2、第一章第一节学习单元3&4：食物可食部和废弃率的计算,食物生熟重量比值的换算

【教学课题】食物可食部和废弃率的计算、生熟重量比值的换算方法

【教学目地】了解相关概念，掌握其计算公式，并能实际运用

【教学重点】可食部与废弃率

【教学难点】生熟比值的换算方法

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习、合作探究、教师讲授

【教学过程】课堂讲学

【教学课时】2课时

一、食物可食部和废弃率的概念

食物的可食部（EP）和食物的废弃率是一个想多的概念。

可食部的数值表示没100克食物中，可以食用的部分占该食物的比例。

废弃率则是不可以食用部分的占该食物的比例。

食物可食部的数值主要用于计算食物部分的重量，进而计算每单位可食部分中各营养素的量。

二、可食部和可食部营养素的计算

1、可食部（EP）= 食品重量（W）—废弃部分的重量（W1）×100﹪

食品重量（W）

2、食物营养素含量都以100克可食部来表达，如果计算1000克食物的营养成分含量公式X=A×EP×10

X:1000克食品中某种营养素的含量。

A:每100克可食部分食物中该营养素的含量。

EP：可食部分的比例。

食物的可食部分的比例是个变化的量，受运输、储藏、加工处理等因素的影响。

三、课堂练习1：常见蔬菜、鱼类的可食部重量和废弃率计算

1、工作准备

2、工作程序

程序1：设计记录表格

程序2：食物称重

程序3：去掉不可食用部分

程序4：称量废弃部分的重量

程序5：计算可食部重量和可食部

程序6：废弃率的计算

程序7：填写记录表

3、注意事项

（1）、可食部的计算方法有两种：称量和查询食物成分表。

（2）、废弃率的计算和可食部哦计算相同。

（3）、确定调查的食物重量是净重还是毛重。

（4）、食物可食部比例受外界因素影响而不是固定不变的。

四、烹调重要变化率

烹调重量变换率（WCF），又称重量变化因子，反应了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化直接影响营养素含量的变换，包括水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪。

烹调重量变化率计算公式：

WCF=烹调后食物的重量—烹调前食物的重量×100‰

烹调前食物的重量

五、生熟比重值与原料重量的换算方式

食物的生熟重量比值= 生食物重量

熟食物重量

原料重量= 食物的熟重量×生熟重量比值

六、课堂练习2：食物生熟重量比值的计算

1、工作准备

2、工作程序

程序1：生食品称量

程序2：食品加工煮熟

程序3：称量熟食重量

程序4：计算食物生熟重量比值

程序5：记录结果

程序6：其他食物的生熟比计算

3、注意事项

（1）、食物的生熟比值与食物的种类和烹调方法等有关。

（2）、用《食物营养成分速查表》查询食物生熟比重值时，要确保与实际食品相符合。（3）、食物膨胀率的计算与食物生熟重量比值的计算方法相似。

课堂小结：本次课讲解了食物的可食部、废弃率、生熟比的概念，需要掌握他们的计算公式和换算方法。并学会可食部、废弃率的实际计算，以及生熟比值的计算。

作业布置：

1、将一斤生的五花肉煮熟，测量其生熟比值是多少?

2、食物的生熟比受那些因素的影响？