感官品评
食品感官品评方法和要求
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。
润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
感官品评中统计学取值的定义
感官品评中统计学取值的定义感官品评中统计学取值的定义感官品评是指对食品、饮料、香水等物品进行主观评价的过程。
在这个过程中，人们依赖自己的感官来判断物品的质量和特征。
而统计学取值则是一种用于描述和分析感官品评结果的方法。
一、统计学取值的概念统计学取值是指将感官品评结果转化为数值形式，以便进行进一步分析和比较。
这些数值可以反映出被测物品的各种特征，如味道、气味、外观等。
通过对这些数值进行分析，可以得出关于被测物品的客观结论。
二、常用的统计学取值方法1. 五点量表法五点量表法是最常用的统计学取值方法之一。
在这个方法中，被测物品会被赋予一个0到5之间的分数，其中0表示极差差，5表示极好。
这个方法可以用于评价多种不同类型的产品。
2. 十点量表法十点量表法与五点量表法类似，但是将分数范围扩大到了0到10之间。
这个方法可以提供更多细节信息，并且在某些情况下更加敏感。
3. 百分比量表法百分比量表法是一种相对较为精确的统计学取值方法。
在这个方法中，被测物品会被赋予一个0到100之间的分数，表示评价者认为该物品符合标准的程度。
4. 等级划分法等级划分法是一种将被测物品按照特定标准进行分类的方法。
在这个方法中，被测物品会被划分为不同的等级，每个等级都有自己的描述和评价标准。
这个方法可以用于评价某些特定类型的产品，如葡萄酒。
三、统计学取值的应用统计学取值可以用于各种不同类型的感官品评任务。
以下是一些常见应用：1. 食品和饮料品质控制：通过对食品和饮料进行感官品评，并将结果转化为统计学取值，可以对产品进行质量控制，并确保其符合消费者期望。
2. 香水和化妆品开发：通过对香水和化妆品进行感官品评，并将结果转化为统计学取值，可以确定哪些成分和配方最适合目标市场。
3. 医药品开发：通过对药品进行感官品评，并将结果转化为统计学取值，可以确定哪些成分和配方最适合目标病人。
四、统计学取值的局限性统计学取值虽然是一种有用的工具，但也存在一些局限性。
感官品评人员筛选方法
感官品评人员筛选办法一、对象：欲成为品评团之任何成员二、方法：1.味觉测试：将酸、甜、咸、鲜四种基本味觉各配成三种不同浓度的成水溶液（表一），再加一杯纯水溶液共13杯，针对所有品评员进行测试。
2.嗅觉测试：以一般常接触的30个气味为主（如表一，用香料或实体配置，香料需加水稀释，浓度以可以嗅闻出为主）（各厂以本厂生产产品所使用的香精香料为样品），将样品分别放入以铝箔纸（取到避光效果即可）包覆的试管中(甁胚管替代)，请测试人员在15分钟内嗅闻并记忆这30个气味后再将所有样品收走，隔段时间后再抽取其中10个样品进行气味的配对测试。
3.筛选标准：各依味觉与嗅觉答对题数进行排名(1)味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。
(2)味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。
(3)味觉答对10题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。
(4)嗅觉答对题数仅供参考，题数愈高，代表该品评员对产品香气的记忆力佳。
三、问卷设计：如后附件，含解答。
四、备注：1.因应大陆地区将咖啡因列为毒品管制，因此取得较难，所以将苦味部分的测试删除，仅针对其它酸、甜、咸、鲜(旨)四个基本味进行筛选。
若要测试品评员的苦味，请用顺位法进行苦味的强弱程度排序，测试浓度为 0.005%、0.008%、0.01%与0.015%四个。
2.筛选项目可依照欲品评团成立目的进行调整测试，例如饮料产品中不会出现鲜(旨)味，因此饮料专属的品评团可以不用测试鲜(旨)味。
若建议浓度无法测出品评员的阈值，表示品评员的感官能力较弱，可以增加测试浓度为进一步了解该测试人员的程度，例如如果品评员0.01%浓度柠檬酸的酸味无法感受到，就提高测试浓度。
反之，若测试浓度对于品评员而言太强，表示其感官辨识能力强，可以降低测试浓度来了解该人员的阈值。
3.气味的选用由各厂因实际状况保有适当修正的权力。
姓名：日期：说明：下列有13杯样品，包括酸味、甜味、咸味、鲜味及无味，请您依以下顺序分别品尝样品，分辨样品正确的味道并于味道的空格处注明该味道为何。
酱香型白酒的特点及感官评语及品评要点
酱香型白酒的特点及感官评语及品评要点
一、端午制曲，重阳下沙。
12987工艺：一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
四高两长工艺：高温制取，高温堆积，高温发酵，高温流酒。
发酵期长，酒的贮存期长。
用曲量大。
按酱香、窖底香、醇甜三种典型体和不同轮次分别贮存，再勾兑出厂。
品评要点：
色泽：微黄透明
香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香，酱香＞焦香＞糊香，空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之香气持久性差、空杯酸味突出，酒质差）。
酒的酸度高是形成酒体醇厚、绵柔、丰满、细腻幽雅等的重要因素。
二、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
品评要点：
（1）色泽上，微黄透明；
（2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香〉焦香〉糊香；
（3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
（4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
由于正宗酱香型白酒也就是坤沙酒的生产成本比较高，若是自己喝，所以可以选择酱香型白酒，也就是常说的茅台镇酱香型白酒。
茅台镇酱香型白酒价格相对实惠，可以少花钱，喝真正的好酒。
感官品评知识
• • 筛选标准：各依味觉答对题数进行排名 • (1) 味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在 一般人排名的前70%。 • (2) 味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在 一般人排名的前50%。 • (3) 味觉答对10题以上者，即代表其感官能力 在一般人排名的前30%。
品评人员的筛选与训练
• 训练
• 客户抱怨追踪处理
– 找出问题点
• • • • • •
找出消费者认为重要的指标 进行重要指标的定量 找出可感受差异的存在与否 决定产品感官保存期限 建立运销过程的管制点 建立仪器与感官品质的对应关系或模式
品评手法介绍
品评的方法
• • • • 配对比较法(paired comparison method) 二三点测试(duo-trio test) 三角测试(triangle test) 顺位法（ranking test)
• 生理余后感
– 清新振作、清爽、温暖、解渴、丰富等等
如何测量
• 仪器测量？
– 外观：色差仪、分光光度计.. – 气味：GC、电子鼻 – 滋味：pH计、糖度仪 – 风味：？ – 质地：TPA、流变性测定仪 – 余后感：？
感官品评执行步骤
感官品评的步骤
• • • • • • • • 制定目标 根据目的设计实验及品评表 训练、筛选品评员 取样、准备样品 品评室准备 进行测试，收集数据 分析数据 结果报告
• 浓厚感、平滑感、颗粒感、粘度
– 咀嚼过程
• 硬度、弹性、咀嚼感、粘牙感
– 化学性触觉
• 涩味（化学性皱缩） • 辣味、灼烧感、碳酸气
– 温度
• 清凉
质地（texture）
• 消费者常用描述语：
– 粘度：稀、粘、浓 – 表面感觉：平滑、奶油状、泥状 – 碳酸气：气泡感、泡沫感、刺痛感 – 质感：水水的、淡淡的、厚重的 – 化学：涩味、灼热（烧）、尖锐性、辛辣度 – ……
食品行业感官品评标准操作程序.
1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求,保护公司品牌形象。
2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。
3. 职责3.1 感官品评小组成员负责执行本程序。
3.2 感官品评组长负责制订本程序。
3.3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性。
4. 定义4.1 感官品评:一种科学的方式来激发,测量,分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应。
4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。
4.3 感官品评小组:参加感官品评分析的品评员组成的小组。
4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
5. 程序说明5.1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域,标准如下:•样品准备区应该符合标准的卫生条件。
•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。
•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。
•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评,可能的话,提供独立的房间。
5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长。
•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证。
•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。
•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能力的记录。
•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。
•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求。
5.3成品感官品评测试5.3.1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试,表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。
●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼,不参加感官评定小组工作。
●进行品评前用清水或无味的香皂洗手。
●禁止小组成员喷香水。
●确保衣服上没有附着味道。
●准时到达,不要迟到。
●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。
●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。
●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。
感官品评
样品的控制
稀释度 温度 器皿 样品数---液体~5-6
个，固体~2-3个 样品量---25毫升
漱口
样品代码与排列顺 序
样品均一度 受评方法 样品相关资料
品评人员的类型
消费型 无经验型 经验型 训练型 专家型
统计方法
利用健全的统计原理，做好事前规划来 减少误差的产生.
感官品评
感官品评的定义及作用
感官品评的定义 感官品评是指品评员运用眼、鼻、
口等感觉器官对样品的色泽、香气、口 味及风格特征进行分析、评价和判断。 应用范围
研究开发、生产、品管管制、市场 行销至贩卖等部门的人员
感官品评的应用
品管和生产部门 ¤原物料标准之设定 ¤产品分级 ¤品管检验指标的制订 ¤储存期间产品风味品评 ¤产品风味之品质管制保证 ¤品评员的筛选与训练
温度、湿度 → 舒适；（18-22℃，50%—60%） 3、讨论室
样品的控制
1、稀释与载体； 2、温度：
热食：60-66℃，冰淇淋-1-2 ℃ ，其他4-10 ℃
3、器皿： 4、样品数：
液体：5-6个；固体：2-3个。
样品的控制
5、样品量：25ml； 6、漱口水； 7、样品代码及排列顺序； 8、样品均一度； 9、受评方法； 10、样品的相关资料。
品评的基本要求
人感官为主观判定，往往差异很大， 且再现性小，为了克服误差，必须控制 四项基本要求： 1、品评环境的控制； 2、样品的控制； 3、品评员的控制； 4、统计学的利用。
品评环境的控制
１、预备室 2、品评小室：（颜色：白色或浅灰）
气味：生理上的干扰；（干净无其他异味存在） 声音：心理上的干扰；（好的隔音设备） 光线：舒适，有色光源；（灯：200-400Lux）
实验三 感官品评综合训练实验
实验三感官品评综合训练实验一、实验原理品评员通过对不同样品在视觉、听觉、嗅觉及触觉等方面的感觉，可以获得不同食品的感官品质的完整描述。
训练品评员用描述法来评价不同样品的感官特性及每种特性的强度。
同时提供三个编码样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法叫做三点检验法。
三点检验法是差别检验中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。
二、材料准备黑加仑果汁、葡萄果汁、树莓果汁、蓝莓果汁、香精（茉莉香、玫瑰香、薄荷香、人参香、酸奶香）、干红葡萄酒、桃红葡萄酒、蓝莓酒、桑葚酒、雀巢奶粉、鸡汤、饮用纯净水、180 mL硬质塑料试饮杯。
试剂配置：按下表配置实验所需的24种溶液为一套（一种约3L，不同化合物溶于饮用纯净水中）；每种溶液分装至330mL PET瓶中，一式14瓶。
试剂于实验前一天配好，置于阴凉处保存。
1、为每人准备25个品尝杯。
进行描述。
来的香气，挑出每个水溶液中的香气类型。
公鸡鸡汤：三点检测：经过筛选，42个评价员中，有20人回答正确。
查表 A.1(GB/T 12311-2012)，当答案数为42时，在α=0.05的情况下，所需正确答案最少数为20。
因此得出结论，有95％的把握可以说公鸡1号鸡汤与公鸡2号鸡汤存在感官上可区分的差异。
分析：女生对公鸡鸡汤的敏感度高一些，分辨能力相对男生较强。
分析：无论男生女生，大家对二号样品的公鸡鸡汤的口味较为满意。
母鸡鸡汤：分析：女生对两种母鸡鸡汤的喜好程度较为接近，而男生对二号母鸡鸡汤的喜好程度远远大于一号母鸡鸡汤。
（2）不同鸡汤差别实验（三点检验）在检验中，将三个样品同时呈送给评定员，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评定员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法称为三点检验法，也称为三角实验法( triangle test)。
食品感官评价
极端和趋中误差：标尺的使用方式 样品呈送顺序误差 顺序效应/时间效应 位置效应 对比效应 群体效应 相互交流 缺少积极性
第三章 感官分析实验室的要求
第一节 感官分析实验室的选位 ❖ 避免噪音和震动的干扰：公路、铁路、学校、
幼儿园、市场 ❖ 避免异味的污染：食堂、饭店、化工厂、酒厂 ❖ 避免粉尘和烟雾的污染：锅炉房、沙石料厂
二.食品的香气 1.食品的香气 2. 影响因素 温度、压力、食品的质地、表面状态 3. 香气值 香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值 4. 气味的分类
三. 食品的味道 ❖ 酸味 ❖ 甜味 ❖ 苦味 ❖ 咸味 ❖ 辣味 ❖ 涩味 ❖ 鲜味
四. 食品的口感 1. 硬度 2. 黏附性 3. 紧密性 4. 弹性 5. 粘着性/聚合性 ： 黏、咀嚼性、脆性、 粘稠度、
❖ 感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感 觉刺激强度的一个范围。
❖ 差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变 化量，又称为差别阈。
3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
❖ 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称为感受性。
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
❖ 感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。
胶性
6. 几何性能 平滑性、 沙砾感、 颗粒感、 粉末感、 纤维状 的、多块的
7. 水分性能 湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的
感官评定
1.感官评价用于唤起，测量，分析和解释，通过视觉，嗅觉，味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
2.感官评价：区别检验法，描述分析法，情感检验3.人类感知途径：刺激（感觉器官）感觉（大脑）接受（大脑）反应4.食品的感官因素：外观（视觉），气味、香气、香味（嗅觉）。
均匀性和质地（触觉），风味（味觉）咀嚼是的声音（听觉）5.四种基本味觉：酸，甜，苦，xx6.味觉的特性：与温度有关,适应性，抑制或相互掩盖的现象7.控制感官评定的因素：品评室的控制，产品的控制，评价小组的控制。
8.样品呈送的顺序要坚持一个平衡的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的9.品评区和讨论区的温度一般控制在20—22摄氏度，相对湿度保持在百分之50到百分之5510.品评人员用数字对样品进行标记，标记（数字）的功能为：命名，排序，距离或间隔，比例11.感官体验量化常用的方法：分类法，打分法，排序法，表读法，阈值法12.标度方法有：类项标度，线性标度，量值估计标度法（数值确定，样品感官性质确定）13. a,b与pd值的乏味在统计学上有如下定义：a值在0.1-0.05表明存在差异的程度是中等0.05-0.01为显著，0.01-0.001为非常显著，＜0.001为特别显著14. 2-3检验有两种形式：固定参照模型，平衡参照模型15. 5选2检验一般只用于视觉，听觉，触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验16.如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验，如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。
单边方向性差异检验——啤酒的苦味：为了确保试验的有效性，将a设为0.01，否定假设是H0：A的苦味和B的苦味相同，取代假设是HA：B的苦味＞A的苦味，因此检验是单边检验，若取代假设HA,B的苦味≠A的苦味则检验是双边检验。
17.进行描述分析实验的感官品评人员要具备的能力：区别的能力，描述的能力，抽象归纳的能力。
感官品评评分标准
一、色泽及组织状态
分数段（10分）
色泽及组织状态评分标准
8-10
乳白色或淡黄色，组织状态均匀，无沉淀，流体状。剧烈搅动泡沫自然。
4-7
色泽偏黄或者偏白，但组织状态均匀，无沉淀，流体状，剧烈搅动泡沫不明显。
0-3
有异常颜色，有沉淀，组织状态呈浓稠状。剧烈搅动泡沫不明显。
二、生Байду номын сангаас风味
分数段（20分）
生乳风味评分标准
16-20
有淡淡的乳香味，无其它异味
11-15
有淡淡的乳香味，有异味，但属正常味道（饲料，发霉，青豆等）
6-10
有轻微非正常异味
0-5
无乳香味，明显非正常异味
三、煮沸品评
分数段（70分）
煮沸品评评分标准
60-70
乳香味浓厚，味纯正，无其它异味
50-59
乳香味浓厚，有其它异味，但属正常味道；乳香味较淡，味纯正，无其它异味
40-49
乳香味较淡，有其它味道，但属正常味道
30-39
无乳香味
20-29
无乳香味，有非正常异味，且具有轻微的刺激性。
10-19
无乳香味，有非正常异味，且具有强烈的刺激性
0-9
严重异味，非正常原因
食品感官品评
食品感官品评之——感官剖面多元分析法用感官评价一个产品的优劣有许多方法，比如有嗜好（喜好）性评价、有参照比较性评价等，这些评价通常我们叫“模糊评价”，因为，它不能用一个相对量来描述产品的优劣，或者说，它不能将食品优或劣的位置给描述出来。
在这里，我所介绍的“感官剖面多元分析法”，它是由许多参数来刻划的，这些参数可能仅是单一的（例如球的直径，一香袋的重量等），也可能是多元的（例如产品的形状、肉的质地等）；它用语言和数值来表达、描述他们质的感觉（刺激的性质）和量的感觉（每一刺激的量），它的特点是，通过各种的检验（“感官”和“理化”）可获得对产品感官特性一个较为的完整的“直观”描述。
我需要作说明的是，“模糊”和“直观”都是相对的两方面，没有绝对的。
“理化检验”，这里就不作介绍，重点给大家介绍的是“感官描述”。
一、名词解释1. 感官剖面——用一种特定的模型来表达香精或食品的“色、香、味、形、体”内在品质的图型。
如2. 条线图、直方图、蛛网图——用来表达香精或食品“色、香、味、形、体”特性的图形。
它用由预先设计好“关联词”，让品评人员点击和打值，然后将品评人员对“关联词”的点击频率和所打分值通过数理统计的方法计算出的数据标在图上。
图一：条线图图二、直方图图三、蛛网图上述感官剖面的图示法（条线图、直方图、蛛网图）可形象地表示产品的特性。
可使用条线图或直方图或其他形式图示法，它们易读并可在不同的产品间作比较，上述的三个图提供了如下的信息：──每一描述词的标准差或可信区间；──评价员评价结果；──所有被评价产品对比位置；──与标准参照产品剖面的偏差。
3.关联词——用于特定产品区别于其他产品性质的词汇，如：牛肉干、苹果汁、花生酱、汽水等。
4.描述词——用于描述产品特性和性质的（可产生一个强度表述的）词汇。
如蔗糖的甜味、盐的咸味等二、感官剖面多元分析在“食品感官分析”中的意义前面我们说过，用“感官”来评价一个产品的方法有许多，比如有嗜好（喜好）性评价（通常我们叫“模糊评价”），其优点是根据每个人的嗜好可以立即得出“哪个样更好（或我更喜欢）”的结论，但“好在那里”？、“不好在那里”？一般“模糊评价”就是“模糊”，它是不做具体描述。
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用沈洋 16090308感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。
食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。
当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。
在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。
差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。
在质构剖面评价中又有图象质构等。
图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。
感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。
在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。
食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。
而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。
口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。
咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。
十二 酒的品评
二、闻香
1、 过程 首先，闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，即先品闻 葡萄酒在静止状态下的香气； 然后，以画小圆圈的方式轻轻摇晃酒杯，再次将杯子送到鼻 子前端，此次要将杯口尽量包住鼻子和口部，但不要接触，接着 深吸气，品闻葡萄酒籍由摇晃加温后所散发出来的醉人香气。 由于葡萄酒的香味极为轻柔，在品尝时，身上最好不要喷香 味浓烈的香水。
味觉品评四阶段： 第一初感：接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。 第二触感：酒液布满舌面，品出纯正、洁净、爽口、醇和、圆润、 柔和、谐调、适口、寡淡、暴烈、乏味等触感。 第三刺激感：酒液留口，分辨杀口、刺舌、粗糙、涩口、滑腻感。 第四回味感：酒液入喉，品出余香长短，回味大小，尾味洁杂，苦、 辣、涩、酸、甜在口腔 内呈现的次序，强弱，浓淡感觉。 (5) 品味注意的问题 A、第一品初感，进口酒量要少，第二品触感，进口量稍多布满舌 面，品回味感，进口酒量 要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断准确性。 B、忌吞咽，一饮而过，酒液与舌面上颚、咽喉各部位充分接触。 C、品完一组，间隔休息20～30分钟，恢复嗅、味灵敏度。 D、集中精神，细微体会，专心思考，不可左顾右盼，受旁人议论 干扰。
怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表 现为油昧、糠味、糟味等。 酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消 除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒 体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。
评 体
感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。酒 的类型不同，风格各异，同一类型酒不同档次也有不同风格，产品必须 具备风格才能显示整体效果。 酒体，即酒的风格，简称为格，指酒的典型性。它是色、香、味的 综合体现与和谐统一，包括酒的色泽、香韵以及酒液入口后的滋味、刺 激性和产生的气味等口味的全面品质。一些名贵酒品往往形成固有的风 格，并保持长期稳定不变。 评酒的历史在我国源远流长,不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏 美酒佳酿的著作和诗篇。明· 袁 宏道的《筋政》中说:“凡酒以色清味冽为 圣。色如金而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为君子。 以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。” 清· 梁绍圭《两般秋 雨庵随笔》中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评论述。说明评 洒在我国古代已 经达到了很高的水平。 酒品的色、香、味溶解在水和酒精中 ,并和挥发物质、固态物质温合 在一起构成了酒品的整体。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种 酒的独特风格应是稳定的、定型的。各种名贵的酒 品无一不是以上乘的 质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。 品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进 行评价。
感官品评的原理和方法
感官品评的原理和方法感官品评是指通过人的感官对产品进行评价的过程，包括嗅觉、味觉、触觉和视觉。
它是评估食品、饮料和其他产品的重要方法。
在感官品评中，品评者需要对产品的气味、味道、质地、颜色和整体品质进行评估。
品评者需要使用标准化的品评工具和方法进行评价，以确保评价的准确性和可重复性。
感官品评的原理主要包括以下几个方面:1. 嗅觉和味觉：嗅觉和味觉是人类感知产品最重要的两个方面。
产品的气味和味道可以影响产品的品质和口感。
品评者需要评估产品的气味和味道，以确保产品符合质量标准。
2. 触觉和视觉：触觉和视觉也是感官品评的重要组成部分。
产品的质感和外观可以影响产品的感官质量。
品评者需要对产品的触觉和视觉进行评估，以确保产品符合质量标准。
3. 整体品质：感官品评还包括评估产品的整体品质。
整体品质是指产品的整体口感、味道和外观等因素的综合表现。
品评者需要对产品的整体品质进行评估，以确保产品符合质量标准。
感官品评的方法主要包括以下几个方面:1. 标准化品评工具：在感官品评中，使用标准化的品评工具和方法可以确保评价的准确性和可重复性。
品评工具包括描述性词汇和评分表格等，可以帮助品评者准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质。
2. 小组品评：小组品评是一种常用的感官品评方法。
它是由多个品评者对产品进行评估，以提高评价的准确性和可重复性。
小组品评还可以帮助消除品评者的主观偏见，确保评价的公正性。
3. 实验设计：实验设计是一种常用的感官品评方法。
它是由研究人员对产品进行评估，并使用统计方法对评价结果进行分析。
实验设计可以帮助研究人员更好地了解产品的特性，并提高产品的质量和市场竞争力。
感官品评是一种重要的评估方法，可以帮助制造商、供应商和消费者更好地了解产品，提高产品质量和市场竞争力。
通过使用标准化的品评工具和方法，品评者可以准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质，以确保评价的准确性和可重复性。
感官品评培训教学讲义
识别基本味道
训练学员能够准确识别出 甜、酸、苦、咸等基本味 道，了解不同味道之间的 差异。
味觉敏感度提升
通过品尝不同浓度的味道 溶液，训练学员对味道的 敏感度，提高对细微味道 变化的辨别能力。
嗅觉培训
总结词
培养学员通过训练识别各种气味， 增强嗅觉记忆和分辨能力。
识别基本气味
让学员能够准确辨识出常见的气 味，如花香、果香、草香等。
统计分析
运用统计学方法对实验数据进行处理和分析，以 得出可靠的结论。
3
建立数据库
将实验数据整理成数据库，方便后续查询和分析， 为大规模感官品评实验提供数据支持。
06
感官品评案例分析
食品口感改善的感官品评案例
总结词
通过感官品评，对食品口感进行优化，提高产品品质。
详细描述
在食品口感改善的感官品评案例中，品评员通过品尝不同配方的产品，对口感、 风味、质地等方面进行评估，提出改进建议，如调整配方比例、改变加工工艺等 ，以达到更好的口感和品质。
新酒开发的感官品评案例
总结词
对新酒进行感官品评，评估其品质和 市场潜力。
详细描述
在新酒开发的感官品评案例中，品评 员通过品尝新酒的风味、香气、口感 等方面，对新酒的品质和市场潜力进 行评估，为新酒的开发和市场推广提 供参考意见。
日化产品配方优化的感官品评案例
总结词
通过感官品评对日化产品配方进行优化，提高产品性能和用户体验。
数据支持。
日化产品
香水品鉴
通过感官品评，评估香水的香气、持久性和品质，为香水品牌的 市场推广提供依据。
护肤品评价
通过感官评价，了解护肤品的质地、吸收性、保湿效果等特性， 为消费者提供参考。
第一节课感官品评介绍及五种感官
20
装瓶厂感官品评经理
职责 – 有效的执行感官品评小组
• 感官品评小组的招聘和培训
• 安排并落实培训和测试 • 对每次课程制定目标 • 决定培训是否顺利完成
• 负责感官品评测试
5
The Ahhhhhhhhhh moment! 享受时刻，总有可口可乐！
6
全球信赖的完美产品
European Union Analytical Services
Brussels, Belgium (2002) (17/24*)
质量和产品的完美结合 每天销售17亿瓶的产品 > 500America 品牌 Latin > 3,500 饮料产品 Analytical Services Mexico City, Mexico > 200 国家 (Nov 2009)
• 感官品评小组成员 • 经过认证的感官品评专家
• GQAS 或 BU 质量管理
19
装瓶厂感官品评经理的角色
• 贯彻并持续管理 TCCC的全球感官品评项目
• 在部门中建立起感官品评的氛围 • 组建一支专业的积极的感官品评小组 • 执行新的产品放行感官标准
• 鉴别并减少工厂产品的感官风险
• 与其他装瓶厂的感官品评经理和感官品评专家进行沟 通，以帮助解决问题并不断的改善项目
中期（课程结束后6个月内）
• • • • 在工厂发展感官品评文化 激励和培训感官品评小组 执行新的感官产品放行方案 通过感官品评人员能力发展计划表现感官小组的品评能力？
长期（18个月后）
• 将感官品评文化良好的发展 • 稳定的品评小组 (激励，品评人员人数和能力) • 减少在感官特质上不一致的产品（现在的和前18个月的）
咖啡感官品评实验报告
咖啡感官品评实验报告本实验旨在评估咖啡在不同条件下的感官品质，并探讨各个因素对咖啡口感的影响。
实验方法：1. 实验材料：- 咖啡豆：选择两种不同产地的咖啡豆，进行对比评价。
- 咖啡磨豆机：用于磨碎咖啡豆。
- 咖啡机：用于冲泡咖啡。
- 水壶：用于加热水。
- 杯子：用于盛装咖啡。
- 餐巾纸：用于清洁杯子和咖啡机。
2. 实验步骤：a. 磨豆：将两种咖啡豆分别放入磨豆机中进行磨碎。
每组磨豆量为10克。
b. 冲泡：将磨碎的咖啡豆放入咖啡机过滤器中，加入适量热水进行冲泡。
控制冲泡时间为3分钟。
c. 品尝：将冲泡好的咖啡倒入杯中，用鼻子和舌头感受咖啡的香气和口感。
评估咖啡的酸度、甜度、苦度、口感、香气等参数。
实验结果：经过实验评估，得出以下结果：1. 不同产地的咖啡豆：A产地的咖啡豆酸度较高，口感饱满，香气浓郁；B产地的咖啡豆酸度较低，口感柔和，香气较淡。
2. 不同磨豆程度：过细的磨豆会导致咖啡过度提取，口感苦涩；过粗的磨豆会导致咖啡提取不充分，口感平淡。
3. 不同冲泡时间：冲泡时间过短会导致咖啡提取不充分，口感平淡；冲泡时间过长会导致咖啡过度提取，口感苦涩。
4. 不同水温：水温过高会导致咖啡过度提取，口感苦涩；水温过低会导致咖啡提取不充分，口感平淡。
实验分析：根据实验结果，可得出以下结论：1. 咖啡的产地对口感有较大影响，不同产地咖啡具有不同的酸度和香气特点，消费者可以根据个人喜好选择适合自己口味的咖啡豆。
2. 磨豆程度的不同会影响咖啡的口感，过细或过粗的磨豆都会导致口感不佳，适度磨豆是保证咖啡口感的关键。
3. 冲泡时间和水温的控制是确保咖啡口感的重要因素，合理的冲泡时间和水温可以使咖啡提取充分，味道均衡。
实验总结：本实验通过对咖啡的感官评价，探讨了不同因素对咖啡口感的影响。
咖啡的产地、磨豆程度、冲泡时间和水温都会对咖啡口感产生影响。
合理选择咖啡豆、控制磨豆程度、冲泡时间和水温对于获得高品质的咖啡具有重要意义。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4
在同一检验系列中，评估品每个样品使用相同的样品/载体比例。 制备样品的温度应与评估时的正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态），同一检验系
列的样品温度也应相同。有关具体操作，见 GB12314-90 的规定。
几种不能直接感官分析食品的试验条件见表 3-2。 表 3-2 不能直接感官分析食品的试验条件
4． 器皿 呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。同一试验批 次的器皿，外形、颜色和大小应一致。 试验器皿和用具的清洗应选择无味清洗剂洗涤。器皿和用具的贮藏柜应无味，不相互污 染。 二、样品的编码与呈送 所有呈送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码(见附 表 9)，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。 样品内的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误差，通常采用的 摆放方法是圆形摆放法。 三、不能直接感官分析的样品的制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接 进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学 组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，再按照常规食品的样品 制备方法进行制备与分发、呈送。 1． 为评估样品本身的性质 将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物 质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。 由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此配制时应避免改变其所测特性。 当确定风味剖面时（见第九章第二节），对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分 散比例的方法。 也可采用将样品添加到中性的食品载体中，在选择样品和载体混合的比例时，应避免二 者之间的拮抗或协同作用。操作时，将样品定量地混入所选用的载体中或放在载体（如牛奶、 油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）上面，然后按直接感官分析样品 的制备与呈送方法进行操作。 2． 为评估食物制品中样品的影响 本法适用于评价将样品加到需要它的食物制品中的一类样品，如香精、香料等。 一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中，在这种情况下，样品将与其 他风味竞争。
制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异 味。
图 3—1 图 3—2 图 3—3 感官分析实验室平面图 图 3—4 图 3—5 图 3—6 图 3—7 图 3—8 图 3—9 图 3—10 图 3—11
2
三、实验的设施和要求 前面已经谈到检验区的设计和设施要求，这里主要讨论制备区的设施和要求。制备区应 紧靠检验区，并有良好的通风性能，防止样品在制备过程中气味传入检验区。 1．常用设施和用具 样品制备区应配备必要的加热、保温设施，如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、 冷冻机等，用于样品的烹调和保存。以及必要的清洁设备，如洗碗机等。 此外，还应有：用于制备样品的必要设备，如厨具、容器、天平等；仓贮设施；清洁设 施；办公辅助设施等。 用于制备和保存样品的器具应采用无味、无吸附性、易清洗的惰性材料制成。 2． 样品制备区工作人员 样品制备区工作人员应是经过一定培训，具有常规化学实验室工作能力、熟悉食品感官 分析有关要求和规定的人员。 第二节 样品的制备和呈送 样品是感官检验的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至检验人员的方式，对检 验的结果会有重要的影响。在下面分几个方面来讨论。 一、样品制备的要求 1． 均一性 所谓均一性就是指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外 观、形态、温度等。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出 现特性差异的机会外，还可选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现 差别的特性，可选择适当的方法予以掩盖。例如，在品评某样品的风味时，就可使用无味色 素物质掩盖样品间的色差，使检验人员在品评样品风味时，不受样品颜色差异的干扰。 2． 样品量 由于物理、心理因素，提供给检验员的试验样品量，对他们的判断会产生很大影响。因 此，在试验中要根据样品品质、试验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。 感官分析人员在感官检验期间，理论上可以检验许多不同类型的样品，但实际能够检验 的样品数，还取决于下列情况。 （1）感官检验人员的预期值 这主要指参加感官检验的人员事先对试验了解的程度和对 试验难易程度的估计。如果对试验方法了解不够，或试验难度较大，则可能会造成拖延试验 时间，或降低检验样品数。 （2）检验人员的主观因素 检验人员对被检验品特性的熟悉程度，以及对试验的兴趣和 认识也会影响检验人员所能正常检验的样品数。 （3）样品特性 具有强烈气味或味道的样品，会造成检验人员感觉疲劳。通常样品特性 强度越高，能够正常检验的样品数应越少。 大多数食品感官分析试验在考虑到各种因素影响后，每组试验的样品数在 4-8 个，每评 价一组样品后，应间歇一段时间再评。 每个样品的数量应随试验方法和样品种类的不同而有所差别。通常，对于差别试验，每 个样品的份量控制在液体 30 mL，固体 30~40g 左右为宜；嗜好试验的样品份量可比差别试 验多一倍；描述性试验的样品份量可依实际情况而定，应提供给检验人员足够试验的量。 3． 样品的温度 恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受所检验 特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。表 3-1 列出了几种样品呈送 时的最佳温度。 表 3-1 几种样品在感官检验时最佳呈送温度
1
或中性浅灰色。 4．噪声
检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 二、食品感官分析实验室的设计 1．平面布置 食品感官分析实验室各个区的布置有各种类型，常见的形式见图 3-1~4。共同的基本要 求是：检验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过检验隔档上带活动门的 窗口送入到检验工作台上。 2．隔档 建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔档，隔档的数 目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为 5~10 个，但不得少于 3 个。每一隔档内应设有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和 笔或用于传递回答结果的计算机等设备。隔档内应设一舒适的座椅，座椅下应安装橡皮滑轮， 或将座位固定，以防移动时发出响声。隔档内还应设有信号系统，使评价员做好准备和检验 结束可通知检验主持人。 检验隔档应备有水池或痰盂，并备有带盖的漱口杯和漱口剂。安装的水池，应控制水温、 水的气味和水的响声。 一般要求使用固定的专用隔档，两种方式的专用隔档示意图见图 3-5~6。若检验隔档是 沿着检验区和制备区的隔档设立的，则应在隔档中的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有 滑动门或其他装置以能快速地紧密关闭，见图 3-7。 如果实验室条件有限，也可使用简易隔档，见图 3-8~9。 推荐隔档工作区长 900mm，工作台宽 600mm，台高 720~760mm，座椅高 427mm，两 隔板之间距离为 900mm，参见图 3-10。 3．检验主持人座席 有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立座席供检验主持人 就座，见图 3-11。 4．集体工作区 集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、 授课等，见图 3-1~4。 5．样品制备区
第三章 食品感官分析的环境条件 环境条件对食品感官分析有很大影响，这种影响体现在两个方面：即对品评人员心理和 生理上的影响以及对样品品质的影响。建立食品感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官 检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的 身体不适或心理上因素的变化使得判断上产生错觉。包括感官分析实验室的硬件环境和运作 环境。 第一节 食品感官分析实验室 一、食品感官分析实验室应达到的要求 （一） 一般要求 食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪音。 设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味、气 压等，针对检查对象及种类，还需作适合各自对象的特殊要求。 （二） 功能要求 食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，若条件允许，也可设 置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。 试验区是感官检验人员进行感官检验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及 评价员的等候区等。最简单的试验区可能就象一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、 互不干扰的独立工作台和座椅。 样品制备区是准备试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免试验人员进入试 验区经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的 气味传入试验区。 休息室是供试验人员在样品试验前等候，多个样品试验时中间休息的地方，有时也可用 做宣布一些规定或传达有关通知的场所。如果作为多功能考虑，兼作讨论室也是可行的。 品评试验区是感官分析实验室的中心区，品评试验室区的大小和个数，应视检验样品数 量的多少及种类而定。如果除了做一般食品的感官检验之外，还可能评价一些个人消费品之 类的产品，如剃须膏、肥皂、除臭剂、清洁剂等，则需建立有特殊的评价室。 （三） 试验区内的环境要求 1．试验区内的微气候 这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。 （1）温度和湿度 温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当 的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会 生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在 20—22℃，相对湿度 保持在 55%—65%左右。 （2）换气速度 有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气 的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度 检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区 增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附 和不散发气味。 2．光线和照明 照片对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀 的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有 300~500lx，推荐的灯的色温为 6500K。 在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。 3．颜色 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色