酸奶做出来像豆腐花怎么回事
自制酸奶拉丝是为什么
自制酸奶拉丝是为什么事实上在现代生活当中，人们越来越注重养生保健，尤其是在饮食上，他们更偏向于自己在家动手制作，因为我们都知道在外面购买的一些食材或者食物，都可能会存在一些不健康或者不卫生的状况，所以说自己在家动手制作的话，就能够避免这种缺陷，自制酸奶的时候，会存在拉丝现象，下面我们就去了解一下原因。
通常出现拉丝状的情况有几种：1、在制作的过程中可能存在杂菌的污染，你的清洗和消毒没有到位。
2、不知道你发酵用的是菌粉还是其它的，酸奶中菌种特性不同，不同的组合产生酸奶的状态有差异，两种菌种中，一种为发酵后产粘特性强，导致产品状态粘稠，同时这种酸奶不酸。
器材和原料：纯牛奶、家用酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种）、电子秤、电饭锅、温度计、保鲜膜、玻璃杯、冰箱。
步骤：1.将150g牛奶倒入干净玻璃杯中，将玻璃杯放入烧至沸腾的水中，保温10分钟，进行灭菌。
2.将牛奶取出，降温至约42℃，加入菌种0.15g，搅拌均匀后盖上保鲜膜，放入电饭锅内，在42℃下保温发酵。
3.牛奶在42℃下保温5个小时后，取出，放入4℃冰箱中冷却1个小时。
酸奶制作完成。
4.观察发酵好的酸奶的粘稠度、凝冻结实程度。
试验结果：国产牛奶制成的酸奶中，凝冻最结实的是伊利金典纯牛奶。
德运全脂牛奶在制成酸奶后，质地稠厚，但未形成凝冻。
用筷子挑动，发现奶质粘稠，挑起后有拉丝现象，且颜色发黄。
以上就是关于制作酸奶，会出现拉丝的一些情况分析，还有它的制作方法介绍，如果你想自己在家动手制作酸奶的话，那么不妨按照上面所介绍的这些方法步骤进行，而且在了解了制作酸奶会出现拉丝的原因之后，就可以尽量避免。
凝固型酸奶乳清析出解决方法
凝固型酸奶乳清析出解决方法凝固型酸奶乳清析出是制作酸奶过程中经常遇到的问题，它会导致酸奶口感不佳，甚至影响酸奶的品质。
下面将介绍凝固型酸奶乳清析出的解决方法。
我们需要了解什么是凝固型酸奶乳清析出。
在制作凝固型酸奶的过程中，乳中的蛋白质会凝聚成团，形成凝胶状的乳清。
乳清通常是透明的，呈现出液体状，而不是像酸奶一样的凝固态。
乳清析出的原因有很多，主要包括以下几个方面。
第一，乳中的蛋白质含量过高。
在酸奶中，乳中的蛋白质是决定酸奶凝固性的重要因素。
如果乳中的蛋白质含量过高，就会导致凝固型酸奶乳清析出。
第二，酸奶的酸度不够。
酸奶的酸度对于酸奶的凝固性也有很大的影响。
如果酸奶的酸度不够，蛋白质凝固的能力就会减弱，从而导致乳清析出。
第三，发酵温度不合适。
在制作酸奶的过程中，发酵温度的控制非常重要。
如果发酵温度过高或过低，都会导致酸奶凝固不良，乳清析出。
解决凝固型酸奶乳清析出的方法如下：一、调整乳中的蛋白质含量。
可以通过调整原料的配比来控制乳中的蛋白质含量。
一般来说，蛋白质含量在3%到3.5%之间比较适宜，过高或过低都会导致乳清析出。
二、控制酸奶的酸度。
可以通过添加柠檬酸、醋酸等酸性物质来增加酸奶的酸度。
一般来说，酸度在0.8%到1.2%之间比较适宜。
三、控制发酵温度。
发酵温度一般在37℃左右，可以根据具体的酸奶配方和设备来调整。
如果发酵温度过高，可以适当降低温度；如果发酵温度过低，可以适当提高温度。
四、使用添加剂。
在制作酸奶的过程中，可以添加一些稳定剂、乳化剂等辅助剂，来提高酸奶的稳定性，减少乳清析出的可能性。
需要注意的是，虽然上述方法可以有效降低凝固型酸奶乳清析出的概率，但并不能完全消除这个问题。
因此，在制作酸奶的过程中，我们需要严格控制各个环节，确保酸奶的质量和口感。
总结起来，凝固型酸奶乳清析出是酸奶制作中常见的问题，但通过调整蛋白质含量、控制酸度、调整发酵温度以及使用添加剂等方法，可以有效解决这个问题。
这些食物看起来变质可能是假象
这些食物看起来变质可能是假象
1、表面有淡黄色水的酸奶。
其实，这些淡黄色的水是“乳清”，对健康无害。
制作酸奶的时候如果不加增稠剂，酸奶放一段时间之后，就会析出一些乳清。
乳清蛋白粉产品、高蛋白奶类产品、婴儿奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这些液体当中提取的。
2、凝成冻的小米粥。
这是因为小米中含有较多的直链淀粉，这类淀粉在凉了之后容易形成凝冻。
加了豆类的粥，只要稍微稠一点都容易凝冻，也是同样的原因。
3、出现结晶的蜂蜜。
很多人将蜂蜜放在冰箱里冷藏，几个月后拿出来一看，原本质地均匀的蜂蜜已经发生沉淀。
这样的蜂蜜其实并没有坏，因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高，在低温条件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来，形成结晶。
虽然结晶会影响口感，但是完全不影响食品安全和营养价值。
4、褪色的紫米、黑豆。
黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、红皮花生等用水泡过会发生褪色，这并不是染色作祟，也不是因为变质了。
这类食物本身含有植物天然色素--花青素，花青素易溶于水，从而造成褪色现象。
做酸奶的温馨提示
做酸奶的温馨提示1．菌粉需要在0度以下结冰的地方冷冻保存！保质期为18个月，那么用菌粉的朋友一定要记得先把菌粉放进冰箱的冷冻室冷冻，并非冷藏。
2．菌粉如果离开低温状态可以在常温下保存15天左右（夏天高温10天左右），您只需重新将它放入冰箱冷冻室，是不会影响产品品质的。
如果超过15天左右，乳酸菌活性出现下降，酸奶发酵时间有可能被延长，但不会影响发酵质量。
如果您收到以后直接用来做酸奶，第一次可以适当延长发酵时间，或者现在冰箱里冰冻2-3天，这样成功率就会高一些。
3．因为菌粉里面菌是休眠状态，在发酵过程中需要先激活，需要的环境要求相对就高一些，所以有些袋装奶（如特仑苏，伊利的舒化奶）用菌粉成功率都较低，请注意一下。
4．第一次做酸奶，请大家一定用煮沸的水消毒容器，然后倒入牛奶，在放入菌粉，搅拌均匀后就可以了。
如果加入糖就可以开始的时候就放入，搅拌均匀，一定要等糖溶化后再开始做酸奶;如果是蜜蜂或果汁等东西，就要做好以后添加。
要做果肉酸奶也是要做好以后再添加进去。
5．怎样使做出的酸奶口感更醇正：酸奶做好，不要急着吃，先把它放在冰箱里冷藏8-12小时，当然时间在长一些更好，在冰箱里还有一个发酵的过程，这个过程会使酸奶的口感更加醇正，酸奶更凝固。
建议在晚上睡觉前开始做酸奶，第二天早上起床酸奶已经做好了，在把它放进冰箱里冷藏，晚上就能喝到香喷喷的酸奶了哦。
6．酸奶做好以后，特别是冷藏一段时间后，会有淡黄色的液体，这是分离出来的乳清蛋白，酸奶里最有营养的东西，倒掉了可就浪费了。
但最长建议冷藏不要超过三天。
一、调配酸奶1．消毒方法：用刚烧好的开水冲烫容器和容器盖一分钟以上，对其进行杀菌消毒。
2．调配把杀菌鲜牛奶，冷却熟豆浆，纯牛奶，与酸牛奶或原味酸奶进行调配的比例是：20：1把杀菌鲜牛奶，冷却熟豆浆，纯牛奶，与发酵粉进行调配的比例是：1升：1克3．发酵将装有调配好原料的容器，盖好容器盖，放入酸奶机的发酵缸内，发酵时间一般在8-12小时（用酸奶作为发酵源时发酵时间一般在8-12小时），发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，发酵时间越长酸度越重。
自制酸奶拉丝是为什么
自制酸奶拉丝是为什么关于《自制酸奶拉丝是为什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
实际上在当代日常生活之中，大家愈来愈重视保健养生，尤其是在饮食搭配上，她们更偏重于自己在家动手能力制做，由于我们都了解在外面选购的一些食物或是食材，都可能会存有一些不健康或是不环境卫生的情况，所以说自己在家动手能力制做得话，就可以防止这类缺点，自制酸奶的情况下，会存有金属拉丝状况，下边我们就要了解一下原因。
一般出現拉絮状的状况有几种：1、在制做的全过程中可能存有霉菌的环境污染，你的清理和消毒杀菌沒有及时。
2、不清楚你发醇用的是菌粉還是其他的，酸牛奶中菌苗特点不一样，不一样的组成造成酸牛奶的情况有差别，二种菌苗中，一种为发醇后产粘特点强，造成商品情况浓稠，另外这类酸牛奶不酸。
器械和原材料：纯奶、家庭装酸奶发酵剂（立陶宛乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌奶酪亚种）、电子称、电饭煲、温度表、保鲜袋、玻璃茶杯、电冰箱。
流程：1. 将150g牛乳倒进干净玻璃茶杯中，将玻璃茶杯放进烧至烧开的水里，隔热保温10分钟，开展杀菌。
2. 将牛乳取下，减温至约42℃，添加菌苗0.15g，搅拌均匀后盖板上保鲜袋，放进电饭煲内，在42℃下隔热保温发醇。
3. 牛乳在42℃下隔热保温5个小时后，取下，放进4℃电冰箱中制冷1个钟头。
酸奶制作进行。
4. 观查发醇好的酸牛奶的黏稠度、凝冻牢固水平。
实验結果：国内牛乳做成的酸牛奶中，凝冻最牢固的是伊利牛奶金典纯牛奶。
德运脱脂牛奶在做成酸牛奶后，材质稠厚，但未产生凝冻。
用筷子挑起，发觉奶质浓稠，挑动后有金属拉丝状况，且色调变黄。
以上便是有关制作出酸奶，会出現金属拉丝的一些状况剖析，也有它的做法详细介绍，假如你要自己在家动手能力制作出酸奶得话，那麼何不依照上边所详细介绍的这种方式流程开展，并且在了解了制作出酸奶会出現金属拉丝的原因以后，就可以尽量减少。
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长;菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析出;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷:酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一.原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是:细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二.牛乳的标准化酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常见的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率0.5~3%;有含脂率≦0.5%.干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.※脱气牛乳中空气含量越低越好,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉,混入空气那是不可避免的,所以添加奶粉后应该脱气,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时,脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件;热处理期间产生沉淀物的危险性,提高了酸奶的粘稠度和稳定性,去除挥发性的异味.※均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃.※热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理,为了改善牛奶性能,杀死嗜菌体;保证成品酸奶的凝块结实;放置成品乳清析出.90~95℃,5min热处理最好,因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体.※发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳酸,随着PH的降低,在乳的等电点PH为4.55时酪蛋白复合物开始凝固,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛.酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化.当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能产生的原因有发酵温度,接种量,干物质,乳中氧含量,糖的浓度,嗜菌体,清洗剂/抗生素.※停止发酵,冷却为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋白复合物等电点(PH4.55)前,不能停止发酵.如果PH太高停止发酵,凝块网状结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出.※凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵,对凝块进行机械处理会造成缺陷,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降.在20~25℃条件下搅拌,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中,如机械处理不当,都会影响产品的粘稠度,所以生产设备及尺寸大小都相当重要.※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最广泛的两种泵:一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失(27.31%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失(46.83%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速,叶轮的性状和类型.如果要增加输出量,提高生产效率,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述,当发现产品缺陷时,应该察看整个加工过程,找出问题可能出现的地方.下表为生产过程中的几种常见问题,可能原因及解决办法.。
酸奶变成絮状还能吃吗 酸奶一冻一化还能喝吗
酸奶变成絮状还能吃吗酸奶一冻一化还能喝吗
刚朋友给了我一杯酸奶，我打开后发现这酸奶看起来是呈絮状的，有点水乳分离的感觉，不知道这样的酸奶还能不能吃呢？喝了会不会对身体有伤害呢？
一、酸奶变成絮状还能吃吗
如酸奶加热后变成絮状的情况下能吃。
正常情况下，酸奶中的乳酸菌和乳脂经过发酵后都是均匀分布的，其形态是半固态或固态豆花状，如果出现絮状，一是发酵不成功；二是酸奶变质；三是酸奶加热后水乳分离导致的情况，其中因酸奶加热后变成絮状是可以继续吃的，只是口感不好而已，但另外两种情况导致的絮状酸奶则不宜喝，对健康不利。
二、酸奶变酸了还能喝吗
如无腐坏变质的情况下能喝。
酸奶本来就是带有酸味的，而且会随着放置的时间延长，益生菌不断的发酵会越来越酸，只要保存酸奶妥当，还在保质期内，没有发现酸奶有变质腐坏、发酸发馊等现象的，则可以喝，但越是酸的酸奶越不能多喝，否则容易刺激肠胃分泌较多的胃酸，导致肠胃不适现象。
三、酸奶发老了还能吃吗
能吃。
一般自制酸奶发酵成功后，其正常样貌就像豆腐花一样软弹或半液体状一样爽滑，如果发酵过老，呈现固体的果冻状的情况下，除了
口感较酸，吃着不好吃以外，其营养价值和正常发酵的酸奶差不多，也不会产生有毒成分，是可以放心食用的，建议在其中适当加入一些蜂蜜、水果粒等调味食用更好吃。
四、酸奶做成蜂窝状还能吃吗
不能吃。
酸奶发酵成蜂窝状，并且下面带有黄水的物质，说明酸奶的发酵时间过长，此时酸奶中的益生菌也几乎被杀死，营养也所剩无几，而且这样的酸奶口感非常酸，食用容易刺激肠胃，导致腹痛等不适，建议变成蜂窝状的酸奶还是扔掉为宜。
老酸奶里不只是植物胶和增稠剂
老酸奶里不只是植物胶和增稠剂老酸奶里不只是植物胶和增稠剂有消息说，所谓老酸奶其实就是明胶、琼脂等植物胶加增稠剂，并非厂家说的奶很浓才很稠。
多吃无益。
说老酸奶里有添加剂，这话不假，可要说老酸奶就是添加剂这就太冤枉了。
酸奶的制作原理，就是利用乳酸菌的发酵产生乳酸，改变奶液的pH条件，使奶中的酪蛋白发生凝集。
从原理上来说，即使不加增稠剂，牛奶发酵时也是会发生凝集，形成冻酪状的酸奶。
市面上有很多不含奶或含少量奶的乳酸饮料或酸奶饮料，那是用少量的奶、乳酸菌、香精、增稠剂等配制的，事实上这类产品不敢打出酸奶的招牌，只敢说自己是乳酸饮料或酸奶味饮料，应该在包装上注明。
这样的无奶或低含奶量的产品，完全靠香精产生奶味，味道和真正的酸奶是明显不同的。
老酸奶如果不含奶，香味不会那么“低调”，也绝不敢打出酸奶的招牌而不作任何说明。
此外，添加剂的使用是有相应的剂量的，不可能无限制添加。
即使像琼脂之类国家没有明确规定使用剂量的添加剂（因为其本身无毒副作用），加多了也会影响到酸奶的口感，加再多酸奶就会变硬。
明胶和琼脂类似，基本也是加到千分之五就成肉皮冻了。
把明胶、琼脂说成是植物胶，这是错误的。
琼脂是植物胶没错，它的主要成分是植物多糖，这种多糖不能被生物体代谢，因此不提供任何营养。
此外，琼脂自古就是一味中药材，现代科学也证明了它有减肥（和其不提供营养有关）、通便（和其吸水性有关）的功效。
明胶却是动物胶，主要成分是猪、牛、羊等动物皮中炼制出的蛋白质。
我们平时吃的皮冻、阿胶甚至某些胶黏剂里都有明胶的存在。
这两种增稠剂，被广泛用于食品加工，且都是天然产物中提取的，并非化学合成的物质，对“化学”一词有过敏症状的朋友可以放心食用。
当然，指望通过吃老酸奶里的琼脂和明胶来润肠通便或是补充动物蛋白，也是不切实际的。
吃酸奶是可以润肠通便、补充动物蛋白，但那是酸奶本身的功效，和添加剂不相干。
酸奶冻了化了还能喝吗 酸奶像豆腐渣还能喝吗
酸奶冻了化了还能喝吗酸奶像豆腐渣还能喝吗酸奶是很常见的奶制品，其营养价值较高，味道酸甜可口，深受人们的喜爱，而且酸奶食用方法很多，不仅可以拌水果、拌燕麦片、还可以冰冻吃，但冻了化了的酸奶不知道还能不能喝呢？一、酸奶冻了化了还能喝吗未变质的情况下能喝。
无论是常温还是冷藏酸奶都是可以冷冻保存的，在冷冻的环境下，酸奶中的乳酸菌质量更为稳定，而冷冻后再解冻，其营养不会流失，只是乳酸菌又再次复活，只要酸奶包装还显示在保质期内就能继续喝，不过需要注意的是，一旦冷冻的酸奶解冻开封后就要尽快食用，以免反复冷冻解冻导致酸奶变质而无法食用。
二、酸奶冻过解冻后变稀是为什么水乳分离。
由于酸奶中含有的水分较多，导致冷冻时水和牛乳结冰凝固点不一致，解冻后就会出现变稀的现象，但这并不影响食用酸奶的功效，也不会产生对人体有害的物质，只要酸奶还在保质期内，是可以放心喝的。
如果想要冷冻的酸奶不出现水乳分层的现象，就需要选择乳脂成分高的酸奶，而且这种酸奶冷冻后吃起来很似冰激凌，冰渣感较少。
三、酸奶像豆腐渣还能喝吗不能喝。
正常情况下，酸奶中的乳酸菌和乳脂经过发酵后都是均匀分布的，其形态是半固态或固态豆花状，如果出现豆腐渣样的絮状，一是发酵不成功；二是酸奶变质；三是酸奶水乳分离导致的情况。
由于无法判断酸奶变成豆腐渣具体有没有变质，因此为了保险起见最好不吃，而且豆腐渣样的酸奶口感也不好，重新买品质好的酸奶为宜。
四、酸奶过期1-2天能喝吗不能喝。
理由如下：1、酸奶过期之后，酸奶中的活菌数量及活性都会降低，酸奶也就失去了调节肠道的功能。
2、喝了过期酸奶可能会引起腹泻，酸奶本身就有通肠排便功效，若是酸奶过期时间长，有益菌降低有害菌滋生，饮用后可能刺激肠胃，引起腹泻，严重者可能还会诱发肠胃炎。
酸奶是不是越浓稠越好
酸奶是不是越浓稠越好
作者：朱志安
来源：《家庭医药·快乐养生》 2016年第7期
O朱志安
谣言：现在市面上很多在售酸奶，有的宣称是浓稠型老酸奶，比一般的酸奶蛋白质含量更好。
但也有人说，越浓稠的酸奶是加了增稠剂，对身体没有益。
分析：广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊说，首先真正浓稠、固体状的老酸奶是真的存在的。
自己在家用牛奶加乳酸菌制作而成的酸奶，是浓稠的、固状的，但这样的酸奶状态并不稳定。
当酸奶遇到摇动后，就会融化变稀。
浓稠的酸奶和稀淡的酸奶，两者的营养成分是一样的。
在市面上售卖的酸奶，其浓稠度并非全部是由制作酸奶的牛奶和菌种质量所决定的。
食品企业在生产酸奶的时候会适量加入增稠剂，一方面是为了使酸奶更加方便运输，另一方面也会让酸奶的卖相与口感更好。
至于酸奶中添加增稠剂的事，消费者也不必过于惊慌。
食用的增稠剂对于消费者来说，并没有坏处。
其次有些增稠剂是膳食纤维，比如果胶，能够润肠通便，所以酸奶中加入适量增稠剂是没有问题的。
但需要注意的是，不排除不良商家在酸奶中加入非法的食品添加剂，因此在购买时，应当选择大品牌有信誉的厂家，保证食品的安全。
结论：售卖的酸奶，浓稠与稀淡的营养成分并无太大差别，只是外型和口感有区别而已。
◎
（摘自《老人报》）。
为什么液态奶会出现涨包、口感苦涩、呈现豆腐渣状？
为什么液态奶会出现涨包、口感苦涩、呈现豆腐渣状？
质量问题：
某些液态奶在保质期内(保质期为30天)出现涨包、苦涩味，呈现豆腐渣状等变质现象。
原因分析：
(1)包装材料
●阻隔性差——包装外部气体渗入内部的透过量较高，例如氧气、二氧化碳、空气、
水蒸气等，特别是在高温高湿环境下包材的气体透过量会更高。
(2)成品包装加工过程
●密封性差——包装袋体或热封口处易在一定的压力或长时间的存储中发生漏气，特
别是热封部位的密封质量较差，如热封强度过低或过高、热封强度不均匀，则更易
出现漏气现象；
●杀菌不彻底——液态奶原料杀菌不彻底。
专家建议：
——调整热封机参数，改善热封口质量；选择添加高阻隔性材料的包材或改善现有包材的质量。
——关注包装的热封强度、氧气透过量、空气透过量、密封性能(负压法)等主要性能。
典型质量案例：
——检测样品：30天保质期的鲜牛奶黑白膜包装（乳制品企业反映在市场实际销售过程中出现有关胀包及鲜牛奶口感苦涩的质量问题，消费者投诉率较高）。
——针对性检测项目：密封性(负压法)、氧气透过量
——试验结果：在密封性(负压法)试验中，该问题液态奶产品的成品包装在-20kPa的压力下即在热封口处发生漏气，远低于市场上同类优质产品包装可承受最大负压的平均值，密封性极差；该问题液态奶产品包装膜的氧气透过量测试值约为1500 cm3/(m2∙24h∙0.1MPa)，远高于同类优质产品包装的市场平均值，阻隔性很差。
因此，有密封性隐患及使用低阻隔黑白膜包装的鲜牛奶成品在保质期内的质量稳定性会发生较大比例的变质情况。
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长;菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析出;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷:酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一.原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是:细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二.牛乳的标准化酸奶的含脂率在~%之间是最常见的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率~3%;有含脂率≦%.干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.※脱气牛乳中空气含量越低越好,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉,混入空气那是不可避免的,所以添加奶粉后应该脱气,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时,脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件;热处理期间产生沉淀物的危险性,提高了酸奶的粘稠度和稳定性,去除挥发性的异味.※均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃.※热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理,为了改善牛奶性能,杀死嗜菌体;保证成品酸奶的凝块结实;放置成品乳清析出.90~95℃,5min热处理最好,因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体.※发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳酸,随着PH的降低,在乳的等电点PH为时酪蛋白复合物开始凝固,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛.酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化.当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能产生的原因有发酵温度,接种量,干物质,乳中氧含量,糖的浓度,嗜菌体,清洗剂/抗生素.※停止发酵,冷却为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋白复合物等电点前,不能停止发酵.如果PH太高停止发酵,凝块网状结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出.※凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵,对凝块进行机械处理会造成缺陷,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降.在20~25℃条件下搅拌,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中,如机械处理不当,都会影响产品的粘稠度,所以生产设备及尺寸大小都相当重要.※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最广泛的两种泵:一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速,叶轮的性状和类型.如果要增加输出量,提高生产效率,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述,当发现产品缺陷时,应该察看整个加工过程,找出问题可能出现的地方.下表为生产过程中的几种常见问题,可能原因及解决办法.。
草莓酸奶增稠的原理是啥
草莓酸奶增稠的原理是啥
草莓酸奶增稠的原理主要是由于混合成分之间的相互作用及酸奶发酵过程中产生的物质变化。
1. 酸奶发酵过程中产生的乳酸菌会分解乳糖，生成乳酸并降低pH值，使牛奶蛋白质凝聚成为凝胶状的团块，导致酸奶增稠。
2. 蛋白质在酸奶发酵过程中发生变化，其中酸凝乳清蛋白质（whey protein）在低pH值环境下聚集成小球状，形成凝胶网状结构，从而增加酸奶的黏稠度。
3. 酸奶中的乳酸菌还能分解乳清蛋白质，产生多肽和氨基酸，这些物质对酸奶的黏稠度也有一定贡献。
4. 添加稳定剂，如果胶、明胶等，可以与酸奶中的水分结合，形成胶体结构，增加酸奶的黏稠度。
综上所述，草莓酸奶增稠的原理主要是由于发酵产生的乳酸、变化的蛋白质结构以及添加的稳定剂等多种因素共同作用所导致的。
酸奶拉丝的原因
酸奶拉丝的原因
酸奶的味道对于很多女性以及孩子而言都是难以抗拒的，闲暇时间部分人可能会选择自己在家用酸奶制作一些酸奶的小吃食。
酸奶当中的酵母以及乳酸菌的含量极其丰富，在酸奶的发酵过程中，牛奶会逐渐变得浓稠拉丝，其实日常生活当中所说的酸奶拉丝其实也就是乳酸菌，嗜热链球菌是造成酸奶拉丝最主要的一种乳酸菌。
那是因为酸奶发酵过程中，牛奶中的酪蛋白颗粒连接成网状，使得牛奶变粘稠。
网的缝隙中有很多的乳清和菌体细胞。
我们知道酸奶中有很多的乳酸菌，其中一种长胞外多糖的乳酸菌就包裹着这些网里的乳清和细胞，我们见到的“丝”就是这些乳酸菌，相互连接的线。
要知道这种产胞外多糖的乳酸菌，主要存在于酸奶的主要发酵菌种——嗜热链球菌，嗜热链球菌是产粘的主要菌种。
这种有产胞外多糖的乳酸菌的菌种，在低浓度的情况下，可以提高酸奶的粘稠度，防止乳清析出和缩水，保证酸奶的光泽和口感。
相对于增稠剂等人工稳定剂来说，这是天然稳定剂，更绿色健康，所以很多酸奶菌粉中会选择添加嗜热链球菌代替人工稳定剂。
日常我们在家自制酸奶，出现拉丝。
首先是因为，酸奶发酵剂中本身存在的嗜热链球菌的作用。
其次，有可能是酸奶发酵温度较低，嗜热链球菌繁殖过多，产生更多的拉丝。
另外，也有可
能是牛奶中添加了增稠剂。
但要明确的是，拉丝是酸奶品质的保证，研究表明，有拉丝的情况，活菌多。
所以酸奶出现拉丝，也是可以饮用的。
如果不喜欢拉丝的口感，可以通过提高发酵温度，如使用热牛奶，或换种牛奶，来改善拉丝情况。
高价老酸奶内幕——鲜牛奶中添加明胶
高价老酸奶内幕——鲜牛奶中添加明胶
厚厚粘稠状、豆腐花口感的“老酸奶”最近成了酸奶市场的新宠，其价格是普通酸奶的两倍多，不少餐厅也纷纷推出自制“老酸奶”。商家声称“老酸奶”的用料更纯正，营养价值更高。消费者大都认为价钱高对身体肯定更好。但记者调查发现，新工艺生产的“老酸奶”已经不是老味道，许多牌子添加了明胶、琼脂等食品添加剂，专家称这些东西不仅没有营养，多吃无益，尤其不适合2岁以下的幼儿食用。
实际上，“老酸奶”的技术含量并不高，营养成分也与普通酸奶相当，卖如此高的价钱，主要投入在广告费上，是仅凭概念包装出来的高价产品。因为门槛比较低，利润却很大，以至
一不愿意透露姓名的业内人士昨天介绍，“老酸奶”其实就是传统制作的凝固型酸奶。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，就可以制成凝冻状态，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。
市场：
大品牌老酸奶也添加明胶
昨日，记者走访多家超市，发现蒙牛、伊利、多牧多、光明等各大小乳业品牌都推出了“老酸奶”，价格定位高居4元以上，是普通酸奶的2倍多。
酸奶并非越稠越酸越好 饭后不要立即饮用酸奶
酸奶并非越稠越酸越好饭后不要立即饮用酸奶很多人认为，酸奶越浓稠质量就越好。
事实上，浓稠的酸奶口感比较爽润，但品质却不见得更好。
酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，而与制作方法密切相关。
根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。
我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠。
而平日人们常喝到的果粒酸奶都属于搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄。
实际上，口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。
搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。
有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂。
而增稠剂对人体健康是否有不利影响，目前尚不明确。
所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。
在购买酸奶时，一要仔细看营养标签，选择蛋白质含量高的产品；二要根据口味需要选择类型；三要尽量购买大品牌产品。
补充阅读：饭后不要立即饮用酸奶酸奶是帮助消化系统健康的食品，但这不代表饭后立刻食用能加速辅助肠胃消化。
日常喝酸奶，酸奶中的磷脂类物质对胃黏膜起保护作用，乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃内酸度，抑制有害菌分解蛋白质产生毒素，大量活性益生菌能够使肠道菌群失调现象重新获得平衡。
但需要注意的是，酸奶所含的乳酸具有延缓胃排空速度的作用，饭后立刻食用酸奶，尤其在饱餐一顿后再喝，反而会增加肠胃负担。
如果在原有膳食基础上额外多吃，同样会引起热量在体内堆积造成体重增加。
建议最好在两餐之间饮用酸奶以预防饥饿，或者随着正餐适量食用。
如果大量食用酸奶，则要相应减少正餐食物的数量。
酸奶并非越酸越好有些消费者会有这样的经历，吃一些餐厅或自己制作的酸奶，会觉得比在市面上买的口感好，味道也更酸。
实际上，酸奶的口感与其中的蛋白质、脂肪、酸、糖、增稠剂、乳化剂等多种因素有关。
如果原料奶品质不好，或者生产时均质处理不够充分的话，乳中的蛋白质颗粒不够细微化，会使酸奶口感不佳。
合理添加增稠剂和乳化剂，可以让酸奶变得更加柔嫩、细滑。
添加奶粉、乳清粉等成分增加蛋白质含量，添加奶油增加脂肪含量，都能让酸奶口感更为浓厚。
豆腐渣奶 如何辨别牛奶优劣
豆腐渣奶如何辨别牛奶优劣
2013年3月20日，河南泌阳县付庄乡中心小学同学们喝的奶发现有异味，从盒里挤出
来才发现竟然是‘豆腐渣'.被该校师生和家长称作“豆腐渣”的学生奶，包装上显示的品牌为
维维天山雪，一盒200毫升，盒上的生产日期显示是“2013年2月13日”.
这是距三鹿氰胺时间后有一个关于牛奶的时间，回想三聚氰胺事件至今任然另人毛骨悚然，所以学会如何辨别牛奶已经成为了一个迫在眉睫的任务。
把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里，然后把它慢慢地倒出来。
玻
璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜。
接着用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均
匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，这说明牛奶原料比较新鲜，挤出后在短时间
内就送到加工厂，而且加工前细菌总数很低。
如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可
见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，这说明奶的新鲜度
和原料质量偏低。
豆腐渣奶如何辨别牛奶优劣。
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题：发酵时间延长；菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷：酸奶太稀；有颗粒;乳清析出；酸奶太粘，过硬;3•风味缺陷: 酸度过高，酸奶风味不足，有异味，涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现，先简单介绍一下酸奶的加工工艺：一.原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是：细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二.牛乳的标准化酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常见的，一般酸奶含脂率》3%;部分脱脂酸奶含脂率0.5~3%;有含脂率三0.5%.干物质含量（DM）:FAO/WHO标准，最小非脂乳固体含量为8.2%,总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固的更结实，也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是：蒸发（蒸发掉牛奶中10~20%水分）;添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物；糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖（大于10%）会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.探脱气牛乳中空气含量越低越好，然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉，混入空气那是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气，当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时，脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件；热处理期间产生沉淀物的危险性，提高了酸奶的粘稠度和稳定性，去除挥发性的异味.探均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75C .探热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，为了改善牛奶性能，杀死嗜菌体；保证成品酸奶的凝块结实；放置成品乳清析出.90~95°C ,5min热处理最好，因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白B -乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体•探发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，随着PH的降低，在乳的等电点PH为4.55时酪蛋白复合物开始凝固，同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛•酸奶生产通常的发酵温度为43C，发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化•当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时，可能产生的原因有发酵温度，接种量,干物质,乳中氧含量，糖的浓度，嗜菌体,清洗剂/抗生素.探停止发酵，冷却为停止乳酸菌生长，可通过冷却停止发酵，防止酸奶过酸，在没有达到酪蛋白复合物等电点(PH4.55)前，不能停止发酵.如果PH太高停止发酵，凝块网状结构很弱，不稳定,结果使酸奶粘度太低，乳清很容易析出•探凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵，对凝块进行机械处理会造成缺陷，过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降•在20~25C条件下搅拌，用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中，如机械处理不当，都会影响产品的粘稠度，所以生产设备及尺寸大小都相当重要•探输送泵和管道对酸奶的粘度的影响：酸奶生产中应用最广泛的两种泵：一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大，但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失(27.31%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失(46.83%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率，其次是种类•输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速，叶轮的性状和类型•如果要增加输出量,提高生产效率，选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述，当发现产品缺陷时，应该察看整个加工过程，找出问题可能出现的地方•F表为生产过程中的几种常见问题，可能原因及解决办法。
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酸奶做出来像豆腐花怎么回事酸奶这种饮品在人们的日常生活当中是非常受人们喜爱的，无论是大人还是孩子都经常饮用，而酸奶不仅仅是可以饮用也可以用来制作成果冻状来食用，而有一些人就在制作这种酸奶的时候发现制作出来的酸奶非常像豆腐花这种食物。
那么，酸奶做出来像豆腐花怎么回事?
第一，酸奶做出来像豆腐花怎么回事?做好的酸奶是豆腐花状按正常来说这是对的阿，我做的也是这样，建议你做好后放入冰箱“钝化”12个小时再看看，这样的口感也更棒!另外做之前的消毒工作也很重要，在放菌粉之前你的牛奶必须要放置至30-40度，如果温度稍高，部分或大部分益生菌容易死亡，导致发酵不完全，另外益生菌半包可以发酵500ML的牛奶。
第二，酸奶有大量衍生液，这说明你的发酵明显是时间过长了，夏天对于放了糖的鲜奶用菌粉发酵只需要7-8个小时就够了，用酸奶源做酸奶而且牛奶里放了糖只需要6个小时，对于整套的操作过程，我也是刚买的酸奶机，做了4、5次了，每次都很棒，做出来的酸奶也非常香浓，更没有添加过任何的稠化剂。
酸奶做出来像豆腐花怎么回事?把做酸奶的器具用开水消毒后空干水分(每做一次都必须的工作)，把鲜奶或奶粉冲调好的牛奶放至35-40度，夏天放置成室温即可，放入适量糖、益生菌粉(500ml牛奶用半包菌粉)，一定要充分搅拌均匀，放入酸奶机通电，等候7个小时左右即可(6个小时后就打开看看)。
如果你是用上次
作时留下来的酸奶源发酵，夏天只需要5-6个小时即可。
但是要注意以酸奶源做酸奶，酸奶源和鲜牛奶的比例应该是1：10，只要你这次做完后在干燥的容器里留存一些新鲜的酸奶(按比例)，用保鲜膜封口放在冰箱内保鲜就可以了，但是为了保证菌母的活性。