四大菜系特点及代表菜
八大菜系特点及代表菜
八大菜系特点及代表菜一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
五、浙江菜系，简称浙菜。
由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。
代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
6、福建菜系，简称闽菜。
以福州和厦门菜为主要代表。
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
七、安徽菜系，简称徽菜。
特色：它以烹制山珍著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。
其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
八、湖南菜系，简称湘菜。
特色：以熏、蒸、干炒为主，口胃重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
中国八大菜系特点及其代表名菜
中国八大菜系特点及其代表名菜一、山东菜系(鲁菜)鲁菜，又叫山东菜。
以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。
其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。
山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
流派：由济南和胶东两部分地方风味组成特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼二、四川菜系(川菜)川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
流派：有成都、重庆两个流派。
特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁三、江苏菜系(苏菜)苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。
四、浙江菜系(浙菜)以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡五、广东菜系(粤菜)粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。
粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。
4大菜系特点是什么_4大菜系有哪些
4大菜系特点是什么_4大菜系有哪些唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
那么4大菜系特点是什么呢?接下来店铺告诉你4大菜系有什么特点，希望对你有用。
4大菜系组成一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
4大菜系特点(一)川菜系特点1、重油重味、嗜麻辣。
川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。
麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。
其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”(以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅)、“麻婆豆腐”(具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点)。
代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
2、善于用料。
四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。
如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸(鱼)香肉(以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜)、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白(豆沙、薯片夹扣肉)、咸烧白(香芋、芽菜夹扣肉)、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。
3、小吃丰富。
川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。
中国的四大菜系
中国的四大菜系我国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
1》鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。
成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。
鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。
尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。
成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。
食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。
“塌”是山东独有的一种烹调质量。
塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。
山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。
清淡分明，取其清鲜。
用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。
内中分别为高档宴席的珍馔美味。
鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。
尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。
中国四大菜系概要
潮州菜的汤菜最具特色
饭尤舟也， 羹尤水也， 舟之在滩， 非水不下， 其一势也。
工夫茶在潮州菜中的淋漓尽致的发挥，为确立 潮州菜作为中国贵族菜的地位起了很大的作用， 某种程度上讲，工夫茶已经成了潮州菜非常标 新立异的一个标志。
工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓 醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下 去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜 如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州 菜。
中国四大菜系
刘海鸿
川菜历史悠久，源远流长，
它发源于古代的巴国和蜀国， 在古代巴蜀文化背景的影响下， 形成了我国菜系中“独具一格” 的体系，是我国四大菜系之一， 更是百姓欢迎的菜肴。
1、川菜具有悠久的历史
考古资料证实，早在五千年前， 巴蜀地区已有早期烹饪。
隋 、 唐 、 五 代 (581—960) ， 四 川烹饪文化进一步发展，烹调技艺 日益精良，菜肴品种更为丰富。
土风味。 （3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。
清香而味浓
的工夫茶，在
宴席中不但有
漱口的作用，
确保不让前一
道菜的味道影
响到后一道菜
的味道，而且
有解腻增欲开
胃消滞的作用。
东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁， 但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、 家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主 料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡
菠萝咕噜肉
清蒸老鼠斑
粤菜以选料广泛，讲究清、鲜、嫩、爽、 滑、香为主要特点。
椒盐骨拼脆奶
广州菜集海南、番禺、顺德、中山等地方饮食风味的特色，兼京、苏、 扬、杭、等省外菜以及西菜之长，融会而成一家。其最突出的特点(1) 是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。(2)主要烹调方法有炒、 煎、焗、炆、煲、炸、炖、扣等，（3）口味追求原料的本味，以清 淡为主，并随着季节时令变化而异，冬季喜欢用各种酱味调料，味偏 浓醇。（3）调味便及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，即所谓“五滋六 味”，制成的菜肴有香、酥、软、肥、浓各种类型。
中国四大菜系
粤菜
粤菜注意吸取各菜系之 长，烹调技艺多样善变， 用料奇异广博。在烹调 上以炒、爆为主，兼有 烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而 不生，油而不腻，有 “五滋”(香、松、软、 肥、浓)、“六味”(酸、 甜、苦、辣、咸、鲜)之 说。时令性强，夏秋尚 清淡，冬春求浓郁。
淮南菜
淮南豆腐菜是以豆腐为主要原料，辅以不同配料，经过不同 烹调方法和制作工艺制作出来的，具有浓郁地方特色的菜肴， 是营养学、药理学和神话传说的完美结合，具有口感细腻， 营养味美，是美食林中的一支奇葩 。
中国四大菜系
川菜 鲁菜
粤菜
淮南菜
川菜
它取材广泛，调味多Байду номын сангаас， 菜式多样，口味清鲜醇 浓并重，以善用麻辣著 称，并以其别具一格的 烹调方法和浓郁的地方 风味，融会了东南西北 各方的特点，博采众家 之长，善于吸收，善于 创新，享誉中外。
鲁菜
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制， 清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。
中国四大菜系的形成与特点
中国四大菜系的形成与特点20124722 蒋恺中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为北食代表，是黄河流域烹饪文化的代表。
齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。
早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。
南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。
唐代段文昌、山东临淄人。
穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。
到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。
明清两代已经自称菜系。
从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。
东北地带有着广泛的饮食群众基础。
山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件，精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。
鲁菜有五大特点。
其一，咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味。
原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。
海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
其二，以“爆”见长，注重火功。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
其三，精于制汤，注重用汤。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
四大菜系各有什么特点
四大菜系各有什么特点
四大菜系各具特色：
1.鲁菜：选料精细，精于制汤，以清香、鲜嫩、味纯而著名。
代表名菜有糖
醋鲤鱼、德州扒鸡、锅贴豆腐、九转大肠等。
2.川菜：麻辣、鱼香、味浓、注重调味，离不开“三椒”，代表名菜有宫保
鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等。
3.粤菜：选料广博奇杂，配料较多，注重装饰，讲究鲜嫩爽滑；擅长小炒，
善于掌握火候。
代表名菜有脆皮乳猪、白云猪手、龙虎斗等。
4.苏菜：重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄。
著名菜肴
有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等。
综上所述，四大菜系各具特色，口味和烹饪方式都有所不同。
中国传统的四大菜系
粤菜—烤乳猪
很久很久以前，有一天，一户 人家院子里突然起了火，火势 凶猛，必必剥剥，很快就烈焰 冲天，把院子里的东西都烧光 了。这时宅院的主人匆匆赶回 家，只见一片废墟，惊得目瞪 口呆。忽然一阵香味扑鼻而来 ，主人循着香味找去，发现原 来是从一只烧焦的小猪身上发 出来的。主人看那小猪另一面 ，皮烤得红扑扑的，他尝了又 尝，味道很好。院子烧掉了， 他很伤心，但却为发明了吃猪 肉的新方法而欣慰。
• 特点 ：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、
• 名菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、一品豆腐、
鲁菜—九转大肠
九转大肠是清朝光绪初年 由济南九华林酒楼店主首创， 开始名为“红烧大肠”，后经过 多次多次改进，红烧大肠味道 进一步提高。 许多著名人士在该店设宴 时均备“红烧大肠”一菜。一些 文人雅士食后，感到此菜确实 与众不同，别有滋味，为取悦 店家喜“九”之癖，并称赞厨师 制作此菜像道家“九炼金丹”一 样精工细作，便将其更名为“ 九转大肠”。
鲁菜—糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东济南传统名 菜。
原料： 调味料：
鲤鱼 白糖，酱油， 料酒，花生油
烹饪方法： 炸、溜 口味： 酸甜
鲁菜—一品豆腐
鲁菜—汤爆双脆
一品豆腐是一道经典的汉族名菜， 属于孔府菜。特点：清淡鲜嫩 ﹐ 软烂香醇。
汤爆双脆是汉族名菜，属于济南 菜。特点：质地脆嫩，汤清质淡， 味道香醇。
中国传统的四大菜系
概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会 所公认的有影响、有代表性的有：鲁、粤、川、 苏、浙、徽、湘、闽等菜系，即被人们常说的中 国“八大菜系”。 其中浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四个菜系是清 末时期才分化出来的，今天就重点了解一下另外 四个菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。 也就是中国传统的四大菜系。
中国四大菜系主要特点
xx四大菜系的主要特点中国的烹饪技艺历史悠久，经过历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系.。
其中影响较大的有“四大菜系”,分别是：鲁菜（山东）、川菜（四川）、淮扬菜（江苏）、粤菜（广东)。
代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
鲁菜历史极其久远,《尚书•禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗；孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。
刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。
鲁菜两大支系口味不尽相同。
其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
其口味偏清淡，力求鲜美。
鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
四大菜系特点及其代表名菜
四大菜系特点及其代表名菜作者：冰绿茶好评：0 发表时间：2007-07-03山东菜系流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系流派:有成都、重庆两个流派。
特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁原料：鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。
特点: 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。
卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。
鱼香肉丝原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤5 0克，熟猪油100克。
特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
关键: 肉丝必须切均匀。
酸辣味要适度，以突出香味。
江苏菜系流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼狮子头材料：半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。
调味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。
汤汁料：上汤450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。
粟粉水：粟粉半汤匙，水2汤匙。
烹调步骤：（1）猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。
（2）马蹄洗净去皮，切碎粒。
（3）榨菜洗净，切碎粒。
菜洗净。
（4）马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球（见图1一2）。
四大菜系
川菜一、简介是中国四大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。
据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。
自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多噢！在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
二、特点（一）选料认真自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。
它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。
原料力求包括调料的选用。
许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
（二）刀工精细刀工是川菜制作的一个很重要的环节。
它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。
这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
四大菜系
“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花 肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦 7肥3，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。
问题 1、四大菜系具体指什么? 2
• 烫干丝
松鼠桂鱼这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松
鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地"叫"起来，活像一只真松 鼠。
烤方是扬州汉族传统名菜，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请
宾客，它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉，烤方以葱白为制作主料，烤方的烹饪 技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。
• “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后
食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜 的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬
江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜 系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜 等地方菜组成。 江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙 鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已成为金陵 美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两 大台柱。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持 菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄， 酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
• 葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于 鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清 鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是"古今八珍"之 一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾
九转大肠是山东省汉族传统名菜。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒 楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步 提高。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，并称赞厨师 制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为"九转大肠"。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪是世界上最古老、最精细、最多样化的烹饪之一，拥有丰富的菜肴和烹饪技巧。
中国的烹饪历史可追溯到数千年前，不同的地理位置、气候条件、民族文化等因素影响了中国烹饪的发展，形成了八大菜系，即川菜、湘菜、粤菜、闽菜、鲁菜、苏菜、浙菜和徽菜。
1. 川菜：川菜是中国四大菜系之一，以其口味麻辣、重油重辣、烹饪方法多样化和烹饪时间长而闻名。
代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等。
2. 湘菜：湘菜是中国四大菜系之一，以香辣浓郁、色香味俱佳、选材讲究而著名。
代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
3. 粤菜：粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、营养丰富、烹饪技巧高超而著名。
代表菜品有白切鸡、清蒸鱼等。
4. 闽菜：闽菜是中国八大菜系之一，以清淡、鲜美、味道独特而著名。
代表菜品有福州鱼丸、厦门海蛎煎等。
5. 鲁菜：鲁菜是中国八大菜系之一，以烹饪技巧高超、味道浓重、色香味俱佳而著名。
代表菜品有糖醋里脊、葱爆羊肉等。
6. 苏菜：苏菜是中国八大菜系之一，以精致、清淡、色香味俱佳、选材讲究而著名。
代表菜品有红烧排骨、糖醋鱼等。
7. 浙菜：浙菜是中国八大菜系之一，以鲜美、鲜嫩、调味清淡、注重食材质量而著名。
代表菜品有东坡肉、叫化童子鸡等。
8. 徽菜：徽菜是中国八大菜系之一，以独特的烹饪风格、制作工艺和口味而著名。
代表菜品有毛氏红烧肉、徽州酥肉等。
总体来说，中国的八大菜系各具特色，反映了中国各地区的独特文化和饮食习惯。
尽管每个菜系都有其独特的特点，但它们共同的特点是追求食材的新鲜、口味的独特和烹饪技巧的精湛。
四大菜系代表名菜
1、火靠 大 虾
2、九转大肠
5、大葱爆羊肉
6、糟熘鱼片
7、锅塌豆腐
8、奶汤蒲菜
9、葱烧海参
二、川菜代表名菜
1、宫保鸡丁
2、棒棒鸡
3、樟茶鸭子
4、麻婆豆腐
5、回锅肉
6、鱼香肉丝
三、苏菜代表名菜
1、水晶肴蹄
2、蟹粉狮子头
3、鱼
6、无锡肉骨头
7、松鼠鳜鱼
8、叫花童鸡
四、粤菜代表名菜
1、蚝油网鲍片
2、脆皮乳猪
3、东江盐焗鸡
4、咕咾肉
5、菊花龙虎凤
6、大良炒鲜奶
作业：
1.鲁菜由哪三大流派构成？鲁菜的特点是什么？ 2.川菜有哪些流派构成？例举几道特色菜。 3.苏菜由哪些流派构成？说说它的特点是什么？ 4.粤菜有哪些流派构成？例举几道特色菜。
什么是四大菜系
什么是四大菜系四大菜系是指中国传统烹饪中最具代表性的四大菜系，分别为鲁菜、川菜、粤菜和苏菜。
这四大菜系在中国烹饪史上具有重要的地位，各具特色，源远流长。
鲁菜，是山东菜系的代表，起源于鲁国的烹饪传统。
鲁菜以海鲜和山珍为主要食材，烹饪技法讲究火候和刀工。
鲁菜讲究原汁原味，注重菜品的鲜美和嫩滑，清淡不油腻，口味醇厚爽口。
川菜，是四川菜系的代表，以川江河谷和盆地地区为主要发展区域。
川菜以麻、辣、鲜、香著称，烹饪技法独特，调味丰富多样，有“一菜一味，百菜百味”之说。
川菜讲究火候和烹饪时间，广泛使用各种辣椒和香料，烹饪出口感浓烈、鲜香鲜辣的特色风味。
粤菜，是广东菜系的代表，以广东省为主要发展地区。
粤菜是中国烹饪中最为注重食材新鲜、原汁原味的菜系之一，口味清淡，讲究火功和刀工，尤其擅长烧、煮、蒸等烹饪技法。
粤菜烹饪出的菜品，色香味俱全，讲究和谐搭配，富有变化。
苏菜，是江苏菜系的代表，以江苏省各地为主要烹饪发展区域。
苏菜善于变通和调配，烹饪技法多样，注重刀工和火候的掌握。
苏菜注重菜品的造型和色彩搭配，清淡鲜嫩，口味清爽。
苏菜以酱油、糖和米醋等调味料为主，口味独特、别具一格。
总的来说，四大菜系各有千秋，独具特色，展现了中国悠久的烹饪文化和精湛的烹饪技艺。
四大菜系的发展不仅代表了地域文化，也是中华饮食文化的精髓所在。
不同菜系之间相互影响、借鉴，促进了中国烹饪技艺的进步与创新。
愿四大菜系在今后的发展中，继续传承和发扬光大，为世界人民呈现更多美味佳肴，让更多人领略中国烹饪的独特魅力。
四大菜系代表菜
1、所在地理区域：
珠江流域及南部沿海
2、风味特色：
岭南风味 重甜酸，味清淡， 取料广泛，鸟兽虫蛇皆为珍馐。
3、代表菜：
烤乳猪、龙虎风蛇羹、 咕姥肉、冬瓜盅、 盐锔鸡、大良炒牛奶等。
烤乳猪
咕姥肉
盐锔鸡
冬瓜盅
鲁 菜
1、所在地理区域：
黄河流域及广大以北地区。
2、风味特色：齐鲁风味
重咸鲜，重色， 注重实惠，精于制汤。
复习提问
1、什么叫菜系？ 2、我国菜系有哪些分法？
川 菜
1、所在地理区域： 长江上游和西南地区。
2、风味特色：
巴蜀风味 一菜一格，百菜百味， 口味重麻辣，常见的复合味有 20余 种
3、代表菜：
毛肚火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回 锅肉、棒棒鸡、樟茶鸭等。
鱼香肉丝
麻婆豆腐
回锅肉
棒棒鸡
粤 菜
3、代表菜：
九转大肠、烤大虾、 芫爆双脆、德州扒鸡等。
九转大肠
烤大虾
德州扒鸡
苏 菜
1、所在地理区域：
华东和长江中下游地区
2、风味特色：
淮扬风味 重平和，咸甜适中，南北皆宜。
3、代表菜：
蟹粉狮子头、三套鸭、 大煮干丝、水晶肴蹄、松鼠桂鱼等
蟹粉狮子头
松鼠鳜鱼
大煮干丝
作
1、简述四大菜系的风味特点。 2、熟记四大菜系的代表菜。
业
布
置
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四大菜系特点及代表菜
所谓的中国各大菜系，主要是指地方风味而言的。
关于中国菜系的种类，专家学者们尚未有一致的划分。
有人认为，一省可算一个菜系。
有人将一省分为几个菜系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异；江苏又有扬苏两系。
一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。
还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。
然而，多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。
因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。
四大地方菜系的特色
（一）川菜系
1、重油重味、嗜麻辣。
川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。
麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。
其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。
代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
2、善于用料。
四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。
如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。
3、小吃丰富。
川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。
（二）鲁菜系
1、用料考究。
鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。
2、高热量、高蛋白。
鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。
代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。
3、善于以汤调味。
厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤，无论是炒、溜、扒、烧，都以味汤溅锅提味。
这种味汤替代了味精的作用。
另外，还善做奶汤，如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。
（三）粤菜系
1、取料广、用料严。
该系取料非常广泛，包括海鲜、禽类和野味。
海鲜中最推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。
禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、
麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。
野味中，娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘。
上三类食物，以野味及海鲜为上馔。
粤菜选料非常严格，如石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；虾以近海明虾及基围虾为上乘；龟以金钱龟为上乘；鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘；鹅以黑鬃鸡为上乘。
名菜肴有烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等。
2、口味清、鲜、爽、滑。
粤菜调味具有浓重的地方色彩，多用蠔油、虾酱、红醋、鱼露、沙茶、梅膏等。
烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。
3、配菜丰富。
粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇，还有白木耳、石耳、石花菜、竹笋等，这些都是做羹的良好佐料。
再者，按时令，作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。
丰足的佐料，使粤系的配菜十分丰富。
4、点心、粥品丰富。
粤式点心吸取了中外许多点心制法，各大茶楼饭店均有数百款点心底单，每星期推出数十种，并时有创新。
粤系的粥品也特别丰富，许多大饭店都有粥品。
粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥（称为味粥），之后将味粥舀入小锅，再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、牛肉、鸭、皮蛋等预先备好的粥料，配以葱、姜、胡椒粉等调味品，滚出多种粥品。
（四）苏菜系
1、味兼南北。
苏菜的区域适应性强，厨师们既可做出清炒、清溜的南味爽口菜，又可做出如火腿炖肘子、狮子头、炒膳糊等高蛋白、高热量的北方美肴，还可烹制非南非北的中性菜。
代表性菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝等。
2、河鲜丰富。
由于苏菜地域盛产各种河鲜，故河鲜菜特别丰富。
著名的河鲜菜肴有蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、莲子鸭羹等。
另外，苏系的特点还有选料严谨、制作精致、注重配色、讲究造型、四季有别等。
四大地方菜系的形成过程及相互影响
（一）川菜系
四川得天独厚，江河纵横，水源充沛，沃野纵横，气候温湿，号称天府之国，故发展烹饪的物质基础十分雄厚。
川菜的发样地是巴（重庆）、蜀（成都）。
巴蜀曾与殷、周、楚、秦有过密切的经济文化关系，后为秦所并，故与秦之关系更为密切。
咸阳出土的川式泡菜坛可作为巴蜀与秦饮食文化交流的物证之一。
阳德出土的庖厨画像砖表明，早在东汉时期，成都一带的烹饪技艺已具相当水平。
唐宋以来，“蜀味”、“蜀蔬”屡见于各家诗文之中。
成都早是我国北南菜系的中
心之所在，其影响所及北至中州，东及仁和。
到宋代，川菜已发展为在全国影响颇大的一个菜系。
到清代，川菜的烹制水平得以进一步提高。
宣统年间，成都的饮食业很发达，所谓的七十二行中，约有三分之一为饮食行，当时市上席面菜点多达三百余种。
此间，扬州菜（卤子面）也传入四川。
（二）鲁菜系
鲁菜素有“北方代表菜”之称，有着悠久的历史。
鲁菜的发祥地是临淄与曲阜，即齐、鲁之故乡。
山东开化很早，齐鲁之邦是中华民族传统文化的发祥地之一。
作为周代宗室之一的鲁国，保存了周代典式。
孔丘于东周问礼，修订《周礼》，使商周庙堂保存了一整套饮食礼仪。
孔府菜可谓周代宫廷菜的发展，并吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的技艺。
齐国位于山东半岛东部，濒黄海和渤海。
春秋时期，齐国因管仲，晏婴的正确措施，国力强盛，号称五霸之首。
“临淄三百闾，张袂成阴，挥汗成雨，比肩接踵”，当时的繁荣景色所由此一斑而窥见。
临淄衰落后，青岛与烟台继承和发展了齐都善做海菜的传统。
元明清三代，鲁菜入就，倍受达官贵人、文豪名流的喜爱。
王渔洋在《历下银丝鮓》一诗中高度称赞了济宁、济南一带厨师的技艺：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。
欲析朝酲香满席，虞家鲭鮓尚方稀。
”此期，有许多南方菜及川菜传入山东，纳入鲁系。