焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版

名词解释:

1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，

剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即

为损伤淀粉。

3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基

础计算加水量。

4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）

5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），

主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能

6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu

表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。

7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下

降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。

8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与

面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。

9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可

增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。

10、

填空题：

1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）

2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%

3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白

4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0

5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质

6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）

谷朊粉（提高蛋白含量）

大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）

麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）

焦亚硫酸钠（还原剂）

7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含

量7％～9％，

8、奶油、黄油需18-21℃时加工

9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶

返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性

10、蛋白起泡性:30℃时

11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气

12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母

13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉

14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸

钠中和

15、面包的分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包

16、面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序

17、搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断

软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋

扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过度阶段。

18、面包面团温度的控制：26～28℃发酵箱28～30℃

19、搅拌好的面团6.0，发酵后降低至约5.0。

20、面包烘烤结束标志：中心温度在100℃下维持8～12min，淀粉糊化完全，才算烤

熟。

21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。

22、面包生产的方法：一次发酵法（直接发酵法）二次发酵法（中种发酵法）、克莱德

伍德机械快速发酵法

23、面包质量与分析：水分：面包中心部位为准，应在34%～44%酸度：面包中心部位

为准，不得超过5、比体积=面包体积ml/面包质量g，咸面包3.4以上，淡面包、花色面包3.6以上。

24、饼干水分低于6%

25、饼干分类：韧性、酥性、苏打、半发酵、粗

26、饼干成型方法：冲印、辊印、辊切

27、苏打饼干用糖：2% 酥性饼干：30-38%

28、苏打饼干疏松方式：酵母酥性韧性饼干：碳酸氢钠、碳酸氢铵

29、酥性面团改良剂：大豆磷脂、卵磷脂韧性面团改良剂：焦亚硫酸钠（还原剂）热粉工艺：35-38度冷粉工艺：26-30度

30、韧性面团辊压：2-4次转90度折叠再辊压9-13道，头子：新鲜面团小于3：1

31、韧性饼干：冲印成型酥性饼干：辊印成型

32、韧性饼干：冷却到38-40度包装

33、蛋糕的分类：乳沫类蛋糕（清蛋糕）：天使蛋糕（蛋白）、海绵蛋糕等（全蛋）。

面糊类蛋糕（油蛋糕）：白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕。

戚风类蛋糕：抹茶戚风蛋糕。

34、塔塔粉：酒石酸钾中和鸡蛋蛋白的碱性，帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。

35、蛋糕油：成分：单酸甘油酯（乳化剂）稳定鸡蛋经搅打起泡的泡沫，使蛋糕糊

不易消泡

36、蛋白在搅打过程中可分为四个阶段：①起泡期。②湿性发泡期③干性发泡期④棉花

期

三、简答题

各种原理

1、面筋的形成原理：面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）。

两者都含有大量的半胱氨酸，遇水能粘聚到一起，形成面筋，也叫面筋蛋白。麦谷蛋白分子量大以分子间的二硫键组合，富含弹性；麦胶蛋白以分子内的二硫键组合，有良好的伸展性和强粘性。这两种蛋白经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合形成具有充分弹性