第十届三亚市旅游服务技能大赛

第十届三亚市旅游服务技能大赛旅游饭店中餐宴会摆台竞赛标准一、比赛内容和要求（一）仪容仪表要求参照标准 2-1 服务仪容仪表标准（通用）（二）服务知识问答参赛选手在 10道题中随机抽取 3 道题进行回答（题库见 2-2）（三）中餐宴会摆台要求（ 10 人位）1.按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2.操作时间 15分钟（提前完成不加分，每超过 30秒，扣总分 2分，不足 30秒按 30秒计算，以此类推；超时 2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3.选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间 3 分钟。

准备就绪后，举手示意。

4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5.比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺进针方向进行。

6.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”7.操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。

8.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9.餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10.比赛中允许使用装饰盘垫。

11.物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每件扣 2 分；物品遗漏每件扣 1分二、比赛物品准备（由组委会统一提供）1、圆桌面（直径 180厘米）、2、餐椅（10 把）3、工作台4 防滑托盘（2 个）；5、规格台布；6、餐巾（10 块）；7、花瓶或花篮（1 个）；8、餐碟子、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷( 各 10 子、筷架套）；9、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 10 个）；10、牙签（10 套）；11、菜单（2 个或 10 个）；12、桌号牌（1 个，上面写上代表队名称）；13、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各 2 套）。

三、比赛评分表第十届三亚市旅游服务技能大赛（标准2-1服务仪容仪表标准评分表）参赛编号________________________ 姓名_____________________________ 性别_________________ 日期_____________________________裁判______________________________ 项目第十届三亚市旅游服务技能大赛标准2-2 中餐服务知识问答技术答辩题库）1．包餐的团队客人要求加菜、加饮料，怎么办？【辩答要点】⑴团队餐的菜式、饮料都是事先预订好的，若客人自己要加菜、加饮料，应立即与陪同或领队联系，说明情况；⑵由陪同与客人进行协调；⑶加菜、加饮料的费用一般由团队客人自付。

2．客人因等菜时间太长，要求取消食物时，怎么办？【辩答要点】⑴先检查点菜单，看看是否漏写，如漏写，先马上口头通知厨房，然后补单；⑵如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。

若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，回复客人，并通知餐厅经理取消该菜；⑶向客人介绍菜式时，应提及烹调时间较长的菜式，以避免客人等待时间过长而投诉。

3．发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？【辩答要点】⑴故意不付账的客人是很少的，如果发现客人未付账离开了所在的餐厅，服务员应马上追上前礼貌的小声的把情况说明，请客人补付用膳费；⑵如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，这样，可照顾客人的面子而使客人不致难堪；⑶如果我们不注意礼貌，粗声粗气地质问客人，有可能使客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。

4 ．当供应品种加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？【辩答要点】⑴餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌；⑵服务员接待这类客人是可事先告知该食品要加价，先把工作做在前面；⑶如果客人在吃完后才发现食品加价，并很有意见，服务员要诚恳的向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价；⑷请示主管或经理，是否先按未加价的价格收款或加收所增加金额的一半，下一顿再按现价付；⑸要使熟客觉得餐厅处处都在关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用膳。

5．客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜时怎么办？【辩答要点】⑴在接受客人点菜时，服务员除要听清记住外，还要在菜单上用A、B C D等符号表示，并熟记各点菜客人的特征；⑵上菜时要核对菜单，报上菜名，让客人知道是否有错；⑶如客人点了同一品种的菜式，要按客人点菜的先后顺序上菜；⑷结账时，应与客人重新核对，避免张冠李戴。

6．开餐时，遇客人同时争坐一张台怎么办？【辩答要点】⑴服务员应立即上前制止，设法稳定双方客人的情绪；⑵询问双方客人各有多少人，如一张台能坐下双方客人的，在征得客人同意后，可以同时安排一张台用膳；⑶如一张台坐不下双方客人时，要把其中一方客人安排就座，请另一方客人稍等候，在有可能的情况下，安排他们到另一张台用膳；⑷如当时餐厅实在无空台时，服务员要主动征询其他客人是否可以搭台，征得双方客人同意后，热情领客人入席，拉椅让座，给予热情、周到的服务，主动为客人送上香巾及茶水。

7.为了做好餐厅服务工作，餐厅服务人员应具备爱护卫生环境、工作认真细致等良好的职业习惯。

请问：在餐厅接待准备中，环境检查和清洁卫生有哪些具体要求？【答辩要点】⑴检查餐厅是否按要求摆好了餐位，包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观，是否完好无损；⑵台布铺放是否清洁、不破旧，是否中线居中、股缝朝上、四角下垂部分距地面相等；⑶餐厅的桌椅布局是否纵横成线，整齐划一；⑷清洁空气；⑸应掸净天花板和墙壁等各物上的灰尘，清洁地面；⑹擦亮门窗玻璃、桌椅、屏风、装饰物等，使之光亮、无尘，并摆放整齐；⑺检查楼道、走廊、卫生间等地方是否清洁。

8.餐巾折花是餐厅服务员的基本技能之一，请问：其基本技法有哪8种？其中“捏”的技法是怎样的？【答辩要点】（1）餐巾折花的8 种基本技法是叠、折、卷、穿、翻、拉、捏和掰；（2）其中“捏”主要用于做鸟或其它动物的头时所用；⑶捏时要先将餐巾角上端拉直做头颈，用食指将餐巾角尖端向里压，并用中指和拇指将压下的角捏紧，形成动物头的尖嘴状。

9.饭店餐厅常见的托盘有哪3大类？其规格分别是什么？【答辩要点】⑴托盘有木质托盘、金属托盘和塑料托盘3 大类；⑵托盘的形状大致有两种，一种是圆形托盘，有直径35cm 40cm 45cm等不同规格（席间服务常用直径为40cm的托盘为宜）：⑶另一种为长方形托盘，其规格是长51cm 宽38cm。

10.托盘方式一般有胸前托和肩上托两种，其中，肩上托的要领有哪些？【答辩要点】（1）起托时，站于距操作台30cm处（以身高来调整距离）（2）双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳；（3）双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1/2 悬空；（4）右手将托盘扶平，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，左手臂呈轻托起托状；（5）起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起；（6）在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方；（7）待左手指尖向后距肩2cm处，左手托实、托稳后，双脚并拢并收回右手；（8）同时身体回复直立状；（9）托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈900直角，使托盘置于身体左侧胸前。

11.饭店餐厅台布的规格大小不等，普遍使用的有140cm 、160cm 、180cm 、200cm 、220cm 、240cm 、260cm 见方。

请问：如何根据餐桌的大小来选择适当规格的台布？【答辩要点】（1） 140cm、160cm见方的台布可铺在90、100、110cm的方桌上；⑵180cm的台布可铺在150cm的台面上；⑶200cm的台布可铺在170cm的台面上；⑷220cm的台布可铺在180cm的台面上；⑸240cm的台布可铺在200cm 的台面上；⑹260cm的台布可铺在220cm的台面上。

12.由于酒的特点不同、包封不同，因此酒的开启方法也不相同。

请问：开启冲压式盖封白酒和葡萄酒（老酒）的方法分别是什么？【答辩要点】⑴开启冲压式酒封白酒：将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒启子压于酒封处搬启即可；⑵开启葡萄酒和老酒：先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净（有些陈酒往往在铅封下存有陈腐污迹），再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，再次用巾布擦净瓶口；⑶在开启塞封酒时，对露出来的瓶塞须进行检查，看看瓶中的酒是否变质。

13.在参加宴会的客人用餐过程中，遇有哪些情况需要更换骨碟？【答辩要点】⑴凡是吃过冷菜换吃热菜时；⑵凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；⑶凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；⑷食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；⑸出现骨碟洒落酒水、饮料时；⑹骨碟内残渣较多时。

14.中西餐服务提供分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。

一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？【答辩要点】⑴分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；⑵将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务；⑶餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；⑷做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；⑸操作动作干净利落；⑹鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观；⑺分鱼装碟数量均匀准确。

15.摆菜就是将上台的菜按一定的格局摆放好。

请问：中餐餐盘摆放形状的基本要求是什么？【答辩要点】（1）两个菜可并排摆成横一字形；（2）一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后；（3）两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜在下；（4）三菜一汤可以汤为圆心，菜沿场内边摆成半圆形；（5）四菜一汤，汤放中间，菜摆在四周；（6）五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；（7）五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形；（8）如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼等整形菜时，摆放时应遵从中国传统的礼貌习惯——“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，以示对客人的尊重。

16.中餐菜肴对称摆放讲究一定的方法，并呈现一定的规律性。

请问：中餐菜肴对称摆放的一般方法是什么？【答辩要点】⑴以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称；⑵ 同形状、同颜色的菜肴也可间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起；⑶摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等；⑷如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。

17.饭店中餐分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。

请问：分菜台分菜的要求是什么？【答辩要点】⑴在分菜台上准备好干净的餐盘，备好叉、匙等分菜工具；⑵ 每道菜从厨房取来后放在餐台上向客人展示；⑶介绍菜肴名称、特色，然后从餐桌上取下来放到分菜台分菜；⑷菜分好后，将餐盘从客人的左侧送上，顺序与桌面分菜顺序相同；⑸分菜时决不允许把一勺一叉菜分给两位客人，更不允许从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的；（6）每道菜在第一次分完后，盘中宜余下1/10 的菜肴，以示菜肴的宽裕，并为第二次分让做好准备，也可防备有的客人要添加；（7）分让菜时不可拖带菜汁，将菜汁滴落在桌面上或溅到客人衣服上；（8）分菜时还应注意菜肴的色彩搭配要均匀。