第一章 食品的生物性污染
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品卫生学 食品的生物性污染
降低微生物的数量
① 去除微生物 ② 杀灭微生物
A.热处理： 热致死时间(TDT值): 特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢 全部杀死所需要的时间.
10倍递减时间(D值): 同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强 特定温度下杀死90%微生物所需要的时间
煮沸消毒法：1000 ,15-20min 巴氏消毒法：
检验方法
乳糖发酵法（三个稀释度各三管）
检验结果用相当于100g 或100ml食品中大肠菌 群的近似数表示,简称大肠菌群近似数 (MPN,maximum proble number)或大肠菌群值.
大肠菌群的卫生学意义
粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.
微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、 单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成 二氧化碳和水. 这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴有 其它产物所特有的气味.
脂肪的酸败
自身氧化： 油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧 的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或 进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸. 光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
一般贮存期
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
卫生学意义：
食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
第一章食品污染及其预防.
第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。
2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。
15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。
18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。
24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
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毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。
霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。
霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。
霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，有效控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称作食品的化学性污染。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。
不合格的食品加工工具、以及滥用食品容器和食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
食品污染的概念
黄曲霉毒素有很强的急性毒性 毒性为氯化钾的10倍，为砒霜的68倍
有明显的慢性毒性和致癌性。
4．预防措施：
主要包括以下三个方面： 一是防止食品生霉； 二是设法去除食物上已产生的黄曲霉毒素， 三是加强检验工作，禁止食用严重污染的食品。
三、食品的腐败变质及预防
食品腐败变质（food spoilage） 概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物 为主的多种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种 变化。
二.有毒金属污染及其预防
（一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：
污染食品途径： 有害金属毒作用特点：
预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施
（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1. 汞中毒（Mercury poisoning） 食品中汞对人体危害
甲基汞在人体半衰期70d, 摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――来自产、储、运、销的污染物 （2）食品的掺假、制假 （3）食品的放射性污染
第三节生物性污染及其预防
细菌对食品的污染 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 食品腐败变质及预防
一、食品的细菌污染
食品细菌 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括 致病菌 非致病菌 条件致病菌
1. 食品中细菌污染的来源
1. 化学结构与特性
1）结构特点：基本结构类似，均有二呋喃环和氧杂萘邻 酮（香豆素），毒性强，有致癌性。
2）性质： ①耐热性 ②不耐碱 ③溶解性 ④紫外光下产生荧光 ⑤毒性与结构有关
2．污染食品情况：
主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉 籽
花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重
4. 霉菌及其毒素污染的食品卫生学意义
食品的生物性危害
54看过最近流行的电影《料理鼠王》后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠所征服。
但如果问您是否希望尝试与它同进晚餐时，我想您的回答一定是——不。
食物是人类赖以生存的物质，同时也是大自然其他生物生存的必需物质，在我们看不见的地方，有许多生物在与我们共同分享着美食，但他们并不都是十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。
这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对我们的生命都存在着威胁。
今天记者有幸采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系的何计国主任，全面地学习了一下食品中的生物性危害，希望以此来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。
食品生物性污染的种类食物的营养成份不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，而在这些生物中可能会存在造成对人体健康有影响生物。
常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。
1.细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。
细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。
2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA 或RNA）型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。
3.真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。
其营养体（真菌营养生长阶段的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成的菌丝。
4.寄生虫是指寄居在别的生物（即宿主）体内或体外的一类生物，它们利用宿主作为食物的来源以及作为生长发育和繁殖的场所，并能使宿主生寄生虫病，给宿主带来危害甚至致其死亡。
食品生物性污染对健康的影响（1）食品腐败变质（2）诱发食物中毒（3）引起传染病（4）致癌、致畸和致突变的作用细菌体积很小，它们不能像人或动物一样先把食物吃进胃中再消化，而是将分解食物的酶分泌出来，先把食物中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化Food safety合物等消化成简单的小分子，再将这些小分子摄入菌体作为营养，因此食物污染细菌后往往会造成食物成分的分解。
食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快气味和味道，使食物发生腐败变质。
食品与健康食品中危害物
一、细菌种类
（一）杆菌
1、革兰氏阴性杆 菌 2、革兰氏阳性杆菌
（二）球菌 1、双球菌 2、链球菌 3、葡萄球菌
二、常见的食品污染菌
1、假单胞菌属：革兰氏阴性无 芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌， 在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均 易生长繁殖。
2、微球菌属和葡萄球菌属： 革兰氏阳性菌，嗜中温，营 养要求较低。在动物性食品 上多见，有的能使食品变色。
食品危害物
食品安全
食品安全 （Food safety ）是指对食品在按照预期用途被 加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需 要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品 中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。
危害物
是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、 或物理因素。
一、绦虫
猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米
牛带绦虫：无钩绦虫，4～8 米
雌雄同体、每个孕卵节片可含 有10万个卵，绦虫成虫在肠道 内可存活10～20年 。
（一）生活史
（二）致病 1、成虫致病 绦虫病
2、幼虫致病 囊虫病
（三）预防与控制
加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要 加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应 市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。
（二）致病 1、童虫致病 2、成虫 （一）阿米巴原虫 （二）旋毛虫 （三）广州管圆线虫 （四）华支睾吸虫
第三节 食品的病毒污染
第三节 食品的病毒污染
一、甲型肝炎病毒对食品的污染 二、脊髓灰质炎病毒 三、疯牛病病毒
第二章 食品的化学污染
化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成 分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般 的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安 全的主要问题之一。
动物性食品卫生学第章 动物性食品的生物性污染
动物性食品卫生学第章动物性食品的生物性污染1. 引言动物性食品是人们日常生活中重要的食物来源之一，如牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、海鲜、蛋类等。
然而，动物性食品的质量安全问题一直备受关注，其中生物性污染是一种重要的污染类型。
本章主要介绍动物性食品的生物性污染相关知识，旨在加强对动物性食品质量安全的认识和控制。
2. 生物性污染的类型生物性污染是指由细菌、病毒、寄生虫、真菌等微生物或其代谢产物引起食品品质下降、卫生问题或者健康风险的污染现象。
根据不同污染微生物的特点，生物性污染分为以下几种类型：2.1 细菌污染细菌是动物性食品中最常见的污染微生物之一，主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
这些细菌常会在食品的生产、加工、运输、储存等过程中出现，引起食品变质或者腐败。
2.2 病毒污染病毒污染主要是由于患病动物或其排泄物污染到食品中，导致病毒传播。
例如豚瘟病毒、牛病毒性腹泻病毒等。
2.3 真菌污染真菌是一种可以污染到很多不同种类食品中的微生物，例如霉菌、酵母菌等。
这些污染会导致食品变质，产生异味、味道变化等问题，同时一些真菌也会产生毒素，对人体健康造成威胁。
2.4 寄生虫污染寄生虫污染主要是由于未经处理的食材中带有寄生虫或者寄生虫虫卵。
例如肉片中可能含有猪肉绦虫之类。
食用这些有寄生虫污染的食品可能会感染相应疾病。
3. 生物性污染对人体健康的危害生物性污染对人体健康的影响取决于污染物的种类、浓度、暴露方式和人体的免疫状态等因素。
具体的危害包括：•感染性疾病：包括食物中毒、病毒感染、细菌感染等；•过敏反应：某些微生物或其代谢产物会引起过敏反应，例如霉菌、酵母等；•其他健康问题：生物性污染也会导致食品变质或者腐败，对人体造成其他健康问题。
因此，加强生物性污染的预防和控制对于保证动物性食品质量安全至关重要。
4. 动物性食品生物性污染的预防与控制为了有效预防和控制动物性食品的生物性污染，需要采取如下措施：4.1 加强生产环节的管理动物性食品的生产过程中，需要注意以下方面：•动物养殖场的环境卫生；•饲料生产过程中防止细菌、病毒污染；•动物屠宰过程中防止污染。
食品生物性污染与主要途径讲解
③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
3 .影响食品腐败变质的因素
这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。
（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气 。
（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段：
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下 ，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引 发阶段。
3. 食品细菌污染的检验
检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
（2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴 性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
1 .食品腐败变质的原因
(1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
(2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 、霉菌与酵母。
2. 食品腐败变质的过程
（1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
食品卫生学复习材料(1)
第一章食品的生物性污染1、食品细菌污染的检验指标：细菌总数的检验、大肠菌群、肠道致病菌的检验。
大肠菌群包括：埃希氏菌属（O157：H17）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。
肠道致病菌的检验主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。
2、食品腐败变质的过程（P16—17）①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。
一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。
②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应3、食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。
理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标4、黄曲霉毒素（1）特点：①耐热，加热到280℃才发生裂解；②在PH9-10的强碱性溶液中能迅速分解。
加碱可除去黄曲霉毒素。
（2）主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。
在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。
（3）毒性：黄曲霉毒素对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且具有明显的致癌性。
AFT 的急性毒性表现对肝脏的损伤，慢性中毒主要表现是动物生成障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
（4）毒理学实验对禽类（鸭子）和灵长类敏感，对大小鼠不敏感。
5、食源性疾病是指通过摄食而进入人体有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成常见的疾病。
6、致病性细菌对食品的污染⑴通过消化道传染可引起消化道症状：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌（O157）、沙门氏菌、霍乱弧菌、猪丹毒杆菌。
⑼⑽通过呼吸道传染：鼻疽杆菌、结核菌通过消化道和呼吸道传染：炭疽杆菌、布氏杆菌⑵致病性大肠杆菌O157：主要是通过摄入污染该菌的动物性食品（牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等）导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染（如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等）及食物链的交叉污染也可导致发病，引起消化道症状。
食品污染知多少-第一章
第一章微生物污染及其预防食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2．化学性污染来源复杂，种类繁多。
主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂等。
3．放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
微生物污染及其预防1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。
3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
食品生物性污染与危害
什么是生物性污染
A 食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒、寄生虫以其他生物如螨虫类的污染。
生物性污染除了生物本身在污染食品中的繁殖，有的同时产生代谢产物（毒素）的污染。
食品的细菌污染
食品的细菌性污染及其所引起的食品腐败变质，是影响食品安全最主要的食源性疾病。
污染食品的细菌，根据对人体健康危害程度的大小可分为：致病菌：如致病性细菌、人畜共患病病原菌等；条件致病菌：通常条件下不致病，只在一定条件下才致病，如绿脓杆菌、大肠杆菌、表皮葡萄球菌等。
非致病菌。
食品中细菌污染的来源：原料污染：如动物生前感染及宰后污染，用污染的水冲洗原料；产、贮、运、销过程中污染；从业人员污染：生产者的手和外套都会沾染细菌，肠道细菌可通过鼻孔、口腔和皮肤污染食品。
烹调加工过程污染。
真菌是微生物中的高级生物
在自然界广泛存在，种类繁多，大多数种类对人体无害，只有少数真菌污染食品并产生毒素，食入后可引起中毒。
目前已知的真菌毒素约有200种。
比较重要的是黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素及黄变米毒素等。
特别是黄曲霉毒素对食品的污染最广泛危害最大。
24 ~ 30℃、相对湿度80% ~ 90%是真菌最适合的生长。
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以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出
空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。
• 理化鉴定 ??? • 不同食品发生腐败变质的变化不同，所采 用的鉴定指标也不同，对某种食品来说， 选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指 标有：
• 1.pH值： • 范围广：食品的pH值是食品卫生最常用的 检测指标之一，特别是含碳水化合物的食 品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值 的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变 化。
0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质
量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能
性。
• 一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果
用相当于100g或100mL食品中大肠菌群的近 似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或
大肠菌值。
量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要 由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质
主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮
光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分
解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻
及霉变味。
• (2)生鲜肉类
肉类由于蛋白质含量较高，
其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋
白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉
块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生 长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面
灰暗、粘刀。
• (3)淀粉含量高的食品
以糖的分解产酸
产气为腐败特征，食品往往变酸。 • (4)鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌
陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败
的恶臭味。
• (5)鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时
随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐” 的现象。 • (6)罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌 氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所
最大
• 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污
染食品的细菌种类和数量，
• 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食 品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为 优势菌种。
• 食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的
理化性质、食品所处的条件如温度、水分 含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同，
从而决定了食品的变化及危害。
• 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可 预测食品的变化。
1.1.3 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要 采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的 检验
• 细菌总数的检验
食品的细菌总数是指被检食品中单位 质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的 细菌数。 由于采用的检验方法不同，有两种表
落，造成了测定值小于实际值。
• 由于食品的污染菌主要来源于温血动物的 粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总 数能较客观地反映食品的污染状况。所以 在我国和其他大多数国家，对细菌总数的 检验采用菌落总数来进行，一般是在营养
琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，
培养48-72h所得的菌落数。
• 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康
被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量
计算出挥发性盐基氮的含量。
• 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。 • 3. K值： • 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，
IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷
(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的 质量分数(％)称为K值，所产生的低级分解产物越 多，说明鱼体越不新鲜。
• 自由基的聚合可产酮、羟、酸
及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特 殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败 具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂 肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘
油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离
示方式：
一种是在严格规定的条件下，样品用 培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌 必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，
结果称为食品的菌落总数；
另一种是将样品处理后，涂片染色镜检
计数，所得结果称为食品的细菌总数。
• 两种方法各自的优缺点： • 两种表示方法均不能完全反映食品的细菌 污染状态，用细菌总数表示时，无论是活 菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实 际值；而菌落总数由于采用严格的培养条 件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌
1.2.6.食品腐败变质的预防
• 1.2.6.1
防止食品 的细菌污
染
• (1)注意
企业环境
卫生
(2)减少生产过程的污染
• (3)注意食品储存的卫生 • (4)防止销售过程的污染
• (5)食品从业人员的卫生
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• (1)微生物的去除（怎样去除？方法）
• A、清洗 • B、过滤 • C、离心
1.2.4
食品腐败变质的危害
• 1.食品的感官品质产生变化
• 2.食品的营养性下降
• 3.安全性得不到保障
1.2.5食品腐败变质的鉴定
• 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食
品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造 成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检 验项目。 • 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
1.2.1食品腐败变质的原因
• (1)食品本身的因素
• (2)微生物
1.2.2
食品腐败变质的过程
• (1)蛋白质的分解
• 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用
下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨
基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、
脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子
物质。
• (2)碳水化合物的分解
食品细菌污染的危害
• 食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温 度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖， 使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定
数量的活菌后引起消化道传染病；
1.1.2
食品细菌污染的危害
• 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生 毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细 菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例
第一章
食品的生物性污染
学习的目的与要求 1.学习和了解生物有害因素污 染食品对健康的影响
2.学习和掌握生物有害因素污
染食品的途径及预防措施
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 在食品在生产、加工、储藏、运输、
销售及消费过程中，随时都有被微生物污 染的可能。其中，细菌对食品的污染是最 常见的生物性污染，是食品最主要的卫生 问题。
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• B、冷杀菌（辐射杀菌）
• 优点： • 缺点：
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• 1.降低水分含量
• 2.提高食品渗透压
• 3.降低食品的存放温度
• 4.使用化学方法 • 5.生物防腐
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• (1)降低食品的含水量
• ①日晒法
• ②阴干 • ③喷雾干燥
脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂
中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。
1.2.3影响食品腐败变质的因素
• (1)食品中的酶
• (2)食品的水分含量 • (3)食品的渗透压
• (4)食品的pH值
1.2.3影响食品腐败变质的因素
• (5)食品的完整性
• (6)温度 • (7)空气
• (8)光线
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• (2)微生物的杀灭
• A、热处理 ：热处理的杀菌效果可采用热致死
时间(TDT值)和10倍递减时间(D值)表示。
• 1.高压蒸汽灭菌法
• 操作方法
• 优缺点：
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
A、热处理
2.煮沸消毒法： 3.巴氏消毒法 ：
4.超高温消毒法：
5.微波加热法： 此外、烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 引起食品污染的细菌有多种，主要分
为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它 们在一定的条件下可以以食品为媒介引起 人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非 致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致 使食品的色、香、味、形发生改变，甚至 导致食品腐败变质。
1.1食品的细菌污染
• 5.过氧化值 用于油脂酸败的早期检验。在 油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变 化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪 的过氧化值上升
• 6.羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂
肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰 基的化合物的含量。我国规定食用植物油 的羰基价≤10meq／k g
• 7.微生物鉴定
• ④热风干燥 • ⑤接触干燥 • ⑥减压蒸发 • ⑦辐射干燥 • ⑧真空冷冻干燥
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
(2)提高食品的渗透压
①盐腌 ②糖渍
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• (3)降低食品的储存温度
的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食
品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程
中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论
上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐 败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预 测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但 若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于
HxR Hx K 100 % ATP ADP AMP IMP HxR Hx
• 应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程 度。 • 判断标准：K≤20％说明鱼体绝对新鲜； K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。
• 4.二甲胺与三甲胺
• 产生原因：水产品中带有甲基氨基酸在脱 氨酶的作用下形成氨基后与甲基作用形成。
• 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或