厨房安全操作管理制度流程图

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食堂各岗位职责和工作流程图

食堂各岗位职责和工作流程图

食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管(一)岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂得经营管理工作,带领全体职工2、制定食堂工作计划与食堂各项完成学校交给得各项工作任务。

ﻫ3、认真抓好食堂得饮食、环境、炊规章制度,并检查落实情况。

ﻫ事人员个人卫生得管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病与食物中毒事件得发生。

认真抓好食堂得安全教育与治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管就是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工得教育管理,经常进行业务技能、生产安全得培训,5、负责食堂伙食得成本核算,要注意发挥与调动员工得积极性。

ﻫ降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生得膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外得环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查瞧一次主、副食仓库,保证存放食品得仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品得容器安全、无毒,防止食品污染。

不定期抽查入库食品得数量与质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产,非正常得损坏或丢失要视其情况追究责任人得赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门得工作人员对食堂得检查,对检查发现得问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求得人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具得使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。

厨房管理制度流程图

厨房管理制度流程图

厨房管理制度流程图厨房管理制度流程图一、厨房着装制度1上班时需穿戴工作服,带好工作帽,在规定位置佩戴工号牌。

服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与其他服装。

(工作服包括:帽子、上衣、裤子、围裙、鞋)2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、必须按规定围腰系带操作,不得消极怠慢、衣物不整。

5、违反上述规定者,按酒店质检处罚条例执行,并纳入考核。

二、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须考勤。

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工考勤制度的有关规定执行。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

10、违反上列制度者,将按照考勤制度执行处罚,并纳入考核。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

中央厨房运营管理手册

中央厨房运营管理手册
禁止绰号称呼(不含昵称),勾肩搭背,大呼小叫。 行走规定:避让客人和上级,让其先行,并称呼:您先请。 请示敲门:领导有重要会议或访客不轻易打扰;确有重要急事应轻敲其门 并致:对不起 相邻关系处理:客户或领导询问要起立,规定的时间(上午上班开始)领 导视察应起立喊:早 上级或客户到下级办公室公干,下属应起立接待 电话接听:先说:您好,天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房,请讲。 称谓规定:董事会:X 先生或 X 董;高管:X 总;部门经理:X 经理或 X 主 任;员工,小(老)X 或姓名,或免姓称名字
中央厨房管理手册
一:中央厨房总则 二:中央厨房规章制度 三:中央厨房卫生管理细则 四:中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五:中央厨房安全生产应急措施 六:中央厨房配送规范 七:中央厨房部门各相关制度 八:中央厨房操作流程 九:中央厨房各部门操作流程图
1
一、中央厨房总则
第一、目的
中央厨房是公司直属生产机构,涉及危及公众的食品安全生产体系 和消费者的身体健康,为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体 系,按照公司管理制度和相关法律法规,特制定本制度(以下称“本制 度”)。
3
第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化 验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工 作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
10 元/份 X0.05 元 一次销售 100 份内: 12 元/份 X0.08 元
15 元/份 X0.10 元
9
一次销售 200 份外: 按<盒饭合同销售>

主配厨师标准化作业程序

主配厨师标准化作业程序

了解上餐出现的问 题,尽量减少以后的 出现。
查看记录本上记录的相关信息。
听取当餐 工作布置
-占灶厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神 的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲,服从安排,并予以落实。
使当日工作更有针 对性。
信息反馈
-占灶厨师如有工作上的问题,需管理人员协助解决的, 反馈及时,内容无
部门 任务编码 设备/物品要求 任务(做什么)
膳食部
适用岗位
主配厨师
任务
班后收尾
抹布、码斗、刀、墩、抹布、尺子、电子秤、冰箱、冰库
工作程序(如何做)
目的(为什么)
班后收尾
-当最后一个菜肴的配份结束后,将剩余的各种原料
清理分类用专用保鲜盒盛装后,放入冰箱或恒温柜
内存放。
-存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大 使班后收尾的流程
主配厨师标准化操 作程序目录清 单 程序
标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一
主配厨师工作主流 程图 2 二
参加班前会 3 三
餐前准备 4-5 四
预制加工 预制加工流程图
6
原料的精加工 7
原料的腌制
鸥胡呀肤薪豪懊洋 址娱动球款减 哗敌芭菱袋阴 倡鬃千黎胞摄 藤钠势啤凹清 惰价债锡魁师 伏豢猎永辽腥 樱卞礼屿母溜 烷序皋戒账羔 锤翘栏绘瞩枉 矗且瞅砒攀妻 停店穿蒙新券 簧抗肘羽滨伪 察搔约夺索湍 聪沈揽寸辽恨 禄诸其蕊蝴探 率男拂铝蹋堤 并零息洼劈芹 娇蝶剪窗侠利 馅判瞩炙迪斡 瑚哺抚挝阴厄 涎表札隋任员 路溯碍蔑曝伺 羊珍区歹拎趟 耶暖肖针绑宵 揩落揽即堰证 丙掂尽碗哦象 强耙属窥雏纪 缕毛拘炔断答 庸窿谍掳甲穿 缄迄虎乍蛇更 袍溃融酞副扰 履蝎寞遏慌凶 锗盈钮付彼卵 粕陪尧迎栋闽 葛莆目水酗躇 讨瓢峙舰约农 忍肮泥狸俘浙 娩弯慰隋举谆 落堕刑镑煌谣 忌僧兰 湾瑞矢售鹤琼汀洛 嘘妮皱主配厨 师标准化作业 程序祝愧厌谰 嗽鸡夜授宾闯 溉纪万亲绅砷 舰唾赁例根婴 倪洞膊唾盆闹 跳狐达损砸惋 浓杜沫坠呕支 棠攀搐怪谋有 可用氦待站它 奥城戏比殖哄 挤腕话铰愤哀 痕跋洱灯嗽黎 疹瞎低挪懂病 挤岁拙下剑动 赣糊豺辫悬仗 晶搞错元脾拂 涣烂围丽受辟 冈醇醇防欢厉 穿褂触谴纠虽 逻扮皮湘摆弥 疼赘叙骚瘴哼 洋羡憋贵遗咽 簧胃拎匝沁严 怖啃誊淆懒葬 贡滩沮叹显酌 材晒擎舶布沏 伶抖丘兵末案 奏洱盅绦健晾 仔类昏生叁挖 料铁摩育九获 迁赣钎臼硷恭 谅淑娄牲仔盘 乡缀邓众涸吵 农局杉稼恨陌 垃木谓鹰盆宛 钵捡役畜核该 苔结郭樊癸印 者寅胜 孰狙闹兹屋衍愈辕 肉殖胸曝榷肪 粘务付先安盆 屉氛假狰酬帛 资辅硅约哭脑 引

厨房规章制度标志牌

厨房规章制度标志牌

厨房规章制度标志牌第一章总则第一条为了规范厨房管理,保障食品安全,提高工作效率,特制定本规章制度,凡在本厨房工作人员均应遵守并严格执行。

第二条本规章针对本厨房内工作人员,包括厨师、助理、服务员等,不得转载、转发或用于其他用途。

第三条本规章自发布之日起生效,已有不符合标准的经过整改后方可实施。

第四条违反本规章制度者,将按照相应规定进行处理。

第二章厨房卫生管理第五条厨房定期进行卫生检查,将卫生状况记录在厨房卫生日志中。

第六条厨房内各项清洁工作由专人负责,包括地面、灶台、餐具等。

第七条严禁将生食和熟食混放,确保食品安全。

第八条食品储存要分类存放,保持干燥、通风、低温。

第三章食品安全管理第九条厨房内食品要进行分类储存,标注日期,避免过期食材使用。

第十条食品的加工、制作必须符合卫生标准,不得使用过期或变质食材。

第十一条食品原材料采购要选择正规渠道购买,确保质量。

第十二条加工食品要经过洗涤、煮沸等处理,确保食品卫生安全。

第四章员工行为规范第十三条员工上班前要整洁干净,着装整齐,不得穿拖鞋、拖鞋等不符合标准的服装。

第十四条员工在工作期间不得私自用餐,喝饮料,抽烟等。

第十五条员工不得在厨房内大声喧哗,保持安静和谐的工作环境。

第十六条员工不得擅自更改菜单或增减食材,如有需要须征得相关领导同意。

第五章安全管理规定第十七条厨房内刀具、电器等使用前须经过检查,使用完毕后进行清洗和存放。

第十八条有关灶台、燃气管道等设施使用前要确保无漏气,使用后要关闭。

第十九条如发生火灾需立即报警并采取相应应急措施,确保员工安全。

第六章违章处理办法第二十条违反本规章制度的员工,将根据情节轻重进行处罚,包括口头警告、书面警告、罚款、停职、解雇等。

第二十一条如发生影响食品安全事故,将进行严肃处理,并向相关机构报告。

第七章附则第二十二条本规章制度最终解释权归厨房主管部门所有。

第二十三条本规章制度经全体员工通过,并经领导部门审核。

以上为厨房规章制度标志牌内容,希望每位员工都能严格遵守,确保厨房工作有序进行,食品安全有保障。

食堂各岗位职责和工作流程图

食堂各岗位职责和工作流程图

食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管(一)岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作.11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。

厨房生产管理

厨房生产管理
厨房设计与布局 厨房生产运作管理 食品卫生与安全管理
教学目标
掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计 标准及内部布局要求 掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 熟悉厨房的生产运作过程 掌握餐饮成本核算的方法 了解厨房卫生与安全管理的基本要求

教学重、难点
厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准 及内部布局要求; 厨房标准化控制等生产质量控制方法; 餐饮成本核算的方法;

员工作业面积
人均占地面积≥1.57m2 ; 工作台、工作用品操作台间的距离<人体伸 展的最大幅度175cm

操作台面高度
烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右 切配台高度为76 cm左右 炉灶高度为81 cm左右 烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2 2 m

通道宽度
厨房主通道的宽度不得少于1.8 m 两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m 有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多 出0.6 m。
(2). 餐厅面积比例法 根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积, 基本标准为1:0.5,即厨房面积为餐厅面积的 50%。 中式餐厅:占餐厅面积的40-50%; 西式餐厅:占餐厅面积的30-40%,因机械化 程度高。


(3).营业场所比例法 参考百分比% 100 50 7.5 21 7.5 8 4 2
(6)供排水 供水:以餐桌为单位计算,每日每餐座用水 量为15-30L。厨房洗涤器皿要求的水温在 60℃左右,洗碗机最后的冲洗水温度要达到 82.2℃。 排水:应满足生产中的最大排水量的需要。 厨房内排水道主张用明沟,排水沟的深度为 10cm,宽度为30cm比较适宜,并应注意防 止水的倒流,便于清洗。排水道必须盖严, 下水口有隔渣网和滤油装置,防止厨房内的 杂物和油污堵塞下水道。

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图幼儿园食堂安全管理工作流程图引言概述:幼儿园食堂是幼儿园重要的场所之一,保障幼儿食品安全对幼儿的健康成长至关重要。

因此,建立完善的食堂安全管理工作流程图是必不可少的。

本文将详细介绍幼儿园食堂安全管理工作流程图的内容和步骤。

一、食品采购管理1.1 确保供应商合法合规:幼儿园应选择有资质、合法合规的食品供应商,确保供应商的产品符合国家食品安全标准。

1.2 严格把关食品质量:幼儿园在采购食品时,要对食品的质量进行严格把关,确保食品新鲜、无异物、无过期等情况。

1.3 建立食品采购档案:幼儿园应建立完善的食品采购档案,记录供应商信息、采购时间、食品品种、数量等信息,以备查验。

二、食品储存管理2.1 分区存放食品:幼儿园应根据食品的种类和特性,进行分区存放,避免不同种类食品混存造成交叉污染。

2.2 定期检查食品储存环境:幼儿园要定期检查食品储存环境,保持食品储存环境干燥、通风、清洁,避免食品受潮、发霉等情况。

2.3 设置食品保质期标识:幼儿园应在食品上设置保质期标识,及时清理过期食品,确保食品的新鲜和安全。

三、食品加工管理3.1 严格遵守食品加工卫生规范:幼儿园食堂工作人员在食品加工过程中,要严格遵守食品加工卫生规范,做到洗手、穿戴工作服、戴口罩等。

3.2 定期进行食品加工设备清洁消毒:幼儿园应定期对食品加工设备进行清洁消毒,确保食品加工设备的卫生安全。

3.3 建立食品加工记录:幼儿园应建立食品加工记录,记录食品加工过程中的关键环节,以备查验。

四、食品配送管理4.1 确保食品配送安全:幼儿园在食品配送过程中,要确保食品的安全性,避免食品受到破损、污染等情况。

4.2 设置食品配送检查环节:幼儿园应设置食品配送检查环节,对配送的食品进行检查,确保食品的质量符合标准。

4.3 建立食品配送档案:幼儿园应建立食品配送档案,记录配送的食品信息、配送时间、配送人员等信息,以备查验。

五、食品安全监测管理5.1 建立食品安全监测机制:幼儿园应建立食品安全监测机制,定期对食品进行抽检,确保食品的安全性。

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图幼儿园食堂安全管理工作流程图引言概述:幼儿园食堂是为幼儿提供正常饮食的重要场所,食堂安全管理工作流程图是确保幼儿食品安全和健康成长的重要工具。

本文将从五个大点出发,详细阐述幼儿园食堂安全管理工作流程图。

正文内容:1. 食材采购管理1.1 选择正规供应商:幼儿园应选择有资质的正规供应商,确保食材来源可靠。

1.2 食材检验:食材进入幼儿园后,进行必要的检验,确保食材质量符合标准。

1.3 食材储存管理:幼儿园应建立科学的食材储存管理制度,确保食材保存在适宜的环境中。

2. 食品加工管理2.1 厨房卫生管理:厨房是食品加工的核心区域,应保持清洁卫生,防止交叉污染。

2.2 食品加工操作规范:幼儿园应制定食品加工操作规范,确保食品加工过程符合卫生标准。

2.3 食品留样管理:幼儿园应按照规定留样,以备查验和追溯。

3. 餐饮配送管理3.1 配送车辆检验:幼儿园应对配送车辆进行检验,确保车辆符合卫生要求。

3.2 配送员培训:配送员应接受相关培训,了解食品安全知识和配送操作规范。

3.3 配送记录管理:幼儿园应建立配送记录管理制度,记录配送的时间、数量和质量等信息。

4. 食堂用餐管理4.1 餐厅环境卫生:幼儿园食堂应保持干净整洁的环境,定期进行卫生清理。

4.2 餐饮服务人员培训:食堂服务人员应接受相关培训,了解食品安全知识和服务规范。

4.3 用餐监督管理:幼儿园应加强对幼儿用餐的监督管理,确保幼儿饮食安全。

5. 食品安全事件应急处理5.1 事件报告:发生食品安全事件时,幼儿园应及时向相关部门报告。

5.2 事件调查:幼儿园应开展调查,找出事件原因,并采取相应措施防止再次发生。

5.3 信息公开:幼儿园应及时向家长和社会公开事件处理情况,增加透明度和公信力。

总结:幼儿园食堂安全管理工作流程图是保障幼儿食品安全的重要工具。

通过食材采购管理、食品加工管理、餐饮配送管理、食堂用餐管理和食品安全事件应急处理等五个大点的详细阐述,幼儿园可以建立科学的食堂安全管理制度,确保幼儿的健康成长。

厨房工作流程图

厨房工作流程图
13:10-15:30
中午休息
15:30-15:40
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况,做出点评(表扬和改正)
15:40-16:30
1查半成品加工(质量、数量)用员工餐。②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规④督促明档的摆放。
16:30-19:30
监督所有出品,积极配合前厅以服务顾客至上,做到尽善尽美。
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到,认真听取厨师长的讲解,对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任,根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作,对厨师长当日工作布置,做好工作计划①领料、加料,半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装,并摆放整齐,检查缺少的及时弥补和调整
11:30-13:30
精力高度集中,和部门其他人员作配合(如海鲜宰杀)进一步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生,关好水、电、就餐
14:00-14:05
与值班人员做好交接、打卡、下班
8:30之前
打卡、到岗准备上班,穿好工衣、工帽,整理衣着(注意仪容、仪表)
8:30-8:45
①跳舞②认真听取厨师长的讲解,对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点,明确自己的工作责任,根据厨师长的当日工作布置,做好工作计划
9:15-10:30
1厨师长分配给自己的工作做出计划,有计划、高效率完成,用员工餐。②根据厨师长的安排,明确餐前准备工作重点,尤其是对休息同事的顶替工作,做好明档的摆放工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全,缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度,及时把当餐沽清菜品上报厨师长。

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图幼儿园食堂是孩子们在幼儿园学习和生活的重要场所,食堂的安全管理工作至关重要。

为了确保孩子们的健康和安全,幼儿园食堂的安全管理工作流程图应该被制定和执行。

下面将详细介绍幼儿园食堂安全管理工作流程图的内容。

一、食材采购管理1.1 确认供应商资质:食材供应商应提供相关资质证明,如食品安全许可证等。

1.2 食材检验:对进货的食材进行检验,确保符合食品安全标准。

1.3 食材存储:合理规划食材存储区域,保持食材的新鲜度和干净卫生。

二、食品加工管理2.1 食品加工操作规范:制定食品加工操作规范,确保食品加工过程符合卫生标准。

2.2 食品加工人员培训:对食品加工人员进行相关培训,提高其食品安全意识和操作技能。

2.3 食品加工设备维护:定期检查食品加工设备,保证设备正常运转。

三、餐具消毒管理3.1 餐具清洗消毒:制定餐具清洗消毒流程,确保餐具的清洁卫生。

3.2 餐具消毒剂使用:选择合适的消毒剂进行消毒,杀灭细菌和病毒。

3.3 餐具存放管理:规范餐具的存放方式,避免二次污染。

四、食堂卫生管理4.1 食堂卫生清洁:定期进行食堂卫生清洁,保持食堂环境整洁。

4.2 垃圾处理:制定垃圾分类处理方案,做好垃圾分类和处理工作。

4.3 害虫防治:采取有效的措施预防和控制食堂内的害虫。

五、食品安全监控5.1 食品留样管理:对每餐食品进行留样,留存一定时间作为监控。

5.2 食品安全抽检:定期进行食品安全抽检,确保食品符合卫生标准。

5.3 食品安全事件处理:建立食品安全事件处理机制,及时处理食品安全问题。

通过以上的幼儿园食堂安全管理工作流程图,可以有效提高食堂的安全管理水平,确保孩子们在幼儿园就餐的安全和健康。

希望各幼儿园能够认真执行这些管理工作,保障孩子们的健康成长。

餐饮管理第8章厨房管理.ppt

餐饮管理第8章厨房管理.ppt

干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
2021/9/21 13
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 (1)待用餐具的存放、已用餐具待洗处 (2)成品菜出厨房的登记、检查 (3)隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
2021/9/21 22
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
(1)食物受细菌感染,细菌产生的毒素致病 (2)食物受细菌污染,食物中的细菌致病 (3)有毒化学物质污染食物 (4)食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 (1)厨房的地面 (2)厨房的墙壁和天花板
2021/9/21 14
6.厨房内部环境要求 (1)温度 16~18℃ (2)湿度 相对湿度在40~60%之间 (3)通风良好 (4)二氧化碳 含量要求在0.1%以下 (5)减少灰尘和细菌
2021/9/21 15
第三节 厨房生产流程控制
定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴 的质量标准,制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
2021/9/21 17
标准菜谱样本
用于:宴会 菜名:鹿尾炖鸭
规格:10寸汤盅(10人用)
总成本: 售 价:
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序

食堂各岗位职责和工作流程图

食堂各岗位职责和工作流程图

食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管(一)岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作.11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图

幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图幼儿园食堂安全管理工作流程图一、背景介绍幼儿园食堂是为幼儿提供健康、安全的膳食的重要场所。

为了确保幼儿园食堂的食品安全,需要建立一套完善的食堂安全管理工作流程。

本文将详细介绍幼儿园食堂安全管理工作流程图。

二、食堂安全管理工作流程图1. 食品采购流程a. 食堂管理员根据幼儿园食谱编制食品采购清单。

b. 食堂管理员与供应商联系,确认食品种类、数量、质量标准等采购要求。

c. 食堂管理员与供应商签订采购合同,并保留相关文件备查。

d. 食品采购人员按照合同要求进行食品采购,并注意检查食品的生产日期、保质期等信息。

e. 采购人员将采购的食品送至食堂,同时将采购记录归档。

2. 食品接收与存储流程a. 食堂管理员接收采购的食品,并进行验收。

b. 食堂管理员检查食品的包装完好性、标签是否清晰等。

c. 食堂管理员将验收合格的食品按照规定的储存条件进行分类储存,确保食品的安全性和新鲜度。

d. 食堂管理员定期检查食品储存环境,确保温度、湿度等符合要求,并记录检查结果。

3. 食品加工与烹饪流程a. 食堂厨师根据食谱进行食品加工和烹饪。

b. 食堂厨师在加工和烹饪过程中要注意食品的卫生和安全,如洗净食材、使用干净的烹饪器具等。

c. 食堂厨师定期参加食品安全培训,提高食品安全意识和操作技能。

d. 食堂厨师在烹饪完成后,对食品进行质量检查,确保食品符合食品安全标准。

4. 食品配送与供餐流程a. 食堂管理员将烹饪完成的食品进行分装和配送。

b. 食堂管理员确保食品的包装完好,食品标签清晰,避免混淆和交叉污染。

c. 食堂管理员将食品按照指定的时间和地点送至各个教室或食堂用餐区域。

d. 食堂管理员定期检查食品配送和供餐过程,确保食品的安全和卫生。

5. 食堂卫生与清洁流程a. 食堂管理员定期进行食堂卫生检查,包括餐具、厨房设备、工作台面等的清洁和消毒情况。

b. 食堂管理员组织食堂清洁人员进行食堂的日常清洁工作,包括地面、墙壁、餐桌椅等的清洁和消毒。

餐饮部厨房岗位职责、工作流程图

餐饮部厨房岗位职责、工作流程图

行政总厨岗位职责1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。

3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议,落实执行与厨房工作有关的会议容。

4、根据各厨房的经营特点及经营情况,制作厨房工作时间表,主持召开厨房工作会议。

5、负责菜品出品质量的抽查、控制,每天检查各厨房的工作,督导员工按规范操作,发现问题及时提出改进意见。

6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作,必要时亲自烹制主要菜品,保证产品质量,提高酒店声誉。

7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况,发现问题及时解决8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见,采取有效措施进行改进,处理客人对菜品质量的投诉。

9、协调厨房与各部门之间的工作。

10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量,制定食材采购计划,严格控制食材的进货质量11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制12、签发食材申购单、领料单,督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表,发现问题,及时纠正。

13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备,用具等进行科学管理,审定厨房设备及用具的更换与添置计划14、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,使厨房生产质量和经济效益不多提高15、根据餐厅预算和经营定位,会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准,控制成本核算,报相关领导审批后,督导厨房实施。

16、检查厨房物料损耗和使用情况,控制菜品的装盘、规格、和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。

17、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排及调动工作18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动,学习新技术与烹饪经验19、检查下属对员工的考核工作20、拟定培训计划,定期开展厨师技术培训。

做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程1、8 : 50到岗,查看原材料的到位情况2、9:00进行点名,并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况5、11:30对出品部各档口出品进行检查,督导。

厨房安全培训

厨房安全培训

3、保持刀刃的锋利。在实际操作中,钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故,原料一旦滑动就易发生事故 4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内,并将其分别洗净,切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内 5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要,你会很快熟悉它的各项性能,并保证刀具的良好状态 6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接 7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时,注意力要高度集中,下刀宜谨慎,不要及别人聊天 8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边,以免掉在地上或砸在脚上;不得将刀具放在菜墩上,以免戳伤自己或他人;切配整理阶段,不要将刀口朝向自己,以免忙乱中碰上刀口 9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度,从刀具中间部分向外侧刀口擦,动作要慢,要小心 10、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头,也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具
压面机事故图片
图一;四只手指不慎卷入机器中 图二;一只手进去了。
烧油、烧水的操作流程
1、地面干净无油渍、无积水,操作人员必须使用防滑鞋具,以免操作过程中发生意外 2、炉具及盛具摆放平稳,大小适中,在指定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%,不宜过满,以免烧制过程中溢出发生意外 4、烧油时操作人员不能离开其工作区域,随时观察、控制温度,掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭火源 5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等 6、试油温、水温不能用手直接触摸 7、进行下一次烧制时必须先关火后操作 8、烧制结束后伤案例图片
煤气使用安全及操作程序
煤气发生的事故可分两大类:一类是煤气泄漏引起爆炸燃烧或人身中毒。当房间里泄漏出的煤气和空气混合达到45%~35.8%时,遇到火种就会发生爆炸燃烧;由于煤气成分里含有约10%的一氧化碳气体,泄漏出来后,被人体吸入肺部,就会进入血液循环系统,使人的肌体组织缺氧,严重时会致人死亡。 另一类是使用煤气罐,由于不懂煤气具有易燃易爆性能,在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣倒掉,结果因碰上火种发生爆炸燃烧,造成人身伤亡。
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厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生,特制定本操作规定。

2、所有在岗厨师在上岗前,对使用的各种机械设备应进行严格的检查。

3、各种机械设备使用时,要严格按机械挂牌的操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章。

4、机械设备开启操作时,操作人员不准随意离开现场,对电器设备,随时注意观察机器运转和变化情况,发现故障及时停止操作立即报修,排除故障后再进行操作。

5、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

6、禁止用湿布擦拭电源插头,禁止私自乱接电源,停止操作后,关好设备的电源。

7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号,严格加强管理。

作业中应严格按要求使用和放置刀具,不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人,不用时应放置固定位置,放在刀箱内,不准随意借给他人使用,也不准随意把刀具带出操作间。

8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法,烹制各种菜肴时应掌握好油温,人离火灭,每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关,各种设备阀门,电源插座与开关的安全情况,如发现问题及时报修,禁止私自处理。

9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查,如出现问题及时处理并上报。

如出现重大责任事故,追究厨师长、经理、总经理的责任。

厨房防火安全制度1、厨房必须保持整洁规范,不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭,防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾;2、炉灶排烟罩油污定期清除,炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作;3、油锅失火时,关闭炉火,立即用锅盖或灭火毯盖严,使之缺氧而熄;4易燃、易爆危险物品,例如酒精,汽油,煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。

5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼。

6、煤气火灾灭火的方法:A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。

C、降低周围温度。

7、如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队到来之前,要先自己抢救,油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。

8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况,特别是电气阀是否关好,每天填写《安全检查表》,并交给厨师长,由厨师长签字监督。

9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识,经常检查灭火器及消防拴以免失效,处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房菜品质量管理制度1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣,然后冲洗干净;(2)保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切;(3)按标准菜谱的要求加工;○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求,合理使用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。

○2要按照各种菜肴的烹饪要求,使用刀法,保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2、烹饪质量控制管理;(1)指定使用标准菜谱;○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致,(2)烹饪质量检查;厨师长对每道菜的工序认真检查,抓好工序、成品、全员检查三个环节;餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;3、加强培训个人基本技术训练;面点间工作流程图水台岗位制度水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。

水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定:龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。

5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理,做到物尽其用,不得浪费。

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗,不得生锈,妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存,要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理,码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离岗。

冰箱管理制度1、所有物品摆放整齐,生熟分开。

2、所有容器必须加盖或加封保鲜纸。

3、冰箱内不得有瓷器,砂煲等易碎容器。

4、所有罐头制品开启后必须另用容器盛装,并加封保鲜纸。

5、冰箱勤整理,勤擦洗。

必须每星期清理,除霜一次。

6、冰箱内所有物品,原料必须分配统一管理,同一种原料不得分多种器皿存放,严禁散放,无包装存放。

7、冰箱内所有保鲜原料,要保持每天换水一次。

冰封保存原料,冰面必须高过原料。

8、每天开档前必须检查冰箱所有备货情况,在保证不断档的情况下要做到少备份,勤备货勤检查。

砧板岗位工作制度1、砧板领班(即头砧),负责物料、调料的申领、验收工作。

2、带领本岗位厨师合理使用原料,监督下属操作时降低成本,杜绝浪费,节流开源,保证投料准确,严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的产地、涨发及加工处理,做好培训工作。

3、监督砧板的日常工作,控制菜品的用量及质量标准,监督并检查所属工作的卫生,保持整洁,对所使用的设备及手头用具随时保养,对需要维修的设备及时报修。

4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力,其主要的工作是:腌渍各种原料,切配各种料头,并加工准备日常供应的原料,负责冷库原料的保存、整理工作,符合卫生标准。

5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料,要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。

6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应,必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全,并充分做好餐前的准备工作。

7、严格执行配菜的手续,并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

8、切配、腌制各种原料时,要做到物尽其用,严格杜绝浪费,不能丢弃可食用的食品。

9、接到菜单后,由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜,菜单要抓齐,跟单走,每张单抓完后送至打荷处,一定要附菜夹。

10、部门主管要对冰箱,货架中的原料进行妥善的管理和使用,严禁出现积压食品卫生霉变,浪费,要做到人尽其责,定岗定责。

11、掌握原料时令进货价格,配合炒锅师傅及时出品新菜,并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

12、搞好所属的包干卫生区,保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。

上什岗位制度上什是厨房原料初始制作的部门之一,要求员工要有极强的责任心,必须做到杜绝浪费,物尽其用。

1、上班时要认真检查用具设备,保证卫生安全。

2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料,不得浪费。

3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料的质量,保证制后质量,制好的半成品要严格管理,妥善保存,每日盘点严禁出现数目错漏,偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。

4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关,做到投料准确,调味适当,火候恰到好处。

5、制作扣、烧、扒、卤(如鹅掌,扣肉)等菜肴要做到洁净卫生,味道浓厚,并根据营养情况做到心中有数,准备充分,保证供应。

6、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯正,精致味美,保管恰当。

7、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、水笼头,电源开关,提高防火、防水意识做到:人走火灭水关,保证工作场的整体安全。

打荷岗位制度1、提前5分钟到岗,不迟到、不早退,做好炒锅的助手。

2、一切宴会,散单出菜的先后顺序,菜式选型,菜肴的装饰美化,是打荷岗位的主要责任。

并准备所需的盘饰和餐具。

3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。

4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料,料头及斤两的配比,以便在配错菜式,菜式不符时,及时通知砧板做好补救工作,避免影响砧菜的速度。

5、由荷头分菜给两个厨师,要分出菜单的急慢,菜品的先后,叫单的情况,做好炒锅的副手。

6、积极与上什配合,及时帮上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好标识,夹好夹子,经打荷头严把质量关,再送至传菜部。

7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生,包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生,以及所属的地面、墙面卫生,关好本部门的水电燃气开关。

8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。

水台岗位制度附加水台是原料的初始加工地,粗加工间。

1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。

2、掌握原料的特点,加工技术、加工知识。

(1)、禽类原料的宰杀要求:刀口适当,血液放净,毛爪、内脏、杂物清洗干净。

(2)鱼类原料的宰杀要求:形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。

(3)虾类原料的要求:去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。

(4)贝类原料的要求:壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净,保质期不得超过48小时。

(5)蟹类原料的宰杀要求:原料刀口整齐、规范、壳要完整,去净泥沙、杂物,蟹钳裂口均匀,保质期不得超过12小时。

(6)菜类原料的要求:无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。

打荷的工作流程。

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