面团发酵过程中的变化
简述发酵面团的发酵原理
简述发酵面团的发酵原理
发酵面团是指面粉、水和发酵剂（如酵母）混合在一起，然后通过发酵过程使其膨胀、产生气孔、变得松软和蓬松。
发酵面团的原理涉及到酵母、面粉和水的相互作用，以及发酵过程中的生物化学反应。
以下是发酵面团的发酵原理：
1.酵母作用：酵母是一种微生物，通常用于发酵面团。
它通过
代谢过程将面团中的碳水化合物，特别是葡萄糖，转化为二氧化碳（CO2）和乙醇（酒精）。
这个过程称为酵母发酵。
2.气泡形成：当酵母发酵时，它释放出二氧化碳气体。
这些气
体在面团中被困住，导致面团体积膨胀。
气泡形成并充满面团，使面团变得松软、蓬松，并具有空气孔结构。
3.面粉结构：面粉中含有蛋白质，特别是面筋。
面筋在水中发
生水合反应，形成面团的结构。
酵母的二氧化碳气体产生推动了面团中的面筋网的膨胀，从而增加了面团的体积和弹性。
4.发酵条件：发酵过程需要适当的条件，包括温度和湿度。
通常，酵母在较温暖（通常在80°F至95°F之间）和湿润的
环境中表现最好。
这些条件有助于酵母的生长和发酵效率。
5.时间：发酵面团需要一定的时间，通常在数小时到数天之间，取决于面团的成分、发酵剂和温度。
酵母需要足够的时间来进行发酵，使面团膨胀和变得蓬松。
总之，发酵面团的原理涉及酵母的生物化学作用，通过将碳水化合物转化为气体和酒精来推动面团的膨胀。
这个过程还受到面粉和水的结构支持，以及适当的发酵条件和时间。
这种发酵
过程是制备面包、面点和其他面食的关键步骤，产生了松软、有弹性和美味的面食产品。
面团搅拌的六个阶段
面团搅拌的六个阶段
面团是很多家庭烘焙所必备的食材，制作过程中，面团的搅拌过程
尤为重要，它需要经过六个阶段，分别是：
1.混合阶段：将面粉、酵母、水和盐等原料混合在一起，并不断搅拌使之充分混合。
2.揉捏阶段：将混合好的面团放在案板上进行揉捏，目的在于让面团变得更加柔软，而且会有韧性，这个阶段需要用力揉捏，直到面团表面
变得光滑为止。
3.第一次发酵：将揉捏好的面团放入一个温暖的地方，并让其发酵。
此时，酵母开始发酵并产生二氧化碳，面团会逐渐增大，发酵时间通常
会持续1至2小时。
4.缩酸阶段：当面团发酵到合适的程度时，需要再次揉捏一番，以排除其中的二氧化碳并让其变得更加柔软。
5.第二次发酵：这一阶段是非常重要的，面团需要再次放置在温暖的地方进行发酵，时间通常是30分钟至1小时。
在这个过程中，面团会进
一步膨胀，使其蓬松轻盈。
6.搓面阶段：将面团搓成你希望的形状，进行最后的操作，如披萨饼皮、面包等。
总之，制作面团要根据不同的食谱使用不同的配方以及严格按照以上六个阶段来完成，才能制作出美味可口的面食。
面团调制终点的判断方法
面团调制终点的判断方法：
1.观察体积变化面团在发酵过程中会膨胀
正常来说，面团发酵之后达到原来的二倍，就达到了发酵的终点。
2. 触感判断
没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多。
用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回。
发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气。
发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。
3. 观察面团内部结构
用手将面团瓣开，如内部如丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
4. 使用手指测试
用手指轻轻插人面团内部，待手指拿出后，如四周的面团既不再向凹处塌陷，被压凹面团也不立即复原，这就是面团成熟的标志。
如果被压的面团很快恢复，说明面团太嫩；反之如果被压四周的面团继续下陷，则说明面团已经发过了。
5. 手感判断
手感发猫或发硬的是嫩面团；
手感柔软且不发猫的刚好；
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
发面时面团内部发生的变化
发面时面团内部发生的变化
发面时面团内部发生的变化主要是生物化学变化。
酵母在面团中繁殖，产生大量的酶，尤其是淀粉酶，将淀粉的分子量变小，部分转化为糖。
这个过程使得面团带有一定的甜味和酵母的鲜味。
同时，酵母利用这些糖分作为能量来源，进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳使面团膨大，产生大量的气孔，赋予面团蓬松多孔的特性。
而酒精则在后续的烹饪过程中挥发，留下特有的酒香味。
此外，发面过程中面团的体积会增大，这是由于酵母产生的气体充斥在面团内部，使得面团看上去膨胀了许多。
同时，发好的面团具有一定的回弹现象，表面轻轻下陷后会在短时间内回弹，这也是判断面团是否发酵成功的一个标志。
最后，发好的面团在掰开时会出现蜂窝状的小孔，这是因为酵母在面团中繁殖和产生气体的结果。
面团发酵的作用
面团发酵的作用
面团发酵在面点制作中起着至关重要的作用，主要涉及生物化学和物理变化，带来以下几方面的影响：
体积膨胀：通过酵母菌的发酵作用，面团中的糖类和淀粉被分解为二氧化碳和乙醇。
这些气体使面团膨胀，内部组织呈现多孔、膨松的结构，从而增加面食的体积。
口感改善：发酵过程中，面团的黏性会增加，变得更容易成型和操控。
同时，发酵后的面食口感更加松软、富有弹性，咀嚼感更好。
风味提升：酵母在发酵过程中会产生许多挥发性有机物质，有助于形成面包等食品特有的烘焙气味，从而增加食品的香气和风味。
营养增加：虽然酵母发酵不能直接增加面食的营养成分，但酵母本身富含蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，且发酵过程中可以提高人体对这些营养成分的消化吸收率。
消化性改善：经过发酵的面食，其中的淀粉和蛋白质等大分子物质被分解为更小的分子，如氨基酸和单糖等，这些物质更易于人体消化和吸收。
总的来说，面团发酵是面点制作中不可或缺的一环，它不仅能改善面食的口感和风味，还能提高其营养价值和消化性。
发酵面粉的方法与步骤
发酵面粉的方法与步骤发酵面粉是制作面包、饼干和其他烘焙食品的重要步骤，它能让面团更松软、更有弹性，增加食品口感和香气。
下面将介绍发酵面粉的方法与步骤。
首先，准备好面粉、酵母和水。
面粉的选择非常重要，一般选用高筋面粉效果会更好，酵母可以选择干酵母或者酵母粉，水的温度一般在35-40摄氏度之间。
其次，将面粉倒入盆中，用手指在面粉中挖一个小坑，然后将酵母倒入小坑中，再倒入适量的温水，用筷子搅拌均匀。
这个过程中要注意水的温度，过热或者过冷都会影响酵母的发酵效果。
然后，将搅拌均匀的面团放在温暖的地方进行发酵。
一般来说，室温25-30摄氏度是比较适宜的温度，可以加快面团的发酵速度。
在发酵的过程中，面团会逐渐膨胀，发出香气，这是酵母在发酵的过程中释放出的二氧化碳和醇类物质。
接着，根据不同的食谱和面食种类，发酵的时间也会有所不同。
一般来说，面团发酵的时间在1-2小时左右。
在这个过程中，可以适当地揉面，使面团更加柔软，也可以在面团表面划上一刀，观察划痕的变化，当划痕迅速消失，面团不回缩时，就表示面团已经发酵好了。
最后，将发酵好的面团取出，揉成想要的形状，再次醒发一段时间。
这个过程叫做二次发酵，它可以使面团更加松软，口感更好。
之后，就可以根据食谱要求，进行烘焙或者蒸煮，制作出美味的面包或者饼干了。
总的来说，发酵面粉是烘焙食品制作过程中非常重要的一步，它能够使面食更加松软、口感更好。
只有掌握了正确的方法和步骤，才能制作出口感好的面食。
希望这篇文章能够帮助大家更好地掌握发酵面粉的技巧，制作出更加美味的烘焙食品。
小面团发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件对面团发酵效果的影响。
2. 了解酵母菌在面团发酵过程中的作用。
3. 学习实验设计、数据记录与分析的基本方法。
二、实验材料1. 原料：面粉、干酵母、温水、糖、盐、植物油。
2. 仪器：电子秤、面粉筛、搅拌器、发酵箱、温度计、计时器、量筒、天平等。
三、实验方法1. 实验分组：将实验分为五组，每组设置不同的发酵条件。
- A组：室温发酵（约25℃）- B组：低温发酵（约10℃）- C组：高温发酵（约40℃）- D组：加糖发酵（原配方基础上增加10%的糖）- E组：加油发酵（原配方基础上增加10%的植物油）2. 实验步骤：- 将面粉过筛，加入干酵母、糖、盐，搅拌均匀。
- 加入温水，揉成面团，盖上湿布，静置10分钟。
- 分别将五组面团放入发酵箱，设定相应的温度和湿度。
- 每隔一定时间，记录面团体积、重量、表面状态等数据。
- 发酵至面团体积增加约2倍时，停止发酵。
3. 数据处理：- 记录每组面团的发酵时间、体积、重量等数据。
- 分析不同发酵条件对面团发酵效果的影响。
四、实验结果与分析1. 室温发酵（A组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.5倍- 表面状态：表面光滑，有弹性。
2. 低温发酵（B组）：- 发酵时间：约2小时- 体积增加：约1.5倍- 重量增加：约1.2倍- 表面状态：表面粗糙，有弹性。
3. 高温发酵（C组）：- 发酵时间：约30分钟- 体积增加：约1.8倍- 重量增加：约1.4倍- 表面状态：表面光滑，有弹性。
4. 加糖发酵（D组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.6倍- 表面状态：表面光滑，有弹性，口感甜。
5. 加油发酵（E组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.5倍- 表面状态：表面光滑，有弹性，口感油腻。
五、实验结论1. 室温发酵效果较好，发酵时间适中，面团表面光滑，有弹性。
鉴别面团发酵成熟度的方法
鉴别面团发酵成熟度的方法
1. 通过观察：成熟的面团会在发酵过程中逐渐增大，发酵时间越久，面团体积越大。
面团应该膨胀得饱满而有弹性。
2. 通过触摸：成熟的面团会有一种柔软且弹性的质地。
用手指轻轻按压，面团会迅
速恢复原状。
3. 通过气泡形成：成熟的面团在表面会产生许多小气泡，这是酵母发酵产生的二氧
化碳的结果。
4. 通过外观：成熟的面团会有一个光滑，有弹性的外观。
表面可能有一些裂纹，但
不会出现塌陷或凹陷的情况。
5. 通过闻气味：成熟的面团会有一种酵母发酵后的特殊香味，类似鲜面包的香气。
6. 通过试验：取一小块面团放入杯中，加入温水。
如果面团在水中漂浮，说明已经
成熟发酵。
7. 通过温度：面团在发酵过程中会产生热量，所以成熟的面团会比室温稍微温暖一些。
8. 通过时间：面团一般需要经过一段时间的发酵才能成熟。
具体时间因面团配方和
温度而异，一般为1-2小时。
9. 通过挤压：用手指轻轻挤压面团，如果弹回的速度很快，说明面团已经成熟。
10. 通过体积变化：开始时的面团很小，发酵后会显著增大。
可以将面团放在一个容
器中，通过观察容器是否装满来判断面团的发酵成熟度。
面团发酵的原理
面团发酵的原理
面团发酵的原理是通过引入酵母菌或酵母粉，并利用酵母菌的代谢活动来产生二氧化碳和乙醇。
酵母菌是一种微生物，可以利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生能量并释放二氧化碳和乙醇。
当酵母菌与面团结合后，酵母菌开始分解面团中的淀粉和糖分。
这个过程被称为发酵，酵母菌通过酶的作用将淀粉和糖分分解成较小的分子，然后将这些分子转化为能量。
在这个过程中，酵母菌会释放出一些化学物质，其中包括二氧化碳和乙醇。
二氧化碳以气体形式被释放出来，充斥着整个面团，导致面团体积膨胀。
这就是为什么发酵面团会变得更加蓬松的原因。
另一方面，乙醇则通过面团中的水分扩散出来，并蒸发掉。
这也是为什么烤制面团时会产生香味的原因。
同时，发酵过程中还会产生一些有机酸和芳香物质，为面团增添了风味和香气。
需要注意的是，酵母菌的生长和发酵活动需要适宜的环境条件，如适宜的温度和水分。
过低或过高的温度都会抑制酵母菌的生长和发酵，影响面团的发酵效果。
因此，在制作发酵面团时需要注意控制好发酵条件，以获得最佳的发酵效果。
馒头发酵过程作文450字
作文一<<馒头发酵的奇妙之旅>>馒头，这看似普通的食物，背后却有着不简单的发酵过程。
要想做出松软可口的馒头，发酵可是关键。
首先，准备好面粉、酵母、温水和适量的白糖。
把酵母和白糖放入温水中搅拌均匀，让它们充分溶解。
接着，将面粉倒入一个大盆中，慢慢倒入刚才调好的酵母水，同时用筷子或者手不停地搅拌。
当面粉变成絮状时，就可以开始揉面啦。
揉面可是个力气活，要把面团揉得光滑有弹性，没有一点干粉的痕迹。
揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵。
这时候，面团就像一个沉睡的小生命，在慢慢地发生着变化。
过了一段时间，你会惊喜地发现，面团变大了，差不多是原来的两倍。
用手指轻轻戳一下，面团上会留下一个小坑，而且不会回弹，这就说明发酵好了。
发酵好的面团内部充满了气孔，就像一个个小小的房间。
接下来，把面团揉一揉，排出里面的气体，然后就可以做成馒头的形状，放进蒸笼里再次发酵一会儿。
最后，开火蒸熟。
当热气腾腾的馒头出锅时，那扑鼻的香气，让人忍不住想马上咬一口。
馒头的发酵过程，就像是一场神奇的魔法，让普通的面粉变成了美味的食物。
作文二<<探索馒头发酵的秘密>>说起馒头，大家都不陌生，可你知道它是怎么通过发酵变得松软可口的吗？先把面粉放进盆里，就像给面粉安了个家。
然后把酵母粉用温水化开，这一步可不能马虎，水温太高会把酵母烫死，水温太低又不能激发酵母的活性。
把化好的酵母水慢慢倒进面粉里，同时用手搅拌。
搅拌的时候能感觉到面粉从散散的状态逐渐变得团结起来。
揉面的时候要用力，把面团里的小疙瘩都揉开，揉得表面光滑，就像给面团做了个美容。
揉好的面团用湿布盖着，放在温暖的地方等待发酵。
这期间，面团里的酵母宝宝们开始努力工作啦，它们产生的气体让面团一点点膨胀起来。
等面团发到原来的两倍大，用手撕开一看，里面有很多像蜂窝一样的小孔，这就是发酵成功的标志。
发酵好的面团还要再揉一揉，把里面的气排出去，这样蒸出来的馒头才不会有大的孔洞。
面团中酵母的发酵原理
面团中酵母的发酵原理基于生物化学反应。
酵母是一种单细胞真菌，当它在适宜的环境条件下（如适宜的温度、水分和糖分存在）被加入到面粉混合物（即面团）中时，会发生以下过程：
1. 糖类代谢：面团中的淀粉经过酶的作用转化为可溶性糖（主要是葡萄糖），酵母通过其细胞膜上的转运蛋白吸收这些糖分。
2. 有氧呼吸与无氧呼吸：
- 在氧气充足的情况下（初期发酵阶段），酵母进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放出能量（ATP）。
这一过程中产生的二氧化碳气体逐渐填充在面团内部的小气泡中，促使面团体积膨胀。
- 当氧气耗尽后，酵母转为无氧呼吸或称为酒精发酵，继续将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
虽然此时主要产物是酒精，但在制作面包等面食时，通常希望利用的是二氧化碳来帮助面团发酵膨胀。
3. 面筋网络形成：随着酵母不断产生二氧化碳，这些气体被包裹在面团中的面筋网络（由小麦蛋白质形成
的弹性结构）内，使得面团像海绵一样蓬松起来。
4. 最终发酵：发酵过程中，面团变得越来越轻盈，体积增大，形成了面点所需的蓬松质地和多孔结构。
5. 影响因素：酵母发酵的效果受到多种因素的影响，包括酵母活性、面团的温度、湿度、糖分含量以及面筋质量等。
在实际操作中，烘焙师会根据需要控制这些条件以优化发酵效果。
三年级科学醒发面团5到三十分钟的记录
三年级科学醒发面团5到三十分钟的记录标题：我亲手制作的发面团第一段：开始制作今天，我决定亲手制作发面团。
我先将面粉、酵母和盐混合在一起，然后慢慢地加入温水。
我用双手揉搓面团，直到它变得柔软而有弹性。
这个过程大约花了我5分钟。
第二段：面团发酵完成揉面的工作后，我将面团放在一个大碗里盖上湿布。
这样可以让面团在温暖的环境中发酵。
我把它放在厨房里，等待它发酵。
30分钟后，当我回来时，我惊讶地发现面团已经膨胀了两倍大！第三段：面团变得蓬松我小心翼翼地把发酵好的面团拿出来，放在面板上。
我用手把空气轻轻地揉进面团中，这样可以使它变得更蓬松。
我再次揉搓面团，直到它变得光滑和有弹性。
这个过程大约花了我10分钟。
第四段：制作面包现在，我可以用这个发酵好的面团制作面包了。
我将面团分成小块，然后用手慢慢地搓成圆形。
我把面团放在一个烤盘上，再次盖上湿布，让它们发酵。
这次发酵大约需要15分钟。
第五段：烘烤面包当面团再次膨胀两倍大时，我把它们放进预热好的烤箱里。
我将烤箱温度调至180摄氏度，烤制面包大约需要20分钟。
在烤箱里，面团变得金黄色和香气四溢。
第六段：享用美味最终，我取出烤好的面包，放在架子上冷却。
当它们完全冷却后，我迫不及待地品尝了一块。
面包又香又松软，味道美味极了！我非常满意自己亲手制作的发面团，并且会继续尝试更多的面包制作。
结尾段：制作发面团的乐趣通过制作发面团，我学到了很多关于面团发酵和面包制作的知识。
这个过程不仅让我感受到了制作美食的乐趣，还培养了我的耐心和动手能力。
我非常喜欢亲手制作食物的过程，因为它让我感到自豪和满足。
我希望以后能继续尝试更多的食物制作，不断提升自己的厨艺。
实验报告面粉发酵过程(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解面粉发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面粉发酵实验的操作步骤。
3. 分析面粉发酵过程中各因素对发酵效果的影响。
二、实验材料与设备1. 实验材料：面粉、干酵母、温水、糖粉、面粉改良剂、食盐、面粉筛、菜刀、不锈钢盆、烤箱、温度计、计时器等。
2. 实验设备：电子秤、电子天平、发酵箱、烤箱、显微镜等。
三、实验步骤1. 准备面粉：将面粉过筛，去除杂质。
2. 酵母活化：取适量温水，加入干酵母，搅拌均匀，静置5分钟。
3. 和面：在不锈钢盆中，依次加入面粉、糖粉、面粉改良剂、食盐，倒入活化后的酵母液，边加边用筷子搅拌，直到面成棉絮状。
4. 揉面：用手揉面，使面团表面光滑，不粘手，盖上湿布，静置发酵。
5. 发酵：将发酵箱温度调至35℃，湿度调至70%，将面团放入发酵箱，发酵2-3小时，或至体积膨胀一倍。
6. 成型：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，整形为馒头、面包等形状。
7. 醒发：将整形好的面团放入烤箱，预热至38℃，醒发30分钟。
8. 烘烤：将醒发好的面团放入烤箱，烘烤10-15分钟，至表面金黄。
四、实验结果与分析1. 面粉发酵过程中，酵母菌利用糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成多孔结构，使面食变得松软可口。
2. 发酵过程中，温度和湿度是影响发酵效果的关键因素。
温度过高或过低，湿度过大或过小，都会影响酵母菌的生长和繁殖，从而影响发酵效果。
3. 糖分是酵母菌的主要能源，适量添加糖粉可以促进酵母菌的生长和繁殖，提高发酵效果。
4. 面粉改良剂和食盐可以改善面团的质地，提高面食的口感。
五、实验结论1. 面粉发酵实验成功，面团发酵膨胀，面食口感松软可口。
2. 掌握了面粉发酵的基本原理和操作步骤，了解了各因素对发酵效果的影响。
3. 为今后制作面食提供了理论依据和实践经验。
六、实验拓展1. 探究不同酵母菌对面粉发酵效果的影响。
2. 研究面粉发酵过程中微生物的变化。
3. 开发新型发酵面食，提高面食的营养价值和口感。
面团常温发酵48小时_概述说明以及解释
面团常温发酵48小时概述说明以及解释1. 引言1.1 概述面团常温发酵48小时是一种常见的发酵方法，逐渐受到人们的关注和应用。
它是指将面团在室温下进行长时间的发酵过程，通常需要48小时以上的时间。
这种发酵方式相对于传统的高温发酵或添加酵母剂加速发酵，更为缓慢而稳定。
1.2 文章结构本文将首先对面团常温发酵48小时进行详细说明，介绍其基本概念、特点和优劣势。
接着会解释面团常温发酵原理以及与面团品质之间的相关性。
随后会分享一些实践经验，包括面团配方和材料选择、温度控制与环境条件对发酵结果的影响以及注意事项和技巧。
最后会总结面团常温发酵48小时的好处和应用场景，并展望未来可能出现的面团发酵技术创新点。
1.3 目的本文旨在向读者全面介绍面团常温发酵48小时的概念、原理、实践经验和应用场景，帮助读者了解该发酵方法的优势和适用情况。
通过阐述相关知识，本文旨在提供给读者足够的信息和指导，使其能够在实际操作中更好地掌握面团常温发酵48小时的技巧和要点。
2. 面团常温发酵48小时的说明：2.1 什么是面团常温发酵：面团常温发酵是指将面粉、水和酵母等原料混合后，将其暴露在适宜的环境条件下，让其在正常室温下自然发酵一段时间。
在这个过程中，面团中的酵母菌会利用面粉中的糖分进行代谢作用，产生二氧化碳和乙醇等物质，使得面团体积膨胀并变得松软。
2.2 发酵过程中产生的变化：在面团常温发酵的过程中，可以观察到以下几个变化：首先，在发酵过程中，由于酵母菌产生的二氧化碳释放，面团会逐渐膨胀。
其次，在这个过程中，还会伴随着小泡沫形成以及香味和风味的增强。
同时，经过长时间发酵后，面团的结构也会更加松软细腻。
2.3 面团常温发酵48小时的优势和适用情况：面团常温发酵48小时具有以下优势和适用情况：首先，长时间的发酵能够使面团中的面筋得到更好的发展，从而增加面团的延展性和口感。
其次，长时间发酵还可以促进淀粉的降解和利用，提高面团的营养价值。
面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化
摘 要 以小麦粉为原料，结合水洗和离心提取小麦淀粉，研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒 发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明： 发酵后直 链淀粉质量分数提高 3． 7% ～ 8． 18% ； 采用黏度速测仪（ RVA，Rapid visco analyzer） 分析醒发后小麦淀粉的峰值 黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升 52 RVU、58． 67 RVU 和 73． 33 RVU； 采用质构仪（ TPA，Texture profile analysis） 对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究，发现醒发后凝胶特性有所改善，硬度提高 48． 60 g，弹性提高 0． 03，内聚性、回复性分别提高 0． 05、0． 15。
准确称取淀粉样品 100 mg 于 50 mL 三角瓶中，加 入体积分数为 95% 的乙醇 1 mL 和 9 mL 1 mol / L 的 NaOH 溶液，沸水浴中加热 10 min，冷却后，用蒸馏水 转移至 100 mL 容量瓶中稀释至刻度。准确吸取 5 mL 上述试液（ 空白对照采用与测定样品时相同的操作步 骤及试剂，用 5 mL 0． 09 mol / L NaOH 溶液替代样品 液） 放入另一个 100 mL 容量瓶中，加入 1 mL 1 mol / L 乙酸和 2 mL 0． 2% 的碘液，用蒸馏水定容，静止 10 min
关键词 面团发酵 小麦淀粉 理化性质 中图分类号： TS211． 4 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2012） 06 － 0009 － 05
小麦（ Triticum aestivum L． ） 属于禾本科小麦属， 越年生（ 冬 小 麦） 或 一 年 生 （ 春 小 麦） 草 本 植 物［1］。 小麦 中 含 有 丰 富 的 淀 粉、较 多 的 蛋 白 质、少 量 脂 肪， 还有多种矿物元素和 B 族维生素，其中，淀粉是最为 主要的成分，主要以颗粒状存在于小麦胚乳细胞中， 占小麦粒重的 70% 左右［2］。小麦淀粉不仅可以作为 人类主要的食物来源，用作生产各种方便食品、保健 食品、精制食品； 还广泛应用于工业生产，如石油、纺 织、医药制造等［3 － 5］。多年以来，我国对小麦的研究 主要集中在 小 麦 蛋 白 上，但 小 麦 中 最 主 要 的 成 分 是 淀粉，因此，必须加强对小麦淀粉特性的研究。近年 来，秦中庆等［6］研究了河南省 22 种小麦的蛋白质含 量、直 链 淀 粉 含 量 和 小 麦 粉 的 糊 化 特 性； 秦 中 庆 等［6］、姚大年［7］研究了淀粉理化特性、遗传规律及小 麦淀粉与小麦品质的关系； 张勇等［8］对我国春播小 麦 12 个试点的淀粉糊化特性进行了研究。F L Stoddard［9］对澳大利亚小麦及黑麦、大麦等相关品种的淀 粉粒径进行了分析； Michael Wooton 等［10］也对 21 种 澳大利亚小麦的淀粉特性进行了研究； 综合来看，小 麦淀粉性质的研究成为近几年来国内外食品加工业 的重要课题。
面团发酵原理
面团发酵原理
面团发酵是指将面粉、酵母和水混合搅拌后，经过一定时间的静置，面团体积增大，变得松软且带有孔洞的过程。
面团发酵的原理主要包括糖分的酵解和二氧化碳的产生。
首先，当面团中的酵母与水接触时，酵母会进入一个活跃的状态。
酵母是一种微生物，它能利用面粉中的糖分，将其分解成酒精和二氧化碳。
这个过程称为酵解。
当酵母在面团中进行酵解时，它会释放出一种叫做酵母菌酶的酵素。
酵母菌酶能够将面粉中的淀粉分解为葡萄糖，而葡萄糖是酵母的主要营养来源。
其次，通过酵母的酵解作用，葡萄糖被分解成酒精和二氧化碳。
酒精挥发出去后，二氧化碳则被困在面团中，形成气泡并使面团膨胀。
这些气泡会在烘烤过程中，受到高温的作用而膨胀和固化，从而形成面包或蛋糕的蓬松结构。
发酵的过程中，温度是一个关键因素。
适宜的温度能够促进酵母的生长和繁殖，进而加速酵母的酵解作用和二氧化碳的产生。
一般来说，酵母在25至30摄氏度的温度范围内发酵效果最好。
总结起来，面团发酵的原理是由酵母的酵解作用产生的。
通过酵母的酵解作用，面团中的糖分被分解为葡萄糖，进而产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳被困在面团中，使其膨胀并形成气泡，从而使面团变得松软且带有孔洞。
面的发酵过程观察日记
面的发酵过程观察日记好嘞，以下是一篇满足你要求的文章：面粉呀，就像是个爱睡觉的小懒虫，得把它叫醒，让它好好发酵，才能变得膨膨的、软软的。
你知道吗？这发酵的过程可有意思啦！先把面粉倒在一个大盆子里，就好像给小懒虫准备了一个温暖的小窝。
然后加上水呀，那水就像是温柔的抚摸，让面粉宝宝舒舒服服的。
再加上酵母，嘿，这酵母就像是神奇的魔法粉末，能让面粉发生奇妙的变化。
看着面粉慢慢和水融合在一起，变成了一个软软的面团，就好像小懒虫伸了个大大的懒腰，开始有动静啦。
接下来，就把这面团用湿布盖起来，让它安安静静地待一会儿。
这时候你就等呀等，就像等着一朵花慢慢开放一样。
过了一会儿，你再去看，哇塞！面团竟然变大了一些呢，就像是小懒虫睡醒了，还长胖了一圈。
你说神奇不神奇？再过一段时间，面团变得更大啦！鼓鼓的，好像里面充满了气。
这气呀，就像是小懒虫打的饱嗝。
哈哈，开个小玩笑啦。
发酵好的面团呀，摸起来松松软软的，特别好玩。
就像是捏着一团云朵，轻轻的，柔柔的。
你可以想象一下，用这样的面团做出来的馒头、包子，那该有多好吃呀！咬一口，满满的都是香甜的味道，那感觉，简直妙不可言。
你说这面粉的发酵过程像不像一场小小的魔术表演？从普普通通的面粉，变成了可以做出各种美食的神奇面团。
这中间的过程虽然需要一点时间等待，但等待的过程也是充满期待和乐趣的呀。
每次看着面团一点点地变化，我都觉得特别有成就感。
就好像我是一个小小的魔法师，用我的双手和耐心，创造出了美好的东西。
而且呀，自己做的馒头、包子，吃起来就是格外香。
因为这里面有自己的劳动和付出呀。
所以呀，大家都可以试试自己动手来发酵面粉，感受一下这个神奇又有趣的过程。
说不定你会爱上这种感觉，从此就开启了你的美食之旅呢！总之，面粉的发酵过程真的很值得我们去体验和探索，它能给我们带来很多的乐趣和惊喜。
不要犹豫啦，赶紧去试试吧！。
面团发酵后产生小水珠的原因
面团发酵后产生小水珠的原因
1. 湿度较高：发酵过程中，环境湿度过高可能导致面团表面出现小水珠。
湿度高的环境会使面团中的水分不易蒸发，从而在表面形成水珠。
2. 发酵产生的水分：面团在发酵过程中，微生物会产生一些代谢产物，其中可能包括水分。
这些水分可能会聚集在面团表面，形成小水珠。
3. 温度变化：在发酵过程中，温度的变化也可能导致面团表面出现小水珠。
例如，当面团从较冷的环境移动到较温暖的环境时，可能会出现水珠。
4. 密封性较好：如果使用的容器密封性较好，面团在发酵时产生的水汽无法及时散发，也会在面团表面形成小水珠。
5. 长时间发酵：面团发酵时间过长，可能会导致过多的水分产生并积累在表面。
面团经过发酵后,松软多孔的原因
面团经过发酵后,松软多孔的原因【摘要】发酵是使面团变得松软多孔的关键步骤，通过酵母产生的二氧化碳膨胀，酵母菌分解糖分产生醇类物质促进发酵，淀粉在发酵中分解成糖增加甜味香气，酵素产生的醇类物质和挥发性物质赋予面团特殊口感香气，面团发酵后酸性物质中和碱性物质增加酥脆度。
发酵是重要原因，掌握好技巧和条件能制作口感好的面包。
通过酵母产生的二氧化碳，分解糖分，发酵产生的醇类物质和挥发性物质赋予面团特殊口感，淀粉被分解增加甜味香气，通过酸性物质中和碱性物质增加酥脆度。
掌握好发酵技巧和条件，使面团松软多孔，口感浓郁。
【关键词】发酵、面团、松软、多孔、酵母、二氧化碳、糖分、醇类物质、淀粉、甜味、香气、酸性物质、碱性物质、口感、香气、酥脆度、技巧、条件、面包产品1. 引言1.1 发酵是面团变得松软多孔的关键发酵是面团变得松软多孔的关键，是面包制作中不可或缺的重要步骤。
当面团经过发酵后，其体积会明显增大，同时质地会变得更加松软，口感更加细腻。
这是因为在发酵过程中，酵母菌会在面团中进行生长和繁殖，产生二氧化碳气体，导致气孔在面团中形成。
这些气孔使得面团变得蓬松多孔，同时也使得口感更加柔软。
发酵过程还会使得面团中的淀粉等碳水化合物被酵母菌分解成糖分，进一步增加了面团的甜味和香气。
酵母菌在发酵过程中还会产生醇类物质和其他挥发性物质，这些物质为面团提供了特殊的口感和香气。
发酵过程中产生的酸性物质能够中和面团中的碱性物质，从而提高了面团的酥脆度。
发酵是使面团变得松软多孔的关键，它为面包赋予了独特的口感和香气，也提高了面包的口感和口味。
掌握好发酵过程的技巧和条件，能够制作出口感好、口味浓郁的面包产品。
1.2 面团发酵过程是面包制作中不可或缺的步骤面团发酵过程是面包制作中不可或缺的步骤。
在制作面包的过程中，面团经过发酵会变得松软多孔，口感更加绵软，香气更加浓郁。
发酵是由酵母菌等微生物在面团中进行的一种生化过程，通过这一过程，面团中的淀粉、蛋白质等营养物质会被分解和转化，产生出二氧化碳、醇类物质等挥发性成分，进而使面团膨胀，并在烘烤过程中形成孔洞。
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5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。
4.生成酸的反应和面团酸度的影响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化 面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。 麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。 乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。