酒水知识课件
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(ppt版)酒水培训
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2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
第六页，共一百九十九页。
下一页
摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
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监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
第八页，共一百九十九页。
14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
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下一页
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监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
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14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
酒水知识概述课件
21
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
26
2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
24
3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
25
（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
15
2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
26
2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
24
3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
25
（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
15
2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
《酒水知识的培训》课件
在社交场合中展现个人魅力
展现专业素养
在社交场合中，对酒水的了解和品鉴能力可以展 现一个人的专业素养和品位。
促进社交互动
通过与他人分享酒水知识和品鉴经验，可以增加 社交互动的话题和深度，拉近彼此的距离。
提升个人形象
在社交场合中，得体的言谈举止和对酒水的了解 可以展现一个人的修养和内涵，提升个人形象。
《酒水知识的培训》课件
汇报人:
2023-12-23
目
CONTENCT
录
• 酒水概述 • 各类酒水的特性与品鉴 • 酒水服务技巧与礼仪 • 酒水与美食的搭配艺术 • 酒水市场现状与趋势分析 • 酒水知识培训的实践应用
01
酒水概述
酒水的定义与分类
酒水定义
酒水是指含有一定酒精度的饮料，通常是通过发酵或蒸馏工艺制 作而成。
精酿啤酒
精酿啤酒以其独特的口感和品质 受到消费者喜爱，市场前景广阔
。
低度酒
低度酒市场逐渐兴起，满足消费 者健康饮酒的需求，具有较大的
市场潜力。
果酒与预调酒
果酒和预调酒以其口感丰富、饮 用便捷等特点受到年轻人喜爱，
市场前景看好。
06
酒水知识培训的实践应用
在餐饮服务中提升酒水服务质量
提高服务人员酒水知识水平
酒水分类
根据生产工艺和原料的不同，酒水可分为啤酒、葡萄酒、白酒、 黄酒、洋酒等多种类型。
酒水的发展历程
古代酒水
古代人们利用自然发酵的原理酿造酒水，如古埃及 人酿造的麦酒、古希腊人酿造的葡萄酒等。
中世纪酒水
中世纪时期，随着蒸馏技术的发展，白兰地、威士 忌等蒸馏酒逐渐出现。
现代酒水
现代酒水生产工艺不断完善，品种日益丰富，品质 不断提高。
酒水知识ppt课件
酒桶。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
酒水知识培训(超详细)课件ppt
8
二．自然条件
1、气候
①气候： 葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太 热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。
② 阳光： 日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤 为重要。
③温度：适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，须有10°C以上的气温，葡萄树的 叶苞才能发芽，发芽后，低于0°C以下的春霜即可冻死初生的嫩芽，枝叶的成长也许有充 足的温度，以22-25°C之间最佳
常见的葡萄园土壤： ①花岗岩土：排水性佳，属酸性土。非常适合种植佳美。雷司令等品种，
法国隆河谷地北部的著名产地都以此类土质为主。 ②沉积岩土：各类不同的沉积岩土皆含有大量的石灰质，其中属侏罗纪的
泥灰岩、石灰粘土和石灰土以勃垦地的金丘和夏布利两大产区最具代表 性，特别适合莎当妮和黑比诺葡萄的生长，而属垩(e)土则以出产气泡酒 的香槟区最具代表性。 ③砾(li)石及卵石地：属冲击地形，是较晚才形成的土质，养分少，排水性 高且容易吸收日光提高温度，非常适合葡萄的生长，砾石土质以波尔多
18
白葡萄品种
霞多丽 (Chardonnay)
欧亚种，原产法国；
果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜 无花果、水果沙拉的香气；陈
酿后可具奶油糖果及蜜香；味 醇和协调，回味幽雅。
综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类 社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重 要，让它留待史学家们继续挖掘和研讨；而对于现代人来说，饮葡萄酒， 尤其是名贵的葡萄酒，已是一种美好的享受，葡萄酒的确为人类创造了 一份不小的财富。
6
葡萄的种植
一、酿酒葡萄种植的条件和地理分布：
二．自然条件
1、气候
①气候： 葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太 热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。
② 阳光： 日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤 为重要。
③温度：适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，须有10°C以上的气温，葡萄树的 叶苞才能发芽，发芽后，低于0°C以下的春霜即可冻死初生的嫩芽，枝叶的成长也许有充 足的温度，以22-25°C之间最佳
常见的葡萄园土壤： ①花岗岩土：排水性佳，属酸性土。非常适合种植佳美。雷司令等品种，
法国隆河谷地北部的著名产地都以此类土质为主。 ②沉积岩土：各类不同的沉积岩土皆含有大量的石灰质，其中属侏罗纪的
泥灰岩、石灰粘土和石灰土以勃垦地的金丘和夏布利两大产区最具代表 性，特别适合莎当妮和黑比诺葡萄的生长，而属垩(e)土则以出产气泡酒 的香槟区最具代表性。 ③砾(li)石及卵石地：属冲击地形，是较晚才形成的土质，养分少，排水性 高且容易吸收日光提高温度，非常适合葡萄的生长，砾石土质以波尔多
18
白葡萄品种
霞多丽 (Chardonnay)
欧亚种，原产法国；
果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜 无花果、水果沙拉的香气；陈
酿后可具奶油糖果及蜜香；味 醇和协调，回味幽雅。
综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类 社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重 要，让它留待史学家们继续挖掘和研讨；而对于现代人来说，饮葡萄酒， 尤其是名贵的葡萄酒，已是一种美好的享受，葡萄酒的确为人类创造了 一份不小的财富。
6
葡萄的种植
一、酿酒葡萄种植的条件和地理分布：
培训教材酒水常识ppt
特基拉：(TEQUILA) 1.别名：龙舌兰酒 2.产地：墨西哥 3.原料：仙人掌的球状根茎 4.酒精度：40% 5.饮用杯具：威士忌杯 6.调饮饮料及比例：可乐、雪碧、1：6 7.品牌：金、银雷博士
白兰地： 1.产地：法国干邑 2.原料：葡萄 3.酒精度：40% 4.饮用杯具：白兰地杯 5.调饮饮料及比例：矿泉水、1：6 6.品牌：人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑
酒的定义
原料 + 制作工艺 + 特性
定义：是一种粮食果品中含糖的物质经过 发酵、蒸馏等一系列过程所形成的低度酒、中度酒、高度酒 按制作工艺：酿造酒、配置酒、蒸馏酒
常见酒
1.啤酒 2.红酒 3.洋酒
啤酒
1.分类：
生啤：未经过低温灭菌的啤酒 熟啤：经过低温灭菌的啤酒 纯生：经过低温灭菌又保持良好口感的啤酒
7.品牌：百加得（BACARD）、摩根船长
威士忌(VIAGAE)： 1.产地：苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大 2.原料：谷物 3.酒精度：43% 4.饮用杯具：威士忌杯 5.调饮饮料及比例：绿茶、红茶、运动型饮料、1：6 6.品牌：占边、黑方、帝王、芝华士、皇家礼炮、杰克丹尼
伏特加（VODOA) 1.别名：生命之水 2.产地：原产波兰，最出名在俄罗斯 3.原料：土豆 4.酒精度：40%--50% 5.饮用杯具：威士忌杯 6.调音饮料及比例：橙汁、脉动、1：6 7.品牌：芬兰伏特加、瑞典伏特加、美国式伏特加
2.特点：
生啤：口感好、保质期短 熟啤：口感苦、保质期长 纯生：口感好且保质期长
3.原料：大麦 小麦 黑麦 啤酒花
啤酒瓶身上的度数代表什么？
答案揭晓：原麦汁浓度
啤酒的最佳饮用温度 8°C -10°C
WHY?
红酒(20年以上葡萄）
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法国的卡尔瓦多 （Calvados） 西班牙的托莱斯（Tores） 美国的衣和吉（E&J）
2020/3/23
16
干邑白兰地陈酿时间表示法
V.O (Very Old) ----10～12年
V.S.O (Very Superior O--l-d-)12～20年
V.S.O.P (Very superior Ol-d--P-2a0le～) 30年0/3/23
5
按酒精含量分类
2020/3/23
6
按餐饮习惯 分类
❖ 1）餐前酒 也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺 激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用 药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
❖ 2）佐餐酒 即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。 欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不 饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水 都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、 玫瑰红葡萄酒和汽酒。
F.O.V
----30年以上
Napoleon ----40年以上
X.O (Extra Old) ----50年以上
X (Extra) ----70年以上
2020/3/23
17
常见的名品：
人头马、马爹利、轩尼诗、卡慕等。
2020/3/23
18
2020/3/23
19
2020/3/23
20
2020/3/23
2020/3/23
9
酿造酒
• ※ 分类
• 1、根据葡萄酒的含糖量分类
• （1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜
• （2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜
• （3）半甜medium-sweet 12-45g/l,较甜
• （4）甜sweet
45g/l ,甜
• 2、根据原料和酿造方法分：
特点：颜色有桃红、淡红、橘红和砖红，有新鲜的口味，醇和 的酒香和明显的果香味
2020/3/23
12
（4）香槟酒champagne
只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等 三种葡萄品种为原料，采用香槟法工艺进行生产的自然生汽 白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒标上注明“champagne”
贮存6~7年，需冰镇后饮用
特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足
2020/3/23
13
蒸馏酒
❖ （一）外国蒸馏酒的历史
外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒 技术的是埃及人。当时埃及人发明 蒸馏器为的是制造人们所需要的香 料。公元10世纪，埃及人已开始利 用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液， 后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃 及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊 人进行了改革，在埃及的蒸馏器上 装上了一个带长颈的圆甑。
21
（二）威士 忌
❖ 威士忌是蒸馏酒中的一类 重要的酒品，主要生产国 大多是英语国家，其中以 苏格兰威士忌最负盛名。
❖ 威士忌酒（Whisky）是以 谷物为原料，经发酵、蒸 馏、醇化而制成。威士忌 最有代表性的苏格兰威士 忌、爱尔兰威士忌、加拿 大爱乐兰威士忌和美国威 士忌。
❖ 3）甜食酒 是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其 口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制 而成。
❖ 4）餐后甜酒 也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类， 饮用后有帮助消化的作用。
❖ 5）混合饮料 混合饮料（鸡尾酒）是指由两种以上的酒水混合 在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
❖ （四）药酒 药酒是以成品药（以白酒居多）为原料加入各种中 草药材浸泡而成的一种配制酒。
❖ （五）啤酒 啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发 酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”,含 有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化 碳和多种矿物质。
2020/3/23
8
外国酒
❖ 酿造酒 ❖ 蒸馏酒 ❖ 配置酒
特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味， 爽口、圆润、健脾胃、去腥味
“葡萄酒之王”——法国勃艮地
2020/3/23
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（3）玫瑰红葡萄酒 rose wine
用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料，连皮、渣、汁一起 进行短时间的发酵后，汁与渣分离，汁再单独进行发酵所制 成的酒属玫瑰红酒，贮存2~3年，常温下搭配任何菜肴食物饮 用
• （1）红葡萄酒red wine
2020/3/23
10
是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制 成的酒属红葡萄酒，贮存4~10年，常温下饮用，常 搭配肉类菜肴
特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感
“葡萄酒之女王”——法国波尔多地区
（2）白葡萄酒 white wine
以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制 成的酒属白葡萄酒，贮存2~5年，酒度为8-12，常搭 配海鲜
2020/3/23
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按商业经营 分类
❖ （一）白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被 称为“烧酒”。
❖ （二）黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一 般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄 亮而得名。
❖ （三）果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果 实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝 酒等。
餐饮知识之
主讲人：第七代师兄
2020/3/23
酒水知识
1
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等 含糖类的物质经发酵制成 的含乙醇的有刺激性的饮 料。
2020/3/23
2
酒的功能
2020/3/23
3
酒的分类
1、按酒的酿造方式分类
2、按酒精含量分类 3、按餐饮习惯分类 4、按商业经营分类
2020/3/23
❖ （二）中国蒸馏酒的历史
我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料， 发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称 为烧酒）。白酒的历史起源，从古 代起就有人关注过。
2020/3/23
14
（一）白兰 地
❖ 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水 果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
❖ 通常，我们所称的Brandy（白兰地）专 指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成 的酒。而以其他水果为原料，通过同样 的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加 上水果原料的名称以区别其种类。
❖ 白兰地这一名词，最初的意思是“可燃 烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵 后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木 桶贮存而成的酒。
❖ 白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不 掺任何其他饮料。
2020/3/23
15
白兰地的种类
• 干邑白兰地：最著名的法国白兰地 • 雅文邑白兰地：仅次于干邑的法国著名白兰地 • 其他名品：
2020/3/23
16
干邑白兰地陈酿时间表示法
V.O (Very Old) ----10～12年
V.S.O (Very Superior O--l-d-)12～20年
V.S.O.P (Very superior Ol-d--P-2a0le～) 30年0/3/23
5
按酒精含量分类
2020/3/23
6
按餐饮习惯 分类
❖ 1）餐前酒 也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺 激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用 药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
❖ 2）佐餐酒 即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。 欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不 饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水 都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、 玫瑰红葡萄酒和汽酒。
F.O.V
----30年以上
Napoleon ----40年以上
X.O (Extra Old) ----50年以上
X (Extra) ----70年以上
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常见的名品：
人头马、马爹利、轩尼诗、卡慕等。
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酿造酒
• ※ 分类
• 1、根据葡萄酒的含糖量分类
• （1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜
• （2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜
• （3）半甜medium-sweet 12-45g/l,较甜
• （4）甜sweet
45g/l ,甜
• 2、根据原料和酿造方法分：
特点：颜色有桃红、淡红、橘红和砖红，有新鲜的口味，醇和 的酒香和明显的果香味
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（4）香槟酒champagne
只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等 三种葡萄品种为原料，采用香槟法工艺进行生产的自然生汽 白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒标上注明“champagne”
贮存6~7年，需冰镇后饮用
特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足
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蒸馏酒
❖ （一）外国蒸馏酒的历史
外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒 技术的是埃及人。当时埃及人发明 蒸馏器为的是制造人们所需要的香 料。公元10世纪，埃及人已开始利 用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液， 后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃 及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊 人进行了改革，在埃及的蒸馏器上 装上了一个带长颈的圆甑。
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（二）威士 忌
❖ 威士忌是蒸馏酒中的一类 重要的酒品，主要生产国 大多是英语国家，其中以 苏格兰威士忌最负盛名。
❖ 威士忌酒（Whisky）是以 谷物为原料，经发酵、蒸 馏、醇化而制成。威士忌 最有代表性的苏格兰威士 忌、爱尔兰威士忌、加拿 大爱乐兰威士忌和美国威 士忌。
❖ 3）甜食酒 是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其 口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制 而成。
❖ 4）餐后甜酒 也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类， 饮用后有帮助消化的作用。
❖ 5）混合饮料 混合饮料（鸡尾酒）是指由两种以上的酒水混合 在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
❖ （四）药酒 药酒是以成品药（以白酒居多）为原料加入各种中 草药材浸泡而成的一种配制酒。
❖ （五）啤酒 啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发 酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”,含 有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化 碳和多种矿物质。
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外国酒
❖ 酿造酒 ❖ 蒸馏酒 ❖ 配置酒
特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味， 爽口、圆润、健脾胃、去腥味
“葡萄酒之王”——法国勃艮地
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（3）玫瑰红葡萄酒 rose wine
用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料，连皮、渣、汁一起 进行短时间的发酵后，汁与渣分离，汁再单独进行发酵所制 成的酒属玫瑰红酒，贮存2~3年，常温下搭配任何菜肴食物饮 用
• （1）红葡萄酒red wine
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是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制 成的酒属红葡萄酒，贮存4~10年，常温下饮用，常 搭配肉类菜肴
特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感
“葡萄酒之女王”——法国波尔多地区
（2）白葡萄酒 white wine
以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制 成的酒属白葡萄酒，贮存2~5年，酒度为8-12，常搭 配海鲜
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按商业经营 分类
❖ （一）白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被 称为“烧酒”。
❖ （二）黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一 般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄 亮而得名。
❖ （三）果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果 实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝 酒等。
餐饮知识之
主讲人：第七代师兄
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酒水知识
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酒的概念
酒是一种用粮食、果品等 含糖类的物质经发酵制成 的含乙醇的有刺激性的饮 料。
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酒的功能
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酒的分类
1、按酒的酿造方式分类
2、按酒精含量分类 3、按餐饮习惯分类 4、按商业经营分类
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❖ （二）中国蒸馏酒的历史
我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料， 发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称 为烧酒）。白酒的历史起源，从古 代起就有人关注过。
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（一）白兰 地
❖ 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水 果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
❖ 通常，我们所称的Brandy（白兰地）专 指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成 的酒。而以其他水果为原料，通过同样 的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加 上水果原料的名称以区别其种类。
❖ 白兰地这一名词，最初的意思是“可燃 烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵 后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木 桶贮存而成的酒。
❖ 白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不 掺任何其他饮料。
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白兰地的种类
• 干邑白兰地：最著名的法国白兰地 • 雅文邑白兰地：仅次于干邑的法国著名白兰地 • 其他名品：