡汤产品。

9.根据权利要求8所述的药膳鸡汤产品，其特征在于，还包括添加在所述药膳鸡汤产品外包装上的自加热件，所述自加热件为铝水型或镁铁型。

权　利　要　求　书1/1页CN 111011795 A
一种药膳鸡汤产品及其加工方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种药膳鸡汤产品及其加工方法。

背景技术
[0002]鸡汤不仅营养美味，其药用价值也非常高。

世界卫生组织经过多年的研究调查，向人们推荐食品中最佳的汤食就是鸡汤。

传统中医理论认为，鸡有温中益气，补虚填精，益五脏，健脾胃，强筋骨之功效，而利用鸡肉熬制的鸡汤更是其精华所在。

随着医学和营养学对其的研究发现，鸡汤还具有促使产妇分泌乳汁、缓解感冒症状、提供肠道营养、提高免疫力、治疗抑郁症等功效。

[0003]将其他具有滋补作用的可食中草药与鸡肉共同制得的鸡汤营养价值及保健价值就更突出，例如虫草鸡汤、人参乌鸡汤、香菇鸡汤、灵芝鸡汤等均是进补的上品。

[0004]目前市场上已有的相关鸡汤产品，多为作坊式加工，现做现食，炖煮时间较长，标准化程度低，品质不稳定，安全控制水平不高，工业化水平低等问题，严重制约了药膳鸡汤的工业化发展，难以满足消费者对健康、营养、美味、安全、方便药膳食品的需求。

[0005]迄今为止，尚未见到有关药膳鸡汤产品及其工业化加工方法的报道。

发明内容
[0006]针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种药膳鸡汤产品及其加工方法，能实现药膳鸡汤的工业化加工，产品营养丰富，功效显著，风味独特，适口性好，以满足养生人群益气升阳、养血补虚和养心安神的需要。

[0007]为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0008]一种药膳鸡汤产品的加工方法，包括：将以药食同源的中药材为原料制得的中药浸提液、以鸡骨架为原料炼制的鸡汤和经预制切块后的鸡肉按比例灌装，杀菌后即得；[0009]其中，所述鸡汤的炼制方法为，往鸡骨架中加入3-6倍重量的水和鸡骨架重量1-5％的调味料，在100-120℃下炼制30-60min，固液分离即得鸡汤。

[0010]在上述技术方案中，所述调味料由以下重量份的原料组成：姜片3-5份，葱段3-5份，大枣0.5-2份，百合1-3份，山楂1-3份，桂圆0.5-2份，食盐0.5-1份。

[0011]其中：姜片和葱段可以去腥，大枣、桂圆和百合调甜味，山楂调酸味，食盐调咸味；各成分具有调和风味的作用，使产品口味绵延，富有层次感。

[0012]在上述技术方案中，所述鸡汤的炼制方法还包括，在加水炼制前，将清洗后的鸡骨架加入到1-2倍重量的开水中，滴加鸡骨架重量1-2％的料酒，漂烫5-10min去腥去油，随后将漂烫后的鸡骨架先后在160-180℃和120-160℃的蒸汽下过热处理5-10min和10-15min。

[0013]具体地，上述将漂烫后的鸡骨架在蒸汽下过热处理能将油脂融化析出，去除部分油脂；骨架表面组织硬化，后续煮制过程中防止大量碎屑进入汤中；较高温度处理后发生美拉德反应，产生香味物质，提升产品风味品质。

[0014]进一步地，在上述技术方案中，所述鸡肉的预制切块方法为，将白条鸡去头、尾和
爪后清洗，加入到1-2倍重量的开水中，随后加入料酒、葱和姜，漂烫5-10min后捞出，置入0-4℃的水中迅速冷却至低于10℃后切成10-15g的鸡块。

[0015]具体地，上述将漂烫后的鸡肉迅速冷却能够有效提高肉质的脆嫩特性。

[0016]其中，所述料酒、葱和姜的加入量分别为白条鸡重量的2-3％、2-5％和2-5％。

[0017]再进一步地，在上述技术方案中，所述中药浸提液的浸提温度和浸提时间分别为95-105℃和30-60min。

[0018]具体地，在上述技术方案中，所述中药材由以下重量份的原料组成：黄芪5-7份，党参3-5份，当归2-5份，天麻5-7份，枸杞1-3份。

[0019]具体地，在上述技术方案中，所述中药浸提液的浸提方法为，将所述中药材与5-7倍重量的水混合后升温浸提，浆渣分离后得到中药浸提液。

[0020]又进一步地，在上述技术方案中，所述中药浸提液、鸡汤和鸡肉的灌装比例为10-20g：55-75g：15-25g。

[0021]还进一步地，在上述技术方案中，所述杀菌为四阶温和式梯度杀菌，包括，依次在100-105℃下杀菌5-10min、108-112℃下杀菌15-25min、115-118℃下杀菌10-15min和120-121℃下杀菌3-5min。

[0022]本发明另一方面还提供了上述加工方法制备得到的药膳鸡汤产品。

[0023]具体地，上述药膳鸡汤产品还包括添加在所述药膳鸡汤产品外包装上的自加热件，所述自加热件为铝水型或镁铁型。

[0024]本发明的优点：
[0025](1)本发明所提供的方法采用漂烫-蒸烤-熬煮的方法，所炼制得到的鸡汤能有效的去除腥味物质和异味，减少碎屑的产生，提升产品的美拉德香气，降低杀菌后产品中的液相油相分离状态，提高了产品的感官呈现；
[0026](2)本发明所提供的方法采用短时预煮和快速冷却降温的方法，所炼制得到的鸡肉能有效的降低微生物繁殖，提高食品安全性；能够锁住鸡肉的水分，提高鸡肉的脆嫩程度；
[0027](3)本发明采用具有补中益气、养血安神、养肝明目、抗疲劳功效的黄芪、党参、当归、天麻、枸杞、大枣、桂圆等药食同源材料，应用药材密闭浸提、鸡汤集约烹制、鸡肉预制祛腥、调制灭菌封装等现代化加工技术与装备手段，实现药膳鸡汤的工业化加工，产品营养丰富，功效显著，风味独特，适口性好，适于养生人群益气升阳，养血补虚，养心安神的需要。

附图说明
[0028]图1为本发明实施例中药膳鸡汤产品的加工方法的工艺流程图。

具体实施方式
[0029]下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。

[0030]若未特别指明，本发明实施例中所用的实验试剂和材料等均可市售获得。

[0031]若未具体指明，本发明实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常
规手段。

[0032]实施例1一种药膳鸡汤产品的加工方法
[0033](1)原料
[0034]
[0035](2)制备方法
[0036]如图1所示，具体包括以下步骤：
[0037]S1、药材处理与浸提
[0038]准确称取黄芪、党参、当归、天麻、枸杞等材料，用水清洗，捞出沥水。

在温压浸提罐加入5-7倍重量的水，放入药材，升温至95-105℃，浸提30-60min。

浸提液经过过滤实现浆渣分离，提取液经管道输送至调配灌装车间。

[0039]S2、鸡骨架料水炼制鸡汤
[0040]将1-2倍鸡骨架的清水烧开，放入清洗后的鸡骨架，加入鸡骨架重量的1-2％的料酒，漂烫5-10min，进行去腥去油处理；随后将漂烫后的鸡骨架先后在160-180℃和120-160℃的蒸汽下分别过热处理5min和15min。

[0041]采用温压浸提罐进行料水炼制，按照鸡骨架:水为1：4.5比例加水，放入鸡骨架，加入姜片、葱段、大枣、百合、山楂、桂圆、食盐等调味材料。

浸提罐升温至100-115℃，水炼30-60min。

浸提液过滤实现浆渣分离，鸡汤经管道输送至调配灌装车间，其料渣可以作为饲料用。

[0042]S3、鸡肉预制去腥
[0043]白条鸡去头、尾、爪后进行清洗，置于1-2倍的沸水中，加入料酒(鸡体重量的2-3％)、葱(鸡体重量的2-5％)、姜(鸡体重量的2-5％)，漂烫5-10min。

鸡体捞出，置入0-4℃的水中迅速冷却至低于10℃后，切块机切成的10-15g鸡块；运输至灌装车间备用。

[0044]S4、调配与灌装
[0045]采用固液分离梯次灌装的方法，采用多头自动定量秤自动定量称取鸡块，灌装至马口铁、袋式软包装容器中。

盛有鸡块的包装，依次通过连接鸡汤输送管道的专用定量灌装口和连接药材浸提液输送管道的的专用定量灌装口，依次完成鸡汤和药汁的定量灌装。

包装进行封口。

包装内容物比例为：鸡块：15-25％；鸡汤：55-75％；药汁：10-20％。

[0046]S5、熬制灭菌
[0047]包装后的产品，为达到常温长货架期保存，需要脉动变温杀菌锅进行四阶温和式梯度杀菌，杀菌条件为：100-105℃，5-10min；108-112℃，15-25min；115-118℃，10-15min；120-121℃，3-5min。

杀菌后，产品达到无菌状态，功效、风味、质构保持良好。

[0048]S6、自热配套
[0049]该产品配备30-50的铝水型或镁铁型自加热装置，可以在户外进行无明火加热，为
消费者提供热食保障。

[0050]药膳鸡汤产品中游离氨基酸含量为109mg/100mL左右，总氮含量高达1320mg/ 100mL左右，鸡汤入口鲜香，鸡肉鲜嫩爽口、入口即化，口味甜酸鲜咸和谐，利于人体吸收；汤中中草药香气浓郁，还含有25％的固形物，营养丰富；该药膳鸡汤结合了鸡汤及中草药的功效，因此具有提神健脑等作用，是一种方便食用的健康汤饮。

[0051]经杀菌后成品汤达到商业无菌的要求，贮藏期可达24个月；可以在户外进行无明火加热，为消费者提供热食保障。

[0052]实施例2一种药膳鸡汤产品的加工方法
[0053](1)原料
[0054]
[0055](2)制备方法
[0056]如图1所示，具体包括以下步骤：
[0057]S1、药材处理与浸提
[0058]准确称取黄芪、党参、当归、天麻、枸杞等材料，用水清洗，捞出沥水。

在温压浸提罐加入5-7倍重量的水，放入药材，升温至95-105℃，浸提30-60min。

浸提液经过过滤实现浆渣分离，提取液经管道输送至调配灌装车间。

[0059]S2、鸡骨架料水炼制鸡汤
[0060]将1-2倍鸡骨架的清水烧开，放入清洗后鸡骨架，加入料酒(骨架重量的1-2％)，漂烫5-10min，进行去腥去油处理；随后将漂烫后的鸡骨架先后在160-180℃和120-160℃的蒸汽下分别过热处理10min和10min。

[0061]采用温压浸提罐进行料水炼制，按照鸡骨架:水为1：4.2比例加水，放入鸡骨架，加入姜片、葱段、大枣、百合、山楂、桂圆、食盐等调味材料。

浸提罐升温至100-115℃，水炼30-60min。

浸提液过滤实现浆渣分离，鸡汤经管道输送至调配灌装车间；其料渣可以作为饲料用。

[0062]S3、鸡肉预制去腥
[0063]白条鸡去头、尾、爪后进行清洗，置于1-2倍的沸水中，加入料酒(鸡体重量的2-3％)、葱(鸡体重量的2-5％)、姜(鸡体重量的2-5％)，漂烫5-10min。

鸡体捞出，置入0-4℃的水中迅速冷却至低于10℃后，切块机切成的10-15g鸡块；运输至灌装车间备用。

[0064]S4、调配与灌装
[0065]采用固液分离梯次灌装的方法，采用多头自动定量秤自动定量称取鸡块，灌装至马口铁、袋式软包装容器中。

盛有鸡块的包装，依次通过连接鸡汤输送管道的专用定量灌装口和连接药材浸提液输送管道的的专用定量灌装口，依次完成鸡汤和药汁的定量灌装。

包装进行封口。

包装内容物比例为：鸡块：15-25％；鸡汤：55-75％；药汁：10-20％。

[0066]S5、熬制灭菌
[0067]包装后的产品，为达到常温长货架期保存，需要脉动变温杀菌锅进行四阶温和式梯度杀菌，杀菌条件为：100-105℃，5-10min；108-112℃，15-25min；115-118℃，10-15min；120-121℃，3-5min。

杀菌后，产品达到无菌状态，功效、风味、质构保持良好。

[0068]S6、自热配套
[0069]该产品配备30-50的铝水型或镁铁型自加热装置，可以在户外进行无明火加热，为消费者提供热食保障。

[0070]药膳鸡汤产品中游离氨基酸含量为100mg/100mL左右，总氮含量高达1200mg/ 100mL左右，鸡汤入口鲜香，鸡肉鲜嫩爽口、入口即化，口味甜酸鲜咸和谐，利于人体吸收；汤中中草药香气浓郁，还含有20％的固形物，营养丰富；该药膳鸡汤结合了鸡汤及中草药的功效，因此具有提神健脑等作用，是一种方便食用的健康汤饮。

[0071]经杀菌后成品汤达到商业无菌的要求，贮藏期可达24个月；可以在户外进行无明火加热，为消费者提供热食保障。

[0072]对比例1
[0073]本发明对比例的方法与实施例1相似，原料配方与实施例1相同，区别仅在于，炼制鸡汤的方法为本领域的常规工艺，即采用鸡骨架清洗→漂烫→炖煮→取汤汁，并与鸡块和药汁按比例包装，即得成品。

[0074]药膳鸡汤产品中游离氨基酸含量为60mg/100mL左右，总氮含量可达520mg/100mL 左右，鸡汤入口平和，鸡肉脆嫩爽滑，利于人体吸收；汤中中草药香气浓郁，还含有17％的固形物，营养丰富；该药膳鸡汤结合了鸡汤及中草药的功效，因此具有提神健脑等作用，是一种方便食用的健康汤饮。

[0075]对比例2
[0076]本发明对比例的方法与实施例相似，原料配方与实施例1相同，区别仅在于，鸡肉预制方法为本领域的常规工艺，即采用鸡肉清洗→炖煮→取可食部分，并与鸡汤和药汁按比例包装，即得成品。

[0077]药膳鸡汤产品中游离氨基酸含量为70mg/100mL左右，总氮含量可达580mg/100mL 左右，鸡汤入口鲜香，鸡肉口感稍柴，利于人体吸收；汤中中草药香气浓郁，还含有18％的固形物，营养丰富；该药膳鸡汤结合了鸡汤及中草药的功效，因此具有提神健脑等作用，是一种方便食用的健康汤饮。

[0078]对比例3
[0079]本发明对比例采用常见的作坊式药膳鸡汤的加工方法，原料配方与实施例1相同，具体采用药材清洗→鸡肉清洗→混合→炖煮→成品的工艺。

[0080]所炖煮得到的鸡汤产品中游离氨基酸含量为50mg/100mL左右，总氮含量可达450mg/100mL左右，鸡汤入口鲜香，鸡肉肉质发干，药香偏重，利于人体吸收；汤中中草药香气浓郁，还含有15％的固形物，营养丰富；该药膳鸡汤结合了鸡汤及中草药的功效，因此具有提神健脑等作用，是一种方便食用的健康汤饮。

[0081]最后，以上仅为本发明的较佳实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。

凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

图1。