畜产食品工艺学
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
畜产品加工
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
畜产品工艺学试题
畜产品工艺学试题一．名词解释1、皱胃酶：2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。
3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、肉的成熟：5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。
二、简答题1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。
2、乳分散系的构成及其特征？（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。
形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。
（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。
脂肪球直径为100~10000纳米。
此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。
3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。
（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。
（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。
4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
（1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。
（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。
（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。
（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；②高温成热。
畜产品加工工艺学_复习题
《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45SC. CO2浓度21%，时间2～3SD. O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛5. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温瞬时杀菌（UHT）D. 干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%左右C. 11%～13%D. 30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【 AB 】A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量E. 干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【 BCDE 】A. 加热法B. 气调法C.液浸法D. 冷藏法E. 涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【 BCE 】A. 纯牛奶B. 凝固型酸奶C. 奶酪D. 黄油E. 乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【 ABCD 】A. 预热杀菌B. 低温巴氏杀菌C. 高温巴氏杀菌D. 超高温瞬时灭菌E. 间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【 ABDE 】A. 感官鉴别B. 光照鉴别C. 浓度鉴别D. 荧光鉴别E. 密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
畜产品加工
畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。
狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。
4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。
6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。
8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。
归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。
9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。
牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。
12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。
16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。
《畜产品加工学》课件
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
食品工艺学畜产品部分实验指导
实验一肉干加工一、实验目的通过本实验的学习，让学生了解肉品原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出肉干。
二、实验原理肉干是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种干熟肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、实验材料与设备1.原辅料牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。
2.仪器设备冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。
四、实验内容1.牛肉干(1)工艺流程原料选择与整理→预煮→复煮→干制→成品(2)配方（按100kg牛肉计，单位：kg）配方一：白糖2.20kg，五香粉0.25kg，辣椒粉0.25kg，食盐4kg，味精0.30kg，曲酒1L，茴香粉0.10kg，特级酱油3kg，玉果粉0.10kg。
配方二：（咖喱牛肉干）食盐3kg，特级酱油3.10kg，白糖12kg，白酒2L，咖喱粉0.50kg。
配方三：（哈尔滨五香牛肉干）预煮配方：食盐1.5kg，肉桂皮75g，八角75g；复煮配方：预煮结束的熟牛肉22.5kg，食盐0.3kg，砂糖2.8kg，安息香酸钠75g，甘草粉90g，味精100g，姜粉50g，辣椒面100g，酱油3.25kg，绍兴酒0.75kg。
配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg，味精0.6kg 食盐4kg 特级酱油3kg 曲酒1kg 五香粉0.5kg 茴香粉0.2kg 玉果粉0.2kg 辣椒粉0.5kg 安息香酸钠0.1kg。
配方五：（灯影牛肉干）食盐2~3 kg，白糖1 kg，白酒1 kg，麻油2，胡椒粉0.3 kg，花椒粉0.3kg，浓度2%的硝水1kg，生姜1kg，混合香料（即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）0.2kg。
(3)实验步骤①原料选择与整理选用新鲜的前后腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成1kg左右的肉块，清水浸泡1h左右，洗去血污备用。
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畜产食品工艺学 教学大纲
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
畜产食品工艺学肉类罐头生产原理PPT41页
思考题
1. 2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头
在加工中的各生产工艺过程、目的及
3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生 产工艺及可能出现的问题。
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
二、调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 (或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
畜产食品工艺学
畜产食品工艺学一. 简介畜产食品工艺学是研究畜产食品的加工、保存和处理技术的学科，旨在提高畜产品的品质、安全性和经济效益。
本文将详细探讨畜产食品工艺学的相关内容。
二. 畜产食品的加工技术2.1 鲜肉加工在畜产食品工艺学中，鲜肉加工是一个重要的研究领域。
常见的鲜肉加工技术包括：- 脱水 - 腌制 - 熏制 - 热处理2.2 乳制品加工乳制品加工是畜产食品工艺学中的另一个重要领域。
乳制品加工技术主要包括以下几种： - 均质 - 脱脂 - 过滤 - 发酵2.3 畜产品的肠杆菌检测与处理肠杆菌是一种常见的细菌，存在于畜产品中，其数量和种类会影响到食品的安全性。
畜产食品工艺学研究肠杆菌的检测和处理技术，以保障食品的卫生安全。
三. 畜产食品的保存技术3.1 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是常用的畜产食品保存技术。
通过控制温度，可以延长畜产品的保鲜期和质保期。
3.2 干燥干燥是一种传统的食品保存技术，通过去除食品中的水分，可以延长畜产品的保质期。
3.3 盐腌盐腌是一种传统的食品加工和保存技术，通过盐的作用，可以抑制细菌的生长，延长畜产品的保鲜期。
四. 畜产食品工艺中的创新技术4.1 高压处理技术高压处理技术是一种新兴的食品处理技术，通过对食品施加高压，可以杀灭细菌、病毒和真菌，延长畜产品的保鲜期。
4.2 薄膜包装技术薄膜包装技术在畜产食品工艺中得到广泛应用，通过使用特殊的薄膜将畜产品进行包装，可以阻隔氧气、水分等对食品的影响，保持其新鲜度和营养价值。
4.3 真空包装技术真空包装技术是一种常用的食品包装技术，通过将畜产品包装在真空环境中，可以减少氧气的存在，从而延长畜产品的保鲜期。
4.4 无菌灌装技术无菌灌装技术是一种新型的畜产食品加工技术，通过将畜产品灌装到无菌环境中，可以避免细菌和其他微生物的污染，提高食品的卫生安全性。
五. 结论畜产食品工艺学是研究畜产食品加工、保存和处理技术的学科，其研究内容涵盖了鲜肉加工、乳制品加工、畜产品的肠杆菌检测与处理等多个方面。
畜产品加工技术
畜产品加工技术
§ 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来 中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类 产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉 的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉 类总产量的比重高达88.8%，1990年下降 到79.8%，2001年继续下降到66.1%；
畜产品加工技术
（3）主要畜产品区域化生产布局 更加清晰
§毛皮加工 如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛 的加工等。
§其他副产品的加工 如肠衣、骨粉、骨胶和 血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生 化药品等。
畜产品加工技术
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
畜产品加工技术
§ 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大 发展。2001年中国肉类总产量达到 6337.9万吨，禽蛋2336.7万吨，奶类 1122.9万吨，绵羊毛29.8万吨，分别 比1980年增长4.0倍、8.1倍、7.2倍 和69%，平均年递增7.9%、11.1%、 10.5%和2.5%。分别占2001年世界 总产量的27%、42%、1.9%和13%。 2001年人均占有肉类49.9公斤，蛋类 18.4公斤，奶类7.4公斤。
畜产品加工技术
§ 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以 下几类：
畜产食品工艺学题库26-0-8
畜产食品工艺学题库
26-0-8
问题：
[填空题]皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
问题：
[填空题]我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
问题：
[填空题]在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
(天津11选5 )
问题：
[填空题]家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
问题：
[填空题]肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
问题：
[填空题]羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。
家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。
露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
问题：
[填空题]血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。
血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
问题：
[填空题]动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
畜产品加工学课件
第一节 肉的组成与特性
三、肉的成熟与变质
1、僵直：指畜禽屠宰后的胴体经过一段时间，肉的弹性和伸 展性逐渐小时，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变 硬的过程叫僵直。 此阶段的肉硬度大，肉质粗糙，加热不易煮烂，保水性差， 肉汁流失多，缺乏风味，食用价值及滋味都较差。
僵直开始和持续时间
肉的种类 牛肉 猪肉 8 兔肉 1.5—4 鸡肉 2.5—4.5 鱼肉 0.1—0.2 开始时间（小时） 10
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
3、畜禽屠宰工艺
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
（1）致昏
A、麻电法
B、二氧化碳麻醉法：动物在二氧化碳浓度65%—85%的通道 中经历15—45秒即能达到麻醉，完全失去知觉可维持2— 3min。采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利 于提高肉制品质量。 C、机械致昏法：牛的屠宰用专用气枪枪击或用锤击牛前额正 中部，使其致昏。
畜产品加工学
绪言
一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。
2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论 知识和加工工艺技术的学问。
绪言
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。 畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成 与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成 品的加工、贮藏理论与实践等。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的 产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学 和蛋制品工艺学三部分。
畜产食品工艺学第二版教学设计
畜产食品工艺学第二版教学设计一、课程背景畜产食品工艺学作为食品科技类专业的基础课程，主要掌握畜产食品的工艺原理、加工设备及技术，为学生整合相关领域知识，提高应用能力和实践技能提供了重要支持。
本门课程是一个重要的基础课程，是必修课之一。
通过学习，学生能够全面了解畜产品的生产加工，提高行业竞争力。
二、教学目标1. 培养学生畜产食品工艺学方面的基本知识和基本技能本课程旨在让学生学习畜产食品的基本工艺原理、基本加工设备及技术，加深对食品工艺的认识，提高应用技能。
2.让学生了解畜产食品的现状和发展前景在教学的过程当中，教师会介绍畜产食品的生产现状和发展趋势，让学生在学习基础知识的同时了解行业动态，为学生以后的工作做好充分准备。
3.提高学生的实践操作技能本课程会安排实践环节，让学生亲身体验畜产食品的生产和加工过程，提高学生的实践操作技能，培养学生的实践能力。
三、教学内容1.畜产食品的生物学基础这部分将主要介绍畜产品生物学方面的基本概念及其在生产加工中的应用，包括畜产品的品种、肉质指标、结构和化学成份等方面的内容。
2.畜产品的加工工艺及设备这部分将主要介绍畜产品加工过程及加工所需设备，包括畜产品的屠宰、分割和冷藏等环节以及工艺流程、原理、设备和操作技巧等方面的内容。
3.畜产品的综合利用这部分将主要介绍畜产品在加工中的综合利用，包括肉制品、液态制品、干制制品等方面的内容，让学生全面了解畜产品的应用。
四、教学方法1.理论授课教师会通过PPT课件、黑板板书等方式对知识点进行讲解，让学生全面了解和掌握相关知识。
2.实验教学实验教学是课程的重要环节，让学生亲身参与畜产品的生产加工过程，掌握具体的实践技能，提高实际应用能力。
3.讲授案例在教学中，教师也会通过具体案例，深入分析和解决实际问题，让学生更好地理解和应用相关知识。
五、考核方式1.平时成绩平时成绩主要包括听课情况、作业质量、出勤情况等方面的综合评定。
2.实验考核实验考核主要是采用直接观察和实验报告等方式进行的，考查学生的实践操作技能和实际应用能力。
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畜产食品工艺学一.名解（7～8）1.腌肉制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在10℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。
2.肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀，表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼的程度。
3.肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。
4.自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。
5.复原性：干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态的程度（果蔬的解释）。
6.鲜乳的标准化：为使产品符合要求，乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例，该含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。
因此必须调整鲜乳中脂肪和无脂干物质间的比例关系，使其符合制品要求，这一过程称为标准化。
7.灭菌调味乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加符合标准的辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
8.酸乳：是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。
9.天然奶酪：奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。
国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪。
10.DFD：如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。
由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉（百度解释：是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等）。
11.UHT乳：即超高温灭菌乳，是在密闭系统连续流动中，进行130-150℃的高温及0.5-4.0s 的灭菌处理，杀灭乳中所有微生物，然后再灌装。
12.乳粉：以新鲜乳为原料，添用冷冻或加热的方法除去乳中几乎所有的水分而制成的干燥的粉末状产品。
13.乳的均质：在强力的机械作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程为均质。
二、简答题（5~6）1.简述肉制品干制的原理以及常用方法？干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
根据干燥时的压力不同，肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥，后者包括真空干燥和冷冻升华干燥。
（1）常压干燥是包括恒速干燥（去除大部分游离水）和降速干燥（肉温上升，表面开始硬化）两个阶段。
（2）减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法。
随着真空度的不同，在适当温度下，其所含水分蒸发或升华。
1）真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下水分的蒸发而进行干燥，真空压力为500~7000Pa。
2）冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力为10~150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥。
2. 简述可以加快肉成熟的措施？成熟：动物屠宰后，肌肉发生一系列与活体时不同变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊滋味和风味。
①低温成熟法：成熟温度0-4℃，相对湿度85-95％，气流速度0.15-0.5m/s，在此条件下完全成熟需3周左右。
当有90％肉成熟时，肉商品价值最高，一般成年牛肉5-10d，猪肉4-6d，马肉3-5d,鸡12-24h,羊和兔肉8-10d。
②高温成熟法：温度在10-15℃或更高条件下进行，成熟时间短，只需2-3d。
（但在此温度下表面易微生物滋生，导致肉质下降，不宜存放，成熟后要立即降温。
）3.在干酪的生产加工中，乳酸菌的作用主要表现在哪些方面？（在干酪生产中，乳酸菌的发酵机能？）（1）酸化：乳酸菌通过将牛乳中的乳糖发酵转化为乳酸，产生低酸性环境起到以下作用:提高凝乳酶的凝乳性；促进乳清排除和干酪凝块的收缩（酪蛋白的持水性）；抑制干酪中有害微生物生长控制干酪硬度；控制成熟酶效果；影响干酪风味。
（2）改善质构：乳酸菌细胞内存在蛋白分解酶，将蛋白分解活化。
（3）CO2和风味物质形成。
（4）产胞外多糖：乳酸菌产生胞外多糖，胞外多糖增加干酪的持水率。
4.简述影响肉的保水性的主要因素？（1）蛋白质（保水性与蛋白质所带电荷数及空间结构有关，蛋白质网状结构越疏松，固定的水分愈多；表面所带的电荷愈多，保水性愈好）（2）pH（当pH在5.0左右时，保水性最低。
保水性最低时的pH几乎与蛋白的等电点一致。
）（3）金属离子（Ca、Zn、Cu、Fe、K、Na、Mg等对肉的保水性有较大的影响）（4）动物因素（畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
）（5）宰后肉的变化ATP作用：由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。
这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。
死后僵直：当pH降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。
自溶期：僵直期后(约1～2d)，肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除。
（6）添加剂食盐：一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。
因为肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。
另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多。
使肉的保水性提高。
磷酸盐：有效的保水剂5.简述影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法？P129（1）乳脂肪不溶于水，呈微球状分散于乳浆中，形成乳浊液；（2）脂肪球：脂肪球直径越大，上浮速度越快。
当脂肪球直径接近1um时，脂肪球基本不上浮，生产中将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层稳定的产品。
（3）脂肪球膜：具有维持乳浊液稳定的作用。
减少机械搅拌或化学物质作用，以免破坏脂肪膜。
6. 影响肉色的内在因素和外在因素有哪些？P31（1）内在因素：动物种类、年龄及部位；肌红蛋白（Mb）的含量（肌红蛋白含量高则色深，反之则色浅）；血红蛋白（Hb）的含量（血液残留多，则血红蛋白含量多，色深。
放血充分，肉色正常，放血不充分的肉色深且暗）；肌红蛋白的化学状态（刚刚宰后为深红色，经过一段时间变为鲜红色，时间再长变为褐色）（2）外部因素：环境中氧的浓度（氧浓度高则肉色氧化加快）；湿度（湿度大则氧化速度慢）；温度（温度高，加速高铁肌红蛋白形成）；pH（最终ph高，颜色变暗，组织变硬并且干燥，形成DFD肉）；微生物的影响（微生物的生长繁殖会改变肉的表面色泽）。
7. 多汁性的主观评定包括哪几方面？（1）开始咀嚼时肉中释放肉汁多少；（2）咀嚼过程中肉汁释放持续度；（3）咀嚼时刺激唾液分泌的多少；（4）肉中脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位附着给人以多汁性的感觉。
8.影响腊肉制品质量的因素及控制途径 P67因素：(1)色泽形成：含水量低，成色物质浓度较高，因此，色泽更鲜亮。
（2）风味形成：低浓度腌制的猪肉制品，风味比高浓度腌制的好。
腌肉香味的产生在于贮藏过程中脂肪的氧化。
腌肉在腌制过程中加入的亚硝酸盐也参与其风味的形成。
影响风味形成的因素还有盐水浓度和亚硝酸盐。
腌腊肉制品之所以在常温下能较长时间的保存而不易变质，其主要原因是在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。
其次是腌制时添加食盐、硝酸盐能起抑菌作用。
脂肪的水解和氧化：造成脂肪发生水解的酶有脂酶和磷脂酶；脂肪氧化与脂肪酸的不饱和程度密切相关，其氧化过程包括自动氧化和酶氧化两个途径。
控制途径：（1）干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关（2）盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。
湿腌法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。
缺点是含水量高，不易保藏。
（3）混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失，因此这种方法应用较普通。
三、问答题（2个）1.阐述冻结肉在储藏过程可能发生的变化及其解冻方法？P63冻结中的肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。
（1）组织结构的变化：造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。
是不可逆破坏，解冻时会造成大量的肉汁流失。
（2）胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。
蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。
蛋白质变性的原因有盐析作用、氢离子浓度、结合水的冻结和蛋白质质点分散密度的变化。
（3）肉在冻结冷藏中的其他变化：干缩、变色、汁液流失、脂肪氧化、微生物和酶。
解冻时冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。
解冻方法：（1）空气解冻法（在0~5℃空气中解冻为缓慢解冻，15~20℃空气中解冻为快速解冻）（2）液体解冻法（用水浸泡或者喷淋的方法，解冻速度较空气解冻快，但耗水量大，使部分蛋白质或者浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。
）（3）蒸汽解冻法（优点在于解冻速度快，但肉质损失多）（4）微波解冻法（缩短解冻时间，减少肉汁损失，改善卫生条件，提高质量）（5）真空解冻（解冻过程均匀和没有干耗）2.生产出质量稳定的消毒乳，需要控制哪些工艺环节，如何进行质量控制？消毒乳是指以新鲜牛乳为原料，经过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装，直接供应消费者饮用的商品乳。
生产消毒乳的工艺流程为：原料乳验收→过滤→净化→标准化→均质杀菌→冷却→灌装→装箱→冷藏→成品。
需要控制得工艺环节：原料乳的验收要把好质量关，及时冷却，减少初菌数；标准化；杀菌工艺；管道系统的清洁；防止二次污染；保证生产车间的消毒；质检科要对生产起到指导和警示作用；工厂员工要严格遵守规章制度；企业有完整的垂直作用机制来管理生产并且有及时的反馈机制来解决问题。
质量控制方法：标准化；预热均质、杀菌；冷却；灌装、冷藏3. 阐述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其应用？（1）酪蛋白的酸沉淀：酪蛋白胶粒对pH的变化很敏感。
当脱脂乳的pH降低时。
酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。
同理，在正常的情况下，在等电点沉淀的酪蛋白不含钙。
但在酪蛋白稳定性受到影响时，在pH5.2~5.3时就发生沉淀。
如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖转化为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象。
酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:酪蛋白酸钙［ Ca3(PO4)2］ +2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2（2）酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。