大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题
大米酒酿造工艺及白酒配方：特香型大米酒酿造工艺
大米酒酿造工艺特香型大米酒酿造工艺一、工艺流程熟稻壳基酒丢糟↓↑↑大米→润粮→配料→蒸酒蒸粮→出甑→摊凉下曲→入池发酵↑↓糟醅←―――――――――――――开窖起糟二、工艺介绍1、原料预处理：清蒸冷却：糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须进行清蒸，以稻壳蒸透，闻之无生糠味为准，清蒸完毕后，让其自然冷却备用。
润粮：在拌料前，需将大米原料打堆，并泼上酿造用水进行润粮，使大米完全湿润为限（新粮不需要润粮）。
2、配料：生产采用续渣混蒸方法，窖内有三甑活，即两甑渣活，一甑回活。
其配料方法为：第一甑不加新料，称为“头糟”。
发酵完毕的窖池用铁锹铲去封窖泥，再铲去接触窖泥的酒醅约5厘米丢弃后，根据季节和投料量多少挖取窖池上层的酒醅5～7车（300公斤/车），拌入熟稻壳 59公斤左右待蒸。
第二甑和第三甑都加入新料，称做大渣和二渣。
继续挖出窖池中的中层发酵酒醅11～13车，将约 600公斤左右大米均匀地拌入酒醅中，再配熟稻壳180公斤左右，三者混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，表面再覆盖一层稻壳，分两次装甑蒸料。
第四甑蒸上排回糟(称丢糟)。
回糟在发酵窖底，有6～7车，因其水分较大，故配入熟稻壳约 120公斤左右拌匀。
配料可参见表1。
表1 不同季节配料表要求严格按生产工艺，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟（发酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料数，同时盖上稻壳防止酒分挥发；使入窖粮糟达至各项标准正常数值，以保证正常发酵要求。
在拌料过程中，要做到低拌均匀，无明显的较大团块，翻拌的同时用竹扫把将团块扫散，使料醅更均匀。
3、装甑：在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗，做到无余糟废水，将甑底废水排放干净后再将出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。
装甑要求六个字：松、轻、准、薄、匀、平。
4、蒸酒蒸粮：蒸馏过程中，要做到小汽蒸馏，大汽追尾；做到不跑汽、不压酒、不打泡。
玉米酒酿造工艺及白酒配方 ：酿造、勾调常见问题汇编
玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编玉米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。
根据这些特点采用相应工艺：（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。
不仅影响发酵，而且会使酒产异味。
特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。
玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。
另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。
（2）玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。
按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。
泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。
根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。
总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。
（3）蒸煮：玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。
若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。
所以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。
（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。
撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。
（5）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28℃左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。
米酒的制作方法及步骤
米酒的制作方法及步骤第一步：准备材料注意事项：选择优质的糯米和大米，以确保获得高质量的米酒。
第二步：洗米将大米和糯米倒入大碗中，加入足够的水，搅拌几次，然后用手揉搓米饭，直到水变白。
然后，用凉水冲洗米饭，直到水变清澈。
注意事项：在洗米时，要确保不要用力揉搓，以免破坏米饭粘性。
第三步：煮米将洗好的米饭放入炊具中，加入足够的水，烧开并将火降至中小火。
然后盖上盖子，继续煮20至30分钟。
饭煮熟后，将其晾凉到接近室温。
注意事项：在煮饭期间，要不断搅拌，以防止米饭糊底或粘在锅底。
第四步：加糖将米饭倒入容器中，加入适量糖，然后用木杓轻轻地搅拌，让糖均匀地混合在米饭中。
注意事项：糖的用量可以依据个人口味控制。
第五步：加酵母将一份酵母和水混合在一起，搅拌均匀，并将其浸泡在水中十分钟。
然后将酵母溶液加入米饭中。
注意事项：要确保溶液和米饭充分混合，以确保酵母均匀地分布在米饭中。
第六步：发酵将发酵器置于温暖干燥的地方，然后将混合好的米饭倒入发酵器中。
将其盖上盖子。
注意事项：在发酵期间，要保持适宜的温度和湿度，以促进酵母的生长。
第七步：装瓶在酿造完成后，将酒倒入清洗干净的瓶子中。
将瓶子密封，并将其放置在冰箱中。
注意事项：在存储酒时，确保瓶子密封，以防止氧化和腐败。
米酒是中国传统的一种酒类饮品，历史悠久，品种繁多。
其制作方法和地区性味道各不相同。
通常，米酒的制作过程包括清洗、煮酿料、发酵、熟成等步骤。
具体地，米酒制作有以下重要环节：一、酿造原料的准备米酒以大米、糯米和白糖为主要原料。
要选择洁净、优质的大米和糯米，冲洗干净后放入清水中浸泡2小时左右，然后再洗净。
二、酿造过程a. 熬米：将洗净的筛子直接放入大锅中加足够的水煮开，然后将泡好的大米和糯米放入锅中，搅拌均匀，小火煮至米粒熟软，然后用勺子把表面的泡沫去除。
b. 再次煮：将煮好的酿料倒入盆中，加入适量糖，酿造酒的酵母（也可以使用自己制作的酵母) 上面盖一个酒套。
c. 发酵：将装有发酵好的酵母的米饭倒入发酵桶中，盖上盖子放在通风、干燥、温度适宜的场所发酵，每天要轻轻地搅拌几次。
自制米酒的正确方法与详细步骤
自制米酒的正确方法与详细步骤自制米酒是一项古老的酿酒技艺，它不仅有着悠久的历史，还具有浓厚的文化底蕴。
而且，自制米酒在口感和营养方面也比市售的米酒更加优越。
本文将介绍自制米酒的正确方法与详细步骤，帮助您在家中轻松酿造出美味的米酒。
材料准备在开始酿造米酒之前，您需要准备以下材料：1.糯米：500克。
2.酒曲：一小块（大小约为100克）。
3.温水：适量。
步骤一：糯米的处理1.将500克糯米洗净，然后放入一个大碗中。
2.加入足够的温水，将糯米浸泡30分钟到1小时，让糯米充分吸水。
3.随后，将糯米沥干，确保没有多余的水分。
步骤二：糯米蒸煮1.将蒸锅加热至水沸腾的程度。
2.在蒸锅的蒸屉上铺一层湿纱布或蒸锅纸，以防止糯米沾锅。
3.将沥干的糯米平均地分布在蒸锅纸上，然后将蒸屉放入蒸锅中。
4.用中小火蒸煮糯米，时间为20-30分钟，直到糯米变得糯糯软软。
5.蒸煮结束后，将糯米撒在一个大碗中，用筷子将其松散。
让蒸熟的糯米迅速冷却。
步骤三：混合糯米和酒曲1.当糯米完全冷却后，将100克的酒曲均匀地撒在糯米上。
2.用干净的手将糯米和酒曲搅拌均匀，确保每粒糯米都被酒曲充分覆盖。
3.继续用手拍打糯米，使其更加粘稠。
步骤四：发酵过程1.将拌好的糯米倒入一个干净的玻璃容器中。
2.用湿布覆盖容器口，确保有适当的透气性。
3.将容器放置在温暖、通风的位置上，避免阳光直射。
4.在发酵的第一天，搅拌糯米2-3次，以确保发酵更均匀。
5.每隔一天，继续搅拌糯米，以促进发酵的进行。
步骤五：酒的熟成1.约过了7-10天，您会看到容器内的糯米出现明显的气泡，这意味着发酵已经开始。
2.在发酵过程中，定期品尝糯米酒的味道，以便掌握糯米酒的成熟度。
3.当您感到糯米酒的味道适中时，可以决定是否停止发酵。
4.当您决定停止发酵时，将糯米酒过滤，以去除固体残渣。
步骤六：存储与享用1.将过滤好的糯米酒倒入干净的玻璃瓶中，密封好。
2.将瓶子存放在阴凉、通风、干燥的地方，以便继续熟成。
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题(酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题)
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。
但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。
如长期停留者即不是好酒。
为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。
浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。
生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。
发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。
3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。
但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。
4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。
这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。
白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。
它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。
如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。
用米酿酒口感中常见问题及解决方法（酒中有苦味等）
用米酿酒口感中常见问题及解决方法（酒中有苦味等）一、酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
二、酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
三、酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
四、酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
米酒发酵和原理、步骤和个人解说
米酒发酵原理和个人解说1、制作米酒发酵时的有效菌种：主要是米根霉，或者根霉就够，也可以添加适量酵母菌。
2、米酒发酵转化和风味的原理：根霉将糯米里以支链淀粉为主的淀粉转化为可溶性糖，所以米酒喝起来很甜；根霉还会分泌少量酒化酶，然后酵母菌将糖利用转化为酒精，所以米酒喝起来有酒味，但是度数又不会太高。
另外，发酵时避免不了会混入酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌等其他杂菌，有的会把葡萄糖利用起来产生乳酸，酒精有时又会被氧化变成醋酸或者被利用产醋酸，或者乳酸与乙醇发生反应生成酯类，总而言之，米酒里面很可能有乙醛、双乙酰、杂醇油、延胡索酸、乳酸、醋酸、酯类等一堆乱七八杂的风味物质，所以很可能同样的人发酵，有时候成功有时候失败，成功了每次口味也会略有差别，失败了尝起来的口味也不同，不同的人同样手法发酵，也是一样，但是发酵的步骤、原理、都是通用的。
3、米酒制作步骤：3.1 将500g左右糯米先提前泡三五个小时，以用手轻轻一捏就碎为标准，再蒸熟成饭，或者直接用电饭煲闷熟成饭，蒸过程中烧好开水放干净密封容器放凉备用，蒸熟糯米饭后放凉至33℃-35℃左右备用；3.2 将糯米饭舀至大小适当的带盖发酵容器里，每平铺一层就撒一点点酒曲拌匀，酒曲总量2-5g左右，或根据酒曲cfu或酒曲使用说明调整，酒曲可多不可少，拌匀后再中间挖出一个洞；3.3从上往下往糯米粉上均匀淋加200-250g左右凉白开或者矿泉水，使得容器的洞里能见到下面有一层水即可，看容器高低大小调整，可以水大约占米饭高度1/4即可，最多1/3，不能太多，也不能太少，最后糯米饭表面再撒一点酒曲；3.4 用保鲜膜封住容器顶部和周围，再用盖子盖好，放置在31℃左右温度下恒温发酵24-36-48小时左右；3.5中间多注意观察和闻味道，少开盖尝味以避免带入杂菌，根据糖度情况和发酵情况可加适量水或者加适量菌种，发酵完毕加适量凉白开或矿泉水调节最终甜度或口感，密封后放入冰箱。
4、米酒发酵整体过程：糯米主要成分是淀粉，淀粉是多糖的一种，糯米里以支链淀粉为主。
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编大米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编1、选择陈米还是新米制作大米白酒？无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。
但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。
因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于人体是有害的。
2、用生大米和甜酒曲能做白酒吗？用生大米能够做白酒，就是现在有的厂子做的生料酿酒。
生料大米酿酒可以粉碎也可以不粉碎，不粉碎的大米直接加曲发酵比粉碎的发酵期要延长。
甜酒曲不能直接用于酿造白酒，现在白酒工业上一般都是使用根霉加酵母作为糖化发酵剂，作为酿酒最主要的是要培育糖化力和发酵力比较强的菌株。
甜酒曲是自然发酵生产的，所以它显然达不到酿造白酒的要求。
3、大米可以和什么粮食一起酿酒，而且口感好？大米酿酒可以单独蒸煮，也可以混加到其它粮食一起糖化发酵，现在很多厂子都采取多种粮食混酿，这样来提高白酒的品质。
一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱为主，混加一些小粮食品种。
各个厂可以根据自己的实际多做试验。
4、大米白酒的制作方法封缸要完全密封吗？大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵，都是需要密封隔绝空气，因为酵母把糖转化为酒精，不需要氧气参与，即通常所说的厌氧发酵。
如果密封不好，特别是夏季的高温季节，发酵池（桶、缸）上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。
5、用大米酿白酒要发酵多少天？酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。
而是以采用什么工艺技术路线，酿造什么香型的白酒，使用什么曲种来确定。
比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒工艺更加复杂，两次投粮，8次发酵，7次蒸馏，而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，四川小曲酒发酵6-7天。
（各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长）6、大米酿的高度白酒有股冲鼻味，怎么去掉？太冲的白酒会失去白酒固有的典型风格。
自制米酒的正确方法
自制米酒的正确方法米酒是一种传统的中国酿酒方式，其历史可以追溯到几千年前。
米酒具有口感清爽，香味浓郁的特点，因此备受人们的喜爱。
在现代，越来越多的人开始尝试自制米酒，以便享受到自己亲手酿造的美味佳酿。
本文将介绍自制米酒的正确方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的米酒。
一、准备材料制作米酒需要准备以下材料：1. 糯米：选用优质的糯米，洗净后浸泡2-3小时，然后捞出沥干备用。
2. 酒曲：酒曲是用来发酵糯米的，可以在超市或者网上购买。
3. 白糖：用于调节米酒的甜度。
4. 水：用于泡糯米和调配米酒。
5. 大碗和小碗：用于盛放糯米和酒曲。
6. 大勺和小勺：用于搅拌糯米和酒曲。
7. 纱布：用于过滤米酒。
8. 容器：用于存放米酒。
二、制作过程1. 将浸泡好的糯米放入大碗中，加入适量的水，搅拌均匀。
2. 将酒曲放入小碗中，加入适量的水，搅拌均匀，使其成为糊状。
3. 将酒曲糊倒入大碗中的糯米中，搅拌均匀。
4. 将大碗盖上纱布，放置在温暖通风的地方，发酵约3-5天。
5. 发酵后，将米酒倒入纱布中过滤，去除杂质。
6. 将过滤好的米酒倒入容器中，加入适量的白糖，搅拌均匀。
7. 将米酒盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵约1-2天。
8. 发酵完成后，将米酒放入冰箱中冷藏，即可享用。
三、注意事项1. 制作米酒需要注意卫生，所有器具和材料都要清洗干净。
2. 发酵过程中需要保持温度和通风，避免过热或者过冷。
3. 米酒的甜度可以根据个人口味进行调节，但是要注意不要加过多的糖，否则会影响米酒的口感和质量。
4. 在过滤米酒的过程中，要保证纱布干净，避免杂质进入米酒中。
5. 制作米酒需要耐心和细心，不能急于求成，否则会影响米酒的质量和口感。
结语自制米酒需要一定的技巧和经验，但只要掌握了正确的方法，就可以制作出美味的米酒。
希望本文介绍的方法能够帮助大家成功制作出自己的米酒，并享受到自己亲手酿造的美味佳酿。
自制米酒的正确方法
自制米酒的正确方法自制米酒是一种古老而又有趣的手艺。
它不仅可以让你体验到自己亲手制作的美味佳酿，还能让你感受到酿酒的乐趣。
但是，如果你没有正确地进行酿造，那么你的米酒可能会变得苦涩或难以口感。
因此，本文将为你介绍一些正确的米酒酿造方法，让你轻松制作出美味的米酒。
第一步：准备好所需的材料酿造米酒需要一些基本的材料，包括大米、酵母、水和糖。
你可以选择使用普通的大米，但最好使用糯米或糯米加上一些普通大米，这样可以使米酒更加浓稠。
酵母可以选择干酵母或酒曲，但最好使用专门用于米酒酿造的酵母。
水的质量也很重要，最好使用纯净的水，避免使用含有氯的自来水。
糖可以根据个人口味来添加，但不要添加过多，否则会影响米酒的口感。
第二步：清洗和蒸煮大米在开始酿造米酒之前，首先要清洗大米。
将大米放在清水中浸泡30分钟，然后用清水冲洗几遍，直到水变清澈。
接下来，将大米放在蒸锅中蒸煮，直到大米变软糯。
记住，不要过度蒸煮大米，否则米酒会变得太甜。
第三步：制作米酒酵母在开始制作米酒酵母之前，要确保所有工具都是干净的。
准备一个玻璃瓶或容器，倒入一些热水和糖，然后加入酵母。
搅拌均匀后，将瓶口用纱布或纸巾盖住，放在温暖的地方，让其发酵约24小时。
第四步：将大米和酵母混合在大米还热的时候，将大米放入一个干净的容器中。
然后将发酵好的酵母倒入大米中，用手或筷子搅拌均匀。
记住不要用力过猛，否则会破坏米酒的口感。
第五步：发酵将混合好的米酒放在一个干净的容器中，然后用纱布或纸巾盖住。
放在温暖的地方，让其发酵。
在发酵的过程中，需要每天搅拌一次，以确保米酒均匀地发酵。
发酵的时间通常为7-10天，具体时间取决于温度和湿度。
第六步：过滤和装瓶当米酒发酵完成后，将其过滤。
可以使用纱布或过滤纸来过滤米酒，以去除固体颗粒。
然后将米酒倒入干净的瓶子中，盖上盖子。
记住，米酒需要存放在阴凉、干燥的地方，以避免其变质。
总结制作自制米酒需要耐心和细心，但当你品尝到自己酿造的美味佳酿时，一切都变得值得。
米酒的酿造工艺流程和注意事项
米酒的酿造工艺流程和注意事项
嘿呀！今天咱们来聊聊米酒的酿造工艺流程和注意事项哇！
首先呢，咱来说说这酿造工艺流程。
第一步呀，就是准备好优质的糯米！哎呀呀，这糯米可得挑好的哟，不然可影响最后的口感呢！把糯米洗干净，泡上个几个小时，让它吸饱水。
第二步呢，把泡好的糯米蒸熟！哇哦，这火候可得掌握好，不能太生也不能太熟呀！
第三步，把蒸熟的糯米晾凉，然后撒上酒曲，均匀搅拌。
第四步，把拌好的糯米放进干净的容器里，中间挖个小坑，这是为了观察出酒的情况哟！
接下来，咱们讲讲注意事项！
第一，做米酒的容器一定要干净无油无水呀，不然容易坏的哟！
第二，酒曲的用量要合适，多了少了都不行呢！
第三，发酵的温度也很关键哇，一般在28 到30 度左右最好啦！
第四，发酵的过程中可别老是打开盖子，不然会影响发酵效果的呀！
第五，做好的米酒要及时冷藏保存，不然容易变质哦！
第六，制作过程中要注意卫生，不然有细菌进去可就糟糕啦！
第七，糯米的品质一定要好，不然怎么能酿出美味的米酒呢？
第八，蒸糯米的时候，要保证熟透，但又不能太软烂哟！
第九，搅拌酒曲的时候，一定要均匀，让每一粒糯米都能沾上呢！
第十，发酵的时间也要把握好，太短不出酒，太长又会发酸哦！
哎呀呀，只要按照这些流程和注意事项来，相信您一定能酿出美味的米酒哒！怎么样，是不是已经跃跃欲试啦？。
大米酒酿造工艺及白酒配方：米香型大米酒酿造工艺
大米酒酿造工艺及白酒配方，米香型大米酒酿造工艺大米酒酿造工艺及白酒配方米香型大米酒酿造工艺一.工艺流程:大米浸泡?蒸饭?摊凉?拌曲?糖化?加水?密封发酵?蒸懈?贮存?成品二、工艺介绍:先将大米用50, 60?的温水进行浸泡，时间大约1小时。
用手指捏断米粒，看到里面没有白芯即可。
但是不能泡过头了，否则米会碎，浸泡好后即可沥出准备蒸。
2、蒸饭把大米倒入蒸饭器内，扒平盖好盖子，加热，待上大汽后，蒸15, 20分钟，开盖搅松，泼入原料量60%的热水，淋洒要均匀，之所以要淋水是因为上面的米饭比较干，没有外加的水补充很难蒸熟。
淋好后，盖上盖子继续蒸15, 20分钟。
打开盖子，再次搅拌疏松饭层，泼入原料量40%的热水。
翻匀后再蒸20分钟。
打开，査看是否上面的已经熟了，如果没有熟，再淋再蒸直至熟了为止。
巧外也不能蒸得太烂，要熟而不烂为宜。
3、摊晾米饭蒸好后，迅速摊开、摊薄，趁热弄散饭团，以加快冷却，减少杂菌感染的机率。
在夏天可以用电风扇加速冷却。
4、拌曲拌酒曲时米饭的温度及用曲量见表1。
要搅拌均匀，尽量让米饭松散。
先取一小堆米饭与酒曲搅拌均匀，然后将这一小堆搅拌均匀的米饭分散开来跟更多米饭混合，直到全部拌匀。
表1加曲条件室温(?)加曲品温(?)用曲量伽)10 以下 3& 40 1.515,20 34,36 1. 2申联生物20,25 31,33 1. 025 以上 2& 31 0.85、糖化当所有米饭与酒曲搅拌均匀后，转移至缸中糖化。
每缸投入物料折合大米为15, 20公斤。
装缸的时候要注意:一是缸要干净，二是容积不能太大，否则会冷缸。
最好粮食在缸中有个70%左右，装缸的时候要松散的装进，不要用力压。
在饭层中央挖1个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡各部位物料的品温。
还有一个非常重要的细节，缸体内的上面部分，如果有米饭零散的在那里，要弄下来，不能让他孤零零的在哪里晃荡，否则容易污染杂菌。
然后覆盖上薄膜，薄膜不需要密封，因为糖化是需要氧气的。
大米酒制作方法
大米酒制作方法1. 米洗净，加水浸泡6小时。
2. 泡好的米在常压下蒸0.5小时。
3. 蒸好的米淋凉开水冷却至30度以下，转移到盆或保鲜罐中，加入酒曲搅拌均匀、压实，并盖好盖子防止污染杂菌。
酒曲用量为米的干重的0.5%～1%。
4. 于30-32℃保温发酵2天后，加水继续发酵至5天。
用水量约和米的重量相等。
5. 将发酵液过滤。
取滤液，于4℃冰箱冷藏备用。
几个需要注意的问题：1. 酒曲的选择。
在北方，酒曲不是很常见，在一些超市或者市场能够买到，不过需要耐心地寻找。
我用过的比较好一些的酒曲有，安琪甜酒曲，贵州出的笑仙甜酒曲，还有苏州甜酒药。
2. 如果想吃醪糟的话，在加酒曲发酵1-2天后就可以食用，不需要再加水发酵了。
3. 在家里制作没有恒温培养箱，如果天气凉的话，需要把做酒的容器放在温暖的地方，比如暖气旁边，并在容器外面加毛巾等进行保温。
4. 家庭制作米酒很难保证无菌环境，所以在醪糟或酒的表面极易出现霉点。
一般如果是黑色或白色的霉点或菌丝，都不会影响米酒的口味和卫生，吃之前挖掉就可以了。
但是如果是黄色、绿色、灰色等颜色的霉菌，最好就不要吃了。
有的时候酒曲不好也会使米酒污染杂菌。
5. 浸泡米的时间，好象南方很多地方都要把米泡到第二天，米粒变得发“粉”，就是用手轻轻一捏就碎了。
但是我个人觉得没必要泡那么久，6-8小时足够了，尤其是想吃醪糟的话。
这是通过实践得出来既简单又实用制作米酒的方法：做米酒要准备的：酒曲（在一般超市可购买大概5毛钱左右，牌子是安琪)大米或江米都可以要做的步骤：没有那么繁杂你要是用大米做的话就放在电饭锅里蒸跟做大米饭一样，蒸好后在锅里自然放凉（大概半天吧）然后用一个小碗，半碗温水把酒曲化开，均与洒在大米上然后拌匀，找一个带盖子的盒子（保鲜盒等）把拌好的大米装进去（中间步骤切忌不能见油）然后中间挖个洞，放在没有光的地方（例如沙发的死角处等）用点衣服包住，两天后打开就制作好（中间不能打开盒子），等做好后放入冰箱吃的时候取一点，很方便.江米的制作步骤一样但是蒸的时候比大米少放点水，应为江米比较稀，也是可以直接在电饭锅里蒸酒曲的用量：袋子上说是一包五份，妈妈们实际做的话分成四份即可，酒曲放的少出来味很酸不甜（婆婆第一次做就很酸不好喝），每份酒曲配着多半锅米饭（我家的是中型的电饭煲够5个人吃MM 们这个量仅供参考）很简单吧！跟蒸米饭一样把这个方法教给要伺候你月子的人，这样就不用为超市里昂贵又少的米酒犯愁了，大米甚至可以是中午蒸多了吃不完剩下的（但是酒曲要掌握好），多方便。
白酒酿造工艺中存在哪些常见问题
白酒酿造工艺中存在哪些常见问题白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长，蕴含着丰富的文化和技术内涵。
然而，在白酒酿造过程中，往往会面临一些常见的问题，这些问题可能会影响白酒的品质、产量和经济效益。
接下来，让我们一起探讨一下白酒酿造工艺中存在的常见问题。
一、原料选择与处理不当原料是白酒酿造的基础，其质量和处理方式直接影响着最终的酒质。
首先，在原料选择方面，如果选用了劣质、霉变或者不符合标准的粮食，会导致酒中产生异味、杂质增多，甚至可能含有有害物质。
例如，使用发霉的玉米或高粱，可能会产生黄曲霉毒素，对人体健康造成威胁。
其次，原料的处理也至关重要。
如果粮食的粉碎粒度不均匀，过大或过小，都会影响蒸煮糊化和发酵的效果。
粉碎粒度过大，蒸煮时不易熟透，影响淀粉的转化；粉碎粒度过小，容易造成物料过于黏糊，透气性差，不利于微生物的生长和代谢。
此外，原料的浸泡和蒸煮时间、温度控制不当，也会带来问题。
浸泡时间过长，可能导致营养成分流失；蒸煮时间不足或温度不够，会使淀粉无法充分糊化，影响发酵的进行。
二、酒曲质量与使用问题酒曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，其质量和使用方法对白酒的风味和品质有着重要影响。
酒曲质量参差不齐是一个常见问题。
一些劣质酒曲可能糖化力、发酵力不足，导致淀粉转化不完全，酒精产量低。
而且，酒曲中的微生物群落不稳定，可能会引入杂菌，影响酒的口感和质量。
在使用酒曲时，如果用量不准确，过多或过少都会影响发酵效果。
酒曲用量过多，可能会导致发酵过猛，产生过多的副产物，影响酒的风味；用量过少，则糖化发酵不充分，酒精产量低。
另外，酒曲的接种方式和温度控制也需要注意。
接种不均匀会导致局部发酵不良，而温度过高或过低都会影响微生物的活性，从而影响酒曲的作用发挥。
三、发酵过程中的问题发酵是白酒酿造的核心环节，这个过程中容易出现多种问题。
温度控制是发酵过程中的关键因素之一。
温度过高，会抑制微生物的生长和代谢，甚至导致微生物死亡；温度过低，微生物活性降低，发酵速度缓慢，延长生产周期。
米酒制作过程总结
米酒制作过程总结引言米酒是一种源自中国传统的酒类饮品，其制作过程相对简单，口感细腻，受到了众多酒类爱好者的喜爱。
本文将总结米酒的制作过程，包括原料准备、发酵过程、蒸馏和贮存等环节，以帮助读者了解米酒的制作流程。
原料准备制作米酒的主要原料包括大米、酵母和水。
以下是原料准备的具体步骤：1.大米选择：选择优质的糯米作为原料，确保口感的细腻和出酒的质量。
2.大米清洗：将大米放入容器中，用清水彻底冲洗，去除杂质和沉积物。
3.浸泡大米：将清洗后的大米加入适量的水中，浸泡 2-3 小时，使其充分吸水。
4.蒸煮大米：将浸泡好的大米放入蒸锅中，用中火蒸煮大约 20-30 分钟，直至大米熟透。
5.粉碎大米：将蒸煮好的大米放入搅拌机中，搅拌至成为粉碎状。
发酵过程发酵是米酒制作过程中最为关键的环节，需要耐心和细致的操作。
以下是米酒的发酵过程：1.加入酵母：将适量的酵母加入已经粉碎的大米中，搅拌均匀。
酵母的选择很重要，常用的有曲、食用酵母等。
2.加入水：在大米和酵母的混合物中逐渐加入水，搅拌均匀。
注意避免加入过多的水。
3.封闭发酵：将混合物倒入密闭容器中，用塑料薄膜封住，确保容器内没有空气流入。
4.发酵温度控制：将密封的容器放置在适当的温度环境下，通常要求在25-30℃的环境中进行发酵。
5.发酵时间：根据不同的酿造方法和个人口感，发酵时间的长短会有所不同，一般需要 7-15 天。
6.发酵过程管理：定期检查发酵情况，确保发酵过程正常进行。
发现异味或异常情况需及时处理。
蒸馏米酒经过发酵后，还需要进行蒸馏过程，以提高其醇厚和口感。
以下是米酒的蒸馏过程：1.蒸馏设备准备：准备一个蒸馏器或酒炉，确保设备的干净和卫生。
2.过滤发酵液：将发酵结束的液体倒入干净的容器中，使用过滤纱布或滤网进行过滤，去除杂质和残渣。
3.蒸馏过程：将过滤后的液体倒入蒸馏器中，用适当的温度和时间进行蒸馏。
通常，蒸馏时间约为 1-2 小时。
4.分离收集：通过蒸馏，将米酒的馏分按酒精度进行分离，并收集所需的酒液。
米酒制作方法及步骤
米酒制作方法及步骤米酒是一种古老而受欢迎的饮品，它具有独特的口感和丰富的营养价值。
制作米酒可以追溯到几千年前的中国，是一种通过发酵大米而制成的酒类。
制作米酒的过程相对简单，但需要一定的时间和耐心。
本文将介绍制作米酒的方法和步骤，希望对你有所帮助。
准备材料制作米酒所需的材料非常简单，主要包括以下几样：1.糯米：选择质量好、口感好的糯米，一般可以在当地的超市或者粮店购买到。
2.曲酒曲：也被称为酒曲或者酒饼，是一种现成的发酵剂，可以在当地的酒店或者线上购买到。
3.温水：用来浸泡糯米和稀释酒曲。
步骤第一步：清洗和浸泡糯米1.将所需量的糯米放入容器中，用清水冲洗干净，直至水变清澈。
2.将冲洗后的糯米放入一个大碗中，加入足够的温水，使糯米完全浸泡在水中，浸泡时间一般为4-8小时，以糯米变得柔软为准。
3.稍微搅拌一下浸泡的糯米，以确保每粒糯米都能吸收到足够的水分。
第二步：蒸煮糯米1.取一个大蒸锅，将浸泡好的糯米均匀地放在蒸锅中。
2.加入足够的水，水位不要超过糯米的高度。
3.盖上蒸锅的盖子，将蒸锅放在火上蒸煮。
蒸煮的时间通常为30-40分钟，具体时间根据糯米的种类和蒸锅的具体情况而定。
4.在煮熟的糯米中插入一根筷子，如果筷子可以轻松地插入并取出，表示糯米已经煮熟。
第三步：准备酒曲和发酵1.取一个干净的容器，将煮熟的糯米倒入容器中。
2.等待糯米稍微冷却一下，然后将酒曲均匀地撒在糯米上。
3.用干净的手将糯米和酒曲混合均匀，以确保酒曲能够充分发酵。
4.盖上容器的盖子，将其放在一个温暖、干燥的地方进行发酵。
发酵的温度一般在20-30摄氏度之间，发酵时间根据温度而定，一般为3-7天。
第四步：品尝和存储1.经过发酵的米酒会产生一些酒精，因此在品尝之前你可以先闻一闻酒的香气，然后轻轻地品尝一小口。
2.如果米酒的味道已经让你满意，就可以将其过筛或过滤，去掉固体部分。
3.将过滤好的米酒倒入干净的容器中，盖上盖子，存放在冰箱中冷藏。
如何通过酿造工艺提升白酒的口感
如何通过酿造工艺提升白酒的口感白酒，作为中国传统的饮品，其口感的优劣直接影响着消费者的喜爱程度和市场的接受度。
对于酿酒师来说，如何通过酿造工艺提升白酒的口感，是一项至关重要的任务。
首先，原料的选择是酿造优质白酒的基础。
优质的高粱、小麦、大米等谷物是常见的酿酒原料。
这些原料应具备新鲜、无霉变、颗粒饱满等特点。
不同的原料比例和品质会对白酒的口感产生显著影响。
例如，高粱富含淀粉，能够提供充足的发酵底物；小麦含有丰富的蛋白质，有助于增加白酒的香气。
因此，合理搭配原料的种类和比例，可以为后续的酿造过程打下良好的基础。
在酿造过程中，水质的优劣也不容忽视。
纯净、富含矿物质的水源对于白酒的口感有着重要的作用。
硬度过高或过低的水都可能影响发酵和蒸馏的效果，从而改变白酒的风味。
发酵环节是决定白酒口感的关键步骤之一。
温度、湿度、微生物群落等因素都需要严格控制。
适宜的温度能够促进微生物的生长和代谢，从而产生丰富的风味物质。
而湿度的控制则有助于保持微生物的活性和稳定性。
此外，选择优良的酒曲也至关重要。
酒曲中的微生物种类和数量会直接影响发酵的进程和产物，进而影响白酒的口感。
不同类型的酒曲，如大曲、小曲、麸曲等，其发酵产物和风味特点各有不同。
酿酒师需要根据所追求的口感风格，选择合适的酒曲。
蒸馏是白酒酿造中的重要工序，它对白酒口感的影响同样不可小觑。
蒸馏时的温度、压力、时间等参数的控制都需要精确把握。
过高的温度可能导致一些有益成分的损失，过低的温度则可能使杂质残留过多。
合理的蒸馏速度能够有效地分离出酒精和各种风味物质，使白酒的口感更加纯净、醇厚。
陈酿是提升白酒口感的重要手段。
新酿造出来的白酒通常口感较为辛辣、刺激，经过一段时间的陈酿，白酒中的各种成分会发生一系列的化学反应，使口感变得更加柔和、醇厚、细腻。
陈酿的环境也十分重要，适宜的温度、湿度和通风条件能够促进白酒的老熟。
在陈酿过程中，白酒会逐渐发生氧化、酯化、缩合等反应，使酒中的醇、醛、酸、酯等成分达到更加平衡和协调的状态。
小麦酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编
小麦酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编小麦酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、酿造传统白酒都可以使用哪些粮食？生产传统白酒主要使用粮谷原料，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大。
产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率也不同。
对于酿酒原料总的要求是：碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，农药残留量符合国家相关规定。
2、小麦含有哪些成分？小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。
小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。
小麦的胚乳是制造面粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。
因为小麦中含有丰富的面筋质（以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主），粘着力强，营养丰富，适宜于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。
3、酿造白酒为什么必须添加辅料？辅料又称填充料，利用辅料的某些有效成分，来调剂糟醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用，从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。
此外辅料还有利于糟醅的正常升温。
4、酿造传统白酒对辅料的要求？一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质，具有一定疏松度和吸水能力，或合成某种成分，少含多缩戊糖和果胶质等成分。
辅料要有一定的储存量，辅料容易吸潮变质，需要加强保管。
5、酿造白酒都有哪些辅料可以使用？可以在酿酒中使用的辅料有稻壳（南方称糠壳），谷糠（是小米或黍米的外壳），高粱壳（西凤酒和六曲香使用），玉米芯（含多缩戊糖，使用很少），鲜酒糟（晒干使用）。
其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。
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大米酒酿造工艺及白酒配方
勾调中常见口感问题
一、酒中有苦味
酒体出现苦味主要原因是：
1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
二、酒中有涩味
涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：
有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
三、酒中现水味
酒体中出现水味较重现象的主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味
较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
四、酒味短、淡
酒体中出现味短的现象主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。
五、酒体腻口
白酒出现酒体腻口的主要原因是：
1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。
2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。
六、入口燥、爆、辣
在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。
酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。
太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。
其主要原因是：
1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。
2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
七、酒劲不够
白酒是一种嗜好品，喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳等需求。
于是白酒必须要有一定的劲儿才够味道，不然就平淡无味了。
酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。
相反酒劲不够大可能是酒中原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引起。
八、酒现酸味
白酒中酸味十分重要，它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。
如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙，酒体发酸。
引起的主要原因是：1．在酿造过程中工艺条件控制不好，如杂菌感染、使用霉变糟醅、踩窖不紧、密封不严、窖池管理不好等等因素引起。
2．在量质接酒过程中，没有做到边接边尝；把中后段酸度较高的酒接入酒中。
致使酒体出现酸味。
3．在勾调组合过程中由于配方设计不合理，酸酯比例不协调，致使调出的酒酸味过重。
4．一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高，在长期储存过程中酯要水解为酸，使酒中酸度又增大，酒体出现酸味。
九、酒刺喉
一般情况白酒喝起来刺喉的主要原因是：
1．酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调，特别是醛类物质，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
2．未经储存的新酒一般都入口冲辣杀喉，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。
十、饮后上脸快
白酒上脸快一般主要影响因素有：
1．白酒中的醛类物质含量过高容易上脸；
2．白酒中的杂醇油含量过高容易上脸；
3．外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等容易上脸；
4．卫生指标超标，也容易上头，酸、酯平衡方面不协调导致上脸。
十一、饮酒烧心
白酒入口烧心主要原因有：
1．由于酯类、醛类偏高，酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒体较绵柔。
酯高酸低的酒一定烧心。
2．极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
3．未经储存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口冲辣、爆躁，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。
十二、酒闷人
白酒讲究平衡，如阴阳八卦一样相生相克，只有平衡的酒喝起来才舒适愉悦。
酒闷人的主要原因是：
1．白酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。
香气没挥发出来味感没体现出来。
致使酒香不愉悦、口感不舒适。
2．酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。
酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发，酒体也会发闷。
十三、酒不顺喉
酒不顺喉在低档酒中经常出现，主要原因是：
1．用生料酿造出的酒，其酒质生闷不好喝，酒不顺喉。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题，酒就不顺喉了。
3．在勾调过程中配方设计不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒不顺喉。
十四、酒喝起来不舒服
在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦(不舒服)主要原因是：
1．某些原料烧出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不舒服。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。
酒喝起来不舒服。
3．在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不舒服。
十五、酒不爽净
白酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净；但很多酒喝起来不爽净，其主要原因是：
1．某些原料酿造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不爽净。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。
酒喝起来不爽净。
3．白酒在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不爽净。
十六、酒入口较平淡
入口较平淡的酒体主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
2．接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
3．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。