香辣带鱼软罐头加工工艺
五香带鱼罐头的做法
五香带鱼罐头的做法
在家中没有菜的时候可以食用罐头，罐头的种类也是有很多的，人们一般都喜欢吃鱼所做的罐头。
因为使用鱼做出来的罐头，味道鲜美并且也是非常下饭的，而带鱼罐头就是一个非常受人欢迎的鱼罐头。
但是外面买的带鱼罐头难免会让人担心卫生情况，所以自己在家里制作五香带鱼罐头的方法是什么呢?
带鱼是最常见的海鱼了，制作简单方便，就是处理带鱼本身要注意，不要刮破手指。
这款五香带鱼
罐头，鲜香可口，美味十足，肉质鲜嫩。
主料：带鱼
辅料：葱姜蒜;五香粉;八角
调料：香油;盐;料酒;酱油;醋;白糖
1.先看看原料：带鱼洗净后切成5厘米的斜段，加入葱姜蒜，盐;料酒腌制2小时
2.腌制好的带鱼不用沾干粉，直接入6成热的油锅，炸至大约3-5分钟，炸制二面金黄硬挺捞出。
3.锅中放香油，爆香八角;葱姜蒜后，码入带鱼，填入超过带鱼1厘米左右的清水，加入醋;白糖;料酒;酱油;盐，然后大火煮开，转中小火炖制45分钟，临出锅前5分钟加入五香粉，再炖制5分钟后，即可关火。
4.汤汁基本收尽了一半。
将带鱼拣出，汤汁留在锅底备用。
5.找一个饭盒，底层撒入五香粉，然后码入一层带鱼，就再撒一层五香粉。
将锅中的辅料拣除干净
，在剩余的汤汁中倒入香油，烧开后关火，浇入盛放带鱼的饭盒中。
冷藏一夜后即可食用。
以上就是我们今天的分享，希望对您有所帮助喔!相信在我们的生活中很多人都比较喜欢食用带鱼，在家里自己动手做的更加的绿色健康，随时随地分享美味。
罐头工厂工艺流程
罐头工厂工艺流程罐头工厂工艺流程罐头工厂是指专门从事食品加工，将食品装入罐头并进行密封、灭菌的企业。
罐头在现代社会中已经成为人们生活中不可或缺的一部分，广泛应用于果蔬、肉类、海鲜等食品的保存和便携。
罐头工艺流程主要分为三个阶段：准备阶段、生产阶段和包装阶段。
准备阶段首先，在罐头工厂进行食品生产前，需要进行相关准备工作。
这包括采购原材料、对原材料进行检验和筛选。
原材料需要符合食品安全标准，确保产品的质量和安全性。
之后，对原材料进行清洗和预处理，包括去皮、去骨、切割等工序。
这些工序有助于提高食品的美观度和食用口感。
生产阶段在准备阶段完成后，进入生产阶段。
在这个阶段，主要进行食品的烹饪、包装和灭菌。
首先，将经过预处理的原材料放入大型烹饪锅中进行煮熟。
煮熟的食品需要根据不同的产品类型和需求进行调味和加工。
调味主要通过添加各种香料、调味品和调料来增加食品的口感和风味。
接下来，经过烹饪和调味的食品被装入罐头中。
装罐分为手动装罐和自动装罐两种方式。
手动装罐主要是工人手动将食品装入罐中，并逐一进行严格的封口和密封操作。
自动装罐则通过机器进行，具备更高的生产效率和稳定性。
装罐完成后，需要进行密封，以防止空气和细菌的侵入。
接着，装罐的食品需要进行灭菌。
灭菌是确保食品长时间保存的重要环节。
灭菌可以通过高温灭菌或灭菌剂进行，以达到杀灭细菌和其他微生物的目的。
高温灭菌是将装罐的食品置于高温蒸汽中，一般在120-130摄氏度下进行。
灭菌剂主要使用过程中对罐头进行封装和浸泡。
灭菌时间和温度需要根据不同的产品决定。
包装阶段灭菌完成后，罐头进入包装阶段。
首先，对灭菌后的罐头进行外观检查和质量检验，确保产品合格。
然后，对罐头进行标签贴附、包装和装箱。
标签上必须标明产品的名称、生产日期、保质期等重要信息。
包装和装箱主要使用机器进行，以提高生产效率和包装的质量。
最后，包装完成的罐头产品存放在仓库中，待销售或配送出售。
综上所述，罐头工厂的工艺流程包括准备阶段、生产阶段和包装阶段。
海带、鱿鱼复合海鲜软罐头的生产工艺
将优化的工艺流程应用于工业化生产中，评估其 在实际情况下的可行性和适应性，为未来生产线 的改进和优化提供参考。
感谢您的观看
THANKS
家庭市场
家庭消费者对食品安全、健康、便捷等方面有较高的要求，复合海 鲜软罐头产品能够满足这些需求。
产品营销策略制定
01
产品定位
以高品质、健康、美味为产品 特点，满足中高端市场和年轻 人的需求。
02
价格策略
根据产品的品质和市场需求， 制定合理的价格策略，以保证 产品的竞争力和利润空间。
03
渠道策略
通过多元化的销售渠道，如超 市、便利店、电商等，扩大产 品的销售覆盖面。
02
03
感官品质改善
优化工艺流程后，产品的感官品质得 到显著提升，消费者对产品的接受度 也相应提高。
研究不足与展望
01
缺乏多因素分析
尽管单因素分析对工艺流程的优化有一定指导意义，但仍然需要进一步
进行多因素分析，以更全面地了解各因素之间的相互作用。
02
未考虑食品安全问题
在未来的研究中，应更加关注复合海鲜软罐头生产过程中的食品安全问
04
促销策略
通过广告宣传、促销活动等方 式，提高产品的知名度和美誉 度，吸引更多的消费者购买。
07
研究结论与展望
研究结论回顾
工艺流程优化
通过对比分析，优化后的工艺流程能够显著提高海带、鱿 鱼复合海鲜软罐头的生产效率和产品质量。
01
质量稳定性提升
采用新型的软罐头生产工艺，使得产品 质量更加稳定，降低了产品不良率。
蒸煮釜
在蒸煮锅中加入适量的水，将切好的海 带、鱿鱼块进行蒸煮，蒸煮时间根据原 料的品种和规格而定。
香炸淡水鱼软罐头的加工
调料与辅料
总结词
调料和辅料能够提升香炸淡水鱼软罐头的口感和品质。
详细描述
调料和辅料包括盐、糖、料酒、生抽、姜、蒜、辣椒等。这些调料和辅料能够赋予香炸淡水鱼软罐头 独特的口感和香气，同时也能增加营养价值。
秘制酱料配方
总结词
秘制酱料的配方是香炸淡水鱼软罐头加 工的核心技术之一。
VS
详细描述
秘制酱料配方通常包括多种调料和辅料， 如酱油、糖、料酒、醋、姜、蒜、辣椒等 。这种酱料配方能够为香炸淡水鱼软罐头 提供独特的风味和口感，同时也能增加产 品的营养价值。
香炸淡水鱼软罐头的加工
2023-11-08
目录
• 概述 • 原料与配方 • 加工工艺流程 • 关键技术要点与设备 • 产品特点与优势 • 市场前景与挑战
01
概述
定义与特点
定义
香炸淡水鱼软罐头是一种以淡水鱼为主要原料，经过一系列加工工艺制成的方 便食品。
特点
香炸淡水鱼软罐头具有营养丰富、口感独特、食用方便等特点，同时也具备良 好的贮藏性和保质期。
防疾病。
方便携带与食用，随时随地享用
便于携带
香炸淡水鱼软罐头采用软罐头包装，轻便易携，方便在户外或旅 途中食用。
即开即食
无需繁琐的加工或烹饪步骤，只需轻轻一拉即可享受美味，为消 费者带来极大的便利。
保质期长
由于采用高温灭菌工艺，香炸淡水鱼软罐头的保质期较长，可长 时间保存并随时食用。
06
市场前景与挑战
03
加工工艺流程
原料处理与腌制
01
02
03
原料选择
选用新鲜、无异味的淡水 鱼，去除鱼鳞、内脏和鱼 头。
清洗
将鱼清洗干净，切成适宜 大小的鱼块。
带鱼软罐头加工
生产流程中的关键点 ：
1、腌制时，料液温度控制在25℃以下，防 止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。
2、油炸时，油温和油炸时间一定要控制好， 否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼 肉松散易碎鱼体色淡等不良现象。
谢谢！
大肠菌群,MPN/100g ≤30
无机砷(以As计),mg/kg ≤0.1 甲基汞(以Hg 计),mg/kg ≤1.0
铅(以Pb计),mg/kg ≤0.5 镉(以Cd计),mg/kg ≤0.1
副溶血性弧菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出
霍乱弧菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出
单核细胞增生李斯特菌 不得检出
调味汁的配制
（3）糖醋调制配方 八角15g 桂皮10g 姜片30g 清水500g 食盐15g 黄酒45g
醋汁：
食醋500g 酱油50 g 白糖50g 葱丝50g 姜末50g
茴香15g 味精5g 白糖45g
产品感官指标：
鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种 醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味；鱼肉 组织不干硬、酥软，不破碎，鱼刺酥软， 袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致。
2． 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种 抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃 癌、淋巴肿瘤等有益
3． 经常食用带鱼，具有补益五脏的功效 4． 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很
好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等 心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发 健美的功效。
带鱼软罐头加工
带鱼
带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形 目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧 扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色， 带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头 尖口大，到尾部逐 渐变细，头长为身高 的2倍 。
罐头生产工艺流程
罐头生产工艺流程
《罐头生产工艺流程》
罐头生产是一种常见的食品加工工艺，能够有效地延长食品的保质期并且方便储存和运输。
下面将介绍一下罐头生产的工艺流程。
首先是原材料的准备。
食品加工厂会采购新鲜的蔬菜、水果或肉类等原材料，然后进行清洗和去皮等处理，确保原材料的卫生和安全。
接下来是加工。
原材料会被切割、研磨或煮熟等处理，制成适合装罐的形状和大小。
同时会根据产品的要求添加调味料和防腐剂等成分，增加罐头的口感和保质期。
然后是装罐和密封。
在罐头生产中，通常会使用高温和高压的蒸汽来对罐内的食品进行杀菌处理，确保食品内部的微生物被杀死。
然后罐头会被密封，以防止外界空气和微生物污染。
最后是冷却和包装。
装罐完成后，罐头会被放置到专门的冷却室中进行快速冷却，以确保罐头内部的食品迅速降温并且保持新鲜。
最后才是罐头的包装和标注，准备发往市场销售。
通过以上工艺流程，原材料可以得到有效的保护，且食品可以长时间保存，不仅可以减少食品的浪费，还能够满足消费者对于便捷食品的需求。
罐头生产工艺流程不断的变革和创新，使得罐头产品也在市场上得到了进一步的发展和壮大。
一种带鱼罐头及其制备方法[发明专利]
![一种带鱼罐头及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/fceebae081eb6294dd88d0d233d4b14e84243e61.png)
(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202210239834.2(22)申请日 2022.03.12(71)申请人 山东丁丁食品有限公司地址 271000 山东省泰安市范镇工业园内(72)发明人 庞忠叶 (74)专利代理机构 山东智达联合专利代理事务所(普通合伙) 37303专利代理师 张方昆(51)Int.Cl.A23L 17/00(2016.01)A23L 5/10(2016.01)A23L 27/10(2016.01)(54)发明名称一种带鱼罐头及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种带鱼罐头及其制备方法。
一种带鱼罐头，包括以下重量份的原料：带鱼70份、饮用水20份、菜籽油3份、食用盐1份、白砂糖5份、味精1份、60°白酒1份、香辛料0.5份。
本发明通过对带鱼段进行油炸，将带鱼炸至表面金黄，可使鱼肉紧实，避免在后续烹饪工序中导致肉质松散；使用葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、香菜、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香、山奈、肉桂、肉豆蔻、胡椒和饮用水配置成汤料，对鱼肉进行腌制，有助于去除鱼腥味、保留并提高鱼肉的鲜香，使带鱼罐头的风味更佳。
权利要求书1页 说明书4页CN 114514990 A 2022.05.20C N 114514990A1.一种带鱼罐头，其特征在于,包括以下重量份的原料：带鱼70份、饮用水20份、植物油3份、食用盐1份、白砂糖5份、味精1份、白酒1份、香辛料0.5份。
2.如权利要求1所述的一种带鱼罐头，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份的原料：葱0.1份、姜0.1份、蒜0.05份、干辣椒0.03份、花椒0.02份、香菜0.05份、八角0.03份、陈皮0.02份、桂皮0.01份、香叶0.01份、丁香0.01份、草果0.01份、小茴香0.01份、山奈0.01份、肉桂0.02份、肉豆蔻0.01份、胡椒0.01份。
水产罐头食品加工技术
在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min； A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 min。
热烫:
热烫的目的： 钝化酶； 杀青； 软化组织； 护色。 影响热烫时间的因素： 组织的类型； 热烫温度； 食品的体积大小。 处理方法：蒸汽热烫、热水热烫
1. 蒸汽热烫
—影响蒸汽热烫效果的因素 能量消耗的有效性 物料被加热的均匀性
2. 热水热烫
各种热水热烫设备基本都是将物料臵于 70～100℃热水中，处理一段时间后进行 冷却。 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也 有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。
生化条件 80°C 10mm 60°C 5mm 88°C 30-60mm 121.1°C 4mm 121.1°C 3-4mm 121.1°C 3mm 121.1°C 0.1-1mm 121.1°C 1.5mm 121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素
1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌 细胞中水分少，不利于凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的 传入，从而增强了细菌的抗热性）
●食品的化学成分对耐热性的影响 （1）糖 糖有增强微生物耐热性的作用。 糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。 糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细 胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋 白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。 但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透 压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。
带鱼罐头制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解带鱼罐头的制作过程及所需原料。
2. 掌握带鱼罐头的制作技巧，提高烹饪技能。
3. 体验家庭自制罐头的乐趣，分享美食。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点家中厨房四、实验材料1. 主料：带鱼500克2. 辅料：葱、姜、蒜、红椒、花椒、大料、香叶、陈皮、料酒、料汁（老抽、盐、白糖、陈醋 2：2:3:6）3. 工具：高压锅、炒锅、锅铲、砧板、刀、罐头瓶、纱布、药液、抗硫涂料罐946号等五、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜或冷冻带鱼去鳍、尾、腹部肉，尾部宽度控制在2.5~3厘米。
（2）用70~75℃热水烫2~6秒，刮去鱼鳞，再切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。
（3）剖片去脊骨，再用流动水漂洗40分钟，去血水。
2. 盐渍（1）将鱼片放入4.5~5.5Be盐水中盐渍，鱼片：盐水1:2，盐渍时间为20分钟。
3. 烘干和烟熏（1）将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入进口处温度为40℃~60℃的烘房进行烘干。
（2）随着鱼片的脱水，温度逐步升高，大鱼脱水率为45%，小鱼为50%。
（3）鱼片烘干后，将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60℃左右，时间约20~30分钟，至鱼片表面淡黄色为止，用冷风吹冷。
4. 修整切块（1）用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘和油污，修去不合格部位，切成长度为8厘米的鱼块。
5. 浸药液（1）将鱼块浸没于2.25%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2~3秒，捞出沥干。
（2）每次用过应补充新药液，每班要彻底更换新药液。
6. 调味汁的配制（1）将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加清水27.5千克，加味精0.5千克，拌匀备用。
7. 装罐（1）采用净含量为256克的抗硫涂料罐946号。
（2）洗罐消毒后，装鱼块200~205克，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的两块鱼肉面向下。
8. 高压锅煮制（1）将装好的罐头放入高压锅中，加入足够的水。
（2）大火煮开后，转小火煮制30分钟。
9. 冷却（1）煮制完成后，关闭火源，让罐头自然冷却。
一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺[发明专利]
![一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/5a8606ffdb38376baf1ffc4ffe4733687f21fc4b.png)
(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201510935554.5(22)申请日 2015.12.15A23L 17/10(2016.01)A23L 31/00(2016.01)A23L 19/00(2016.01)A23L 5/20(2016.01)A23L 5/30(2016.01)(71)申请人浙江海洋学院地址316022 浙江省舟山市定海区临城街道海大南路1号(72)发明人谢超 梁佳(74)专利代理机构杭州杭诚专利事务所有限公司 33109代理人尉伟敏(54)发明名称一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺(57)摘要本发明公开了一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺，包括清洗去杂、去刺、去腥、切段、烤制、炖煮、包装和灭菌冷藏等步骤。
为改善风味还添加有八角、桂皮、草果等多种香辛料，为红烧带鱼起到增香提鲜的作用，另外为丰富口味还特别添加了有菠萝汁、木瓜汁和鸡蛋清等调制的烤制用的裹料，使得经烤制后的带鱼具有本发明特有的水果风味，均衡了带鱼的营养，丰富了口感。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书5页CN 105815694 A 2016.08.03C N 105815694A1.一种红烧带鱼罐头，其特征在于含有以下重量份的原料：带鱼1000份，香菇200-300份，洋葱150-250份，葱80-100份，姜30-80份，蒜40-80份，老抽20-40份，水100-160份，八角12-16份，桂皮8-10份，草果6-10份，枸杞12-20份，料酒60-120份，白醋80-100份，食用油100-140份，裹粉100-250份；裹粉由以下重量份的原料制得：淀粉120份，鸡蛋清50-70份，菠萝汁30-50份，木瓜汁30-40份，小苏打10-15份，柠檬酸钠8-16份，乳酸钠6-8份。
2.根据权利要求1所述的一种红烧带鱼罐头，其特征在于：原料中还添加有自制海鲜调味料10-30份；自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾，经粉碎并在蛋白酶条件下进行酶解反应，干燥研磨后制得。
油浸烟熏带鱼罐头的加工技术
油浸烟熏带鱼罐头的加工技术(1)原料处理将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉，尾部宽度控制在2.5～3cm，以70～75℃热水烫2～6s，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。
剖片去脊骨，再用流动水漂洗40min，去血水。
(2)盐渍将鱼片浸没于4.5～5.5°B6盐水中盐渍，鱼片与盐水之比为1：2，盐渍时间为20min。
(1)原料处理将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉，尾部宽度控制在2.5～3cm，以70～75℃热水烫2～6s，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。
剖片去脊骨，再用流动水漂洗40min，去血水。
(2)盐渍将鱼片浸没于4.5～5.5°B6盐水中盐渍，鱼片与盐水之比为1：2，盐渍时间为20min。
(3)烘干和烟熏将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口处温度为40～60℃。
随着鱼片的脱水，温度逐步升高，脱水率大鱼为45％，小鱼为50％。
待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60℃左右，时间约20～30min，烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。
烟熏后的鱼用冷风吹冷。
烟熏时间不得过长，以防鱼体变质发臭。
烟熏材料见第一节。
(4)修整切块用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位，切成长度为8cm的鱼块。
(5)浸药液将鱼块浸没于 2.25％的六偏磷酸钠溶液中，浸渍时间为2～3s，捞出沥干，每次应补充新药液，每班要彻底更换新药液。
(6)调味汁的配制将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌匀备用。
(7)装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为256g，洗罐消毒后，装鱼块200～205g。
装时，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的二块鱼肉面向下，加注80～90℃精制植物油42g，加调味汁9～14g。
(8)排气及密封真空抽气密封，真空度为0.053～0.06MPa。
(9)杀菌及冷却杀菌公式：15～55～15／116℃，冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
水产罐头食品的加工
水产罐头食品的加工水产罐头食品的加工一、水产罐头食品的加工原理二、水产罐头的一般生产工艺原料保藏、处理和预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、质检、贮藏三、水产罐头加工中有关质量问题及防止措施概念：将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封、再经加热杀菌，制成的在常温下可以长时间贮藏的产品一、水产罐头食品的加工原理将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经高温加热处理，杀灭水产品中的大部分微生物并使酶的活性受到破坏；然后通过排气密封以防外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏（一）罐头食品加热杀菌的基本原理1、水产罐头食品的微生物罐装的目的——加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物必须确保对产品的加热，足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物2、致死温度杀菌效果主要取决于加热的温度和时间，不同种类的微生物的致死温度不同同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度低，反之杀灭温度要高3、热致死速率（半对数热致死曲线）规律：在一定的热处理条件下，在每段时间间隔内，加热能够杀死相同比例的存活细菌热致死时间（thermal death time）（D值）将规定的温度下，杀死90％细菌数(或芽孢数)所需要的时间D值半对数热致死曲线斜率倒数的负值反应微生物的杀灭速度D0值一定温度下，杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间通常是表示标准温度为121.1℃或100℃时的热致死时间4、热致死时间曲线及Z值、Fo值将D值的对数值对加热温度作图，可得一线性关系，即热致死时间曲线Z值：加热致死时间曲线斜率的倒数，表示加热致死时间或D值按1／10或10倍变化时（对数值成整数倍），所对应的加热温度的变化Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物越难杀灭一些与罐头食品相关的芽孢菌的Z 值约为10℃5、Fo值当Z值为10℃时，在121℃下，杀死一定浓度的参比菌种所的时间Fo值被用作罐藏食品加热杀菌效果的指标确定杀菌条件一般有两种方法：一种是计算法，即根据容器的热传递及指标微生物的耐热性试验数据通过计算求得，计算方法常用的有一般法(或图解法)、公式法；另一种是试验法，即将指标微生物接种到食品中去，根据食品是否败坏来确定杀菌条件一般情况，先通过计算确定杀菌条件，再用指标微生物做接种试验以验证其条件是否可靠二、水产罐头的一般生产工艺1. 原料保藏、处理水产原料从捕获后就应按其种类、质量和规格大小分装进入“冷藏链”冷冻品一般采用空气解冻和水解冻两种方法空气解冻<室温15℃自然解冻水解冻水温20℃左右,体积大的原料原料经过解冻、清洗、剔除不可食部分后，分级、盐渍盐渍的目的对食品的咸淡进行调味，食盐含量1％—2.5％渗透脱水，使鱼肉变得坚实，利于后续的预煮和装罐盐渍的方法盐水渍法拌盐法2. 原料预加工原料预煮、油炸、烟熏等预处理过程原料的预煮脱去原料中的部分水分，使蛋白质凝固，组织紧密而具有一定的硬度，并使调味料充分进入组织两种方式：定量装罐后，直接蒸汽加热蒸煮，100℃，20-40min，脱水率15-25％实际生产中，以鱼块表面硬结，脊骨附近鱼肉蒸熟，即可认为脱水完成鱼肉先预煮，后及时冷却，快速通过微生物繁殖和化学降解进行最快的温度区域原料的油炸目的除与预煮相同外，它还可使鱼块有坚实感并赋予其油炸风味原料的烟熏使鱼肉获得独特的风味和色泽冷熏40℃以下；温熏40—70℃烘干烟熏鱼块按大小分档分别吊挂或平铺在烘车上，然后送人烘房以热风烘干50-60℃缓慢升高至65-70℃，脱水率约为15％时，送入熏室烟熏熏室温度<70℃，熏至鱼块呈金黄色或淡棕黄色,终止,时间30-40min再次送入烘房，70℃下烘至鱼块总得率达58％～62％，取出冷却至室温3. 装罐(1)罐藏容器及其选择罐藏容器金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋(蒸煮袋)，即软罐头(2)容器的清洗和消毒(3)装罐：原料经加工处理后，应及时迅速进行装罐，装罐时应保持罐头的一定顶隙度水产原料多为易碎块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁，加汤汁亦可采用液体加汁机液汁注入须加热，以提高罐内温度，从而增强排气及杀菌效果4、排气罐头的排气是水产品装罐后、密封前排除罐内空气的技术措施使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常状态；防止罐头在高温杀菌时发生变形和损坏；减少高温杀菌过程中营养物质的破坏；防止罐头内好氧菌和霉菌的繁殖；防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀方式加热排气真空封罐排气蒸汽喷射排气气体置换排气（1）加热排气基本原理通过加热使罐内物体受热膨胀，产生蒸汽，从而排除罐内空气，排气后必须立即密封，这样才能使罐头在杀菌冷却后形成一定的真空度(2)真空封罐排气封罐过程中，利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，使罐内空气排出，随即迅速密封。