05第五章大豆蛋白质
食品化学-第5章-蛋白质化学
第五章
蛋白质化学
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蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
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2
蛋白质的分类
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3
食品中蛋白质来源
6动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳
6植物中蛋白质：如大豆、谷物 6微生物中蛋白质：酵母
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4
本章内容
n 第一节 蛋白质在食品中的功能性质 n 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物
理和化学变化
n第三节 食品中常见的蛋白质
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第一节 蛋白质在食品中的功能性质
功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费
期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。
水化性质、表面性质、结构性质、低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构
血 清 蛋
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白
透明凝胶
不透明凝胶
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（二）凝胶类型
2.根据凝胶形成途径 n 热致凝胶－－通过加热形成
n 非热致凝胶－－通过调节pH值、加入二价 金属离子或部分水解蛋白质而形成
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3.蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子
Ca2+强化了凝胶结构
过量钙桥产生凝结块
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五、蛋白质的织构化
{蛋白质的织构化是在开发利用植物 蛋白和新蛋白质中要特别强调的一 种功能性质。
{蛋白质织构化的方法：
热凝结和形成薄膜
纤维的形成
热塑性挤压
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第五章 大豆
第五章大豆第一节概述一、大豆生产在国民经济中的意义（一）大豆的营养价值大豆子粒约含蛋白质40%、脂肪20%、碳水化合物30%。
大豆蛋白质是“全价蛋白”。
（二）大豆的工业利用（三）大豆的其他用途二、大豆的起源和分布（一）大豆的起源大豆起源于我国，已为世界所公认。
汉代司马迁《史记》中即提及轩辕黄帝时“艺五种”（黍稷菽麦稻），菽就是大豆。
大豆应起源于黄河流域。
（二）我国大豆的分布和种植区别1. 北方一年一熟春大豆区东北各省，内蒙古及陕西、山西、河北三省的北部，甘肃大部，青海东北和新疆部分地区。
（1）东北春大豆区。
（2）华北春大豆区。
（3）西北黄土高原春大豆区。
（4）西北春大豆灌溉区。
2. 黄淮流域夏大豆区山东、河南两省、河北南部、江苏北部、安徽北部、关中平原、甘肃南部和山西南部、北临春大豆区，南以淮河、秦岭为界。
（1）黄淮平原夏大豆区。
（2）黄河中游夏大豆区。
3. 长江流域夏大豆区河南南部，汉中南部，江苏南部，安徽南部，浙江西北部，江西北部，湖南，湖北，四川大部，广西、云南北部。
当地生长期长，一年两熟，品种类型繁多。
4. 长江以南秋大豆区本区包括湖南、广东东部，江西中部和福建大部。
5. 南方大豆两熟区包括广东、广西、云南南部。
三、世界和我国大豆生产概况（一）世界大豆生产概况美国占38.3%；巴西占17.5%；阿根廷占11.6%；中国占11.4%；世界四个大豆主产国的单产为：美国2 617㎏/hm2，巴西2 500㎏/hm2；阿根廷2 465㎏/hm2；中国1 782㎏/hm2。
世界大豆总产量为15 983万t，美国大豆的总产量为7 503万t，占46.9%，巴西3 450万t，占21.6%；阿根廷2 120万t，占13.3%；中国1 515万t，占9.5%。
（二）我国大豆生产概况20世纪90年代中后期以来，尽管我国的大豆种植面积时有波动，但由于单产的提高，使大豆总产维持相对稳定。
与发达国家相比，我国大豆的单位面积产量不高，其主要原因并不在于品种的产量潜力低，而在于生产条件较差，栽培技术推广不够。
大豆蛋白成分
大豆蛋白成分
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，它具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
本文将介绍大豆蛋白的成分以及其对人体的益处。
首先，大豆蛋白主要由多种氨基酸组成，包括人体所需的必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是人体无法自行合成的，必须通过食物摄入。
而大豆蛋白恰好含有所有必需氨基酸，因此被视为完整的蛋白质来源。
此外，大豆蛋白中还富含谷氨酸、精氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸对维持人体健康至关重要。
其次，大豆蛋白含有丰富的植物性纤维和抗氧化物质。
纤维是人体消化道的“清道夫”，可以促进肠道蠕动和排便，预防便秘和结肠癌的发生。
抗氧化物质可以清除体内的自由基，减缓衰老过程，并降低慢性疾病的风险。
此外，大豆蛋白还含有丰富的大豆异黄酮。
大豆异黄酮是一种天然的植物雌激素，可以缓解更年期症状，保护心血管健康，并有助于预防某些癌症的发生。
对于素食者来说，大豆蛋白是一种重要的蛋白质来源。
它不仅可以提供丰富的营养，还能满足人体对蛋白质的需求。
此外，大豆蛋白还被广泛应用于食品工业，如豆奶、豆腐、豆浆等产品中，为人们提供了健康、营养的食品选择。
总结起来，大豆蛋白是一种具有丰富营养价值的植物蛋白。
它的成分包含多种氨基酸、纤维、抗氧化物质和大豆异黄酮等。
大豆蛋白对人体健康有益，可以提供必需氨基酸、促进消化道健康、降低慢性疾病风险，并有助于保护心血管健康和减轻更年期症状。
无论是素食者还是非素食者，都可以从大豆蛋白中获得健康和营养。
《大豆蛋白完整》课件
功能性
大豆蛋白具有多种功能性，如增稠、 乳化和稳定性等，可用于食品加工和 生产。
大豆蛋白具有良好的溶解性和稳定性 ，易于加工和储存。
大豆蛋白与其他蛋白质的比较
与动物蛋白比较
大豆蛋白不含胆固醇，且具有更高的 营养价值。
与植物蛋白比较
大豆蛋白的必需氨基酸组成更接近人 体需求，且易于消化吸收。
《大豆蛋白完整》 ppt课件
目录
• 大豆蛋白简介 • 大豆蛋白的种类与特性 • 大豆蛋白的应用 • 大豆蛋白的研发与前景01ຫໍສະໝຸດ 大豆蛋白简介大豆蛋白的定义
01
大豆蛋白：指从大豆中提取出来 的蛋白质，是植物性蛋白质的重 要来源之一。
02
大豆蛋白具有完整的氨基酸组成 ，与动物性蛋白质相似，因此被 视为优质蛋白质。
保健品中的应用
补充蛋白质
大豆蛋白是优质的植物蛋白来源 ，可以作为保健品补充蛋白质， 尤其适合素食者和消化系统较弱
的人群。
调节血脂
大豆蛋白中的一些成分具有降低血 脂的作用，可以作为保健品辅助调 节血脂。
抗氧化
大豆蛋白中的一些成分具有抗氧化 作用，可以作为保健品辅助抗氧化 。
其他领域中的应用
制药工业
大豆蛋白在制药工业中可以作为 药物载体、稳定剂等，用于制备
药物制剂。
化妆品工业
大豆蛋白可以作为化妆品的成分 ，用于滋润皮肤、增加皮肤弹性
和光泽。
饲料工业
大豆蛋白可以作为动物饲料中的 蛋白质来源，用于补充动物所需
的营养。
04
大豆蛋白的研发与前 景
大豆蛋白的研发进展
大豆蛋白的分离与纯化技术
01
随着科技的发展，大豆蛋白的分离和纯化技术不断改进，提高
大豆蛋白质
大豆蛋白质大豆蛋白的价值：在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质(又称大豆蛋白)，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。
由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。
所以它的消化率较差。
因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为0．6—0．7。
但是，由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用。
经过现代方法加工的大豆蛋白质的质量有很大的改变，同时也减少了大豆蛋白中脂肪的含量(整粒大豆中的脂肪含量大约为20篙)：一般的脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50L大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约为70忆而经过脱脂、水提取，；中洗、干燥等现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量更是高达90咒而经过加工的大豆分离蛋白由于在加工过程中去除了一些抑制其消化吸收的成分，所以它的消化率也有了改善。
大豆分离蛋白的特点：氨基酸配比达到或超过标准模式，PDCCAS=l不含胆固醇、不含乳糖、几乎不含脂肪。
临床实验证明具多种保健价值，尤其在心脏健康、妇女健康、降低癌症风险和运动营养方面。
大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。
大豆食品具有一定的保健功能，对预防治疗癌症和缓解妇女绝经期症状以及降低乳腺癌发病率起到一定作用，大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能防止磷酸化，保护动脉血管，还能使胆固醇不被氧化成自由基，是预防动脉粥样硬化的重要因素。
大豆蛋白质属于球蛋白类(globulin)。
在大豆种子中含有30%左右。
用离心沉降的方法和免疫学方法研究大豆蛋白的组成，将大豆蛋白质对应的分类为1 1S球蛋白（大豆球蛋白－glycinin）和7S球蛋白（beta和gamma伴球蛋白－coglycinin）。
此外还有2S，9S，15S球蛋白。
除了球蛋白，还有酶，蛋白酶抑制剂，植物凝集素等成分。
大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
05第五章大豆蛋白质
（6）组织化作用
（7）面团作用 （8）黏着性、附着性和弹性
第三节、大豆蛋白的提取工艺
现在提取的蛋白质有浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。 （一）浓缩大豆蛋白的生产 脱脂后的豆粕含有的成分：蛋白质、可溶性糖类、灰份、其 他微量成分、纤维素、半纤维素等。 浓缩大豆蛋白含义: 经低温脱溶后的豆粕，如除去其中的可溶性糖、灰分及 微量元素，所得的产品为浓缩大豆蛋白，其中蛋白含量为 70%，还有一些纤维和半纤维。 生产方法：乙醇萃取法、酸洗法（等电点法）。
消泡剂
在制浆的过程中，会产生大量的气泡，对后续加工影响较大， 煮浆容易造成假沸,点脑时影响凝固剂分散.以前使用过的消泡剂有： 油脚﹑油脚膏﹑硅有机树脂﹑脂肪酸甘油酯等，目前国标(GB2760-
只有高碳醇脂肪酸 酯复合物(DSA-5)，最大使用量为1.6g/kg。
1996)允许在豆制品中的消泡剂
其他
2.蛋白质分散法（PDI） PDI（蛋白质分散度指数）=（水分散蛋白质/样品中总 蛋白质）×100% 热处理对大豆蛋白变性的影响
酸碱变性:大豆蛋白在PＨ为1或14的极端情况下引起变 性。
酒精有促进蛋白质变性的作用
（四）、大豆蛋白的功能特性
（1）凝胶化 （2）乳化性 （3）发泡性 （4）吸收脂肪 （5）吸收水分
大豆蛋白质的浓度及组成是凝胶能否形成的决定性因素。含量 8.0-16.0%的大豆蛋白质溶胶，经过一定的加热过程，冷却后即可 形成凝胶；低于8.0%时，紧用加热的方法是不能形成凝胶的，只有 在加热后及时调节pH或离子强度，才能形成凝胶。
（五）蛋白质与油、水关系
1.蛋白质与脂质的相互作用
形成脂络合物（豆浆加热时所形成的浆膜）
3 制浆
(2)滤浆 目的是把豆糊中的豆渣除去
大豆蛋白质含量是怎样的
大豆蛋白质含量是怎样的在我们的生活中总是会吃到一些豆制品，比如我们平时作为早餐首先的豆浆以及豆腐，他们的营养价值都是非常丰富的，经常食用还对我们的身体有很多的好处，但是我们对大豆的营养价值不是特别的了解，为了能让我更好吸收大豆的营养价值，下面我们一起了解下大豆蛋白质含量是怎样的。
大豆蛋白质含量大豆是蛋白质含量最高、氨基酸组成合理的农作物。
大豆蛋白质含量范围在35-50%之间，平均蛋白含量在40%左右，其蛋白质组成分别为63%球蛋白，12%白蛋白，3%醇溶蛋白和7%谷蛋白。
黄豆的功效与作用1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力;2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝;3、通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量;4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加;5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。
因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。
黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。
祖国医学认为，服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。
健脾宽中，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。
食用功效大豆味甘、性平，入脾、大肠经;具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。
第五章 蛋白质2
第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 5.5蛋白质的功能性质
动物蛋白，例如乳(酪蛋白) 蛋和肉蛋白等， 动物蛋白，例如乳(酪蛋白)、蛋和肉蛋白等， 是几种蛋白质的混合物， 是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围 的物理和化学性质，及多种功能特性； 的物理和化学性质，及多种功能特性；又如 蛋清具有持水性、胶凝性、黏合性、乳化性、 蛋清具有持水性、胶凝性、黏合性、乳化性、 起泡性和热凝结等作用， 起泡性和热凝结等作用，这些功能来自复杂 的蛋白质组成及它们之间的相互作用 植物蛋白和乳清蛋白等其他蛋白质， 植物蛋白和乳清蛋白等其他蛋白质，它们也 是由多种类型的蛋白质组成， 是由多种类型的蛋白质组成，但是它们的功 能特性不如动物蛋白
蛋白质在界面的稳定性决定了它在界面所形成膜的机械强度, 蛋白质在界面的稳定性决定了它在界面所形成膜的机械强度,而膜的强 度又与分子间的相互作用、静电吸引、氢链和疏水相互作用有关。 度又与分子间的相互作用、静电吸引、氢链和疏水相互作用有关。二硫 键的形成可以增加蛋白质膜的黏弹性。当界面膜中蛋白质的浓度达到约 键的形成可以增加蛋白质膜的黏弹性。 20%～25%(质量 体积) 质量/ 蛋白质则以凝胶状态存在。 20%～25%(质量/体积)时,蛋白质则以凝胶状态存在。各种非共价键相互 作用达到所需平衡时,才能使凝胶状膜稳定和具黏弹性。 作用达到所需平衡时,才能使凝胶状膜稳定和具黏弹性。倘若疏水相互 作用太强,则蛋白质会在表面絮凝、聚结甚至沉淀。 作用太强,则蛋白质会在表面絮凝、聚结甚至沉淀。当静电排斥力大大 超过吸引力时, 超过吸引力时,不易形成厚的内聚膜
只有当蛋白质表面的疏水数目 达到足以提供疏水达到足以提供疏水-界面相互 作用需要的能量， 作用需要的能量，才能使蛋白 质在界面牢固地吸附， 质在界面牢固地吸附，并形成 隔离的疏水小区。 隔离的疏水小区。只有这样方 可促进蛋白质吸附， 可促进蛋白质吸附，形成稳定 的泡沫或乳状液
第05章 蛋白质讲解
•
赖：+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2-
•
精、 组
• D．带负电荷（酸性氨基酸）
•
谷： -OOC-CH2CH2-
•
天门冬： -OOC-CH2-
2．酸碱性质
氨基酸为两性电解质，既表现出酸性， 又表现出碱的性质
• 除α-羧基（pKa1）、α-氨基（pKa2）外，酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团
• （三）界面性质 Interfacial Properties
• 1、乳化性质 Emulsifying Properties （1）蛋白质的表面活性
一般而言，P的疏水性越强，P在界面的浓度越大，表面张 力愈低，乳状液愈稳定。
疏水值↑，表面张力↓，乳化活力↑(乳化活性指数，m2/g)
表
乳
面
化
张
活
力
F、一定蛋白质起始浓度： 一般为0.5%
Pro一般对O/W型乳化液的稳定性较好。
0.2mol/LNaCl 1mol/LNaCl pH
变性涉及二、三、四级结构的变化。
2、变性热力学
N(天然)==== D(变性) K=[D] / [N] ΔGo= -RTlnK
ΔGo=ΔHo - TΔSo
例：25℃，pH=9时，肌红蛋白变性
ΔGo=56.8千焦/摩尔
K=0.113
3、变性因素
（1）热
T升高，则氢键下降，静电力下降，范德华力下降，而疏水 键上升，ΔH？ ↑↓
如11S大豆蛋白、乳蛋白
水能促进蛋白质的热变化（干的稳定）
大豆粉 10%H2O Td=115℃ 40%H2O Td=97℃
单体球状蛋白质的热变性在短时热时是可逆的。
（2）静水压 因为蛋白质具有柔性和可压缩性（球状），所 以压力可引起变性，但是可逆
大豆蛋白质检测方法
大豆蛋白质检测方法1.引言1.1 概述概述部分的内容可以按照以下方式进行编写：在此文中，我们将关注大豆蛋白质的检测方法。
大豆蛋白质是一种重要的植物蛋白质，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
因此，准确、快速地检测大豆蛋白质的含量和质量对于农业生产、食品工业以及药品生产等领域非常关键。
随着科学技术的不断发展，大豆蛋白质检测方法也得到了不断完善和创新。
文章将介绍两种主要的大豆蛋白质检测方法，并详细阐述它们的原理和步骤。
在第一种方法中，我们将了解到它基于某种特定的原理来进行大豆蛋白质的检测，通过特定的步骤来获取准确的结果。
而在第二种方法中，我们将探讨它采用的另一种不同原理来进行大豆蛋白质的检测，并且与第一种方法进行对比，分析它们各自的优缺点。
通过对这两种方法的介绍和比较，我们希望能提供给读者们一个全面了解大豆蛋白质检测方法的视角，以便在实际应用中选择最适合的方法。
文章的结论部分还将总结分析这两种方法的优缺点，以及它们在实际应用中的可能应用前景。
通过深入研究大豆蛋白质检测方法，我们可以更好地了解大豆蛋白质的特性和含量，为大豆相关产品的研发和质量控制提供科学依据。
同时，这也为食品安全领域和农业生产提供了重要的支持，促进了行业的健康发展。
总而言之，本文旨在探讨大豆蛋白质检测方法，既介绍了两种常用的方法，又对它们的原理和步骤进行了详细说明。
通过对这两种方法的分析和比较，我们可以更好地理解并选择最合适的方法来进行大豆蛋白质的检测。
这对于大豆相关产业的发展和食品安全具有重要意义。
1.2文章结构文章结构是指文章整体的框架和组织，它决定了文章的逻辑性和连贯性。
本文的目的是介绍大豆蛋白质检测方法，为了使读者能够清晰地了解这个主题，本文将分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分将首先对大豆蛋白质检测方法进行概述，介绍大豆蛋白质在食品工业和农业中的重要性以及对其质量检测的需求。
随后，将说明本文的结构和各部分的内容，以使读者对文章有一个整体的了解。
大豆蛋白质的功能特性
大豆蛋白质的功能特性大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。
用于各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。
一、概念大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。
而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、或称功能特性）越来越显得重要起来。
所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。
蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。
但是，这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。
关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。
现有一些实验方法，使用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。
在功能特性与蛋白质的溶解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。
因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。
然而，使用不同的加工条件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。
所以，对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。
第五章-大豆蛋白质介绍
R1 R2 R3 NH2- C -COOH HNHHNH-C -COOH C -COOH H H H H2O H2O R1 R2 R3 NH2- C -CO —— NH- C -CO —— NH- C -COOH H H H
- -
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- -
- -
肽键
- -
三肽
- -
1.蛋白质简介
• 蛋白质由 C、 H、O、N、S等元素组成，特种蛋白质还含有铜、
2、小分子增塑的大豆蛋白质材料
• 大豆蛋白质材料的主要性能缺陷： 1. 不能直接直接热塑成型加工； 2. 大豆蛋白质材料缺乏韧性，表现为硬而脆的性质。 • 解决途径：
1. 加入增塑剂
2. 与柔性热塑性高分子材料共混
27
2、小分子增塑的大豆蛋白质材料
1. 什么是增塑剂？
2. 增塑剂增塑的原理？
环境友好高分子
第五章 大豆蛋白质材料
本章主要内容
目的和要求
了解蛋白质的组成与结构 熟悉大豆蛋白质的来源、性质与用途等 重点掌握大豆蛋白质材料的制备、性能与应用
蛋白质简介 小分子增塑的大豆蛋白质材料 合成大分子增塑的大豆蛋白质材料 天然高分子-大豆蛋白质材料
主要内容
无机物增强增韧的大豆蛋白质材料
大豆蛋白概述
大豆浓缩蛋白是指从高质、干净、完整和脱皮大豆中除 去大豆油和水溶性非蛋白部分后，含有不少于70%的大 豆蛋白质。 大豆分离蛋白是指从高质、干净、完整和脱皮大豆中除 去大豆油和水溶性非蛋白部分后，含有不少于90%的大 豆蛋白质。 大豆渣是大豆经榨油（或抽提）、并且分离出大豆浓缩 蛋白或大豆分离蛋白后剩余的残渣。
•对于螺旋结构，氢键存在于单个分子链中，
大豆蛋白
大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。
粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% （干基计）；2）大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)，商品名如索康 (Solcon) ，蛋白质含量65-90% （干基计），以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S (Solcon S)；3）大豆分离蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐 (Solpro)，蛋白质含量90% （干基计）以上。
组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为二种：1）组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65% （干基计），商名品如索太(Soytex) ，2）组织化大豆浓缩蛋白，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太Contex，蛋白质含量70% （干基计）左右。
大豆蛋白的主要加工原料及原料加工工艺方法目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂豆粕。
低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出（安阳市晶华油脂工程有限公司专利技术），一种是6号溶剂低温浸出（A、B 筒或闪蒸法）。
大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕，其蛋白含量可达到50％以上。
营养价值现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。
粮油加工学第五章
（3）不皂化物：含 0.5~1.6%，主要是 甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。 3、碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%，可分 为可溶性与不溶性两大类。
主要成分为蔗糖4%、棉子糖1%、水苏糖5%、 毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外， 都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆 菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡 糖糖。
（3）GDL ：60℃以上分解成葡萄糖 酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆 浆计），适合做原浆豆腐。
2、 消泡剂 油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、 防腐剂 丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆，对产品 色泽稍有影响，对产品硬度、弹性、保 水性和味道，几乎无不良影响。主要用 于包装豆腐。
三、传统豆制品生产工艺
2、冷冻变性（p334）
-5～-1℃时，有10％－20％的水未被冻 结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中， 促进了蛋白质分子间的相互作用和-S-S的形成。 3、酸碱变性 在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生 可逆变性；在pH值为1或14的极端情况 下，极端pH能使球蛋白结构破坏，即使 再调节到中性，变性过程也不会逆转。
5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系
在蛋白质变性温度80 ℃以下 ，适当提高浸提
温度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。当温度 到达变性温度区域后，植物蛋白的溶解度随着 温度升高和加热时间的延长而迅速下降。 加水量也是影响植物蛋白溶解性的一个重要因 素，如果加水量在5倍以下蛋白质的浸出率会 急剧下降。 当加水量大、液固比高时，即使加热温度达到 100℃左右，大豆蛋白的溶解性也不会下降。 其关键是氮的浓度会影响热变性。
（二）大豆的营养成分
1、蛋白质 大豆蛋白质约占总质量的30~45% 完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低 清蛋白 5% 属非酸沉蛋白 球蛋白（长轴与短轴之比小于10：1） 90% 酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出） 2、脂肪 大豆脂肪含量约为18~20%，在人体内的 消化吸收率达97.5%。
大豆中蛋白质的分
大豆中蛋白质的分大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%―― 50%。
大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。
目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料。
大豆分离蛋白主要由11S 球蛋白（Glycinin）和7S球蛋白（βcon-glycinin）组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。
这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆分离蛋白的功能特性也不同。
大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。
本文综述了大豆分离蛋白的提取和改性方法。
大豆球蛋白的主要成分是11s大豆球蛋白和7sB一伴大豆球蛋白，大豆蛋白质的制取技术1浓缩蛋白质制取方法浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45％～50％提高到70％左右而获得的制品。
浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。
其中最为常用的是酒精水溶液法和稀酸法。
这3种方法加工的浓缩蛋白的质量有很大的不同，表10～9比较了3种不同工艺加工制品的蛋白质溶解性以及去除可溶性糖、灰分、提高蛋白质含量方面的能力。
不同制取方法制取蛋白质质量比较酒精浸提法制取流程原理：酒精浓缩蛋白质的生产流程见图1、进料首先将低温脱溶豆粕经风机吸人集料器，再经螺旋运输机送人酒精洗涤罐中进行洗涤。
洗涤罐有2只，内装有摆动式搅拌器，可轮流使用。
每次装低温粕的同时按料液比1：7的比例由酒精泵从暂存罐内吸入60 ％～65％的酒精。
操作温度50℃，搅拌30 min。
每个生产周期为1h。
2、洗涤洗涤过程中，可溶性糖分、灰分及一些微量组分便溶解于酒精中。
大豆蛋白质的营养特点_概述及解释说明
大豆蛋白质的营养特点概述及解释说明1. 引言1.1 概述大豆蛋白质是一种植物性蛋白质，由大豆中提取而得。
近年来，随着人们对健康饮食的关注度提高，大豆蛋白质受到了广泛的关注。
大豆蛋白质具有独特的营养特点，不仅含有丰富的氨基酸和生物活性物质，还具有良好的消化吸收性能。
因此，深入了解大豆蛋白质的营养特点对于探索其在日常饮食中的应用价值具有重要意义。
1.2 文章结构本文将从三个方面对大豆蛋白质的营养特点进行阐述：首先介绍大豆蛋白质的组成成分，包括其所含主要氨基酸和营养元素；其次探讨大豆蛋白质在人体内消化吸收过程中的特点及影响因素；最后详细介绍大豆蛋白质所含的生物活性物质以及它们与人体健康之间的关系。
1.3 目的本文旨在全面了解大豆蛋白质的营养特点及其对人体健康的影响，为人们正确理解和应用大豆蛋白质提供科学依据。
通过研究分析大豆蛋白质与其他食物相比的优势和不足，以及在未来可能的研究方向和发展趋势，将为促进大豆蛋白质在日常饮食中的合理应用提供借鉴和参考。
2. 大豆蛋白质的营养特点:2.1 大豆蛋白质的组成:大豆蛋白质是一种植物来源的优质蛋白质，其主要由多种氨基酸组成。
其中，赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等为人体所需的必需氨基酸，而丙氨酸、天冬氨酸和丝氨酸等为非必需氨基酸。
大豆蛋白质的组成使其具有较高的生物利用度和营养价值。
2.2 大豆蛋白质的消化吸收:相比于动物蛋白质，大豆蛋白质在人体内消化吸收速度较慢。
这是因为大豆蛋白质中含有一些抗营养因子，如胰凝固酶抑制剂、皂苷和纤维等，这些物质可以降低大豆蛋白的消化率和吸收率。
然而，适量摄入经适当处理过的大豆制品能够提高其消化吸收率，并能为人体提供丰富的必需氨基酸和其他营养物质。
2.3 大豆蛋白质的生物活性物质:大豆蛋白质中富含多种生物活性物质，如异黄酮、大豆球蛋白肽和大豆低聚糖等。
这些活性物质对人体健康具有一定的影响。
例如，异黄酮被认为具有抗氧化、抗肿瘤和降低胆固醇等作用；大豆球蛋白肽可以增强免疫力和调节血压；大豆低聚糖则对肠道菌群有益，并可能减少患有结肠癌等疾病的风险。
大豆蛋白质干基
《大豆蛋白质干基，你了解多少？》嘿，朋友们！今天咱来唠唠大豆蛋白质干基。
这玩意儿听起来是不是有点高大上？但别被它的名字给唬住啦，其实它就在我们的生活中呢。
咱先说说啥是大豆蛋白质干基哈。
简单来讲呢，就是从大豆里提取出来的蛋白质，不过是把水分去掉后的状态。
就好像咱平时吃的水果干，把水分去掉了，剩下的都是精华。
大豆蛋白质干基就是大豆蛋白质的精华版。
这大豆蛋白质干基有啥好处呢？那可多了去了。
首先呢，它能让咱身体棒棒。
蛋白质可是咱身体的重要组成部分，就像盖房子的砖头一样。
有了足够的蛋白质，咱的身体才能长得结实，免疫力也能提高。
要是身体里蛋白质不够，那可就容易生病啦。
大豆蛋白质干基就是个很好的蛋白质来源，比吃肉啥的可健康多了。
而且哦，大豆蛋白质干基对爱美的人来说也是个宝。
它能让咱的皮肤变得更好，头发更有光泽。
为啥呢？因为蛋白质能帮助身体修复受损的细胞，让咱从里到外都美美的。
想象一下，你吃了大豆蛋白质干基后，皮肤变得光滑细腻，头发乌黑亮丽，走在街上那回头率，肯定超高。
还有还有，大豆蛋白质干基对健身的人来说也特别重要。
健身的人都知道，要想练出肌肉，就得补充足够的蛋白质。
大豆蛋白质干基就是个很好的选择，它不仅蛋白质含量高，而且还容易被身体吸收。
有了它，你在健身房里挥汗如雨的努力就不会白费啦。
那咱平时怎么才能吃到大豆蛋白质干基呢？其实很简单啦。
现在市面上有很多大豆蛋白质干基的产品，比如蛋白粉、蛋白棒啥的。
你可以根据自己的喜好来选择。
要是你不喜欢吃这些加工过的产品，也可以多吃点大豆制品，像豆腐、豆浆、豆皮啥的。
这些食物里也含有丰富的大豆蛋白质，虽然不是干基的状态，但也能给咱的身体带来很多好处。
总之呢，大豆蛋白质干基是个好东西。
大家不妨多了解了解它，把它加入到自己的饮食中去。
让我们一起吃得健康，活得漂亮。
大豆中蛋白质含量
大豆中蛋白质含量大豆是一种重要的食物来源，拥有丰富的营养，其中蛋白质含量是大家最关心的，它的含量也是影响大豆质量的一个重要因素。
因此，关于大豆中的蛋白质含量越来越受到关注。
大豆中的蛋白质含量丰富，它的蛋白质含量主要来源于大豆本身，是一种高质量的蛋白质，它还包含许多不同种类的氨基酸，能够改善人体的新陈代谢，是理想的蛋白质来源。
大豆蛋白质的氨基酸组成中，含量最高的是苏氨酸，次之是谷氨酰胺、缬氨酸、色氨酸和异亮氨酸，其中谷氨酰胺是最重要的氨基酸，它能够充分发挥大豆蛋白质的作用效果，同时能够补充人体所需要的氨基酸。
根据不同大豆品种和生长地点的差异，大豆中蛋白质含量也有所不同。
大豆中的蛋白质含量在18%~25%之间，主要取决于大豆的品种和生长环境。
在同一种品种的情况下，不同的地区和气候条件下，其中蛋白质的含量也会有所不同。
潮湿的环境会使大豆的蛋白质含量增加，而干旱的环境则会降低大豆的蛋白质含量。
此外，大豆加工过程中也会影响蛋白质含量。
大豆加工过程中，如杀菌、榨油、热处理等操作，都会影响蛋白质的组成，减少蛋白质的含量。
因此，在大豆加工过程中，要确保有足够的蛋白质，以保持大豆的高营养价值。
另外，大豆的蛋白质含量也受到其他因素的影响，如土壤和水质等。
土壤中的营养物质，对大豆的蛋白质含量影响也很大，缺乏它们会明显降低大豆的蛋白质含量，也会降低大豆的营养价值。
同样，水质也是影响大豆蛋白质含量的重要因素，如果水质不好，会使大豆失去部分营养，也会缩短大豆的保质期。
总之，大豆中的蛋白质含量是很丰富的，其蛋白质组成也很平衡，但是大豆的蛋白质含量受到的影响因素也很多，因此，在采购大豆时，一定要注意选择大豆的品种和生长地，同时要保证加工质量，以确保大豆蛋白质的质量和含量。
大豆蛋白质的功能
大豆蛋白质的功能嘿，大家好哇！今天咱来聊聊大豆蛋白质的功能。
有一回啊，我去超市买东西。
在食品区逛的时候，看到好多标着“富含大豆蛋白”的食品。
我就好奇了，这大豆蛋白质到底有啥功能呢？咱先说说这大豆蛋白质能让咱身体棒棒的。
有一次，我去朋友家玩，朋友正在做健身餐。
我一看，里面有好多大豆制品。
朋友说，大豆蛋白可是个好东西，能帮助增肌。
他还给我讲了他健身的经历，自从开始吃富含大豆蛋白的食物后，感觉自己的力气都变大了。
我就想啊，这大豆蛋白还真厉害呢。
大豆蛋白质还能让咱吃得饱饱的。
有一回，我早上起晚了，来不及做早饭。
就冲了一杯大豆蛋白粉。
嘿，别说，还挺管饱。
一上午都不觉得饿。
我就觉得这大豆蛋白真是个好东西，既能当早餐，又能当加餐。
而且啊，大豆蛋白质对咱的皮肤也有好处呢。
我有个阿姨，特别注重保养。
她就经常吃大豆制品。
她说大豆蛋白能让皮肤变得光滑细腻。
有一次我看到阿姨，哇，她的皮肤真的很好，看起来比实际年龄年轻好多。
我就想，我以后也得多吃点大豆蛋白，说不定也能变得美美的。
大豆蛋白质还能帮助咱控制体重。
有一次，我和一个减肥的朋友一起吃饭。
她点的菜都是低脂肪、高蛋白质的，其中就有很多大豆制品。
朋友说，大豆蛋白的饱腹感强，热量又低，很适合减肥的时候吃。
我看着朋友吃得那么香，又能减肥，心里可羡慕了。
总之啊，大豆蛋白质的功能可多了。
能让咱身体强壮、吃得饱、皮肤好、还能控制体重。
以后咱可得多吃点大豆蛋白，让自己变得更健康、更美丽。
嘿嘿。
大豆蛋白质脂肪含量范围
大豆蛋白质脂肪含量范围
大豆是一种非常常见的植物性食品，大豆含有丰富的蛋白质和脂肪，是一种非常健康的食品。
不过这也引起了一些人的担忧，特别是
那些需要控制蛋白质和脂肪摄入量的人。
那么，大豆蛋白质和脂肪的
含量范围是多少呢？下面我们来逐步讲解。
第一步，了解大豆蛋白质的含量范围。
大豆含有丰富的蛋白质，
每100克大豆中蛋白质含量可达到36克。
大豆蛋白也是一种优质蛋白，它所含有的氨基酸种类非常齐全，且含量适合人体需要。
因此，对于
一般人来说，大豆蛋白的含量是非常适宜的，可以作为膳食中的主要
蛋白来源。
第二步，了解大豆脂肪的含量范围。
大豆也是一种富含脂肪的植
物食品，每100克大豆中脂肪含量可达到18克。
然而，与动物脂肪相比，大豆脂肪的含量偏低，且其中的脂肪多为不饱和脂肪酸，对人体
健康非常有益。
因此，适当摄入大豆也可以帮助保持人体健康。
第三步，控制摄入量。
虽然大豆蛋白和脂肪的含量范围都属于适
宜范围内，但是合理控制摄入量也很重要。
对于需要控制蛋白质和脂
肪摄入量的人群，比如高血压和高血脂患者，每天适量摄入大豆是有
好处的，但过度食用也可能对健康产生不利影响。
建议每天摄入不超
过50克的大豆制品，比如豆腐、豆浆等。
综上所述，大豆蛋白和脂肪的含量范围非常适宜一般人群的健康，但对于需要控制蛋白质和脂肪摄入量的人群，也需要适当控制摄入量。
正确地享用大豆，可以为人体提供丰富的蛋白质和健康的脂肪酸，帮
助维持人体健康。
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（二）大豆蛋白质的溶解与抽提
1.大豆蛋白的溶解度对于溶液的pH和含盐情况是很敏感的。同时受 到植酸盐的影响。 2.提取蛋白的溶剂主要是水、水加稀碱或水加NaCl。粕：溶剂=1： 10，浸提温度20-90℃。
（三）蛋白质变性程度的测定
1.溶解度（NSI）法
NSI（氮溶解指数%）=（水溶氮/样品中总氮）×100%
影响因素：蛋白含量、酸碱度。 2.乳化作用 乳化特性 影响因素：电离强度、酸碱度。 3.发泡性：蛋白质的泡沫主要由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶蛋白薄膜所包裹着的 群体组成。 影响因素：蛋白含量、脂质、酒精处理 。
第五节水豆腐的加工工艺
大豆
清理
浸泡
磨浆
成品
成型
凝固
煮浆
理论基础
生豆浆: 未变性蛋白质 水化作用
2 浸泡
目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取蛋白质。大豆 的吸水量为1：(1-1.2)，既大豆增重至原来的2.0-2.2倍浸泡后的大 豆表面圆滑豆皮轻易不脱落，手感有劲。
3 制浆(磨浆 滤浆 煮浆)
(1)磨浆 从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底,蛋白质就越容易溶 出，但磨的过细，大豆的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品 变得粗糙，色泽深而且不利于浆渣分离。 注意磨浆时要一边加水一边加豆子。
防腐剂：丙烯酸﹑硝基呋喃系化合物 水：大量的生产实践证明，软水制豆腐比硬水好得多，pH最好为中性 或微碱性，要尽量避免使用酸性或碱性较强的水。
1 清理
豆制品生产中大豆除杂方法可分为湿选法和干选法两种，豆制品 主要是湿选法。 湿选法的原理是根据大豆与杂物相对密度的差异，先用水漂洗出 相对密度较小的草屑，霉豆等，再用淌槽或旋风分离器,震动式水洗 机等除去泥土和相对密度较大的砂石等。
按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分， 即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，1S=1013s=1Svedberg(斯韦德贝里)单位)，这每一组分是 一些重量接近的分子混合物。如果将每个组分的 蛋白质进一步分离，可以获得蛋白质单体或相类 似的蛋白质。大豆蛋白质的分级组成列表如表83所示。主要成分7S和11S，占全部蛋白质的70% 以上。约有80%的蛋白质相对分子质量在10万以 上。
4 凝固 (点脑 蹲脑)
凝固：就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶 胶转变为凝胶的过程。 点脑：就是将凝固剂以一定的比例和方法加入熟豆浆使大豆蛋白溶胶 转变成凝胶，形成豆腐脑。 蹲脑：经过点脑后蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静止 凝固才能完成，蹲脑时间一般控制在10-30min。
（三）粘度
受温度、酸碱度、电离强度、加工方法、蛋白含量、自身状态 影响。
（四）胶凝性
含义：胶体蛋白质由三维模型或者是缠结着的网状组 织所组成,部分地和肽结合，俘获着水分．
特性：胶的特性是有较高的粘性塑性和弹性．大豆蛋 白的成胶性，以及通过胶体结构来维持水分，风味 和糖分，这对食品制造有利． 真实的胶体，可通过对大豆蛋白分散体的加热和冷却， 通过渗析和碱处理（pH﹥11)而制成，如从豆浆制豆 腐，就是利用钙来引导加热过的蛋白质分散体凝结 而成的胶状凝乳（豆腐）
（二）血球凝聚素
特性：是一种红血球细胞凝结剂，对动物有毒性，或者抑制生长。 去除方法：HCL（PＨ1.6）或Pepsin可以破坏血球凝聚素的作用。
乙醇萃取法： 一定浓度的乙醇溶液可使大豆蛋白质变性失去可溶性，根据 这一特性利用含水乙醇对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出， 剩下的不溶物经脱溶 干燥即可获得浓缩蛋白。
浓度60%-65%， 50℃搅拌洗涤 30Min，原料与酒 精之比为1：7（重 量比）
浓度80-90%， 70℃30min
等电点法： 将脱脂大豆粕的水分分散液的PＨ值调节到4.5。使蛋白质处于等电 点状态而沉淀下来，水洗，除去洗液，中和干燥。
第五章 大豆蛋白质在食品加 工上的利用
第一节大豆的化学成分
一 、大豆油脂 化学油脂中除主要的甘油酸酯外、还含有不皂化物甾醇类、类胡 萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等
（二）、大豆磷脂
除脂肪酸甘油酯外、大豆油中还含有磷脂。
（三）、不皂化物
脂质与碱同时加热时中性脂肪（甘油三酯）皂化，皂化的残留成 分称为不皂化物。
5 成型
成型 既把凝固好的豆腐脑放入特定的模具 内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，是 豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量 和弹性，韧性的豆制品。
第六节、大豆制品中抗营养物质作用机理及其 处理
（一）胰蛋白酶抑制素 特性：抑制胰蛋白酶或其他蛋白酶的活性。大豆中含有5.2%，饲喂动 物时，引起胰腺肿大，生长障碍。 PER：蛋白质吸收效率=增重量/蛋白质消耗量 消除措施：100℃水蒸气加热10min。（与pH值有关）
浓度60%-65%， 50℃搅拌洗涤 30Min，原料与酒 精之比为1：7（重 量比）
浓度80-90%， 70℃30min
分离大豆蛋白生产流程图
pH9.0-9.5，30-60℃，不 超过20min
碱提酸沉法是分离大豆蛋白工业化生产的通用方法，在长期的 应用实践中逐渐地发现该法虽简单易行，却存在着许多难以克服的 不足，如可溶性成分除去不彻底、耗酸耗碱较多、产品纯度低氮溶 解指数小、蛋白质得率低等。
大豆蛋白质的浓度及组成是凝胶能否形成的决定性因素。含量 8.0-16.0%的大豆蛋白质溶胶，经过一定的加热过程，冷却后即可 形成凝胶；低于8.0%时，紧用加热的方法是不能形成凝胶的，只有 在加热后及时调节pH或离子强度，才能形成凝胶。
（五）蛋白质与油、水关系
1.蛋白质与脂质的相互作用
形成脂络合物（豆浆加热时所形成的浆膜）
2.纤维状大豆蛋白 将大豆蛋白纺丝制成纤维状，制成植物肉。首先用分离蛋白凝乳 配成10%的水悬浮液，加氢氧化钠调节PH在值11以上，制成纺丝的原 液。然后用泵将纺丝原液定量送入纺丝喷头中，在酸性凝固液中喷 成丝状物。
第四节 大豆蛋白质的食用品质特性
一、大豆蛋白的功能性 功能性质定义：是指在配制、加工、储藏和制取过程中对食品系统能 产生影响的物理化学性质。 蛋白质的功能性质由组成其的成分、氨基酸序列、形态结构三方面决 定的。
浓缩大豆蛋白与分离大豆大白，在使用和性质上当然以分离大豆 蛋白为好，但价格比较昂贵，尤其是用他来做纺丝状大豆蛋白价格 更贵，而浓缩大豆蛋白制成组织蛋白，却有可行性。
（三）组织状蛋白与纤维状蛋白的制取
1.组织状大豆蛋白 在脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白中，加入一定量的水分及添加 剂，强行加温加压，使物料在水分、压力、热和机械剪切力的作用 下而塑性化，使蛋白分子之间排列整齐具有同方向的组织结构，再 经发热膨化并凝固形成具有空洞的组织状蛋白。 生产方法：挤压成型法和水蒸气造粒法。
（6）组织化作用
（7）面团作用 （8）黏着性、附着性和弹性
第三节、大豆蛋白的提取工艺
现在提取的蛋白质有浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。 （一）浓缩大豆蛋白的生产 脱脂后的豆粕含有的成分：蛋白质、可溶性糖类、灰份、其 他微量成分、纤维素、半纤维素等。 浓缩大豆蛋白含义: 经低温脱溶后的豆粕，如除去其中的可溶性糖、灰分及 微量元素，所得的产品为浓缩大豆蛋白，其中蛋白含量为 70%，还有一些纤维和半纤维。 生产方法：乙醇萃取法、酸洗法（等电点法）。
消泡剂
在制浆的过程中，会产生大量的气泡，对后续加工影响较大， 煮浆容易造成假沸,点脑时影响凝固剂分散.以前使用过的消泡剂有： 油脚﹑油脚膏﹑硅有机树脂﹑脂肪酸甘油酯等，目前国标(GB2760-
只有高碳醇脂肪酸 酯复合物(DSA-5)，最大使用量为1.6g/kg。
1996)允许在豆制品中的消泡剂
其他
二 、碳水化合物
大豆中的碳水化合物含量约为25 %主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等 低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。
三、大豆蛋白质
大豆蛋白质的概念 大豆蛋白质并不是指某一种蛋白质，而是指存在于大豆种子中的 诸多蛋白质的总称。
根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类，即清蛋 白和球蛋白，二者在大豆中因品种及栽培条件不同比例有所差异。 清蛋白一般占大豆蛋白质的5%（以粗蛋白计）左右，球蛋白占90% 左右。如果从免疫学角度出发，大豆球蛋白又可分成以下几种；大 豆球蛋白（占40.0%）、α-伴大豆球蛋白（占13.8%）、β-伴大豆球蛋 白（占27.9%）、γ-伴大豆球蛋白<占3.O%）。
2.蛋白质分散法（PDI） PDI（蛋白质分散度指数）=（水分散蛋白质/样品中总 蛋白质）×100% 热处理对大豆蛋白变性的影响
酸碱变性:大豆蛋白在PＨ为1或14的极端情况下引起变 性。
酒精有促进蛋白质变性的作用
（四）、大豆蛋白的功能特性
（1）凝胶化 （2）乳化性 （3）发泡性 （4）吸收脂肪 （5）吸收水分
（二）分离大豆蛋白的生产
分离大豆蛋白含义： 分离大豆蛋白就是把豆粕中的除蛋 白质以外的可溶性物质和纤维素半纤维 素类都除掉，所得的物质蛋白质含量可 达95%以上。国内外生产分离大豆蛋白仍 以碱提酸沉法为主 美国和日本等发达国 家已开始试用超滤膜法和离子交换法 我 国也开始了这方面的研究工作。
碱提酸沉法： 低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能 溶于稀碱溶液，将低温脱脂大豆粉用稀 碱液浸提后，经过滤或离心分离就可以 除去豆粕中的不溶性物质(主要是多糖或 残留蛋白)，当用酸把浸出液pH值调至 4.5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集 沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物再经 干燥即得分离大豆蛋白。
超过滤法：超滤法的基本概念与理论 超过滤与常规的过滤相类似是一个简单的物理过程，它借助于特 别的高分子半透膜，以压差为动力，使液体中的组分进行有效的分 离
分离大豆蛋白的超滤处理 分离大豆蛋白的超滤处理有两个作用，即浓缩与分离，由于超 滤膜的截留作用，经过超滤可以得到浓缩而低分子可溶性物质则可 随超滤液进一步被滤出。