第五章果蔬速冻优秀课件
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5-果蔬速冻2012
第五章果蔬速冻加工TOPIC•第一节果蔬速冻原理及一般工艺流程概述•第二节果蔬速冻设备和技术•第三节提高果蔬速冻产品质量的关键工艺•第四节果蔬的解冻及质量管理第1节果蔬速冻原理及一般工艺概述•（一）概念–采用现代冻结技术，将经过预处理的果蔬原料在尽可能短的时间（20～30min）内通过-1℃～-5℃温度区间，最终使果蔬组织中心温度降到-18℃以下，然后在-18～-20℃的低温中保藏的一种加工方式。
（二）速冻的特点•低温冷链加工，可更好地保持果蔬产品原有品质•食用方便，卫生，可以长期供应市场。
（三）我国果蔬速冻加工发展历程•1972年，福建省福州市于首先试验速冻蔬菜出口；•1980s 年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产。
后来为了解决“ 三北” 地区的蔬菜供应，上海、广州、辽宁、黑龙江等地先后开始利用国产设备生产速冻蔬椒、菜豆及茄子等为主要内销品种，使蔬菜的速冻迅速发展起来，并对一些不耐长距离运输的荔枝、龙眼、石榴等果品也进行了试验和生产，取得了良好的经济和社会效益。
•1990s 年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等方面都得到了迅速发展。
（四）我国果蔬速冻加工存在的问题•发展的不平衡（区域、品种）•加工工艺和设备上的不足•微生物超标问题和生产质量管理问题•原料问题•冻结前的预处理问题和冻结技术问题•技术人员的缺乏和从业人员素质差等•我国速冻果蔬80%以上为蔬菜产品；速冻水果的品种主要集中在草莓、樱桃、杏、桃、李、梅等少数易腐水果上。
•速冻蔬菜主要品种30余种，以豆类蔬菜、蘑菇类、叶菜类、薯蓣类为主。
如青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆、山芋、芋艿、马铃薯、菠菜、芦笋、甜玉米、黄瓜、青椒、茄子等。
•大部分分布在适宜四季生长水果蔬菜的东南沿海地区。
涉及的地区主要有福建、山东、浙江、广东、江苏、安徽、天津、辽宁、上海等20多个省市。
•我国速冻蔬菜绝大部分外销日本、韩国、新西兰、新加坡、德国、瑞士、荷兰、美国、比利时、法国、瑞典、加拿大、澳大利亚、沙特阿拉伯等国家和地区，创汇数亿美元。
果蔬速冻
原料选择：合适的种类、品种，适当的成熟度，新鲜 的状态。
原料的预冷：原料在采收之后，速冻之前需要进行降 温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的 田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法 包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
清洗：清洗前不得进入其他车间（污染农药较重的： 化学试剂洗涤） 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。 漂烫和冷却：通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中 氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多 的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是 95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜， 适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。 烫漂：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。冷却： 立即10℃左右
1.冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
2.应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
（二）我国冷冻食品的发展现状和前景展望
1、历史：起步较晚 建国后 : 引进技术发展生产 20世纪70年代: 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 : 在我国外贸商品出口比重大 21世纪:有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 （1）优势：市场需求量大，在发展中国家发展速度迅猛， 有利于食品工业化生产的进一步发展。 （2）存在的问题：1）发展的不平衡 2）加工工艺和设 备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺 乏和从业人员素质差等。 3、发展前景： 机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战!
原料的预冷：原料在采收之后，速冻之前需要进行降 温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的 田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法 包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
清洗：清洗前不得进入其他车间（污染农药较重的： 化学试剂洗涤） 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。 漂烫和冷却：通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中 氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多 的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是 95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜， 适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。 烫漂：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。冷却： 立即10℃左右
1.冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
2.应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
（二）我国冷冻食品的发展现状和前景展望
1、历史：起步较晚 建国后 : 引进技术发展生产 20世纪70年代: 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 : 在我国外贸商品出口比重大 21世纪:有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 （1）优势：市场需求量大，在发展中国家发展速度迅猛， 有利于食品工业化生产的进一步发展。 （2）存在的问题：1）发展的不平衡 2）加工工艺和设 备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺 乏和从业人员素质差等。 3、发展前景： 机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战!
最新果蔬速冻的全面研究ppt
果蔬冷冻基本原理
通常食品的温度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才 会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在 -30℃左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游 离水,在此温度下冻结食品,已经达到冷冻贮藏要求。
在冻结过程中，多数食品在-1～-5℃温度范围内，大 部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大 冰晶生成区。
果蔬冷冻基本原理
3.重结晶
由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重 结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化， 冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后， 细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对 食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量 严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时， 细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次 下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。
在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细 胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度 不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中 的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不 可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁 严重。
果蔬冷冻基本原理
果蔬冷冻基本原理
2．冻结速度与冰晶分布
（1）速冻 速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最 大冰晶生成区而结冻，在速冻条件下，食品降温速度快， 食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速 度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核 在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在 许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于 天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛 分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细 胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或 不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。
果蔬速冻的全面研究ppt-PPT精选
-0.60 -0.60 -0.50 -0.80 -0.90 -0.50 -3.29 -0.85 -1.03 -1.40
2020/2/19
果蔬冷冻基本原理
3．水分的冻结率 冻结终了时食品中水分的冻结量称冻结率。可以近似 地表示为
K =100（1-td/ts） 式中 K－食品冻结率，％
td－食品冻结点，℃ ts－食品温度，℃
2020/2/19
果蔬冷冻基本原理 港华冷库-dgganghua
图3-1 纯水的冻结曲线
2020/2/19
（1）降温 纯水在冷冻降温过程中， 常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃） 以下，而后又上升到冰点时才开始结冰 （图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的 方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始 形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速 回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在 平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放 大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度 保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻 结后，固化的样品才以较快速率降温（ef 段）。
2020/2/19
果蔬冷冻基本原理
色泽的变化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解， 如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外 观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐 变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、 儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反 应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防 止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫 和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的 空气等。
2020/2/19
果蔬冷冻基本原理
（2）缓冻 缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。食品在 缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同时达到形成晶 核的条件，通常在细胞间隙首先出现晶核，晶核数量少， 水分在少数晶核上结合，形成的晶体大，但数量少。由于 较大的晶体主要分布在细胞间隙中，致使细胞内外受到压 力不均匀，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流 汁现象严重，质地软烂，质量严重下降。
果蔬速冻
果蔬速冻工艺
赵瑞平 食品贮运教研室
一、概念及基本情况
概念及基本情况
概 念 速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理 后，利用低温使之快速冻结并贮藏在18℃或以下，达到长期贮藏的目的。
概念及基本情况
起始于二十世纪30年代，其品质好，接近新鲜果
蔬的色泽、风味和营养价值，保存时间长，可随 时供应，食用方便，近二十年来，由于生活水平
概念及基本情况
可用于速冻的水果有：葡萄、桃、李子、杏、
樱桃、草莓、荔枝、西瓜、梨等。
蔬菜的种类较多：果菜类、瓜类、豆类、叶菜
类、茎菜类、根菜类、食用菌类等，如马铃薯、 甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、菜花、 胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。
二、速冻果蔬生产的基本原理
速冻果蔬生产的基本原理
国家自然科学基金重大研究计划
——以学科交叉为基本特征的项目群
•《空天飞行器的若干重大基础问题》力学、物理学、化学、 数学、生物学、材料科学、工程科学、信息科学等相关基 础学科交叉，前五年4000万。
•《纳米科技基础研究重大研究计划》综合运用现代物理学、 化学、生命科学、信息科学等，8-10年，前五年4000万
入主要资助范围
国家自然科学基金重大、重点项目
在今年发布的“十五”第二批14个重大项目中有11个项 目属于一级学科交叉
一、核技术在分子水平上研究典型环境污染物的 毒理(数理科学部、化学科学部) 二、与人类健康相关的蛋白质结构和医学成像的 同步辐射研究 (数理科学部、生命科学部和信息科学部) 三、分子固体材料的控制合成及功能性质研究
食品科学学科的交叉现象
葡萄与葡萄酒专业
是以化学、生物学和工程学为基础，研究 现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理 念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性 综合学科。它是生物工程、食品科学与工程、 园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现， 还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食 品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸 多领域。它在生物工程、食品科学与营养和文 化艺术等领域中的作用愈加重要。
赵瑞平 食品贮运教研室
一、概念及基本情况
概念及基本情况
概 念 速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理 后，利用低温使之快速冻结并贮藏在18℃或以下，达到长期贮藏的目的。
概念及基本情况
起始于二十世纪30年代，其品质好，接近新鲜果
蔬的色泽、风味和营养价值，保存时间长，可随 时供应，食用方便，近二十年来，由于生活水平
概念及基本情况
可用于速冻的水果有：葡萄、桃、李子、杏、
樱桃、草莓、荔枝、西瓜、梨等。
蔬菜的种类较多：果菜类、瓜类、豆类、叶菜
类、茎菜类、根菜类、食用菌类等，如马铃薯、 甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、菜花、 胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。
二、速冻果蔬生产的基本原理
速冻果蔬生产的基本原理
国家自然科学基金重大研究计划
——以学科交叉为基本特征的项目群
•《空天飞行器的若干重大基础问题》力学、物理学、化学、 数学、生物学、材料科学、工程科学、信息科学等相关基 础学科交叉，前五年4000万。
•《纳米科技基础研究重大研究计划》综合运用现代物理学、 化学、生命科学、信息科学等，8-10年，前五年4000万
入主要资助范围
国家自然科学基金重大、重点项目
在今年发布的“十五”第二批14个重大项目中有11个项 目属于一级学科交叉
一、核技术在分子水平上研究典型环境污染物的 毒理(数理科学部、化学科学部) 二、与人类健康相关的蛋白质结构和医学成像的 同步辐射研究 (数理科学部、生命科学部和信息科学部) 三、分子固体材料的控制合成及功能性质研究
食品科学学科的交叉现象
葡萄与葡萄酒专业
是以化学、生物学和工程学为基础，研究 现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理 念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性 综合学科。它是生物工程、食品科学与工程、 园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现， 还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食 品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸 多领域。它在生物工程、食品科学与营养和文 化艺术等领域中的作用愈加重要。
果蔬制品工艺-果蔬速冻共61页PPT
沥水→包装→速冻→冻藏→解冻使用 二、技术要点 1．原料的选择 速冻对果蔬原料的基本要求： （1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 （2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持
其生食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻Байду номын сангаас蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
其生食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻Байду номын сангаас蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
果蔬速冻.
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde
（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时
主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结
A
最大冰晶生成区
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水 分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速
度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小
均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细 胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适 当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作 用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形
食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，
冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的
不断完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和
冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷
冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味
特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
1.冻结时间 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： （1）减小食品厚度，
（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质
等）
（3）降低冷冻温度。
2.冻结速度对产品质量的影响 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀， 而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形 成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构， 对产品质量影响较大。
果蔬速冻
果蔬冷冻基本原理
（ 2 ）结晶 食品中的水分由液态变为固态的 冰晶结构，即食品中的水分温度在下降到过冷点之 后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化， 此过程为结晶。结晶包括两个过程：即晶核的形成 和晶体的增长。 ①晶核的形成。在达到过冷温度之后，极少一 部分水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，即晶 核，它是晶体增长的基础。 ②晶体的增长。指水分子有秩序地结合到晶核 上面，使晶体不断增大的过程。
-0.60 -0.60 -0.50 -0.80 -0.90 -0.50 -3.29 -0.85 -1.03 -1.40
果蔬冷冻基本原理
3．水分的冻结率
冻结终了时食品中水分的冻结量称冻结率。可以近似 地表示为
K =100（1-td/ts）
式中 K－食品冻结率，％
td－食品冻结点，℃
ts－食品温度，℃
食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低， 食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有 不同的冻结率。如表3-2所示。
果蔬冷冻基本原理
表3-2 一些果蔬在不同温度下的水分冻结率 单位：%
食品温度/℃ 品 名 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -10 -15 -18 -20 -25 -30
果蔬冷冻基本原理
第一节 果蔬冷冻基本原理
一、果蔬的冻结 1．冻结过程
食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品 中水分冻结的过程，水分的冻结包括降温和结晶两个过程。 果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成 固态，这一现象即为结冰，待全部水结冰后温度才继续下 降。
果蔬冷冻基本原理
（1）降温 纯水在冷冻降温过程中， 常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃） 以下，而后又上升到冰点时才开始结冰 （图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的 方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始 形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速 回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在 平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放 大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度 保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻 结后，固化的样品才以较快速率降温（ef 段）。
果蔬速冻
果蔬速冻工艺赵瑞平食品贮运教研室第五章果蔬的速冻一、概念及基本情况速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在-18℃或以下，达到长期贮藏的目的。
起始于二十世纪30年代，其品质好，接近新鲜果蔬的色泽、风味和营养价值，保存时间长，可随时供应，食用方便，近二十年来，由于生活水平提高，冷链运输和冰箱的普及等而发展迅猛，速冻蔬菜的主要消费国是美国、欧洲及日本，其中美国即是消费国也是出口国。
日本也是速冻蔬菜的消费大国。
45%来自美国，35%为中国。
我国60年代开始发展，主要是速冻蔬菜，为出口大国，年创汇2亿美元。
生产企业300多家，销往欧美及日本，劳动力成本低、原料经济便宜，竞争力强。
可用于速冻的水果有：葡萄、桃、李子、杏、樱桃、草莓、荔枝、西瓜、梨等。
而蔬菜的种类较多：果菜类、瓜类、豆类、叶菜类、茎菜类、根菜类、食用菌类等，如马铃薯、甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、菜花、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。
二、速冻果蔬生产的基本原理1、冷冻对微生物和酶的影响（1）酵母菌及霉菌比细菌耐低温能力强，而部分嗜冷细菌在２低温下缓慢活动，一般最低温度活动范围：嗜冷细菌0—-8℃、耐低温霉菌与酵母菌-8—-12℃。
因此，防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，但-12℃不能有效抑制酶的活性和各种生化反应，这些要求应低于-18℃冷冻不能完全杀死微生物，有部分微生物生存，尤其是孢子和芽孢，幸存的微生物在冷冻时会受到抑制，但在解冻时会迅速恢复活动而造成败坏，故要创造良好卫生条件，如GMP、HACCP。
（2）冷冻产品的色泽、风味、营养等变化，有许多酶参与，造成褐变、变味、软化等。
低温可显著降低酶促反应，但不能破坏酶的活性，在-18℃以下，酶仍缓慢活动，有的在-73℃时仍有活性，在解冻时酶活性增强，使色泽、风味、质地变劣，故在冻结前要进行破坏或抑制酶活性的处理措施。
此外若不钝化或抑制酶活性，直接冻结贮藏几周后，其色泽、风味等也变劣。
果蔬速冻保藏 ppt课件
果蔬速冻保藏
9
第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
果蔬速冻保藏
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1.原料的选择2.原料的预冷源自3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
果蔬速冻保藏
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烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上
烫漂时间：1-5 min
菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
果蔬速冻保藏
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速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
果蔬速冻保藏
13
防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
果蔬速冻保藏
14
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
特点
➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
果蔬速冻保藏
3
果蔬加工工艺学 第五章 果蔬的冷冻保藏
温度商数Q
10表示温度每升高10℃时反应速度
所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以商数越高，低温保藏的效果就越显著。
冷却保藏（简称冷藏）：t=0—17℃
W=G冰/（G水+G冰）
一、鼓风冻结法
一、食品在冻藏中品质的变化（一）物理变化
1.生物化学变化
霉变
1、贮藏工艺条件应适当：T=-18℃,尤其是运输、销售过程中. Vair<3m/s φ>95%。
• 从外界介质和食品热交换的方式分：
①空气解冻
②水或盐水解冻
③在冰块中的解冻
④在加热金属面上的解冻
原料的选择→原料的预处理→原料的热烫处理蔬菜产品：采用热烫处理方法即可。
一、速冻桃。
5第五章 果蔬速冻.
一、低温对微生物的影响
防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但 在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般 认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生 物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速， 微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余 微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
三、 冷冻过程
（一）冷冻时水的物理特性 1.水的冻结包括两个过程：降温和结晶。 2.当1kg物质上升或下降温度1℃时，吸收或放出的
热量，称为该物质的比热容。水是4.184kJ/(kg.℃)，冰 是2.09kJ/(kg.℃)，冰是水的1/2。水的导热系数是 2.09kJ/(m.h.℃)，冰是8.368kJ/(m.h.℃)，冰的导热系 数是水的4倍。在冻结时，解冻时速度不一样。
冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面： 一是冷冻食品的安全性问题，即存在有害微生物产生 有害物质，危及人体健康；另一是造成产品的质量败 坏或温度 最适温度
℃
℃
嗜冷
-7~5
15~20
微生物
嗜温
10~15
30~40
微生物
嗜热
30~45
50~65
微生物
最高温度 ℃
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的 不断完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和 冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷 冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味 特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第二节 速冻原理
3~5
不产外毒素
防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但 在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般 认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生 物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速， 微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余 微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
三、 冷冻过程
（一）冷冻时水的物理特性 1.水的冻结包括两个过程：降温和结晶。 2.当1kg物质上升或下降温度1℃时，吸收或放出的
热量，称为该物质的比热容。水是4.184kJ/(kg.℃)，冰 是2.09kJ/(kg.℃)，冰是水的1/2。水的导热系数是 2.09kJ/(m.h.℃)，冰是8.368kJ/(m.h.℃)，冰的导热系 数是水的4倍。在冻结时，解冻时速度不一样。
冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面： 一是冷冻食品的安全性问题，即存在有害微生物产生 有害物质，危及人体健康；另一是造成产品的质量败 坏或温度 最适温度
℃
℃
嗜冷
-7~5
15~20
微生物
嗜温
10~15
30~40
微生物
嗜热
30~45
50~65
微生物
最高温度 ℃
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的 不断完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和 冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷 冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味 特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第二节 速冻原理
3~5
不产外毒素
16_(果蔬加工工艺学课件)速冻果蔬
8
果蔬速冻
细胞的溃解
植物组织的细胞内有大的液胞，水分含 量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的"冻 结膨胀压"，大冰晶体刺破或胀破植物组织的 细胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增 加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。
在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙 中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无 机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆 的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软 化。
在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内 通过最大晶核生成区(-1℃～-5℃)，由于冻 结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温 度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶 核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，这样冰晶体就不会很大。 这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞 内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组 织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更好 地保持原有的色、香、味和质地。
热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使 果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素， 由绿色变为灰绿色等。 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一 般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用， 温度越低，保护作用越强，因为有机物化学 反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养 素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、 热烫造成的。
12
果蔬速冻
果蔬速冻工艺流程图
13
果蔬速冻
菠菜速冻生产要点
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿 色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。 逐株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。 ② 烫漂与冷却：烫漂时将洗净的菠菜叶片 朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿 色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分， 装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻 设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成 冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃ 下冻藏。
果蔬速冻
细胞的溃解
植物组织的细胞内有大的液胞，水分含 量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的"冻 结膨胀压"，大冰晶体刺破或胀破植物组织的 细胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增 加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。
在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙 中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无 机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆 的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软 化。
在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内 通过最大晶核生成区(-1℃～-5℃)，由于冻 结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温 度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶 核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，这样冰晶体就不会很大。 这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞 内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组 织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更好 地保持原有的色、香、味和质地。
热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使 果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素， 由绿色变为灰绿色等。 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一 般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用， 温度越低，保护作用越强，因为有机物化学 反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养 素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、 热烫造成的。
12
果蔬速冻
果蔬速冻工艺流程图
13
果蔬速冻
菠菜速冻生产要点
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿 色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。 逐株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。 ② 烫漂与冷却：烫漂时将洗净的菠菜叶片 朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿 色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分， 装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻 设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成 冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃ 下冻藏。
农产品贮藏与加工课件速冻果蔬
速冻果蔬对健康的益处
控制体重
降低慢性病风险
促进消化
速冻果蔬低热量、高纤 维的特点有助于增加饱
腹感，控制体重。
速冻果蔬中的营养成分 有助于降低心血管疾病、 糖尿病等慢性病的风险。
速冻果蔬中的膳食纤维 有助于调节肠道功能，
预防便秘。
提高免疫力
速冻果蔬中的维生素和 抗氧化物质有助于增强 免疫力，预防感冒和其
农产品贮藏与加工课件速冻果 蔬
目录
CONTENTS
• 速冻果蔬概述 • 速冻果蔬贮藏技术 • 速冻果蔬加工技术 • 速冻果蔬的营养与健康 • 速冻果蔬的安全与质量控制 • 速冻果蔬的应用与发展前景
01
CHAPTER
速冻果蔬概述
定义与特点
定义
速冻果蔬是指通过快速冷冻技术将新鲜果蔬在短时间内迅速降温至-18℃以下， 并在此温度下保存和运输，以延长其贮存期和保持其原有品质的果蔬制品。
03
CHAPTER
速冻果蔬加工技术
清洗与整理
清洗
去除果蔬表面的污垢、农药残留 和微生物。
整理
根据果蔬的大小、形状和品质进 行分类，以便后续加工。
切割与切分
根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，便于速冻和后 续加工。
切分过程中要保持果蔬的完整性和新鲜度，避免过度机械 损伤。
烫漂与冷却
烫漂
通过热水或蒸汽将果蔬中的酶类物质 灭活，以保持果蔬的颜色、口感和营 养价值。
他感染。
如何选择与食用速冻果蔬
01
02
选择品质可靠的速冻果 蔬品牌，确保食品安全。
查看食品标签，选择不 含添加剂、防腐剂的速 冻果蔬产品。
03
食用前彻底解冻，避免 在室温下长时间放置， 以免滋生细菌。
果蔬速冻工艺培训课件
果
蔬 2）冻融交替对晶体大小的影响 食
品 ☞温度变化使细小晶体部分融化后，再进行
工
冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶
艺
学
增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不
断增大。因此，应避免库温波动。
冻结速度与冰晶分布的关系
果 蔬
二 冷冻对微生物和酶的影响
食 ☞降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶
食
品
贮藏
工
艺
①低温（-18 ℃ ）；
学
②库温相对稳定。
果
蔬 食品冻藏温度要求：
食 ☞ -10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的控制
品
微生物生长的安全贮藏温度。
工
☞酶的活动控制：一般只有温度降低到-20～-30℃ 时才有可能完全停止。
艺 ☞对寄生虫的控制: - 18 ℃ ，至少要保持24 ～ 48
薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
速冻草莓
速冻黄桃
速冻莲藕
速冻杏仁
果 蔬
1 原料的选择
食 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最
品 佳。
工 水冷却。
果 3 原料清洗和整理
蔬
★轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多用于
食
小形果，损伤较小）
品 4 原料预处理
工
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
艺 5 原料包装
学
切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻
目的：
①增加甜味；
②有助于芳香气味的保存；
③减少在低温下冰结晶；
④减少溶液中氧的含量从而降低褐变；
☞影响冻结时间的因素及缩短其途径
影响冻结时间的因素 （1）产品的大小和形状（厚度） （2）冷却介质的温度 （3）产品的冻结点和终温 （4）产品的表面放热系数和产品的导热率 （5）产品的热焓变化
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冰晶体的成长过程，是水分子不断有序 地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过 程。
冰晶体形成的大小和数量的多少，主要 与水分子的运动特性和降温速度两个因素 有关。
慢速冻结时：形成的稳定晶核数量少， 冰晶体较大；
快速冻结时：形成大量的、稳定的晶核， 结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。
第一节 速冻原理
（二）食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和
这种方法可用于冻结未包装或用塑料袋、玻 璃纸或是纸盒包装的食品。
（四）直接接触冻结法
散装或包装食品在与低温介质或超低温制冷 剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触冻 结法。
盐水、甘油、糖液、空气等；液氮、特种氟 利昂、液态二氧化碳及干冰等。
第三节 果蔬速冻工艺
五、包装
（一）速冻食品常用的包装材料 内包装材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻
璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、 铝箔等。 中包装材料：涂蜡纸盒、塑料托盘等。 外包装材料：瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 （二）特种包装 1. 充气包装：抽气、充气 2. 真空包装：抽气 3. 包冰衣：保护产品，避免失水干缩。
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
一、速冻果蔬的冻藏 （一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化
烫漂后要立即冷却，使其温度降到10℃。 三、沥干
原料表面粘附的水分在冻结时很容易结 成冰块。所以要采取措施将其沥干。
方式：离心甩干机或震动筛；也可放入 箩筐内自然沥干。
第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结 冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食
品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直 接接触冷冻法。 （一）鼓风冷冻法 （二）流化床式冻结器
随着单体速冻技术（IQF，individual quick freezing）和设备的完善，使整块冻 结发展到小块或颗粒冻结，迅速实现了速 冻食品的大规模高质量发展。
▪ 冷藏制品（-1℃<8℃） ▪ 冻藏制品 （<-18℃）
冷冻食品消费种类分布(万吨)
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
在我国外贸商品出口创汇中，占有举足 轻重的地位。
第五章 果蔬速冻
T.T.T（time-temperature-tolerance） 概念：即速冻食品的质量取决于时间和温 度两个因素。
P.P.P（product-processing-package） 理论：即产品的质量还取决于产品的原料、 加工工艺及包装等因素。
无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据 拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要 降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的 冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
第一节 速冻原理
二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有
效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰 层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接 近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶 呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞 组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形 成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺 伤组织细胞造成机械伤。
第五章果蔬速冻
第五章 果蔬速冻
速冻食品：是指将食品原料经预处理后， 采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜 低温下（通常-18~ -20 ℃）进行储存。
这种加工方法使食品的营养和质量都可 得到最大限度的保持，尤其果蔬类食品， 其感官质量和营养价值可以与新鲜果蔬相 媲美，因而深受人们推崇，也成为食品国 际贸易的重要支柱。
欧共体 113.3 182.9 405
日本 10
2
255.8 957 117 215
第一节 速冻原理
过冷临界温度（过冷温
一、冷度冻）过：程降温过程中，水
（一）纯中开水始的形冻成结稳定性晶核
过点时升冷低的时温，温 的度 但度 最比 一或 低冰 旦温 温度 度开 。始回 温度回升到冰 点后，只要水 仍不断地冻结 并放出潜热， 水冰混合物的 温度就始终保 持在0℃。
1. 冰晶体的增长和重结晶 2. 干缩与冻害 3. 变色 （二）冻藏温度的选择 （三）速冻果蔬的冻藏管理 1. 冻藏库使用前的准备工作 2. 入库食品的要求 3. 速冻食品贮藏的卫生要求 4. 消除库房异味
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速 冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。
是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果 （草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块 蔬菜）的速冻。
第三节 果蔬速冻工艺
（三）间接接触冻结法
用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密 切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻 法。（完全借助热传导）
切分的规格，一般产品都有特定的要 求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段 后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、 切块或切片后再冻结。
切分要求大小、厚度、长短等一致。
原料粗加工区
原 料 精 加 工 区
第三节 果蔬速冻工艺
二、烫漂与冷却 烫漂的时间要根据原料的老嫩、切分的
大小以及酶的活性强弱来规定时间，生产 中必须经常做过氧化物酶活性的检验。
第一节 速冻原理
水冻结成冰的过程，主要是由：晶核 的形成和冰晶体的增长两个过程组成。
当水的温度降至冰点时，水分子的热 运动减慢，开始形成称为生长点的分子集 团。生长点很小，增长后就形成新相的先 驱，称为晶核。
均质晶核：由水分子自身形成的晶核 异质晶核：以水中所含有的杂质颗粒
为中心形成的晶核。
第一节 速冻原理
第一节 速冻原理
优质速冻食品应具备以下两个要素： 1）冻结要在-18 ~ -30的温度下进行，并在 20min内完成冻结。 2）速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以 下。 3）速冻食品内水分形成无数针状小结晶， 其直径应小于100μm。 4）冰晶体分布与原料中液态水份的分布相 近，不损伤细胞组织。 5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅 速被细胞吸收而不产生汁液流失。
第二节 果蔬速冻原料
课下自学
果蔬速冻对原料的要求
第三节 果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料 剔选 清洗 去皮、切分
烫漂 包装
冷却 成品
沥干
速冻
第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，
不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用 整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬 的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。
冰晶体形成的大小和数量的多少，主要 与水分子的运动特性和降温速度两个因素 有关。
慢速冻结时：形成的稳定晶核数量少， 冰晶体较大；
快速冻结时：形成大量的、稳定的晶核， 结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。
第一节 速冻原理
（二）食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和
这种方法可用于冻结未包装或用塑料袋、玻 璃纸或是纸盒包装的食品。
（四）直接接触冻结法
散装或包装食品在与低温介质或超低温制冷 剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触冻 结法。
盐水、甘油、糖液、空气等；液氮、特种氟 利昂、液态二氧化碳及干冰等。
第三节 果蔬速冻工艺
五、包装
（一）速冻食品常用的包装材料 内包装材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻
璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、 铝箔等。 中包装材料：涂蜡纸盒、塑料托盘等。 外包装材料：瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 （二）特种包装 1. 充气包装：抽气、充气 2. 真空包装：抽气 3. 包冰衣：保护产品，避免失水干缩。
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
一、速冻果蔬的冻藏 （一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化
烫漂后要立即冷却，使其温度降到10℃。 三、沥干
原料表面粘附的水分在冻结时很容易结 成冰块。所以要采取措施将其沥干。
方式：离心甩干机或震动筛；也可放入 箩筐内自然沥干。
第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结 冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食
品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直 接接触冷冻法。 （一）鼓风冷冻法 （二）流化床式冻结器
随着单体速冻技术（IQF，individual quick freezing）和设备的完善，使整块冻 结发展到小块或颗粒冻结，迅速实现了速 冻食品的大规模高质量发展。
▪ 冷藏制品（-1℃<8℃） ▪ 冻藏制品 （<-18℃）
冷冻食品消费种类分布(万吨)
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
在我国外贸商品出口创汇中，占有举足 轻重的地位。
第五章 果蔬速冻
T.T.T（time-temperature-tolerance） 概念：即速冻食品的质量取决于时间和温 度两个因素。
P.P.P（product-processing-package） 理论：即产品的质量还取决于产品的原料、 加工工艺及包装等因素。
无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据 拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要 降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的 冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
第一节 速冻原理
二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有
效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰 层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接 近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶 呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞 组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形 成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺 伤组织细胞造成机械伤。
第五章果蔬速冻
第五章 果蔬速冻
速冻食品：是指将食品原料经预处理后， 采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜 低温下（通常-18~ -20 ℃）进行储存。
这种加工方法使食品的营养和质量都可 得到最大限度的保持，尤其果蔬类食品， 其感官质量和营养价值可以与新鲜果蔬相 媲美，因而深受人们推崇，也成为食品国 际贸易的重要支柱。
欧共体 113.3 182.9 405
日本 10
2
255.8 957 117 215
第一节 速冻原理
过冷临界温度（过冷温
一、冷度冻）过：程降温过程中，水
（一）纯中开水始的形冻成结稳定性晶核
过点时升冷低的时温，温 的度 但度 最比 一或 低冰 旦温 温度 度开 。始回 温度回升到冰 点后，只要水 仍不断地冻结 并放出潜热， 水冰混合物的 温度就始终保 持在0℃。
1. 冰晶体的增长和重结晶 2. 干缩与冻害 3. 变色 （二）冻藏温度的选择 （三）速冻果蔬的冻藏管理 1. 冻藏库使用前的准备工作 2. 入库食品的要求 3. 速冻食品贮藏的卫生要求 4. 消除库房异味
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速 冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。
是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果 （草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块 蔬菜）的速冻。
第三节 果蔬速冻工艺
（三）间接接触冻结法
用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密 切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻 法。（完全借助热传导）
切分的规格，一般产品都有特定的要 求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段 后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、 切块或切片后再冻结。
切分要求大小、厚度、长短等一致。
原料粗加工区
原 料 精 加 工 区
第三节 果蔬速冻工艺
二、烫漂与冷却 烫漂的时间要根据原料的老嫩、切分的
大小以及酶的活性强弱来规定时间，生产 中必须经常做过氧化物酶活性的检验。
第一节 速冻原理
水冻结成冰的过程，主要是由：晶核 的形成和冰晶体的增长两个过程组成。
当水的温度降至冰点时，水分子的热 运动减慢，开始形成称为生长点的分子集 团。生长点很小，增长后就形成新相的先 驱，称为晶核。
均质晶核：由水分子自身形成的晶核 异质晶核：以水中所含有的杂质颗粒
为中心形成的晶核。
第一节 速冻原理
第一节 速冻原理
优质速冻食品应具备以下两个要素： 1）冻结要在-18 ~ -30的温度下进行，并在 20min内完成冻结。 2）速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以 下。 3）速冻食品内水分形成无数针状小结晶， 其直径应小于100μm。 4）冰晶体分布与原料中液态水份的分布相 近，不损伤细胞组织。 5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅 速被细胞吸收而不产生汁液流失。
第二节 果蔬速冻原料
课下自学
果蔬速冻对原料的要求
第三节 果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料 剔选 清洗 去皮、切分
烫漂 包装
冷却 成品
沥干
速冻
第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，
不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用 整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬 的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。