畜产食品工艺学

畜产食品工艺学

一.名解（7～8）

1.腌肉制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在10℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。

2.肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀，表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼的程度。

3.肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。

4.自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。

5.复原性：干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态的程度（果蔬的解释）。

6.鲜乳的标准化：为使产品符合要求，乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例，该含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。因此必须调整鲜乳中脂肪和无脂干物质间的比例关系，使其符合制品要求，这一过程称为标准化。

7.灭菌调味乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加符合标准的辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。

8.酸乳：是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。

9.天然奶酪：奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪。

10.DFD：如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉（百度解释：是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等）。

11.UHT乳：即超高温灭菌乳，是在密闭系统连续流动中，进行130-150℃的高温及0.5-4.0s 的灭菌处理，杀灭乳中所有微生物，然后再灌装。

12.乳粉：以新鲜乳为原料，添用冷冻或加热的方法除去乳中几乎所有的水分而制成的干燥的粉末状产品。

13.乳的均质：在强力的机械作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程为均质。

二、简答题（5~6）

1.简述肉制品干制的原理以及常用方法？

干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。根据干燥时的压力不同，肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥，后者包括真空干燥和冷冻升华干燥。

（1）常压干燥是包括恒速干燥（去除大部分游离水）和降速干燥（肉温上升，表面开始硬化）两个阶段。

（2）减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法。随着真空度的不同，在适当温度下，其所含水分蒸发或升华。

1）真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下水分的蒸发而进行干燥，真空压力为500~7000Pa。

2）冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力为10~150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥。

2. 简述可以加快肉成熟的措施？

成熟：动物屠宰后，肌肉发生一系列与活体时不同变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊滋味和风味。

①低温成熟法：成熟温度0-4℃，相对湿度85-95％，气流速度0.15-0.5m/s，在此条件下完全成熟需3周左右。当有90％肉成熟时，肉商品价值最高，一般成年牛肉5-10d，猪肉

4-6d，马肉3-5d,鸡12-24h,羊和兔肉8-10d。

②高温成熟法：温度在10-15℃或更高条件下进行，成熟时间短，只需2-3d。（但在此温度下表面易微生物滋生，导致肉质下降，不宜存放，成熟后要立即降温。）

3.在干酪的生产加工中，乳酸菌的作用主要表现在哪些方面？（在干酪生产中，乳酸菌的发酵机能？）

（1）酸化：乳酸菌通过将牛乳中的乳糖发酵转化为乳酸，产生低酸性环境起到以下作用:提高凝乳酶的凝乳性；促进乳清排除和干酪凝块的收缩（酪蛋白的持水性）；抑制干酪中有害微生物生长控制干酪硬度；控制成熟酶效果；影响干酪风味。

（2）改善质构：乳酸菌细胞内存在蛋白分解酶，将蛋白分解活化。

（3）CO2和风味物质形成。

（4）产胞外多糖：乳酸菌产生胞外多糖，胞外多糖增加干酪的持水率。

4.简述影响肉的保水性的主要因素？

（1）蛋白质（保水性与蛋白质所带电荷数及空间结构有关，蛋白质网状结构越疏松，固定的水分愈多；表面所带的电荷愈多，保水性愈好）

（2）pH（当pH在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH几乎与蛋白的等电点一致。）（3）金属离子（Ca、Zn、Cu、Fe、K、Na、Mg等对肉的保水性有较大的影响）

（4）动物因素（畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。）

（5）宰后肉的变化

ATP作用：由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。

死后僵直：当pH降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。

自溶期：僵直期后(约1～2d)，肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除。

（6）添加剂

食盐：一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。因为肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多。使肉的保水性提高。磷酸盐：有效的保水剂

5.简述影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法？P129

（1）乳脂肪不溶于水，呈微球状分散于乳浆中，形成乳浊液；

（2）脂肪球：脂肪球直径越大，上浮速度越快。当脂肪球直径接近1um时，脂肪球基本不上浮，生产中将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层稳定的产品。

（3）脂肪球膜：具有维持乳浊液稳定的作用。减少机械搅拌或化学物质作用，以免破坏脂肪膜。

6. 影响肉色的内在因素和外在因素有哪些？P31

（1）内在因素：动物种类、年龄及部位；肌红蛋白（Mb）的含量（肌红蛋白含量高则色深，反之则色浅）；血红蛋白（Hb）的含量（血液残留多，则血红蛋白含量多，色深。放血充分，肉色正常，放血不充分的肉色深且暗）；肌红蛋白的化学状态（刚刚宰后为深红色，经过一段时间变为鲜红色，时间再长变为褐色）

（2）外部因素：环境中氧的浓度（氧浓度高则肉色氧化加快）；湿度（湿度大则氧化速度慢）；温度（温度高，加速高铁肌红蛋白形成）；pH（最终ph高，颜色变暗，组织变硬并且干燥，