食品分析-3.1水分分析
食品分析_水分活度的测定
②浓稠态样品
称样皿准备—称样皿恒重—称样—加入海砂—搅拌均 匀—干燥—称重—恒重—称重—结果计算
m1 m2 m3 水分% 100 m1 m4
③液态样品
低温浓缩后，高温干燥 水分（%）=100%-可溶性固形物
4．操作条件选择
操作条件选择主要包括：
称样数量
称量皿规格与预处理
干燥设备
§4.2 水分的测定
一、干燥法
（一）直接干燥法
1 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压 高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的 速度取决于这个压差的大小。
2 适用范围 热稳定的各种食品。
三、水分在食品中的存在形式 食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式 有关，食品中水的存在形式： （1）自由水——这部分水保持水本身的物理特性， 能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。 不可移动水 毛细管水 自由流动水 （2）结合水或束缚水 亲和水 ——这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原 生质中，与蛋白质牢固地结合在一起。 结合水——这部分水属于化学结合水，例如一水合 乳糖；还有某些盐，如Na2SO4· 10H2O。
标准水分活性试剂的Aw值(25℃)
试剂名称 重铬酸钾 硝酸钾 氯化钡 Aw 0.986 0.924 0.901 试剂名称 溴化钠 硝酸镁 硝酸锂 Aw 0.577 0.528 0.476
三、卡尔· 费休法 1. 原理 此方法是在1853年Bunsen发现的基本反应的基础上建立起 来的，即在有水存在时碘与二氧化硫会发生氧化还原反应。 2H2O+SO2+I2→H2SO4+2HI 2H2O+SO2+I2+C5H5N+H2O→ 2C5H5N· HI+C5H5N· SO3 C5H5N· SO3+CH3 OH→C5H5N（H）SO3· CH3 反应显示1mol的水需要与1mo1碘、1mo1二氧化硫、3mo1吡 啶和1mo1甲醇反应。
食品水分活度的测定-标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品水分活度的测定1 范围本标准规定了康卫氏皿扩散法和水分活度仪扩散法测定食品中的水分活度。
本标准适用于预包装谷物制品类、肉制品类、水产制品类、蜂产品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的食品水分活度的测定。
本标准不适用于冷冻和含挥发性成分的食品。
本标准的康卫氏皿扩散法适用食品水分活度的范围为0.00~0.98；水分活度仪扩散法为0.60~0.90。
第一法康卫氏皿扩散法2 原理在密封、恒温的康卫氏皿中，试样中的自由水与水分活度（A w）较高和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的水分活度。
3 试剂和材料3.1 试剂所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合GB/T 6682规定的三级水规格。
3.2 试剂配制按表1配制各种无机盐的饱和溶液。
表1 饱和盐溶液的配制（续）4 仪器和设备4.1 康卫氏皿（带磨砂玻璃盖）：见图1。
4.2 称量皿：直径35 mm，高10 mm。
4.3 天平：感量0.0001 g和0.1 g。
4.4 恒温培养箱：0℃~40℃，精度± 1℃。
4.5 电热恒温鼓风干燥箱。
l1—外室外直径，100 mm；l2—外室内直径，92 mm；l3—内室外直径，53 mm；l4—内室内直径，45 mm；h1—内室高度，10 mm；h2—外室高度，25 mm。
5 分析步骤5.1 试样的制备5.1.1 粉末状固体、颗粒状固体及糊状样品取有代表性样品至少200 g，混匀，置于密闭的玻璃容器内。
5.1.2 块状样品取可食部分的代表性样品至少200 g。
在室温18 ℃~25 ℃，湿度50% ~ 80%的条件下，迅速切成约小于3 mm× 3 mm× 3 mm的小块，不得使用组织捣碎机，混匀后置于密闭的玻璃容器内。
5.1.3 瓶装固体、液体混合样品可取液体部分5.1.4 质量多样混合样品取有代表性的混合均匀样品5.1.5 液体或流动酱汁样品可直接采取均匀样品进行称重5.2 试样预测定 5.2.1 预处理将盛有试样的密闭容器、康卫氏皿（4.1）及称量皿（4.2）置于恒温培养箱（4.4）内，于25 ℃ ±1 ℃条件下，恒温30 min 。
食品安全国家标准食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定食品生产与加工过程中，水分是一个至关重要的因素。
水分含量的准确测定对于食品的质量控制和食品安全具有重要意义。
本文将介绍食品安全国家标准中食品中水分的测定方法。
概述食品中水分的测定是通过测量食品中的水分含量来判断食品的干燥程度和稳定性。
水分含量直接影响着食品的口感、保存期限和微生物生长。
因此，各国都对食品中水分的测定制定了相应的标准。
常用的测定方法烘干法烘干法是一种传统的食品水分测定方法。
其原理是将食品样品加热至特定温度，使水分蒸发，然后称重得到样品的干重和湿重，通过比较计算水分含量。
Karl Fischer滴定法Karl Fischer滴定法是一种比较准确和精密的水分测定方法。
它利用化学方法将水分与Karl Fischer试剂中的碘发生反应，从而确定水分含量。
红外干燥法红外干燥法是一种快速、无损伤的水分测定方法。
通过测量样品在红外光谱下的吸收峰，可以准确测定食品中的水分含量。
食品中水分测定的步骤1.样品准备：将食品样品制备成符合标准要求的样品。
2.称重：称取一定数量的样品，记录湿重。
3.干燥：根据不同的测定方法，对样品进行干燥处理。
4.称重：记录干燥后的样品的干重。
5.计算：根据公式计算出样品中的水分含量。
食品中水分测定的影响因素1.温度：测定温度会影响水分的蒸发速度和失重率。
2.时间：烘干时间越长，水分的蒸发会更充分。
3.样品粒度：样品颗粒大小影响水分蒸发的速度。
4.环境湿度：周围环境湿度对水分测定结果也会产生影响。
结论食品中水分的测定对于食品加工的质量控制和食品安全具有重要意义。
选择合适的水分测定方法、严谨的操作步骤和正确的测定条件是确保食品质量的关键。
不同的食品类型和用途也需要根据相关国家标准进行水分含量的测定，以保证食品的安全性和稳定性。
以上是关于食品安全国家标准中食品中水分的测定方法的介绍，希望对您有所帮助。
食品中水分的测定实验报告
1.目的熟练掌握常压干燥法的原理、操作，使用范围及注意事项。
观察掌握蒸馏法测水分的过程及减压干燥法的仪器。
2.原理食品中的水分一般是指在100摄氏度左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
将样品置于常压恒温干燥箱内，在95～105℃下干燥至恒量。
失去的重量为样品中水分的量。
3.试剂3.1盐酸（1+1）量取100ml盐酸，加水稀释至200ml.3.2氢氧化钠溶液浓度为240g/L（24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml）4.仪器常压恒温干燥箱、干燥器、分析天平、称量瓶5.样品奶粉6.操作取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶两个，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜盖于瓶口，加热0.5～1.0h，取出盖好，置于干燥其内冷却0.5小时，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00～10.0g切细或磨细的两份样品，放入这两个称量瓶中（以下以“瓶1”、“瓶2”标号），样品厚度约5mm.加盖，精密称量后，至95～105℃干燥箱中，瓶盖斜盖于瓶口，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次称量差不超过2mg,即为恒量。
7.数据记录7.1原始数据7.2可疑值弃留实验测量值合理，无可疑值。
7.3整理数据瓶重M瓶（g）加样后M总（g）干燥后M总’（g）瓶1 瓶2 瓶1 瓶2 瓶1 瓶2 30.8392 30.8409 32.8609 32.8633 32.6092 32.56378.计算X=[(M总-M总’)/(M总-m瓶)] ×100%式中：X ——样品中水分的含量(%)M瓶——称量瓶的质量(g)M总——称量瓶和样品的总质量(g)M总’ ——称量瓶和样品干燥后的总质量(g)瓶1: X1=[(32.8609 - 32.6092)/(32.8609 - 30.8392)] ×100%=12.45%瓶2: X2=[(32.8633 - 32.8637)/(32.8633 - 30.8409)] ×100%=14.81% 9.结果瓶1：X1=12.45%瓶2：X2=14.81%平均值:X=13.63%10.结论瓶1样品水分含量X1=12.45%，瓶2样品水分含量X2=14.81%。
食品分析实验
实验一食品中水分及干物质含量的测定1、目的通过本实验,学习并掌握食品水分及干物质测定的原理和操作方法。
2、原理食品中水分及干物质的测定方法很多，本实验主要介绍重量法中的烘干法。
食品水分系指在大气压100℃左右加热或在减压，于一定温度下加热后所失去的物质，即在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，其失去的重量即为水分的重量，剩余的重量即为干物质的量。
烘干法有常压干燥法，真空干燥法和红外线干燥法。
3、实验材料与仪器3.1材料苹果、土豆、辣椒、菠菜、海带、氯化钙。
3.2仪器扭力天平、培养皿、小刀、干燥器、常压干燥箱、真空干燥箱、红外线干燥箱。
4、操作步骤4.1常压干燥法（1）取称量瓶(培养皿)放入烘箱中以100--150℃烘干至恒重，放入干燥器中冷却，然后称重，记为W1（精确到小数点后两位数）（2）样品切碎混匀，取样品10.00-15.00g，放在培养皿中，称重，记为W2，将培养皿放入100--105℃烘箱中烘2-3小时，取出，放入干燥器中，冷却后称重，记为W3，再继续干燥0.5-1小时，冷却后称重直到两次重量之差小于2mg为止，最后重量记为Wn。
（3）计算样品含水量（%）=（W2-Wn）*100/（W2-W1）样品干物质含量（%）=（Wn-W1）*100/（W2-W1）4.2真空干燥法将样品置于真空干燥箱中，温度调至60-70℃，真空调到600mmHg柱，其它操作和计算同常压干燥法。
4.3红外线干燥法将样品置于红外线干燥箱中，其他操作和计算同常压干燥法。
实验二食品中总灰分及含铁量的测定1、目的通过本实验，掌握总灰分的测定方法及灰分测定后，测定微量元素的原理和方法，了解水溶性灰分与2、原理总灰分是指食品样品中矿物质和无机盐或其它混杂物质。
在一定的温度下把样品中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重，即得总灰分重量。
在酸性溶液中，灰分中的铁离子与硫氰酸钠作用，生成血红色的硫氰酸铁，溶液颜色的深浅与铁离子的浓度成正比，可以比色测定。
水分的测定
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2)操作条件的选择 ⑴称量瓶的选择（铝制、玻璃） 玻璃称量皿---能耐酸碱，不受样品性质的限制， 常用于常压干燥法。 铝制称量盒---质量轻，导热性强，但对酸性食品 不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。
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称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁 边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥 器内，冷却后称重。 称量瓶在使用之前应用100℃烘箱重复干燥， 使其达到恒重－指两次烘烤后称量的质量一般 不超过2mg。
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自由水 水分 在食 品中 存在 形式
以溶液状态存在的水分，具 有水的一切特性 存在于细胞壁或原生质中， 向外蒸发能力较弱 是食品中与非水组分结合 最牢固的水，不具有水的特 性，不能为微生物所利用
亲和水
结合水
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系着水分子的作用力：分为氢键结合力和毛细管 力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚 水。如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2， -COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以 氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。
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③由于直读天平与被测量物之间的温度差会引 起明显的误差，故在操作中应力求被称量物与天平 的温度相同后再称重，一般冷却时间在0.5~1小时内。
④减压干燥时，烘干时间的计算应自烘箱内部 压力降至规定真空度时起，一般每次烘干时间为2小 时，但有的样品需5小时；恒重一般以减量不超过 0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以 不超过1~3mg的减量值为恒重标准。
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④果糖含量较高的样品，如水果制品、 蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热， 其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。 故宜采用减压干燥法测定水分含量。 ⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合 物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析 出水分而导致误差：对次类样品宜用其他方 法测定水分含量。
食品分析水分测定
(4) 操作方法
准确称取2~5g样品于已烘干至恒重的称量皿中,放入真空烘箱
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
本章重点掌握
•常压干燥法 • 真空干燥法 • 蒸馏法
讨论题
1、常压法的温度控制范围是多少？
2、减压法的温度控制范围是多少？ 3、哪些食品应该用减压法来测水分？
4、用烘干法测定样品中水分的含量，样品应
具备哪三个条件？
第一节
一、原理
烘箱法――直接干燥法
食品中的水分受热后产生的蒸汽压高于它在
③ 样品中组分在加热过程中发生的化学反应
引起的重量改变可忽略不计。
讨论题
以下哪些物质可以用烘干法来测定水分？为
什么？
（1）饲料 （2）香料 （3）味精 （4）麦乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉
四、样品的制备与测定
1、固态食品
2、浓稠态食品
3、液态食品
样品制备与测定的原则
2、称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称 量盒两种。前者能耐酸碱，不受样品性质的限制， 故常用于干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强， 但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿 规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过 皿高的1/3为宜。
3、干燥设备：电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环
(3)
仪器及装置
真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）。 在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品 蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分，整套 仪器设备除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还连接了几 个干燥瓶和一个安全瓶，设备流程如图
讨论题
减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有 硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ）
食品中水分的测定
食品中水分的测定范围本标准规定了食品中水分的测定方法。
本标准中直接干燥法适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定。
第一法直接千燥法1、原理食品中的水分一般是指在１００℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95℃-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2、试剂2.16mol/L盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至200mL2.2 6mol/L氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL2.3 海砂：．取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h用水洗至中性，经105℃干燥备用。
3 仪器3.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60mm-70mm，高35mm以下。
3.2电热恒温干燥箱。
．4分析步骤4.1固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h-1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00g-10.00g切碎或磨细的试样，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm。
加盖，精密称量后，置95℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h，后，盖好取出，放人干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入95℃-105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过２mg即为恒量。
4.2半固体或液体试样：．取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95℃-105℃干燥箱中，干燥0.5h-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5g-10g试样，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95℃-105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
食品分析与检验技术水分
水分的测定
干燥法
直接干燥法：适用于谷物及其 制品、水产品、豆制品、乳制 品、肉制品及卤菜制品等 减压干燥法：适用于糖及糖 果、味精等易分解食品
红外线干燥法
蒸馏法：适用于含较多的挥发性物质的食 品，如油脂、香辛料等
卡尔•费休法 其他测定水分方法
间接法
直接法
第七页，编辑于星期六：一点 九分。
第十一页，编辑于星期六：一点 九分。
测定时，精确称取上述样品2.00~10.00 g（视样品性质和水分含量 而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入 95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却 0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此
操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下 式计算：
水分的测定
（1）水分含量测定的意义
食物中水分含量的测定是食品分析的重要项目之 一，因为水是食品的重要组成部分。控制食品水分含 量，对于保持食品的感官性质、维持食品中其他组分 的平衡关系、防止食品的腐败变质等，都起着重要的 作用。
第一页，编辑于星期六：一点 九分。
1、 水分含量是一项重要的质量指标
• 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食 品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一 定的保存期，起重要作用。
第十四页，编辑于星期六：一点 九分。
（4） 操作条件选择 操作条件选择主要包括:称样数量，称量器皿规格，干燥设备 及干燥条件等的选择。
①称样数量 测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5~3g
为宜。对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制
在3~5g，而对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制 在15~20g为宜。
食品分析之水分测定
水分和水分活度的测定水分测定的意义1.水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素，水分含量低，可抑制微生物生长，延长保质期2.水分含量是产品的一个质量因素，水果硬糖水分含量一般控制在3%以下，过低会出现返砂甚至返潮。
3.水分含量的减少有利于产品的包装和运输4.有些产品的水分含量通常有国家标准对其作了专门的规定5.食品营养价值的计量值要求列出水分含量6.水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析的测定结果水分在食品中存在的形式自由水（水-水氢键为主）：具有水本身的物理性质；易结冰、作为溶剂、使食品变质反应和微生物活动在其中进行结合水：存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。
不易结冰；不能作为溶剂；微生物不能利用化合水：与非水组分结合最强的水。
不易结冰；不能作为溶剂；微生物不能利用邻近水:与非水组分特定亲水位点通过水-离子和水-偶极作用发生强烈相互作用的那部分水。
在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；不能被微生物利用多层水:占有非水组分的亲水基团第一层中剩下位置的水以及在邻近水的外层形成的几层水。
相互作用是水-水氢键和水-溶质氢键为主。
大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；不能被微生物利用水分测定方法直接法（准确度高）：干燥法蒸馏法卡尔-费休法间接法：相对密度/折射率 /电导/旋光率函数关系确定水分含量一．干燥法干燥法的前提条件1.水分是唯一的挥发的物质2.可以较彻底地去除水分3.食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计4.对热稳定的食品操作条件的选择（1）称量瓶的选择（玻璃、铝制）玻璃：耐酸碱，不受限制常压干燥铝制：不适合酸性食品轻、导热性强减压干燥称量瓶需烘至恒重前后两次质量差≤2mg，放至干燥器。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。
⑵称样量：水分含量低：2～10g（奶粉）水分含量高：5～10g（果汁）⑶干燥设备：普通或真空⑷干燥条件：温度：95～105 ℃含糖高的食品：（50～60℃）0.5h 105℃对热稳定的谷物：120～130 ℃时间：恒重——最后两次重量之差≤ 2 mg 基本保证水分蒸发完全。
关于对食品中水分的测定分析
３ ２・
科 技论 坛
关于对食 品中水分 的测 定分析
王 秋
（ 宝清县质量技术监督局 ， 黑龙江 宝清 １ ５ ５ ６ ０ ０ ） 摘 要： 水是食 品的天然成分。 各种食 品都含有水分 ， 但含量差别很 大。 控 制食 品的水分含量 ， 对 于保持食 品的感官性质 、 维持食品各 组分的平衡 关 系、 防止食 品的腐败 变质等起 着重要 的作 用。本文对食 品中水分的测定进 行分析 。 关键词 ： 食品 ； 水分 ； 测定 水分含量是食品的重要的卫生指标 ；任何食品都可以看作是 由水 分和干物质组成 ， 因此用测定干物质的方法也间接测定 了水分， 反之亦 然 。故水 分测定 的方 法可 分两类 ： 直接 测定法 和 间接测定 法 。 直接测定法是利用水分本身的物理ｌ 生 质和化学 ｌ 生 质去掉样品中的 水分 ， 再对其进行定量分析的方法。直接测定法一般采用烘干、 蒸煮等 方法去掉或收集样品中的水分 ， 从而获得分折结果 。 直接测定法适用于 谷物及其制品、 水产品、 豆制品、 乳制品、 肉制品及卤菜制品等食品的测 定； 减压干燥法适用于糖及糖果 、 味精等易分解食品中水分的测定 ； 蒸 馏法适用于含较多的挥发 ｌ 生 物质的食 品，如油脂 、香辛料等水分的测 定 。下 面分 别介绍 几种测 定方 法设 备 工 作 流 程 示 意 １ ． Ｉ 原理。 基于食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电 热干燥箱中的分压 ， 使水分从食 品中蒸发出来。同时， 由于不断的加热 复常压时空气中的水分 ， 整套仪器设备除用一个真空干燥箱滞 真空泵） 和水蒸气的不断排走 ， 从而达到完全干燥的 目的。食品在 ９ ５ —１ ０ ５ ｏ Ｃ 条 外， 还连接几个干燥瓶和—个安全瓶 ， 设备流程如图 ｌ 所示。２ ３操作方 Ｙ ｅ Ｔ失去的质量为其含水量。对于浓稠态样品加入海砂或无水硫酸钠 法。 ①样品制备 ： 粉末和结晶试样直接称取； 硬糖果经乳钵粉碎； 软糖用 进行搅拌使样品增大蒸发面积 ，使其不致表面结壳而内部水分蒸发受 刀片切碎 ， ｝ 昆 匀备用 。②精密称取 ２ ． １ ０ ｇ 样品置于已干燥至恒重的称量 阻， 从而影响测定。１ ． ２ 试剂。 （ ￣ ） ６ ０ ０ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ Ｈ Ｃ Ｌ ： 量取 １ ０ ０ ｍＬ 盐酸加水稀 瓶中， 放入真空干燥箱内， 按图 １ 所示连接全套装置后 ， 打开真空泵 ， 抽 释至 ２ ０ ０ ｍ Ｌ ； （ ￣ ６ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ Ｎ ａ ｏ Ｈ溶液 ： 称取 ２ ４ ｇ 氢氧化钠加水溶解并稀释 出干燥箱 内空气至所需压力 ４ ０ — ５ ３ ｋ Ｐ ａ ， 并 同时加热至所需温度 。关闭 至ｌ Ｏ Ｏ ｍ Ｌ ； ③海砂 ： 取经水洗去泥土 的海砂或河砂 ， 先用 ６ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ Ｈ Ｃ Ｌ煮 真空泵上的活塞， 停止抽气 ， 使干燥箱保持一定的温度和压力。经过一 沸０ ． ５ ｈ ， 用水洗至中性 ， 再用 ６ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ Ｎ ａ Ｏ Ｈ溶液煮沸 ０ ． ５ ｈ ， 用水洗至 中 定时间后 ， 打开活塞 ， 使空气经干燥瓶缓缓进入干燥箱。待压力恢复正 性， 经１ ０ ５ ￣ Ｃ 烘干备用 。 １ － ３ 仪器。 ①电热恒温干燥箱 ； ②有盖扁形铝制或 常后， 再打开干燥箱取出称量瓶 ， 于干燥器内冷却 ０ ．５ ｈ 后称量 ， 重复 玻璃制称量瓶： 内径 ６ ０ — ７ ０ ａ ｒ ｍ， 高３ ５ ｍ ｍ以下； ③蒸发皿 ； ④水浴锅。１ ． ４ 以上操作至Ｊ 匣重。 ２ ． ４ 说明。 ①本法适用于在较高温度下易氧化 、 分解或 操作方法。①固体样品：取洁净的铝皿或扁形玻璃称量瓶，置于 ９ ５ ＿ ＿ 不易除去结合水的样品。 如糖浆、 味精、 麦乳精 、 果蔬及其制品的水分测 １ ０ ５ ℃干燥箱中， 瓶盖斜支于瓶边， 加热 ０ ． ５ —１ ．卟 ， 取出盖好 ， 置于干燥 定。②真空干燥箱 内各部位温度要求均匀一致 ， 若干燥时间短时 ， 更应 器内冷却 ０ ． ５ ｈ ， 称量 ， 并重复干燥至恒重。精密称取 已磨细或切碎样 品 严格控制。③减压干燥时．自干燥箱内部压力降至规定真空度时起计 ２ ． ０ ｏ ＿ ＿ １ ０ ．０ ０ ｇ 于该称 量瓶 ， 试 样 厚度 约为 ５ ｍ ｍ， 加盖 。 然后 开盖置 于干 算干燥时间。 一般每次干燥时间为 ２ ｈ ， 但有的样品需要 ５ ｈ ， 恒重一般以 燥箱 内， 瓶盖斜支瓶边 ， 置于 ９ ５ ＿ ＿ １ ０ ５ ℃干燥 ＿ １ ４ ｈ ．盖好取出， 放人干 减量不超过 ０ ．５ ｍｇ 为标准 ， 但对受热易分解的样品则可以减量不超过 燥器冷却 ０ ５ ｈ ， 称量。再放入干燥箱干燥 １ ｈ ， 置干燥器 中冷却 ０ ． ５ ｈ ， 称 １ 。 ３ ０ ｇ 为标准。 ④精密度要求 ： 在重复陛条件下获得的两次独立测定结 量。 重复此操作， 直至前后两次质量差不超过 ２ ｇ 为恒重。 ②半固体和固 果的绝对差值不得超过算术平均值 的 ５ ％。 体样品 ： 取洁净的蒸发皿， 内加 １ ０ ． ０ ｇ 经处理过的海砂及一很小玻璃棒 ， ３蒸 馏法 于９ ５ － ＿ ０ ５ ℃干燥箱中干燥 ５ —１ ＿ ０ ｈ ， 置于干燥器中冷却 ０ ． ５ ｈ ， 称量 ， 重 ３ ． １ 原理。基于两种互不相溶的液体组成的二元体系的沸点低于各 复操作至恒重 。精密称取 ５ —１ ０ ｇ 样品于该蒸发皿， 用小玻棒将样品和 组分的沸点这一事实 ， 将食品中的水分与 甲苯 、 二 甲苯或苯蒸沸蒸 出， 海砂搅匀 ， 放热水浴锅上不 时搅拌蒸至近干 ， 置于 ９ ｓ —ｌ ０ ５ ℃干燥箱内 冷凝并收集馏液 ， 由于密度不同， 馏 出液在收集管 中分层 ， 根据馏出液 干燥 ４ ｈ ， 盖好取 出， 放人干燥器中冷却 ０ ． ５ ｈ ， 称量。再放人 ９ ５ — １ ０ ５ ￣ Ｃ 干 中水的体积即可求出样品中水分含量。３ ． ２ 试剂。甲苯（ 或二甲苯） 一 ： 取甲 燥箱内干燥 １ ｈ ， 盖好取出， 置干燥器内冷却 ０ ． ５ ｈ 后称量。 重复此操作至 苯溅 二甲苯） ， 先以水饱和后 ， 分去水层 ， 进行蒸馏 ， 收集馏出液备用。 ３ ． ３ 恒重。 前后两次质量差不超过 ２ ｇ即为恒重。１ ． ５ 说明。 ①本法适用于热 仪器。蒸馏式水分测定仪 。 ３ ． ４ 操作方法 。①精密稠。取适量样品 水 稳定性好的样品 ，对遇热易氧化分解及在测定条件下与其他易挥发成 量 ２ —５ ｍＬ ） ，放 ＾水分测定仪的 ２ ５ ０ ｍＬ 锥形瓶 中，加入新蒸馏的平苯 分的样品不宜采用此法 。对于热稳定的谷物等 ，干燥温度可以提高到 溅 二 甲 苯） ７ ５ ｍ Ｌ ， 将样品浸没。 连接接收管及冷凝管。 ②从冷凝管上端注 １ ２ ０ — １ ３ ０ Ｔ ］ ； 如果糖含量高的样品， 高温下长时间加热 ， 可氧化５ ３ － ｆ ￣ 而致 入甲苯威 二甲苯） ， 使之充满水分接收管。３ ． ５ 说明。①本法采用一种高 明显误差 ， 宜用低温（ ５ ０ － ＿ １ ５ ０ ℃） 干燥 ０ ． ５ ｈ ， 再用 ｌ ０ Ｏ —ｌ ０ ５ ℃干燥 。对于氨 效的换热方式 ， 水分可被迅速移去。对易氧化 、 分解及含有大量挥 Ｉ 生 基酸、 蛋 白质及碳基化合物含量高的样品， 长时间加热则会发生碳氨反 组分的样品 ， 测定的准确性明显优于干燥法。该法设备简单、 操作方便， 应析出水分 ； 香料油、 低醇饮料含较多易挥发成分 ， 这些样品都不宜采 已广泛用于谷类 、 果蔬 、 油类 、 香料等多种样品的水分测定 。对于香料 ， 用此法 ；（ ０ 定时样品的量一般控制在其干燥后 的残留物质量为 ３ — 此法是唯—公认的水分含量的标准测定法。 ②测定样品的用量 ， —般谷 ５ ｇ 。 故固体或半固体样品称样数量控制在 ３ —５ ｇ ， 而液体样品如果汁 、 牛 类 、 豆类为 ２ ０ ｇ ， 鱼、 肉、 蛋、 乳制品 ５ —１ ０ ｇ ， 蔬菜、 水果约 ５ ｇ 。③有机溶剂 乳则控制在 １ ５ ＿ ＿ 一 ２ ０ ｇ ； ⑧测定过程中， 称量瓶从干燥粕中取出后 ， 应迅速 种类很多， 最常用的是甲苯 、 二甲苯。实际测定是根据样品的性质来选 放人干燥器内冷却 ， 否则不易达到恒重。 择。（ 馏时温度不宜太高 ，以防止冷凝管上端水汽难以全部冷凝回 ２减 压干燥 法 收。
食品安全国家标准食品中水分的测定Nationalfoodsafetystandard
食品安全国家标准食品中水分的测定National food safety standardDetermination of moisture in foods中华人民共和国国家标准GB 5009.3—2010前言本标准代替GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》和GB/T 14769-1993《食品中水分的测定方法》。
本标准与GB/T 5009.3-2003相比主要修改如下：——增加了卡尔费休法作为“第四法”；——对直接干燥法中的温度范围进行了修改；——明确了第一法和第二法公式中的单位；——对减压干燥法的适用范围进行了修改。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB/T 5009.3-1985、GB/T 5009.3-2003；——GB/T 14769-1993。
食品安全国家标准食品中水分的测定1 范围本标准规定了食品中水分的测定方法。
本标准中直接干燥法适用于在101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。
减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。
蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。
-3卡尔*费休法适用于食品中水分的测定，卡尔*费休容量法适用于水分含量大于1.0×10 g/100 g 的样-5品，卡尔*费休库伦法适用于水分含量大于 1.0×10 g/100 g 的样品。
第一法直接干燥法2 原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
食品分析水分的测定
1.常压干燥法
▪ ③操作方法
▪
半固体或液体样品：蒸发皿内先加约10g
海砂及小玻棒一根，干燥至恒重。精确称取5
－10g样品，置于蒸发皿中在沸水浴上蒸干，
置101－105℃干燥箱中干燥冷却称重。重复此
操作至到恒重。Biblioteka ▪为什么要加入海砂?
1.常压干燥法
▪ ④计算 ▪ m0 称量瓶(蒸发皿、海砂、破棒）的质量 ▪ m1称量瓶(蒸发皿、海砂、破棒）和样品的质量 ▪ m2 干燥后的质量
与甲苯或二甲苯共沸蒸出，由于密度
不同，馏出液在接收管中分层，根据
馏出液中水的体积，计算水分含量。
3.蒸 馏 法
▪ ②仪器 ▪ 水份测定蒸馏器
冷凝管
接收瓶（刻度） 蒸馏瓶
3.蒸 馏 法
▪ ③操作方法
▪
称样放入蒸馏瓶，加入甲苯(或二
甲苯)浸没样品。连接装置进行蒸馏，
先慢后快。当水分全部蒸出后，读取
接收管水层的容积。
2.减压干燥法
▪ ①原理:
▪ 利用低压（40-53kPa）, 水的沸点降 低的原理，使食品中的水分在较低温度 （60℃ ± 5℃ ）下蒸发，根据样品干燥 后所失去的质量，计算水分含量。
2.减压干燥法
②仪器：真空干燥箱
真空干燥箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶） 为什么不将干燥箱直接与真空泵相连？
2.减压干燥法
思考题
▪ 1 测定水分有何意义 ▪ 2 说明常压干燥法和减压干燥法测定水份的
原理、方法和适用范围。 ▪ 3 说明蒸馏法测定水分的原理和适用范围。 ▪ 4 试指出谷物、肉类、香料、果酱、淀粉、
糖果等试样水分测定各用什么方法。
ERH 是平衡相对湿度
表示食品中水分存在状态,反应水 分与食品的结合程度。
《食品分析》-水分和水分活度的分析
表1 库仑法和容量法的区别
库仑法
容量法
化学反应中产生的 碘与水反应，过量 的碘在电极的阳极 区形成，反应终止
碘作为滴定剂
W (V1 D t) T 100 m
W
(V1 Dt )T
V2
100
W——试样中水分含量，g/100g; V1——卡尔. 费休试剂滴定体积，mL； T ——卡尔. 费休试剂滴定度，g/mL;
易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的 样品
W V 100 m
W——试样中水分含量，mL/100g; V ——接收管内水的体积，mL； M——试样的质量，g。
注意事项
➢ 产生误差的原因多 ➢ 蒸馏速度应从慢到快 ➢ 样品为粉状或半流体，瓶底应铺满海砂 ➢ 富含糖分、蛋白质或热敏性食品应分散涂布于硅藻
注意事项
➢ 水分含量≥1g/100g，结果保留三位有效数字，反之两 位
➢ 报告结果时必须说明是干基还是湿基 ➢ 水分是唯一的挥发物质 ➢ 加入海砂是为了防止样品出现物理栅 ➢ 果糖含量高的食品不适宜用此法
2.减压干燥法
原理：利用在低压下水沸点降低的原理,在4053kPa压力下加热（60 ± 5 ℃ ），用减压去 除试样中的水分，通过烘干前后的质量计算 水分含量。
样品以减重不超过1-3mg为准 ➢ 注意干燥过程中的热传导问题
3.蒸馏法
试样放在沸点比水高的矿物油里直接加热， 使水分蒸发，冷凝后收集，测定其容积
试样与不溶于水的有机溶剂一同加热，以共 沸混合蒸汽的形式将水蒸馏出，冷凝后测定 水的溶剂
原理：两种互不相溶的液体二元体系的沸点低 于各 组分的沸点这一原理，将食品中 的水与有机溶剂共沸蒸出，冷凝并收集 溜液，由于密度不同，溜出液在接受管 中分层，根据馏出液中水的体积，即可 计算出样品中水分含量。
实验二 食品水分含量和水分活度的测定
实验二食品水分含量和水分活度的测定实验二食品水分含量和水分活度的测定1. 实验目的熟知扩散法测水分活度的原理；掌握直接枯燥法测定食品水分含量的操作技术和考前须知；掌握扩散法测定水分活度的方法。
2. 实验原理用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度那么反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反响和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。
扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度Aw。
3.实验依据3.1水分含量的测定在一定的温度〔95～105℃〕和压力〔常压〕下，将样品在烘箱中加热枯燥，除去水分，枯燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
3.2水分活动的测定样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加〔在aw较高的标准溶液中扩散平衡〕和减少〔在aw较低的标准溶液中平衡〕，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。
该法适用中等及高水分活度〔aw>0.5〕的样品。
4.仪器及材料 4.1仪器电热恒温枯燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；枯燥器；分析天平；康威氏微量扩散皿〔如图〕 4.2试剂标准水分活度试剂：用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏度时Aw值如表。
4.3材料前次试验保存的青菜试样材料，面包，饼干。
4.4考前须知〔1〕取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。
1〔2〕康威氏皿密封性应良好。
〔3〕试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体局部或液体局部都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。
食品水分活度的测定-标准文本（食品安全国家标准）
⾷品⽔分活度的测定-标准⽂本（⾷品安全国家标准）⾷品安全国家标准⾷品⽔分活度的测定1 范围本标准规定了康卫⽒⽫扩散法和⽔分活度仪扩散法测定⾷品中的⽔分活度。
本标准适⽤于预包装⾕物制品类、⾁制品类、⽔产制品类、蜂产品类、薯类制品类、⽔果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的⾷品⽔分活度的测定。
本标准不适⽤于冷冻和含挥发性成分的⾷品。
本标准的康卫⽒⽫扩散法适⽤⾷品⽔分活度的范围为0.00~0.98；⽔分活度仪扩散法为0.60~0.90。
第⼀法康卫⽒⽫扩散法2 原理在密封、恒温的康卫⽒⽫中，试样中的⾃由⽔与⽔分活度（A w）较⾼和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的⽔分活度。
3 试剂和材料3.1 试剂所有试剂均使⽤分析纯试剂；分析⽤⽔应符合GB/T 6682规定的三级⽔规格。
3.2 试剂配制按表1配制各种⽆机盐的饱和溶液。
表1 饱和盐溶液的配制（续）4 仪器和设备4.1 康卫⽒⽫（带磨砂玻璃盖）：见图1。
4.2 称量⽫：直径35 mm，⾼10 mm。
4.3 天平：感量0.0001 g和0.1 g。
4.4 恒温培养箱：0℃~40℃，精度± 1℃。
4.5 电热恒温⿎风⼲燥箱。
l1—外室外直径，100 mm；l2—外室内直径，92 mm；l3—内室外直径，53 mm；l4—内室内直径，45 mm；h1—内室⾼度，10 mm；h2—外室⾼度，25 mm。
5 分析步骤5.1 试样的制备5.1.1 粉末状固体、颗粒状固体及糊状样品取有代表性样品⾄少200 g，混匀，置于密闭的玻璃容器内。
5.1.2 块状样品取可⾷部分的代表性样品⾄少200 g。
在室温18 ℃~25 ℃，湿度50% ~ 80%的条件下，迅速切成约⼩于3 mm× 3 mm× 3 mm 的⼩块，不得使⽤组织捣碎机，混匀后置于密闭的玻璃容器内。
5.1.3 瓶装固体、液体混合样品可取液体部分5.1.4 质量多样混合样品取有代表性的混合均匀样品5.1.5 液体或流动酱汁样品可直接采取均匀样品进⾏称重5.2 试样预测定 5.2.1 预处理将盛有试样的密闭容器、康卫⽒⽫（4.1）及称量⽫（4.2）置于恒温培养箱（4.4）内，于25 ℃ ±1 ℃条件下，恒温30 min 。
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干燥法包括常压干燥法（直接干燥法）和减压干燥法。
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
（一）直接干燥法（常压干燥法）
1、原理 直接干燥法是基于纯水的沸点在常压下
是100℃ ，然后在高于此温度下加热样品使水 分蒸发。通常在常压及温度103℃+2℃条件下 加热样品，使水分不断向外界蒸发，直至样 品质量恒重。
自由水 亲和水 结合水
具有水的一切特性
向外蒸发能力较弱
是食品中与非水组分结合 最牢固的水
水分的测定方法
1、直接法 2、间接法
利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：干燥法、蒸馏 法、卡尔·费休法等方法。
利用食品的物理常数通过函数 关系确定水分含量。如测相对密 度、折射率、电导、旋光率等。
第二节 水分含量分析方法
蒸馏法是香精、香料类食品水分测定的标准方法。
1、原理
依据两种互不相溶的液体组成的二元体系的沸 点比其中任一组分的沸点都低的原理，加热使他们 共沸，由于相对密度不同，而且不互溶，可根据流 出液中水的体积计算水分含量。
直接蒸馏 溶剂沸点高，且与水不互溶——矿物油；
回流蒸馏 只需比水的沸点略高的有机溶剂——甲苯、
➢注意事项
（1）使用的前提条件：水分是测定条件下唯一的散失；
（2）此法使用于大多数动植物食品水分含量的测定；
（3）水分含量较低（<14%）的固态样品应先研碎，过筛； 高于16%的样品应先在自然通风条件下干燥；对于含水 量大于20%的试样，陈取试样后先置于70-85 ℃的鼓风 电热恒温烘箱内，加热2-4h，然后在升温至103℃+2℃。
➢测定
（1）将洁净的称量瓶连同瓶盖置于103℃+2℃ 鼓风电热恒温干燥箱内，加热1h至恒重。
（2）称取约5g试样，精确至0.001g，放置已知 衡量的称量瓶中，置于103℃+2℃鼓风电热恒 温干燥箱内（瓶盖斜放在瓶边），加热2-4h至 恒重。
➢结果计算
水分含量（%） m1 m2 100 m1 m3
2、主要仪器与设备
分析天平、组织捣碎机、研钵、具盖铝皿、 电热鼓风干燥箱、干燥器
3、操作步骤
➢试样的准备
（1）固体样品
200g代表样品，捣碎混合均匀，置于密闭容器内；
（2）固、液样品
200g代表样品，捣碎混合均匀，置于密闭容器内；
（3）肉制品
去除不可食部分，200g代表样品，绞虽，置于密闭容 器内。
7、注意事项
（1）样品用量； （2）有机溶剂一般用甲苯。对于高温易分解的样品则
用苯作蒸馏溶剂，但蒸馏时间需延长； （3）加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水蒸
气难以全部回收； （4）仪器必须洗涤干净； （5）蒸馏加热时一般需要石棉网，以防止局部过热。
三、卡尔-费休法
❖测定微量水分的国际标准； ❖依据样品中的水发生化学反应而进行定量测
5、可能的误差来源
（1）冷凝管壁或者接收管上方附着有水珠； （2）样品中含有能与水互溶的挥发性组分； （3）甲苯或二甲苯本身不够纯净，含有水分或
能与水互溶的杂质； （4）样品水分蒸发不完全，使结果偏低； （5）在蒸馏过程中样品的热敏性物质分解或发
生氧化反应； （6）蒸馏出的水与有机溶剂形成乳浊液。
定的一种方法； ❖适用在加热或真空条件下测定水分含量不易
得到稳定结果的样品； ❖无需加热，可有效避免易氧化、热敏性组分
的氧化、分解，适宜测定低水分含量的食品， 或难以用以上两种方法测定的食品。
式中：m1——干燥前样品与称量瓶质量之和，g； m2——干燥后样品与称量瓶质量之和，g； m3——称量瓶质量，g。
➢测量误差
（1）烘干过程中，样品内形成物理栅，可妨碍水分从 食品内部向其表层扩散；
（2）干燥温度过高时样品在高水分含量条件下可能发 生化学反应；
（3）对热不稳定的样品在高温下易分解； （4）含有易挥发性成分； （5）含有易氧化的基团； （6）美拉德反应析出水分
6、有机溶剂的选择
✓对于热不稳定的样品，一般不选用二甲苯，常选用沸点较低的苯、甲苯或 甲苯-二甲苯的混合物； ✓对于含有糖分、可分解析出水分的样品，宜采用苯作为溶剂； ✓对于相对密度比水大的溶剂，样品浮在溶剂上面，不易过热和炭化，但有 机溶剂被蒸馏出来，经冷凝后，会穿越水层进入接受瓶底部形成乳浊液。
半固态或胶稠态样品——加海砂或无水硫酸钠
液体样品——先低温蒸发浓缩
（4）对于不宜常压干燥的样品，依据其自身的理化性质和 测定目的和要求选用其他方法。
（二）真空干燥法（减压干燥法）
1、原理
真空干燥室根据水的沸点随压强下降而 降低的原理，在一定真空度（真空度为3.313.3kPa）的真空干燥箱内低温（50-60℃ ） 加热，即可使样品内的水分蒸发出来，达到 完全干燥的目的。
2、主要仪器与设备 真空烘箱，真空泵，干燥瓶，安全瓶
3、注意事项
（1）真空干燥特别适合于在较高温度易分解、易变质和不 易去除结合水的样品；
（2）所用的干燥温度取决于样品的种类； （3）真空烘箱内各部位温度要求均匀一致，若干燥时间短，
则更应严格控制； （4）真空下热传导性差，因此称量瓶应直接放置在金属架
二甲苯或者苯。
2、主要仪器及试剂
蒸馏烧瓶，冷凝管，接受瓶（带刻度），精制 甲苯或二甲苯
→→→→
3、操作步骤
准确ห้องสมุดไป่ตู้取一定样品 加入约100ml有机溶剂
加热蒸馏 至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度
当刻度管水量不在增加→读数
4、结果计算
水分含量（%） V 100
m
式中：ρ——该温度下水的密度，g/mL； V——接收管内水的体积，mL； m——样品质量，g
水 分 分析
讲授内容
第一节 概述 第二节 水分含量分析方法 第三节 溶液中固形物的测定 第四节 水分活度的测定 第五节 水分分析的进展
第一节 概述
1、重要的质量指标之一
2、一项重要的经济指标 3、水分的含量高低，对微生物的生 长及生化反应都有密切的关系。
水分存在的状态
水分 在食 品中 存在 形式
上以确保良好的热传导； （5）蒸发是一个吸热过程，因此要注意冷却现象； （6）如待测样品中有大量的挥发性物质，应考虑使用校正
因子来弥补挥发物，或考虑使用其他方法； （7）干燥时间取决于样品的总水分含量、样品的特性、单
位质量样品的表面积、是否使用分散剂以及是否含有较 多持水能力强的物质。
二 、蒸馏法