食源性疾病突发公共卫生事件案例分析(上)
食源性疾病暴发调查及案例分析
– 多数具有的症状或体征，敏感性高 – 多用于调查初始阶段，描述核实诊断分布特征
• 可能病例
– 有疾病特异性症状或体征，无实验室阳性结果
• 确诊病例
– 疑似或可能病例+实验室阳性结果，特异性高 – 可能或确诊病例多用于分析流行病学研究
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某中学沙门菌引起的胃肠炎暴发病例定义
• 时间：10月16-20日 • 地点：A中学 • 人群：所有学生、教职员 • 疑似病例：出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热等2项 及以上者； • 可能病例：出现腹泻≥3次/24小时，伴有恶心、呕吐、 发热（≥37.5℃）、腹痛、头痛、头晕等症状之一者； • 确诊病例：疑似或可能病例的粪便、呕吐物或肛拭子标 本培养沙门氏菌阳性者
7
• 暴露信息
食品安全事故流行病学调查步骤
• 核实诊断
• 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述三间分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设
• 分析流行病学验证假设
8
病例定义
• • • • 一个统一的标准 是确定被调查对象是否纳入病例的依据 是统计发病人数的流行病学工具 不同于临床诊断标准
– 致病因子未知
• 采用不同间隔绘制曲线，选择最佳者
0.5小时间隔
1小时间隔
2小时间隔
4小时间隔
6小时间隔 金葡菌潜伏期2-6小时
绘制流行病学曲线的要点之三
• X轴的起始时间
– 首例发病时间前保留一段空白时间 – 空白时间一般与病例定义的起始时间一致 – 空白时间可根据实际情况进行调整
• X轴的截止时间
40 35 30
Cases
周期性
25 20 15 10 5 0 Time
食源性疾病事件调查处置案例分析
37 男9-50、女7-40
/
3.5-9.5
注：6 “/”为未采集到样本
暴露因素调查
• 居住史 Y家，贵州人于9月28日到B镇砍竹子，当地无采矿、焊接和电镀工业
• 饮水史 Y家和所在村村民日常均饮用山泉水
• 饮食史 爸爸于10月19日到D镇购买豆角、白菜、猪肉、河粉等食材 从10月20日开始食用同一批食材
食谱 猪肉炒河粉 白菜猪肉汤、豆角炒猪肉、米饭 白菜猪肉汤、豆角炒猪肉、米饭
同上
同上 同上
补充调查信息
购买河粉 室温存放
下午6时 剩余河粉喂
狗
Y家病例 发病救治过程
2
2
2
0
1
2
22
2
2
22
3 11/1 2
45
67
89
0
早餐： 猪肉炒河粉
晚上：狗被发 现死于厨房
死狗胃内容物检出米酵菌酸：343μg/kg
31
糯玉米 汤圆
银耳
吊浆耙
Y家10月20-23日食谱
时间 10/20
10/21
10/22
10/23
餐次 早餐 午餐 晚餐 早餐 午餐 晚餐
早餐 午餐 晚餐 早餐
备注：4天吃是同一批次同一袋河粉（室温露天敞开放置）
32
进餐时间 6:00 12:00 18:00 6:00 12:00 18:00 6:00 12:00 18:00 6:00
同上
同上 同上
问题一：中毒 vs 感染
特征 潜伏期 首发（主要）表现 发热 神经系统症状 二代病例（人传人）
感染 长 发热 多有 少 可有
中毒 短 呕吐 少有 多 无
• 10.20-10.23凌晨 • 死亡 • 100%呕吐 • 无发热 • 肝损伤、凝血功能障碍
突发公共卫生事件案例分析—食物中毒
造成该中学的18名 学生出现了腹泻等 食物中毒的症状
数十名学生出现不 同程度的肚痛、腹 泻等症状
唐山市玉 2011年9 唐山市玉 是由于学校的菜样或者饮 田县育英 月4日 田县育英 用水出现了质量问题 小学的食 小学 物中毒
事件后期处置
事件启示及反思
类似事件
事件 罗城 “毒白 糕”事 件 发生时间 2011年4 月15日 发生地点 广西罗城仫 佬族自治县 黄金镇寺门 村寺门小学 发生原因 学生在路边 买了当地小 吃白糕，但 其卫生不佳 导致食物中 毒 外界向学校 供应的桶装 水具有严重 的质量问题 由于食堂里 使用了变质 的请条鱼， 学生食用了 这些变质鱼 事件影响 小学26名不同年级、班 级的学生在上课期间， 都出现了头晕、呕吐现 象
事件回顾
• 据该校校长朱枫介绍，该校有8个班，共 340多名学生。学校规定家离学校5公里之外的 学生可以半寄宿，中午在学校吃一顿午饭。当 天中午共有150多名学生在学校的食堂就餐， 之后其中部分学生出现了疑似食物中毒的症状。
事件回顾
• 学校立即拨打120急救电话，将这些学生送往 镇卫生院和县医院急救，最终送医治疗的学生有 61位，据宣城市卫生局王副局长介绍，事件发生 后，宣城市卫生局邀请专家对发病的学生进行了 密切观察，查找原因，怀疑是食物中毒，但在61 个发病学生中，也有不少疑是心因性反应(即癔症) 所致。
事件原因
3 2 1
学校食堂缺 钱，学校食 堂设施简陋。 缺乏必要的 卫生设施。 没有消毒设 施，导致学 生感染蜡样 芽孢杆菌
调查结果
• 根据临床表现、流行病学调查和实验室检测 结果看，这是一起由耐热性蜡样芽孢杆菌引起的 群体性食物中毒事件。 • 其中确诊为食物中毒的有１４人，其他学生 可能出于心理作用或其他原因出现呕吐等症状。 至１５日下午，所有3、
食源性疾病事件现场调查技术和案例分析
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运用统计检验方法的注意点
统计检验方法是建立在概率判断基础 上的，在法律上作为认定事实的证据 可能存在障碍，应尽可能首先应用诊 断标准来确认食物中毒，尤其是作为 诉讼证据时
多餐 （供应多餐食堂）
多品种
•多个共同进食史
–多因素分析
（学校午餐+课间餐）
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分析性流行病学调查方法的选择
初步判定中毒餐次、食品
病例-对照研究
在餐次、食品较多，凭观察不能初步判定时，可抽样进行 选择病例、非病例，比较两者某种食品暴露率的差异
确定中毒餐次、食品
历史性队列研究
目的 从流行病学角度，找出发病原因——共同 暴露（进食）史
注意事项
病人可能食用过多种共同食物
重视未食用者（对照）发病情况的收集工
作
重视特殊个案发病情况的收集工作
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共同进食史的各种形式
分散就餐
（零售食品） 集体就餐
•单一共同进食史
–单因素分析
一餐
（宴席、聚餐）
15
123
班级
小班
中班
大班
合
计 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)
发病人数 3
3
0
2
1
2
2
1 10 24
人群分布
病儿年龄集中在4岁至7岁之间，在男女性别分布 上无明显差异（男13名、女11名）
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例5
通过描述性流行病学分析，可以看出发病 人数多的餐次与早餐有明显关联，而与其他餐 次无明显关联，为进一步的分析性流行病学研 究提供了的线索
历史上恐怖的食源性疾病暴发事件
医学1988年毛蚶引起的上海甲肝感染暴发事件———310746人发病,31人死亡Family Medicine阴文/李世聪广东省疾控中心营养与食品安全所玛丽在十九世纪八十年代从爱尔兰移民到美国纽约。
她在一户有钱人家找到了一份厨师工作。
之后，她接触的每个人几乎都开始生病，有的甚至死亡。
1901年，她帮曼哈顿一个家庭做饭，这家人开始出现发烧和腹泻，一名洗衣工因此死亡。
接下来她为另一家人工作，这家子8人中有7人染上了伤寒。
1904年，她在长岛找到一份新工作，两周内11户家庭中有6户因伤寒住院，她不得不再次换工作，又造成另外3个家庭的感染。
卫生官员乔治·索珀经过调查，认为是玛丽造成了这场疾病的流行。
但在当时，健康无症状带菌的现象在学术界仍不明了。
玛丽听到这个消息之后十分愤怒，拒绝提供排泄物进行检验。
纽约市健康部门派遣萨拉·约瑟芬·贝克医师和玛丽约谈，但她却认定这是“毫无理由的骚扰，因为她没犯下任何过失。
”数天后，贝克带着几名警察，带走了玛丽并暂时监禁。
在询问中，玛丽说她在做饭时几乎不洗手，因为她觉得这根本没必要。
对她的尿液和粪便检查后，证明她确实是一位伤寒带菌者，因此她被安置在北兄弟岛的医院隔离3年，并且要求她在离开后不得任职与食物有关的职业。
1910年2月19日，玛丽离开了医院，成为一名洗衣工。
然而洗衣工的工资比厨师少多了，于是她改名为“玛丽·布朗”，重新回到了厨师行业。
在接下来的5年中，她在许多厨房工作过。
只要她工作过的地方，伤寒都像雾霾一样蔓延。
1915年，她在纽约的斯隆妇科医院掌厨，使25人感染伤寒，其中2位不治身亡。
公共卫生主管机关再次将她逮捕，判处终身隔离。
人们已经数不清到底有多少人因玛丽而感染上伤寒，最后确认有3人因她而死。
伤寒玛丽事件提醒我们，在做饭和吃饭前，用肥皂洗手非常必要，同时，把食物彻底煮熟、煮透也能降低感染伤寒的风险。
庭1901年伤寒玛丽事件———20个家庭受累,51人发病,3人死亡1988年1月至3月，上海市发生了一次大型的甲型肝炎暴发流行事件。
食源性疾病监测病例报告及问题分析
报告
哨点医院：职责二
➢ 2.食源性疾病的报告要求
（3）病例信息报送数量要求
全年接诊过程中对发现的所有食源性疾病病例或疑似病例都要按要求进行登记和报告
散发的+暴发的 都要报告
不得迟报、漏报或瞒报 报告数量
原则上每家哨点不少于50例/年
2级及以上综合医院不能少于200例/年 乡镇卫生院（社区卫生服务中心）不能少于100例/年
*
类1
方式2
牌
厂家
进食场所*
进食场所 类型3
购买地点*
1
2 3
七、生物样本采集（非主动监测哨点医院或不进行病原学检验的，不填写本部分） 是否采集生物样本：□是 □否，如果“是”请于表格中填写样本信息
进食时间*
进食 其他人是否发
人数*
病*
年月日 时
年月日 时 年月日 时
□是 □否
□是 □否 □是 □否
人未发病，或其就诊时不知道其他人是否发病
六、暴露信息 是否怀疑进食了某些食品后出现以上症状：□是 □否，如果“是”请于表格中填写食品信息，可填写多行。 食品品牌、生产厂家、购买地点信息主要对应于预包装及散装产品，进食场所主要对应于餐饮食品。购买地 点和进食场所至少填写一项。
序号
食品名称 食品分 加工或包装 食品品 生产
诊断
➢ 食源性疾病的诊断分类 不管任何疾病名称，只要是发病了，怀疑是食物引起的，就可以按“ 暴露食物来源是否确定”分类： 食源性疾病确诊病例 确诊的不是病例的诊断名称，而是是否有饮食暴露史 饮食暴露史明确的 食源性疾病疑似病例 “疑似”的不是病例是否发病，而是是否有可疑饮食暴露史 病因可能是食品，也可能不是食品 不能排除病因不是食品的（反证）
食源性疾病事件现场调查技术与案例分析PPT课件
病人可能食用过多种共同食物
重视未食用者（对照）发病情况的收集工
作
重视特殊个案发病情况的收集工作
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共同进食史的各种形式
分散就餐
（零售食品） 集体就餐
•单一共同进食史
–单因素分析
一餐
（宴席、聚餐）
多餐 （供应多餐食堂）
多品种
•多个共同进食史
–多因素分析
（学校午餐+课间餐）
（4）个案调查（续）
h．应由2名调查员签名，注意1名调查员 不应在同一时间调查多名病人
i．应由被调查人本人亲自签名；被调查 人不能签名的，应由知情成年人代签， 并注明原因；被调查人为未成年人的， 应由知情监护人同时签名
收集中毒病人的就诊记录材料和临床 检验报告
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病例定义
夹杂着部分虚假的“发病者”则会使疾病三间分布失 真，病因假设错误，进而影响调查可信度，无法揭示 食物中毒的病因
通过上述调查发现，剩余菜肴长在危险 温度下长时间存放，供应前不回烧，是 本起事件的主要原因
38
（6）可疑样品的采集
根据初步判断ห้องสมุดไป่ตู้针对性地采集样品：
剩余可疑食品和原料（包括留样和砧板、操作 台、容器上的残留物）
内容
中毒罹患率 中毒者三间分布
时间、地区、人群
中毒者临床表现
症状、体症、潜伏期、临床检验（血、粪常规等）
8
例4
三间分布特征
时间分布
首例病儿6月12日15时发病，末例病儿13日10时发 病，发病高峰有2个，分别出现在12日18时和13日 4时左右，发病过程呈双峰形
6
5
4
3
2
1
0
12日15:00
食物病毒案例分析报告
食物病毒案例分析报告近年来，食物病毒案例不断增加，给人们的健康和安全带来了严重的威胁。
食物病毒是指通过食物传播的病毒感染，常见的食物病毒包括诺如病毒、诺沙病毒、腺状病毒等。
这些病毒经常存在于生熟食物中，而且能够在恶劣环境下存活，并在食物中繁殖，因此引起了广泛关注。
为了有效预防和控制食物病毒的传播，我们有必要对食物病毒的案例进行详细的分析和调查。
以下是一些典型的食物病毒案例，通过对这些案例的分析可以帮助我们更好地了解食物病毒的成因和防控措施。
案例一：诺如病毒引发的食物中毒事件地点：某餐厅时间：2021年6月案情：该餐厅的多名食客在就餐后出现呕吐和腹泻等症状，经检测发现是由诺如病毒感染引起的食物中毒。
分析：通过对餐厅的调查发现，诺如病毒主要来源于未洗净的生鲜蔬菜和生熟食物的交叉污染。
而餐厅的卫生管理不到位，未采取必要的食品安全措施，导致食物病毒感染的发生。
加强餐厅的卫生培训和食品加工控制是预防食物病毒传播的关键。
案例二：诺沙病毒引起的集体感染事件地点：某学校时间：2020年9月案情：该学校的数十名学生在食用学校食堂提供的午餐后，出现类似食物中毒的症状，经检测证实是由诺沙病毒感染引起。
分析：通过对学校的调查发现，诺沙病毒主要通过学校食堂工作人员的不洁操作和食物污染传播。
学校应加强对食堂员工的卫生安全教育和培训，建立健全的食品安全管理制度，加强对食材和食品加工环节的监控，提高食品安全意识。
案例三：腺状病毒引发的家庭食物中毒事件地点：某家庭聚餐时间：2019年11月案情：该家庭聚餐后，多名家庭成员出现呕吐、腹泻和发热等症状，经医院检测发现是腺状病毒感染引起的食物中毒。
分析：通过对家庭调查发现，腺状病毒主要通过食物的交叉污染引发感染。
在家庭聚餐中，食物的处理和储存环节存在较大的安全隐患，加之卫生条件不合格，造成病毒的传播。
提高家庭成员的食品安全意识和卫生习惯，避免食物的污染和交叉感染，是预防食物病毒传播的关键。
突发公共卫生事件案例分析
突发公共卫生事件案例分析
• 病例二：女主人，34岁，四川省人，于2002年3 月来当地，7月31日下午出现头晕、头痛，8月2 日陪丈夫到医院就诊，3日病情加重，看不清东西， 步态不稳，当日入院。
• 病例三：儿子，12岁，四川省人，于2002年3月 随家人来当地，自述8月2日起有头晕、无力、不 想吃饭，恶心、呕吐，3日与母亲同时入院。
人却束手无策的时候，朱令的中学同学、北京大学力学系92级学生贝志城提议利
用当时国内罕有的互联网向全世界求救。朱令的求救信在互联网上发布后，一周
内便收到世界各地的医生回函几千封，其中30%都认为朱令铊中毒。清华、北大
的学生把信件翻译成中文后送交到朱令家人和医院，在互联网的意义尚未显现出
来的九十年代初，这起经典互联网案例寻求到的结果却并不受重视，最后抱着尝
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突发公共卫生事件案例分析
食物中毒的定义：食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食 品，或者食用了含有有毒物质的食品后出现的急性亚急性食源性疾病。把有 毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病也属于食物中毒，但食物 中毒不包括已经列入《中华人民共和国传染病防治法》管理的食源性疾病
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突发公共卫生事件案例分析
• 采集剩余自制臭豆腐，并由省级CDC进行检测， 测定为肉毒杆菌A型毒素。
• 同时医院在采取对症治疗和肉毒抗毒素ABE混合 血清治疗后，病人很快好转。
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突发公共卫生事件案例分析
A型肉毒毒素能抑制周围运动神经末梢突触前膜乙酰胆碱释放，引起肌 肉的松弛性麻痹。
肉毒杆菌食物中毒亦称肉毒中毒、腊肠中毒，多由食用含有肉毒杆菌外 毒素污染的食物而发生。此菌普存于土壤、牛、羊、猪粪中，亦可附 着在水果、蔬菜、罐头、火腿、膜肠肉里而大量繁殖外毒素。加热 100摄氏度煮沸1分钟或加热80摄氏度经10分钟该菌即被破坏。成人 致死量为0.01mg.
食源性疾病突发公共卫生事件案例分析(上)
写在课前的话“民以食为天”，食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。
我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。
本课件就该方面进行详细阐述，旨在提高对食品安全问题的认识以及在临床工作中对其有更加合理而有效的判断和处理。
一、食品安全的概述及引发疾病的分类食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以农产品、畜产品、水产品等为原料经加工、制作并用于销售的制成品）。
所谓食品安全，从目前来看即食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动中难免存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
所以总而言之，食品安全就是食品从种植到餐桌全过程的卫生担保。
食品安全问题可以引起许多疾病，从临床疾病上分类可能引起感染性腹泻、食源性疾病以及食物中毒；从疾病的进程而言，有急性、亚急性、迁延性和慢性之分，另外还有一部分为潜在再现性(食用有毒有害的食物以后，当时并无异常表现，一段时间以后才出现中毒腹泻等情况)，另外还有更严重的致畸、致癌、致突变，这些都是可以由食品不安全引起的疾病，下面将就引发的这些问题进行细致的讨论：（一）感染性腹泻感染性腹泻是临床上对以腹泻为主的一组疾病的总称。
在我国传染病防治法中规定：除霍乱、痢疾、伤寒以外的腹泻，统称为感染性腹泻。
感染性腹泻分为炎症型和分泌型。
炎症型腹泻是指致病菌进入体内，引起的肠道炎症；而分泌型腹泻，就是指致病菌进入人体后并不造成炎症，而只是通过刺激肠细胞膜的分泌而造成的腹泻。
以下属于感染性腹泻的是（）。
A.肠炎B.霍乱C.痢疾D.伤寒正确答案：A解析：A，在我国传染病防治法中规定：除霍乱、痢疾、伤寒以外的腹泻，统称为感染性腹泻。
感染性腹泻由多种病原体(细菌,病毒和寄生虫等)引起，这些病原有传染性的也有非传染性的。
食源性疾病暴发调查及案例分析PPT课件
个案流行病学调查的方式
• 调查方式
–自填调查 –面访调查：面对面访谈或电话调查
• 调查要求
–使用统一问卷 –采取相同调查方式 –保证调查问卷的质量
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食品安全事故流行病学调查步骤
• 核实诊断
• 制定病例定义
• 病例搜索及个案调查
• 描述三间分布特征
• 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设
• 分析流行病学验证假设
某幼儿园疑似食物中毒调查的病例定义
• 时间：9月1日以来 • 地点：某幼儿园 • 人群：该幼儿园学生及教工
• 具有以下症状/体征之一：
–腹泻(≥3次/天)或呕吐者； –恶心、腹痛、腹泻、发热等2项及以上者
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食品安全事故流行病学调查步骤
• 核实诊断
• 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述三间分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设
病程：中位时间9 小时，范围：4-85 小时
某村不明原因出血病例的临床特征
症状/体征 牙龈出血 皮肤瘀斑 腰痛 血尿 人数 (n=12) 8 6 6 5 比例（%） 66
50
50 41
关节酸痛
流鼻血 便血
5
3 2 抗凝血杀鼠药引起中毒 2 2 1
41
25 17
呕血
腹痛 呕吐
17
17 8.3 8.3
三间分布描述
• 时间分布
6
食品安全事故流行病学调查步骤
• 核实诊断
• 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述三间分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假
• • • • 一个统一的标准 是确定被调查对象是否纳入病例的依据 是统计发病人数的流行病学工具 不同于临床诊断标准
食源性疾病暴发调查指南及案例分析PPT共113页
1、 舟 遥 遥 以 轻飏， 风飘飘 而吹衣 。 2、 秋 菊 有 佳 色，裛 露掇其 英。 3、 日 月 掷 人 去，有 志不获 骋。 4、 未 言 心 相 醉，不 再接杯 酒。 5、 黄 发 垂 髫 ，并怡 财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
突发公共卫生事件案例分析—食物中毒共22页
突发公共卫生事件案例分析—食物中毒
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
食源性疾病的暴发调查及案例分析(姚进喜)
菌采样或提供无菌采样的工用 具、容器等
食源性疾病实验室检查的核心功能？
食源性疾病调查后应该做哪些工作？
及时分析 撰写食物中毒调查报告； 及时对食物中毒控制措施及其效果进行评
估。
现场调查处理三件事
食源性疾病的调查及案例分析
甘肃省疾病预防控制中心应急办
姚进喜
主要内容
一、食源性疾病、食物中毒的概念 二、案例分析 三、案例分析的启示 四、我省一起食物中毒事件分析
什么是食源性疾病？食物中毒？
??
食源性疾病
是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成 的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的 食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、 寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起 的疾病。
如何进行环境调查？
进行食物中毒现场检查 采集食物及环境样品 收集相关信息 调查取证
照相机、录音机、摄象机等
如何进行流行病学调查？
进行流行病学个案调查 采集样品 收集相关信息
食源性疾病流行病学调查的目的？
暴发调查的步骤——8步
核实暴发和诊断 病例定义 核实并确定病例 描述性资料的收集 建立假设 开展专题研究，分析、检验并验证假设 执行控制措施 交流，包括暴发调查报告
白糖是2008年2月3日从北京市海淀区锦绣大地农副 产品批发市场水产部活鱼区82、83号买的，索取到 了该摊位的营业执照和摊主身份证明复印件，有购 货单据
调查该对摊位经营者，在库房里检查到同批号绵白 糖
采样11份
亚硝酸盐来源
样本
送餐白糖
灶房调料白糖
库房 白糖
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北京市疾控中心营养与食品卫生所副所长滕仁明
写在课前的话
“民以食为天”，食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。
我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。
本课件就该方面进行详细阐述，旨在提高对食品安全问题的认识以及在临床工作中对其有更加合理而有效的判断和处理。
一、食品安全的概述及引发疾病的分类
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以农产品、畜产品、水产品等为原料经加工、制作并用于销售的制成品）。
所谓食品安全，从目前来看即食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动中难免存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
所以总而言之，食品安全就是食品从种植到餐桌全过程的卫生担保。
食品安全问题可以引起许多疾病，从临床疾病上分类可能引起感染性腹泻、食源性疾病以及食物中毒；从疾病的进程而言，有急性、亚急性、迁延性和慢性之分，另外还有一部分为潜在再现性(食用有毒有害的食物以后，当时并无异常表现，一段时间以后才出现中毒腹泻等情况)，另外还有更严重的致畸、致癌、致突变，这些都是可以由食品不安全引起的疾病，下面将就引发的这些问题进行细致的讨论：
（一）感染性腹泻
感染性腹泻是临床上对以腹泻为主的一组疾病的总称。
在我国传染病防治法中规定：除霍乱、痢疾、伤寒以外的腹泻，统称为感染性腹泻。
感染性腹泻分为炎症型和分泌型。
炎症
型腹泻是指致病菌进入体内，引起的肠道炎症；而分泌型腹泻，就是指致病菌进入人体后并不造成炎症，而只是通过刺激肠细胞膜的分泌而造成的腹泻。
以下属于感染性腹泻的是（）。
A.肠炎
B.霍乱
C.痢疾
D.伤寒
A.肠炎
B.霍乱
C.痢疾
D.伤寒
什么是食品安全？其所引发的疾病分为几类？
对于食源性疾病如何进行判断？如何完成事件处理报告？
潜伏期主要症状有关微生物或毒物
主要或第一症状为上消化道症状（恶心，呕吐）
恶心，呕吐，味觉异常，口有灼烧
不到1小时
金属盐
感
1-2小时
恶心，呕吐，面色苍白，眩晕，呼
吸困难，战栗，虚弱，失去知觉
亚硝酸盐
1-6（平均2-4）小时恶心，呕吐，腹泻，腹痛，虚脱
金黄色葡萄球菌及其
肠毒素
8-16小时（如果呕吐为
主，2-4小时）
呕吐，腹部绞痛，腹泻，恶心蜡样芽胞杆菌6-24小时
恶心，呕吐，腹泻，口渴，瞳孔放
大，虚脱，昏迷
真菌毒素
12-48（中位数36）小时恶心，呕吐，水样无血腹泻，脱水诺若病毒
主要或第一症状为下消化道症状（腹部绞痛，腹泻）
2-36（平均6-12）小时腹部绞痛，腹泻，腐臭腹泻（气荚
膜梭菌），有时伴有恶心和呕吐气荚膜梭菌，蜡样芽胞杆菌，链球菌，肠球菌
6-96小时（通常1-3天）发烧，腹部绞痛，腹泻，呕吐，头
疼沙门菌，志贺菌，气单胞菌，肠病致大肠杆菌
6小时-5天腹部绞痛，腹泻，呕吐，发烧，疲
惫，恶心，头疼，脱水。
有时有带
血或粘液样腹泻，带有创伤弧菌的
皮肤病灶。
霍乱弧菌（ O1群和非
O1群）
副溶血弧菌、创伤弧菌、其他弧菌
1-10（中位数3-4）天腹泻（通常带血），腹痛，恶心，
呕吐，疲惫，发烧（偶带有大肠杆菌O157）
大肠杆菌（包括E. coli.O157 ），弯曲菌
3-5天
发烧，呕吐，水样非炎性腹泻
轮状病毒，星状，肠道
腺病毒
3-7天发烧，腹泻，腹痛，与急性阑尾炎
相似
小肠结肠炎耶尔森菌
1-6星期粘液性腹泻（脂肪样大便），腹痛，
胀气，体重减轻
贾第鞭毛虫1周至多周腹痛，腹泻，便秘，头痛，昏睡，
溃疡-通常是无症状
溶组织内阿米巴3-6月紧张，失眠，饥饿，食欲不振，体
重减轻，腹痛，有时伴有肠胃炎
牛带绦虫，T. solium 神经系统症状（视力障碍，眩晕，刺痛，麻痹）
不到1小时
神经系统和/或胃肠道症状贝类毒素（见后表）肠胃炎，紧张，视力模糊，胸痛，
发绀，抽搐，痉挛
有机磷
唾液分泌、排汗过多，肠胃炎，脉
搏不规则，
瞳孔收缩，哮喘
Muscaria型蘑菇
刺痛和麻木，头晕，脸色苍白，胃
大出血，皮肤剥落，目光呆滞，反
应迟钝，抽搐，瘫痪
Tetradon（河豚毒素）
毒素
1-6小时刺痛和麻木，肠胃炎，体温异常，
头晕，口干，肌肉痛，瞳孔放大，
视力模糊，瘫痪状态
雪卡毒素
恶心，呕吐，刺痛，头晕，乏力，
食欲不振，体重减轻，神志不清
氯代烃（杀虫剂，农药）
2小时-6天，通常12-36
小时眩晕，视力重影或模糊，轻度反射
丢失，吞咽、说话、呼吸困难，口
干，乏力，呼吸麻痹。
特征性症状
降低，从颅神经和中枢系统开始双
边弛缓性麻痹
肉毒梭菌及其神经毒
素
超过72小时
麻木，腿无力，痉挛性瘫痪，视力
受损，失明，昏迷
有机汞
肠胃炎，腰腿痛，高抬步困难，足
及腕部沉重
Triorthocresyl 磷酸盐（石油替代品）
贝类中毒
0.5-2小时
刺痛，燃烧，麻木，嗜睡，讲胡话，
呼吸麻痹
麻痹性贝类中毒（PSP ）
的（贝类毒素） - 蚌，
蛤
2-5分钟至3-4小时
热冷感异常，刺痛；嘴唇、舌头、
喉咙麻木；肌肉痛，头晕，腹泻，
呕吐
神经性贝类中毒（NSP ）
（brevetoxins ）
30分钟至2-3小时
恶心，呕吐，腹泻，腹痛，发冷，
发热
腹泻性贝类中毒（DSP ）的（dinophysis 毒素，
冈田酸，
pectenotoxin ， yessotoxin ） 24小时（肠胃炎）至48小时（神经上的）
呕吐，腹泻，腹痛，神志不清，失
忆，失去方向感，昏迷
遗忘性贝类中毒
（ ASP ）中（软骨藻
酸）
流行曲线中，Y 轴为代表（ ）。
A.时间 B.病例数 C.症状严重性 D.体温
本节课首先介绍了食品环境卫生学调查，之后重点介绍了实验室检测的方法以及需要注意的问题，最后还介绍了事件调查完成后如何向监管部门提出有效的预防措施建议以及卫生学处理建议。
该课件为推动食源性疾病突发公共卫生事件在临床中得到合理的认识和规范而有效的治疗起到积极作用。