面团发酵过程中的变化

5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
4.生成酸的反应和面团酸度的影响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化 面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
面团发酵பைடு நூலகம்程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。 麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。 乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
由油脂类氧化分解而成。羰基化合物类物质是面包 风味最重要的物质。
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2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。