四大菜系特点及代表菜

四大菜系特点及代表菜

所谓的中国各大菜系，主要是指地方风味而言的。关于中国菜系的种类，专家学者们尚未有一致的划分。有人认为，一省可算一个菜系。有人将一省分为几个菜系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异；江苏又有扬苏两系。一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。然而，多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。

四大地方菜系的特色

（一）川菜系

1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。

2、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。

3、小吃丰富。川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。

（二）鲁菜系

1、用料考究。鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。

2、高热量、高蛋白。鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。

3、善于以汤调味。厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤，无论是炒、溜、扒、烧，都以味汤溅锅提味。这种味汤替代了味精的作用。另外，还善做奶汤，如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。

（三）粤菜系

1、取料广、用料严。该系取料非常广泛，包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、

麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中，娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘。上三类食物，以野味及海鲜为上馔。粤菜选料非常严格，如石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；虾以近海明虾及基围虾为上乘；龟以金钱龟为上乘；鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘；鹅以黑鬃鸡为上乘。名菜肴有烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等。

2、口味清、鲜、爽、滑。粤菜调味具有浓重的地方色彩，多用蠔油、虾酱、红醋、鱼露、沙茶、梅膏等。烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。

3、配菜丰富。粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇，还有白木耳、石耳、石花菜、竹笋等，这些都是做羹的良好佐料。再者，按时令，作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。丰足的佐料，使粤系的配菜十分丰富。

4、点心、粥品丰富。粤式点心吸取了中外许多点心制法，各大茶楼饭店均有数百款点心底单，每星期推出数十种，并时有创新。粤系的粥品也特别丰富，许多大饭店都有粥品。粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥（称为味粥），之后将味粥舀入小锅，再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、牛肉、鸭、皮蛋等预先备好的粥料，配以葱、姜、胡椒粉等调味品，滚出多种粥品。

（四）苏菜系

1、味兼南北。苏菜的区域适应性强，厨师们既可做出清炒、清溜的南味爽口菜，又可做出如火腿炖肘子、狮子头、炒膳糊等高蛋白、高热量的北方美肴，还可烹制非南非北的中性菜。代表性菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝等。

2、河鲜丰富。由于苏菜地域盛产各种河鲜，故河鲜菜特别丰富。著名的河鲜菜肴有蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、莲子鸭羹等。

另外，苏系的特点还有选料严谨、制作精致、注重配色、讲究造型、四季有别等。

四大地方菜系的形成过程及相互影响

（一）川菜系

四川得天独厚，江河纵横，水源充沛，沃野纵横，气候温湿，号称天府之国，故发展烹饪的物质基础十分雄厚。

川菜的发样地是巴（重庆）、蜀（成都）。巴蜀曾与殷、周、楚、秦有过密切的经济文化关系，后为秦所并，故与秦之关系更为密切。咸阳出土的川式泡菜坛可作为巴蜀与秦饮食文化交流的物证之一。

阳德出土的庖厨画像砖表明，早在东汉时期，成都一带的烹饪技艺已具相当水平。唐宋以来，“蜀味”、“蜀蔬”屡见于各家诗文之中。成都早是我国北南菜系的中

心之所在，其影响所及北至中州，东及仁和。到宋代，川菜已发展为在全国影响颇大的一个菜系。

到清代，川菜的烹制水平得以进一步提高。宣统年间，成都的饮食业很发达，所谓的七十二行中，约有三分之一为饮食行，当时市上席面菜点多达三百余种。此间，扬州菜（卤子面）也传入四川。

（二）鲁菜系

鲁菜素有“北方代表菜”之称，有着悠久的历史。

鲁菜的发祥地是临淄与曲阜，即齐、鲁之故乡。山东开化很早，齐鲁之邦是中华民族传统文化的发祥地之一。作为周代宗室之一的鲁国，保存了周代典式。孔丘于东周问礼，修订《周礼》，使商周庙堂保存了一整套饮食礼仪。孔府菜可谓周代宫廷菜的发展，并吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的技艺。齐国位于山东半岛东部，濒黄海和渤海。春秋时期，齐国因管仲，晏婴的正确措施，国力强盛，号称五霸之首。“临淄三百闾，张袂成阴，挥汗成雨，比肩接踵”，当时的繁荣景色所由此一斑而窥见。临淄衰落后，青岛与烟台继承和发展了齐都善做海菜的传统。

元明清三代，鲁菜入就，倍受达官贵人、文豪名流的喜爱。王渔洋在《历下银丝鮓》一诗中高度称赞了济宁、济南一带厨师的技艺：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鮓尚方稀。”此期，有许多南方菜及川菜传入山东，纳入鲁系。