《食品分析基本知识》PPT课件
合集下载
食品分析的基本知识
第二章食品分析的基本知识（总6页）-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可--内页可以根据需求调整合适字体及大小-込 K -D第二章食品分析的基本知识1 •为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 目的：①测定前排除干扰组分②对样品进行浓缩原则：① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。
以便获得可 靠的分析结果{G> WttEJSKtffi②皂代迭厂（D 吸附佰1H 分7S6 •侣层分离扶一 ②分&何谄分离I ®iH 分离2•样品采集的两种方法 随机抽样代表性抽样第三章食品的感官检测法1•说明感官检验的特点，感官检验有那些类型利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉 等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形 等作出评判，最后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
感官检验用来评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分 析并行的重要检测手段按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉 检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验， 然后进行味觉检验及触觉检验(3> 分3. ffEWJCI R 迭 JH7W 分层怯 浸泡怯 5St4fr第四章水分测定1. 什么是结合水什么是自由水自由水指存在于食品表面润湿水分、渗透水分和毛细管水，主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，简单的热力方法除掉。
结合水包括：束缚水和结晶水。
这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态(氢键)配价键的形式存，它们之间结合的很牢固。
两者间没有截然的分界线2. 在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
中学生食品安全教育ppt课件
题，促进他们的健康成长。
促进校园食品安全管理水平的提升
中学生食品安全教育能够提高他们对 校园食品安全问题的关注度，促使学 校加强食品安全管理。
学校应建立健全的食品安全管理制度， 加强食品采购、储存、加工和销售等 环节的管理，确保校园食品的安全卫 生。
中学生可以成为校园食品安全管理的 监督者和参与者，通过参与食品安全 宣传和监督活动，促进校园食品安全 管理水平的提升。
中学生食品安全教育ppt课件
目录 Contents
• 食品安全基本知识 • 中学生食品安全风险 • 中学生食品安全教育内容 • 中学生食品安全实践操作 • 中学生食品安全教育意义 • 中学生食品安全教育建议
01
食品安全基本知识
什么是食品安全
01
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
在加工过程中保持清洁，使用干净的刀 具和砧板，避免食品受到二次污染。
遵循正确的加工流程，确保生熟食品分 开处理，避免交叉污染。
详细描述
根据食品的保质期和保存条件合理安排 储存位置，先食用保质期较短的食品。
食品卫生与健康饮食实践操作
详细描述
培养良好的饮食习惯，定时定量 进餐，避免暴饮暴食。
注重营养均衡，摄入适量的蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质。
02
中学生食品安全风险
校园食品安全隐患
食品储存不当
食品供应商资质不明
学校食堂或小卖部可能存在食品储存 不规范的情况，如未分类存放、温度 控制不当等，增加了食品变质和细菌 滋生的风险。
部分学校可能存在食品供应商资质不 明、进货渠道不规范等问题，无法保 证食品的质量和安全。
食品加工环节不卫生
促进校园食品安全管理水平的提升
中学生食品安全教育能够提高他们对 校园食品安全问题的关注度，促使学 校加强食品安全管理。
学校应建立健全的食品安全管理制度， 加强食品采购、储存、加工和销售等 环节的管理，确保校园食品的安全卫 生。
中学生可以成为校园食品安全管理的 监督者和参与者，通过参与食品安全 宣传和监督活动，促进校园食品安全 管理水平的提升。
中学生食品安全教育ppt课件
目录 Contents
• 食品安全基本知识 • 中学生食品安全风险 • 中学生食品安全教育内容 • 中学生食品安全实践操作 • 中学生食品安全教育意义 • 中学生食品安全教育建议
01
食品安全基本知识
什么是食品安全
01
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
在加工过程中保持清洁，使用干净的刀 具和砧板，避免食品受到二次污染。
遵循正确的加工流程，确保生熟食品分 开处理，避免交叉污染。
详细描述
根据食品的保质期和保存条件合理安排 储存位置，先食用保质期较短的食品。
食品卫生与健康饮食实践操作
详细描述
培养良好的饮食习惯，定时定量 进餐，避免暴饮暴食。
注重营养均衡，摄入适量的蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质。
02
中学生食品安全风险
校园食品安全隐患
食品储存不当
食品供应商资质不明
学校食堂或小卖部可能存在食品储存 不规范的情况，如未分类存放、温度 控制不当等，增加了食品变质和细菌 滋生的风险。
部分学校可能存在食品供应商资质不 明、进货渠道不规范等问题，无法保 证食品的质量和安全。
食品加工环节不卫生
食品分析 ppt课件
经数学统计处理， 从分析数据中提
取有用信息
对分析结果 进行解释、 研究和应用
气相色谱的结构
Filters/Traps
进样系统
H
Regulators
Syringe/Sampler
RESET
Inlets
Detectors
Column
检测系统
Gas Carrier Hydrogen Air
气路系统
温控系统
食品分析
——詹 萍
第一章 绪论
❖ 一 、食品分析概述 ❖ 二 、食品分析内容 ❖ 三、食品分析技术用语的基本规定 ❖ 四 、实验室安全知识 ❖ 五、食品分析方法与发展方向
一 、食品分析概述
b、 包装
我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装 第一类：0.1g 0.25g 0.5g 1g 5g 第二类：5g 10g 25g 第三类：25g 50g 100g或25ml, 50ml,100ml 第四类：100g 250g 500g或100ml, 250ml,500ml 第五类：500g 1kg至5kg (每0.5kg为一间隔) 或500ml、 1L、2.5L、5L
如乙醇-丙酮-水（20：10：30）； 硫酸（1+3） （4）容量百分浓度 20%的乙醇溶液
3．测定结果表示形式
（ 1 ） 百 分 含 量 1% ： 系 指 每 100g 或 100ml 样 品中所含被测组分的克数。 （2）PPM ——parts per million (10-6)
（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
现场检测与离线检测的差别是将分析仪器安装在生产 线附近，由人工从生产线上取下样品后立即测定。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 食品分析的对象包括: Ø 各种原材料、半成品、各种添加剂、成品、 包装材料等。
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析的基本知识PPT课件
36
第二节 样品的预处理
3. 离子交换色谱法
利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同 来分离。
阳离子交换：
R—H + M+X-
R—M + HX
阴离子交换：
R—OH + M+X-
R—X + MOH
37
第二节 样品的预处理 4. 凝胶层析（分子排阻色谱SEC、凝胶
渗透色谱GPC、凝聚过滤色谱GFC） 5.亲和色谱
χ = χ1+ χ2+ χ3+…+ χn n
平均值是真实值的最佳经验性估计值
50
第三节 食品分析数据评价
二 、分析的可靠性 只得到平均值，但不能指出这些试验的重复性 以及测定结果与真实的接近程度
1.准确度和精密度 各个试验结果与真值的接近程度 各个试验结果之间的接近程度
51
第三节 食品分析数据评价
1）准确度 单个测量值与真值的接近程度 问题：准确度在多数情况下不能确定真实值、 解决：到标准机构购买标准品 根据样品验证 测试过程 假定其它实验结果准确 将结果与其它实验 室比较判断二者一致性
52
第三节 食品分析数据评价
2）精密度 衡量重复性和重复测量值之间的接近程度 3）准确度和精密度的区别 步枪打靶的过程代表实验值的测定过程
下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、
叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
9
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩 分等过程。
四分法：
10
第样二品章的制食备方品法分因产析品的类基型不本同知而识异
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
第二节 样品的预处理
3. 离子交换色谱法
利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同 来分离。
阳离子交换：
R—H + M+X-
R—M + HX
阴离子交换：
R—OH + M+X-
R—X + MOH
37
第二节 样品的预处理 4. 凝胶层析（分子排阻色谱SEC、凝胶
渗透色谱GPC、凝聚过滤色谱GFC） 5.亲和色谱
χ = χ1+ χ2+ χ3+…+ χn n
平均值是真实值的最佳经验性估计值
50
第三节 食品分析数据评价
二 、分析的可靠性 只得到平均值，但不能指出这些试验的重复性 以及测定结果与真实的接近程度
1.准确度和精密度 各个试验结果与真值的接近程度 各个试验结果之间的接近程度
51
第三节 食品分析数据评价
1）准确度 单个测量值与真值的接近程度 问题：准确度在多数情况下不能确定真实值、 解决：到标准机构购买标准品 根据样品验证 测试过程 假定其它实验结果准确 将结果与其它实验 室比较判断二者一致性
52
第三节 食品分析数据评价
2）精密度 衡量重复性和重复测量值之间的接近程度 3）准确度和精密度的区别 步枪打靶的过程代表实验值的测定过程
下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、
叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
9
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩 分等过程。
四分法：
10
第样二品章的制食备方品法分因产析品的类基型不本同知而识异
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
食品安全课件 免费ppt
食品运输过程中的安全问题
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质，以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管，防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好， 符合卫生标准，防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务，以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生，防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺，降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训，提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂，避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施，降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的，通过采取有效的措施，如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管，提高食品质量安全水平，降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂，减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质，以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管，防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好， 符合卫生标准，防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务，以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生，防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺，降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训，提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂，避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施，降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的，通过采取有效的措施，如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管，提高食品质量安全水平，降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂，减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全
《食品分析》实验教学大纲PPT课件
• (7)10毫升吸管
• 7、实验六-糕点中脂肪的测定
（2学时）
• 实验目的：1、熟悉掌握粗脂肪的测定方法。
• 2、熟悉与掌握重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重等。
• 实验仪器：(1)索氏提取器
• (2)恒温水浴锅
2•020/(130)/烘13箱
6
• 8、实验七-氨基酸总量的测定 （2学时） • 实验目的：（1）、了解掌握单指示剂与双指示剂甲醛滴定法测氨基
• (4)50毫升烧杯
• (5)60毫升滴瓶
• (6)10毫升吸管
• 6、实验五-苹果中酸度的测定
（2学时）
• 实验目的：（1）、掌握用滴定法测定苹果酸度的方法。
• 实验仪器：（1）250毫升锥形瓶
• （2）1毫升刻度吸管
• （3）5毫升微量滴定管
• (4)50毫升烧杯
• (5)60毫升滴瓶
• (6)10毫升吸管
《食品分析》实验教学大纲
• 《食品分析》课程有《食品分析》与《食品分 析实验指导》21个实验项目，根据不同专业 和学时数进行选择实验项目和实验个数。本门 课程总学时76学时，理论学时占48学时，实 验学时数28学时。
2020/10/13
1
《食品分析》实验教学大纲
• 实验课是反映实验教学质量和学生实验技能等
（2学时）
实验目的：
（1）、了解采用常压干燥法以及真空干燥法测定水分的方法。
（2）、熟练和掌握分析天平使用方法。
（3）、明确造成测定误差的主要原因。
实验仪器：干燥箱等
4、实验三-燕麦片中灰分的测定 （2学时）
实验目的：
（1）、明确灰分的测定与控制成品质量的关系。
（2）、明确灰化条件与样品组分的关系。
食品分析的基本知识—误差与数据处理(食品检测技术课件)
习题
某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.61%， 0.63% ， 0.66%， 0.42%， 0.68%，请问他报告的测 定结果应为多少?（要写出数据处理过程）
例1
实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平 行样，但是由于实验员粗心大意，称量前没有校正，结果 称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于什么误差？
过失误差（错误）——责任事故
例2
下列情况分别引起什么误差？如果是系统误差，应如何 消除？ ①容量瓶和移液管不配套； （仪器）
②在重量分析中被测组分沉淀不完全； （方法）
食品分析的 误差与数据处理
三、分析结果的数据处理
有效数字
在分析工作中实际能测量到的数字称为有效数字
使用有效数字时，应注意以下几点 1、记录测量所得数据时，应当也只允许保留一位可疑数字，既不允许 增加，也不应减少位数； 2、有效数字的位数还反应了测量的相对误差； 3、有效数字位数与量的使用单位无； 4、数据中的“0”要作具体分析。
食品分析的 误差与数据处理
一、基本知识
❖ 真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为 真实值。
❖ 准确度：测定值与真实值的接近程度。 ❖ 精密度：多次平行测定结果相互接近的程度。
精确度、准确度示意图
❖ 误差：测定值与真实值之差。 ❖ 系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的
规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是 偏低。 ❖ 特点： ❖ 1、在一定的条件下是恒定的，误差的符号偏向同一个方
向——单向性 ❖ 2、重复测定、重复出现 ❖ 3、其大小、正负可以测定出来，因而是可以校正的
❖它一般可以分为：方法误差、仪器误差、试剂误差和操作 误差等。
食品安全知识培训ppt课件
根据实际情况，对应急预案进行定期更新和演练 ，确保预案的有效性和可操作性。
食品安全事件处理流程
初步处置
对涉事食品进行封存、溯源和 调查，控制事态发展。
处置与整改
采取有效措施处置涉事食品和 责任主体，并进行整改，防止 类似事件再次发生。
事件报告
发现食品安全事件后，应立即 向相关部门报告，并保留好相 关证据。
要点二
详细描述
食品安全的追溯体系是一种对食品从生产到消费的各个环 节进行全程监控的机制，通过记录和追踪食品生产过程中 的关键信息，确保食品安全事件的及时处理和预防类似事 件的再次发生。
追溯体系的作用包括提高食品安全监管的效率、加强食品 生产经营者的责任意识、保障消费者的权益等。追溯体系 的建设需要依靠现代化的信息技术手段，如物联网、大数 据和云计算等，实现食品生产、加工、运输和销售等各环 节信息的互联互通和共享。同时，消费者也可以通过追溯 体系查询食品来源和安全信息，提高食品安全意识。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够提高企业信 誉和市场竞争力，促进经 济发展。
社会稳定
食品安全问题涉及到社会 稳定和公共安全，是社会 治理的重要方面。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、企业责任、政府责任等方面的 内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
02
03
04
05
06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理
食品安全事件处理流程
初步处置
对涉事食品进行封存、溯源和 调查，控制事态发展。
处置与整改
采取有效措施处置涉事食品和 责任主体，并进行整改，防止 类似事件再次发生。
事件报告
发现食品安全事件后，应立即 向相关部门报告，并保留好相 关证据。
要点二
详细描述
食品安全的追溯体系是一种对食品从生产到消费的各个环 节进行全程监控的机制，通过记录和追踪食品生产过程中 的关键信息，确保食品安全事件的及时处理和预防类似事 件的再次发生。
追溯体系的作用包括提高食品安全监管的效率、加强食品 生产经营者的责任意识、保障消费者的权益等。追溯体系 的建设需要依靠现代化的信息技术手段，如物联网、大数 据和云计算等，实现食品生产、加工、运输和销售等各环 节信息的互联互通和共享。同时，消费者也可以通过追溯 体系查询食品来源和安全信息，提高食品安全意识。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够提高企业信 誉和市场竞争力，促进经 济发展。
社会稳定
食品安全问题涉及到社会 稳定和公共安全，是社会 治理的重要方面。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、企业责任、政府责任等方面的 内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
02
03
04
05
06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理
食品安全知识培训课件ppt
食品添加剂的合理使用
01
食品添加剂的定义与作用
食品添加剂是为改善食品品质和色香味而添加的化学合成或天然物质
。常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、香精、抗氧化剂等。
02 03
食品添加剂的安全性
食品添加剂经过严格的安全评估和审批程序后才能使用。在规定的使 用限量内，食品添加剂是安全的。但长期过量摄入或摄入不当可能对人 体健康造成影响。
题食品继续流通和危害消费者健康。
食品追溯与召回制度
追溯体系建设
建立覆盖食品生产、流通全过程的追溯体系，实现食品信息的可 追溯性，便于追踪和管理。
问题食品召回
一旦发现食品存在安全隐患，及时启动召回程序，将问题食品从 市场上全部召回，防止危害扩大。
责任追究与处罚
对未履行食品安全责任的企业和经营者进行责任追究和处罚，提 高违法成本，加强食品安全监管的威慑力。
食品选购与储存技巧
选购新鲜食品
选择新鲜、无异味、无异 状、无破损的食品，避免 购买过期或变质的食品。
查看食品标签
仔细查看食品标签上的生 产日期、保质期、成分表 等信息，确保购买到符合 要求的食品。
储存要点
将食品存放在清洁、干燥 、通风良好的地方，避免 阳光直射和高温，尽量保 持食品新鲜度。
食品烹饪与食用方法
食品安全事件调查与处理
总结词
对食品安全事件进行深入调查，查明原因，依法依规进行处理，并采取有效措施防止类 似事件再次发生。
详细描述
食品安全监管部门接到报告后，应立即组织开展调查，了解事件的具体情况，对涉事食 品进行检测和评估，查明事件原因。根据调查结果，依法对涉事单位进行处罚，对涉嫌 犯罪的，移送公安机关处理。同时，针对事件暴露出的问题，加强监管措施，完善相关
学生食品安全教育ppt
园食品安全事故。
案例二
某小学组织食品安全宣传周活动， 通过游戏、竞赛等形式普及食品
安全知识。
案例三
某大学开设食品安全课程，纳入 必修学分，全面提升学生食品安
全素养。
THANKS
感谢观看
学生食品安全教育
• 食品安全基本知识 • 学生食品安全风险 • 学生食品安全教育内容 • 学生食品安全实践 • 学生食品安全案例分析
01
食品安全基本知识
食品安全的定义与重要性
总结词
了解食品安全的定义是确保食品安全性的基础，它关乎每个人的健康和生命安全，是社 会稳定和经济发展的重要保障。
详细描述
食品安全知识竞赛
食品安全知识问答
组织食品安全知识问答竞赛，通过竞 赛的形式激励学生学习和掌握食品安 全知识。
食品安全主题征文比赛
鼓励学生以食品安全为主题进行征文 创作，提高学生的食品安全意识和表 达能力。
食品安全实践课程
实地考察
组织学生实地考察食品生产、加工、销售等环节，让学生亲身体验食品安全的 实际操作和要求。
02
学生食品安全风险
学校食堂食品安全风险
食材污染
食材在采购、储存过程中可能受到化 学、生物污染，如农药残留、细菌超 标等。
食品加工不规范
食品添加剂使用不当
过量或不合理的食品添加剂使用可能 对身体健康造成潜在危害。
如未严格执行烹饪、消毒程序，可能 导致食品变质、细菌繁殖。
校园周边食品安全风险
01
食品安全意识薄弱
部分学生过于关注口味、价格，忽视食品的安全性，容易购买不安 全食品。
食品安全行为习惯差
如未养成勤洗手、不吃过期食品等良好习惯，增加了食品安全风险。
案例二
某小学组织食品安全宣传周活动， 通过游戏、竞赛等形式普及食品
安全知识。
案例三
某大学开设食品安全课程，纳入 必修学分，全面提升学生食品安
全素养。
THANKS
感谢观看
学生食品安全教育
• 食品安全基本知识 • 学生食品安全风险 • 学生食品安全教育内容 • 学生食品安全实践 • 学生食品安全案例分析
01
食品安全基本知识
食品安全的定义与重要性
总结词
了解食品安全的定义是确保食品安全性的基础，它关乎每个人的健康和生命安全，是社 会稳定和经济发展的重要保障。
详细描述
食品安全知识竞赛
食品安全知识问答
组织食品安全知识问答竞赛，通过竞 赛的形式激励学生学习和掌握食品安 全知识。
食品安全主题征文比赛
鼓励学生以食品安全为主题进行征文 创作，提高学生的食品安全意识和表 达能力。
食品安全实践课程
实地考察
组织学生实地考察食品生产、加工、销售等环节，让学生亲身体验食品安全的 实际操作和要求。
02
学生食品安全风险
学校食堂食品安全风险
食材污染
食材在采购、储存过程中可能受到化 学、生物污染，如农药残留、细菌超 标等。
食品加工不规范
食品添加剂使用不当
过量或不合理的食品添加剂使用可能 对身体健康造成潜在危害。
如未严格执行烹饪、消毒程序，可能 导致食品变质、细菌繁殖。
校园周边食品安全风险
01
食品安全意识薄弱
部分学生过于关注口味、价格，忽视食品的安全性，容易购买不安 全食品。
食品安全行为习惯差
如未养成勤洗手、不吃过期食品等良好习惯，增加了食品安全风险。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
LOGO
医学PPT
15
液体样品取样法
LOGO
医学PPT
16
固体样品取样法
LOGO
医学PPT
17
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、 缩分等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
LOGO
医学PPT
18
❖ 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
❖ 互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。
LOGO
医学PPT
11
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、 不加选择地从全部产品的各个部分取样。
注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到 的可能性均等。
L易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
34
视频：普通蒸馏
LOGO
医学PPT
35
②减压蒸馏
特殊情况下，可加入不影响分析结 果的防腐剂或冷冻干燥保存。
LOGO
医学PPT
22
第二节 样品的预处理
目的: ①测定前排除干扰组分； ②对样品进行浓缩。
原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
LOGO
医学PPT
23
预处理方法
有机物破坏法
蒸馏法
②由于加热温度低，可减少 金属挥发逸散的损失。
医学PPT
30
湿法灰化方法缺点
缺点
①产生有害气体。
②初期易产生大量泡沫外 溢。 ③试剂用量大，空白值偏高。
LOGO
医学PPT
31
（二）蒸馏法
原理：利用液体混合物中各种组分挥发度
的不同而将其分离。
常压蒸馏
蒸馏方法
减压蒸馏 水蒸气蒸馏 扫集共蒸馏
食品分析 中常用前
LOGO
医学PPT
26
干法灰化方法优点
优点
LOGO
①此法基本不加或加入很 少的试剂，故空白值低。
②灰分体积小，可处理较多 的样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简 单。
医学PPT
27
干法灰化方法缺点
缺点
LOGO
①所需时间长。
②因温度高易造成易挥发 元素的损失。
③坩埚有吸留作用，使测定 结果和回收率降低。
❖ 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。
❖ 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。
LOGO
医学PPT
19
四分法
LOGO
医学PPT
20
LOGO
医学PPT
21
三、样品保存
采集的样品应在短时间内分析，否 则应妥善保管。
放在密闭、洁净容器内，置于阴暗 处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内， 保存时间也不能太长。易分解的要避光 保存。
LOGO
医学PPT
13
细则
少量食品的采样
①原始样品的采样：随机采样 虹吸法采样 电动搅拌器搅拌后采样
②平均样品的采集 液体试样：按需要量采样
颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分
LOGO
医学PPT
14
细则
大量不均匀食品的采样
①几何法； ②流动定时采样； ③分档采样； ④分区分层采样； ⑤按批次件数比例采样。
0.5Kg
0.5Kg
LOGO
医学PPT
10
检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品， 称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部 分作检验用者称为平均样品。 ❖ 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 ❖ 每份样品数量一般不少于0.5公斤。
食品分析与检验技术
天津现代职业技术学院生化系
主讲教师： LOGO
食品分析的基本知识
LOGO
医学PPT
2
主要内容
1
食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3
食品分析的误差与数据处理
LOGO
医学PPT
3
第一节 食品样品的采集、制备及保存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成 分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不 尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进 行一般为：
溶剂提取法
璜化法和皂化法
LOGO
色层分离法
医学PPT
24
（一）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需要在 测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操 作方法分为干法和湿法两大类。
LOGO
医学PPT
25
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中 的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高 温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为 止，所得残渣即为无机成分。
医学PPT
28
2. 湿法消化
❖ 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使 样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸 出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液 中。
❖ 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、 高锰酸钾、过氧化氢等。
LOGO
医学PPT
29
湿法灰化方法优点
优点
LOGO
①有机物分解速度快，所 需时间短。
LOGO
医学PPT
6
2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
LOGO
医学PPT
7
细则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
LOGO
医学PPT
8
补充：
采样时的记录
LOGO
样品名称
采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人
签封
医学PPT
9
(2) 采样的步骤 采样的一般程序
检样
原始样品
检验样品
平均样品
仲裁样品
0.5Kg
复检样品
4种。
共沸蒸馏
萃取蒸馏
LOGO
精馏
医学PPT
32
①常压蒸馏
❖ 适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物 质。
❖ 蒸馏釜：平底、圆底 ❖ 冷凝管：直管、球型、蛇型 ❖ 注意：a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、
素瓷片） b.温度计插放位置。 c.磨口装置涂油脂。
LOGO
医学PPT
33
LOGO
医学PPT
样品的采集
制备和保存
样品的预处
理
成分分析 数据记录，整理
分
析报告的撰写。
LOGO
医学PPT
4
一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一 定代表性的一部分样品作为分析材料，这项 工作叫采样。
关键所在
LOGO
医学PPT
5
1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确， 但如果采取的样品不足以代表全部物料的 组成成分，则其检验结果也将毫无价值， 所以采用正确的采样技术采集样品尤为重 要。