21第二章(畜禽的屠宰与分割)
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畜禽的屠宰及分割
禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便 于充分放血，以提高肉的贮藏性。
1.3.3 屠宰前的淋浴
主要目的是洗去猪体上的污垢， 减少猪体表面的病原菌和污物，从 提而高肉的品质。
冬季38℃左右。夏季一般在 20℃左右。淋浴的时间在3～5min。
2
2.1 生猪屠宰加工工艺
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等 一系列处理过程，最后加工成胴体 (即肉尸，商品学称作白条肉)的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工。
和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。
表 2-1
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的
经 5 天运
经过 24h 休息后屠 宰的
50%
10%
经过 48h 休息后屠 宰的
44%
9%
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食 时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。
(五) 浸烫脱毛
原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升 温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收 缩，促使毛囊和毛根分离，同时表皮 分离，毛质也变软增加韧性，从在达 到脱毛的要求。烫毛水温过高过低都 不利于脱毛。如水温高，则蛋白质迅 速变性，表皮和真皮无法分离，毛囊 收缩，致使脱毛无法进行。
1.2.2急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患 一般传染病而有死亡危险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急 宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、 乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰。
1.2.３ 缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者， 或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓 宰。
1.3.3 屠宰前的淋浴
主要目的是洗去猪体上的污垢， 减少猪体表面的病原菌和污物，从 提而高肉的品质。
冬季38℃左右。夏季一般在 20℃左右。淋浴的时间在3～5min。
2
2.1 生猪屠宰加工工艺
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等 一系列处理过程，最后加工成胴体 (即肉尸，商品学称作白条肉)的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工。
和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。
表 2-1
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的
经 5 天运
经过 24h 休息后屠 宰的
50%
10%
经过 48h 休息后屠 宰的
44%
9%
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食 时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。
(五) 浸烫脱毛
原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升 温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收 缩，促使毛囊和毛根分离，同时表皮 分离，毛质也变软增加韧性，从在达 到脱毛的要求。烫毛水温过高过低都 不利于脱毛。如水温高，则蛋白质迅 速变性，表皮和真皮无法分离，毛囊 收缩，致使脱毛无法进行。
1.2.2急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患 一般传染病而有死亡危险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急 宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、 乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰。
1.2.３ 缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者， 或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓 宰。
2021年畜禽屠宰管理条例(草案)
畜禽屠宰管理条例（草案）欧阳光明（2021.03.07）（征求意见稿）第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众健康，制定本条例。
第二条在中华人民共和国境内从事畜禽屠宰活动及其监督管理，适用本条例。
本条例所称畜禽，是指猪、牛、羊、鸡。
本条例所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮。
第三条国家实行畜禽定点屠宰制度。
未经定点，任何单位和个人不得从事畜禽屠宰活动，但农村地区不以销售为目的、仅供家庭成员食用的自宰自食行为除外。
在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应畜禽产品的小型畜禽定点屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。
第四条县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域内的畜禽屠宰管理工作，建立健全畜禽屠宰监督管理工作机制，加强畜禽屠宰监督管理能力建设，为畜禽屠宰监督管理工作提供保障。
第五条国务院畜牧兽医主管部门负责全国畜禽屠宰的行业管理工作。
县级以上地方人民政府畜牧兽医主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰的行业管理工作。
县级以上人民政府设立的动物卫生监督机构负责本行政区域内畜禽屠宰活动的监督执法工作。
县级以上人民政府食品药品监督管理、环境保护、公安等有关部门在各自职责范围内负责与畜禽屠宰活动相关的管理工作。
第六条国家根据畜禽定点屠宰厂（场）规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行畜禽定点屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持畜禽定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高畜禽产品质量安全水平。
具体管理办法由国务院畜牧兽医主管部门制定。
第七条畜禽定点屠宰厂（场、点）应当对畜禽屠宰活动和畜禽产品质量安全负责，是畜禽产品质量安全第一责任人。
第八条畜禽定点屠宰厂（场）应当符合良好生产管理规范，实施危害分析与关键控制点管理，建立畜禽收购、屠宰、加工、贮存、运输等全过程质量安全管理体系。
第九条国家支持畜禽定点屠宰厂（场）技术创新，促进机械化、规模化、标准化、品牌化和信息化发展。
第二章畜禽的屠宰及分割
快速卸猪和刺刀
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件 电压35~50V，电流0.5A以下,时间:鸡为8s 以下，鸭为10s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从 挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。 过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝 破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血
(二) 宰杀放血
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种： ① 钳毛:将禽体浮在水面(20~25℃)钳毛 ② 松香拔毛 ③ 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不
能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏
取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，
必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回 活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁 的挂钩系统上。
５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水 ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检 ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-24℃情况下，经12~24h使肉温达到12℃
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检 为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、 理化学等实验室检查方法。
(一）视检 (二) 剖检 (三）触检
(四) 嗅检
第四节 畜禽的分割及分割肉加工
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性 贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过 的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防 疫机构。
二、宰前的管理
(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、 惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒 来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12~24h断食。断食时间 必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪 12h，家禽18~24h （三）猪屠宰前的淋浴
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
畜产品加工 第二章(畜禽的屠宰与分割)
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
第二章畜禽屠宰与分割.ppt
将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至 悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在 致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引 起肌肉出血。放血方法有以下几种：
2020-11-9
谢谢欣赏
20
（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
2020-11-9
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9
3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
2020-11-9
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15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
2020-11-9
谢谢欣赏
23
三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
2020-11-9
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20
（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
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15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
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三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
畜禽屠宰分割技术
畜禽屠宰分割技术
（三） 宰前检疫后的处理 经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾病的性质和程度，进行以下 处理。 1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。 2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病而 有死亡危险的畜禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。 3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。
畜禽屠宰分割技术
(2)视检畜(禽)群，病健分群 检疫人员亲自到车船仔细察看畜禽群， 核对畜禽的种类和头数。如发现数目不符或见到死畜禽和症状明显的畜禽 时，必须认真查明原因。如果发现有疫情或有疫情可疑时，不得卸载，立 即将该批畜禽转入隔离圈(栏)内，进行仔细的检查和必要的实验室诊断， 确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述查验认可的商品畜禽，准 予卸载。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s， 盐水浓度5％。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
畜禽屠宰分割技术
2.二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经 15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少， 可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。 本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响， 放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血 少。缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。
（一）淋浴 淋浴水温在夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜，温度不宜过低或过高，否 则，反而可给肉的质量带来不良影响；水流不应过急，应从不同角度、不同方 向设置喷头，以保证体表冲洗完全；淋浴时间以能使猪体表面污物洗净为度， 不宜过长。
畜禽屠宰与分割
第二章 畜禽屠宰与分割
第一节 畜禽的宰前处理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 胴体的分割
1
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系 列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商 品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它 是进一步深加工的前处理，因而也叫初步 加工。
2
第一节 畜禽的宰前处理
一、宰前检疫
(1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮 肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄 物等是否正常。
(2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心 音、胃肠音等是否正常。
7
(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温 的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、 四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或 结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大 小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性； 摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患 病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对 性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理 组织学和病原学等实验室检查。
8
（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
第一节 畜禽的宰前处理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 胴体的分割
1
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系 列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商 品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它 是进一步深加工的前处理，因而也叫初步 加工。
2
第一节 畜禽的宰前处理
一、宰前检疫
(1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮 肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄 物等是否正常。
(2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心 音、胃肠音等是否正常。
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(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温 的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、 四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或 结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大 小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性； 摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患 病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对 性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理 组织学和病原学等实验室检查。
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（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
畜禽的屠宰与分割
WP-2000 卧式平板脱羽机
四、宰后检验
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是 宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器 用直接的病理学观察和必要的实验室化 验。 1、检验方法
（1）视检
?色泽、形态、大小、组织状态等 ?皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏
（2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检
喂鱼粕多会带有鱼腥味，另外喂剩饭和鱼 粉则脂肪发黄，为黄脂猪，均不适合于加工。
二、 屠宰前的准备 (一)待屠宰畜禽的饲养
对肥度良好的畜禽适量喂养，以能恢复由于 途中蒙受的损失为原则。
对瘦弱畜禽的饲养应当采取肥育饲养的方法 进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、 改善肉质为目的。
(二) 宰前休息
（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用
（3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
第三节畜禽肉的分割
一、猪肉的分割
我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、 腹、臀、腿几大部分。
二、牛、羊肉的分割
我国牛肉分割图
美国牛肉分割图
以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割 成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、 前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上 再进一步分割成零售肉块。
2、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌 2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
3、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
美国羊肉分割图
畜禽屠宰与分割技术
最终清洗 和杀菌漂 洗记录
冷却温度 记录
记录温度
核查记录 定期分析肠 内菌嗜温菌 核查记录
核查温度
屠畜的宰后检验
一、宰后检验的目的，意义和特点
意义: 宰前检验漏检的病畜当健康畜屠宰解体后，经过 对肉尸，脏器所呈现的病理变化和异常现象进行综合 分析，判断而检出。 宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为重要的一环。 在消灭家畜疫病，防止传染以及对于保证肉品卫生质 量。
放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为 24～48h。
2．宰前饥饿管理
•
符合卫生要求，又能节约饲料和提高肉尸质量。一般可
在牛、羊宰前24~36h，猪18~24h内，停喂饲料，但仍供给饮
水。
3. 宰前淋浴
用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴
可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血
肉中无粪、肠内物 看到污染立
质、尿
即清除
纠偏措施 记录
减慢链速度 抽检
调整
清洗和杀 菌漂洗记 录
增加人员减 抽检后记
慢速度
录
验证
微生物学检 查 定期分析细 菌结合CCP1
监督纪录与 操作
同CCP2
深部肌肉36h<7.2 前24h<10 产品温度<7.2控放置间 隔检测产品温 度
调整间隔 冷却设备
调整贮藏设 施温度
三、候宰管理
管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重锐减，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高温无害化处理后 出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的经济损失。
1．宰前休息
•
肉制品加工技术2畜禽的屠宰及分割
15
任务三 胴体的分割
• 一、猪肉的分割
• 1．肩颈肉 • 俗称前槽、夹心。此肉多用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉
制品加工。 • 2．背腰肉 • 俗称外脊、大排、硬肋、横排。此肉多用于靠肉片、烧排、
叉烧和肉脯等肉制品加工。 • 3．臀腿肉 • 俗称后腿、后丘。此肉可作各种肉制品加工原料，尤其是加
工火腿的良好原料。 • 4．肋腹肉 • 俗称软肋、五花。此肉适合加工培根、腊肉和咸肉等肉制品。
肉、鸡胸肉、爪和脏器等。 • 2．鸭的胴体分割 • 沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为1号
鸭肉，左侧半胴体为2号鸭肉。 • 3．鹅的胴体分割 • 沿着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二，再从胸骨
端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，即为1号胸 肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。
下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突， 取下完整的里脊。 • 2．西冷 • 西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切 下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。再在第12～ 13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。 • 3．眼肉 • 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊 相连，另一端在第5～6胸 • 椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为 8～10cm处切下。
12
• （五）胴体修整 • 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等， 然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、 肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗腹 腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物， 保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 • （六）检验、盖印、称重、出厂 • 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、 胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然 后经称重、入库、冷藏或出厂。
项目二畜禽的屠宰及分割
加工或销售。
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
肉与肉制品第二畜禽的屠宰及分割
制作炖肉、烤肉等。
中躯
包括背脊骨、肋骨、腰部 等部位，肉质较瘦，适合
制作火腿、腊肉等。
后腿
包括大腿骨、小腿骨等 部位，肉质较紧实，适 合制作火腿、香肠等。
剔骨与分切
剔骨
使用专用的剔骨刀将骨头与肉分离，注意保持刀具锋利，避免划破肉品。
分切
根据肉品的不同部位和客户需求，将肉品分切成不同的大小和形状，如块状、 片状、丝状等。
褪毛
在浸烫后，迅速将屠体的毛拔净。褪 毛要彻底，以免残留毛根影响肉品质 量。
开膛与净膛
开膛
从畜禽的胸腹部正中线切开，取出内 脏。开膛时要避免划破胃肠等内脏器 官，以免污染肉品。
净膛
在开膛后，将屠体内的残留内脏、血 液、淋巴等清除干净。净膛要仔细， 确保肉品的卫生和质量。
屠体整理与预冷
屠体整理
对屠体进行必要的修整，如去除头、尾、蹄等部分，修剪多 余的脂肪和皮肤等。整理后的屠体真空包装、气调包装等保鲜技术对肉 品进行处理，以抑制微生物的生长和繁殖 ，保持肉品的新鲜度和口感。同时，定期 对冷藏库进行清洁和消毒，确保肉品的卫 生安全。
04 质量控制与食品安全
原料质量控制
严格筛选原料
选择健康、无疾病的畜禽，确保 原料质量符合国家标准和食品安
全要求。
原料检验
对进厂的原料进行严格的检验，包 括感官、理化和微生物等指标，确 保原料合格。
更换易损件
对设备的易损件进行定期检查和更换，避免因易损件损坏而影响设备 正常运行。
设备故障排查与修复
01
02
03
04
听取操作人员反映
认真听取操作人员对设备故障 的描述，了解故障发生时的具
体情况。
观察设备运行状态
中躯
包括背脊骨、肋骨、腰部 等部位，肉质较瘦，适合
制作火腿、腊肉等。
后腿
包括大腿骨、小腿骨等 部位，肉质较紧实，适 合制作火腿、香肠等。
剔骨与分切
剔骨
使用专用的剔骨刀将骨头与肉分离，注意保持刀具锋利，避免划破肉品。
分切
根据肉品的不同部位和客户需求，将肉品分切成不同的大小和形状，如块状、 片状、丝状等。
褪毛
在浸烫后，迅速将屠体的毛拔净。褪 毛要彻底，以免残留毛根影响肉品质 量。
开膛与净膛
开膛
从畜禽的胸腹部正中线切开，取出内 脏。开膛时要避免划破胃肠等内脏器 官，以免污染肉品。
净膛
在开膛后，将屠体内的残留内脏、血 液、淋巴等清除干净。净膛要仔细， 确保肉品的卫生和质量。
屠体整理与预冷
屠体整理
对屠体进行必要的修整，如去除头、尾、蹄等部分，修剪多 余的脂肪和皮肤等。整理后的屠体真空包装、气调包装等保鲜技术对肉 品进行处理，以抑制微生物的生长和繁殖 ，保持肉品的新鲜度和口感。同时，定期 对冷藏库进行清洁和消毒，确保肉品的卫 生安全。
04 质量控制与食品安全
原料质量控制
严格筛选原料
选择健康、无疾病的畜禽，确保 原料质量符合国家标准和食品安
全要求。
原料检验
对进厂的原料进行严格的检验，包 括感官、理化和微生物等指标，确 保原料合格。
更换易损件
对设备的易损件进行定期检查和更换，避免因易损件损坏而影响设备 正常运行。
设备故障排查与修复
01
02
03
04
听取操作人员反映
认真听取操作人员对设备故障 的描述，了解故障发生时的具
体情况。
观察设备运行状态
项目二 畜禽的屠宰及分割共25页文档
45、自己的饭量自己知道。——苏联
项目二 畜禽的屠宰及分割
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
项目二 畜禽的屠宰及分割
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
肉制品加工-第2章畜禽的屠宰及分割讲解
悬挂分割法
适合于鸡的分割
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿 2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定
宰前12~24小时断食，
断食的作用： ①避免放血不全 ②便于内脏的加工处理
③节省饲料，降低成本
4、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性
④促使粪便排泄，放血完全
第二节 屠宰加工
一、屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、 蹄后形成胴体的过程
二、屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序
（一）家畜屠宰工艺
(6)检验、盖印、称重、出厂
屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫” 的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
（二）家禽屠宰工艺
1、工艺流程 电击晕 放 血 烫 毛 脱毛 去绒毛
待检入库
净膛
清洗、去头脚
2、工艺要点
（1）击晕
麻电法。电昏条件为电压35～50V，电流0.5A以下，时 间 (禽只通过电昏槽时间)鸡为8s以下，鸭为10s左右。
(4)清除内脏与整理屠体
1.剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，
2.劈半
将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半 目前常用的是往复式劈半电锯。
(5)胴体修整
胴体修整，包括修割与整理两部分。 修割： 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害 的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。 修整： 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。
二、宰前病畜禽的处理
１.禁宰
经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病 的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
适合于鸡的分割
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿 2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定
宰前12~24小时断食，
断食的作用： ①避免放血不全 ②便于内脏的加工处理
③节省饲料，降低成本
4、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性
④促使粪便排泄，放血完全
第二节 屠宰加工
一、屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、 蹄后形成胴体的过程
二、屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序
（一）家畜屠宰工艺
(6)检验、盖印、称重、出厂
屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫” 的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
（二）家禽屠宰工艺
1、工艺流程 电击晕 放 血 烫 毛 脱毛 去绒毛
待检入库
净膛
清洗、去头脚
2、工艺要点
（1）击晕
麻电法。电昏条件为电压35～50V，电流0.5A以下，时 间 (禽只通过电昏槽时间)鸡为8s以下，鸭为10s左右。
(4)清除内脏与整理屠体
1.剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，
2.劈半
将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半 目前常用的是往复式劈半电锯。
(5)胴体修整
胴体修整，包括修割与整理两部分。 修割： 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害 的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。 修整： 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。
二、宰前病畜禽的处理
１.禁宰
经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病 的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
第二章畜禽屠宰分割及卫生检验
牛柳 也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里 脊剔出，然后有里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。 西冷 也叫外脊，主要是背最长肌。 眼肉 主要包括背阔肌、肋背最长肌、肋间肌等。 上脑 主要包括背最长肌、斜方肌等。
胸肉 主要包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸口的自然走 向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
嗅检——用嗅觉器官检查肉品或内脏是否有异常。
二、程序和要点
1.头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体）
检查结核、炭疽、口蹄疫等疾病。 2.皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等 3.内脏检验 4.肉尸检验 5.旋毛虫检验
三、检后处理
1.正常肉品 加盖印章出厂 2.一般传染病、寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏
10.待宰区 设肉畜装卸台、车辆清洗、消毒等设施。
11.冷库 预冷间、冷冻间
12.设备、工器具和容器 反复清洗和消毒的材料
使用无毒、无气味、耐腐蚀、经得起
（二）卫生设施
1.废弃物临时存放设施 远离车间，容器便于清洗、消毒
2.废水、废气处理系统
3.更衣室、淋浴室、厕所
4.洗手、清洗、消毒设施
（三）采光、照明 充足的自然光线或人工照明
根据病损性质和程度，无害处理后有条件食用 3.严重疾病 不能食用 4.患有炭疽、鼻疽、牛瘟等必须焚烧、深埋等方法予以销毁
第五节 胴体分割
一、猪胴体分割
（一）我国猪胴体分割方法 p25 我国猪肉分割方法通常把半胴体分为：肩、背、腹、臀、颈、腿五部分。
(1)肩颈肉 俗称前槽。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨 间，和背线成直角切断。
对照大理石纹图片确定二指标评定方法大理石纹对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的大理石纹等级生理成熟度根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断肌肉色泽背最长肌切面处颜色划分等级
胸肉 主要包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸口的自然走 向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
嗅检——用嗅觉器官检查肉品或内脏是否有异常。
二、程序和要点
1.头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体）
检查结核、炭疽、口蹄疫等疾病。 2.皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等 3.内脏检验 4.肉尸检验 5.旋毛虫检验
三、检后处理
1.正常肉品 加盖印章出厂 2.一般传染病、寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏
10.待宰区 设肉畜装卸台、车辆清洗、消毒等设施。
11.冷库 预冷间、冷冻间
12.设备、工器具和容器 反复清洗和消毒的材料
使用无毒、无气味、耐腐蚀、经得起
（二）卫生设施
1.废弃物临时存放设施 远离车间，容器便于清洗、消毒
2.废水、废气处理系统
3.更衣室、淋浴室、厕所
4.洗手、清洗、消毒设施
（三）采光、照明 充足的自然光线或人工照明
根据病损性质和程度，无害处理后有条件食用 3.严重疾病 不能食用 4.患有炭疽、鼻疽、牛瘟等必须焚烧、深埋等方法予以销毁
第五节 胴体分割
一、猪胴体分割
（一）我国猪胴体分割方法 p25 我国猪肉分割方法通常把半胴体分为：肩、背、腹、臀、颈、腿五部分。
(1)肩颈肉 俗称前槽。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨 间，和背线成直角切断。
对照大理石纹图片确定二指标评定方法大理石纹对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的大理石纹等级生理成熟度根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断肌肉色泽背最长肌切面处颜色划分等级
02畜禽屠宰与分割
第二章 畜禽屠宰与分割
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流
畜禽屠宰与分割56页PPT
畜禽屠宰与分割
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔ห้องสมุดไป่ตู้ 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔ห้องสมุดไป่ตู้ 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
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缓宰 经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰
要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病
畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则， 只能急宰
Hale Waihona Puke 提醒宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传 染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来 没有流行过的某些传染病，应立即报告 当地和产地兽医防疫机构。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污
肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病
变组织、冲洗等
二、家禽的屠宰工艺
击晕：35~50Ｖ，I<0.5Ａ，鸡<8s，鸭10s
左右。在60s内能自动苏醒为宜
宰杀放血：口腔放血（切断颌静脉）、切
颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及
思考题
6、宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验？
7、发现不合格肉品如何处理？
8、分割肉加工工艺
9、我国猪胴体分割哪五大部分？
10、我国牛胴体如何分割的？
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
右。淋洗时间在3～5min
击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法
电击晕
电击晕要求
击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 A电流 击晕时间不超过3s
刺杀放血 方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血
法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三 管（血管、气管和食管 ）刺杀法
姿势：倒悬和侧卧两种 放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪
腱子肉
腱子分为前、后两
部分，主要是前肢肉和
后肢肉。前牛腱从尺骨
端下刀，剥离骨头，后 牛腱从胫骨上端下刀， 剥离骨头取下。
小米龙
主要是半腱肌。位
于臀部，当牛后腱子取
下后，小米龙肉块处于
最明显的位置。分割时 可按小米龙肉块的自然 走向剥离。
大米龙
主要是臀股二头肌。 与小米龙紧相连，故剥离 小米龙后大米龙就完全暴 露，顺着该肉块自然走向 剁离，便可得到一块完整 的四方形肉块。
为3.2%～3.5%；羊为3.5%
剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒
悬和横卧剥皮
烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，
将 屠 体 放 入 60 ～ 68℃ 的 烫 毛 池 内 浸 烫 ３～８min后用机械刮毛，对没刮去的 毛，再用松香来拔
国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式
使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷
腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
上脑
主要包括背最长肌、 斜方肌等。其一端与眼 肉相连，另一端在最后 颈椎处。分割时剥离胸 椎，去 除筋腱，在眼肌 腹侧距离 处切下。 为6～8厘米
胸肉
主要包括胸升肌
和胸横肌等。在剑状 软骨处，随胸肉的自 然走向剥离，修去部 分脂肪即成一块完整 的胸肉。
性臭肉：经相当时间冷冻后可消失 尿臭肉：轻微的可割除，严重的工业用或
销毁
酸臭肉：轻度的可置冷通风处气味消失后
可食用，严重的不能食用
非传染性不合格品
氨臭肉：摊开置冷通风处气味消失后可食用 微生物污染肉：单独处理；腐臭肉工业用 饲料味肉：可置冷凉通风处除去，或加工成
熟制品
黄膘肉：无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊
为非恶性传染病的方可屠宰
急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
肉若是非传染性的加工后食用
非传染性不合格品
红皮：一般原因引起充血而造成的可剥去
红皮，肉鲜售
白肌病肉:不严重者可食用，但不适合腌制 DFD肉：加工成熟制品 异常色泽肝脏：销毁
传染性不合格品 高温处理 腌制 冷冻 产酸处理 炼油
慢性猪巴氏杆菌病
SARS
禽流感
即可贮藏
屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率 净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的
百分率
第三节
宰后检验及处理
一、宰后检验方法
视检 触检 嗅检 剖检 实验室诊断
二、检验部位
头部 皮肤 内脏 寄生虫（旋毛虫、囊尾
蚴、住肉孢子虫）
肉尸
三、检验后肉品的处理
非传染性不合格品
腰肉
主要包括臀中肌、臀 深肌、股阔筋膜张肌。在 臀肉、大米龙、小米龙、 膝圆取出后，剩下的一块 肉便是腰肉。
腹肉
主要包括肋间内 肌、肋间外肌等。也 是肋排，分无骨肋排 和带骨肋排。一般包 括4～7根肋排。
三、禽胴体的分割
KFC Nine Piece Cut
思考题
1、概念：屠宰加工、屠宰率、净肉率、分 割肉 2、畜禽屠宰前应做好哪些准备工作？ 3、畜禽屠宰前应如何检验与处理？ 4、屠宰的工艺流程 5、畜禽屠宰击昏和刺杀放血有哪些方法？
三、宰前的管理
宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产
地、批次、强弱等情况进行分群饲养
宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必
须休息1d以上以消除应激反应
宰前断食供水：宰前12～24断食。一
般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～
24h，绝食期间要大量供应饮水，直 到宰前2～3h停止给水
宰前安静：便于屠宰时放血
宰前准备
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大 要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
一、宰前的检验
入场检验 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对种类和头数,了解产地有无疫情和
途中病死情况
经初步视检和调查了解，认为基本合
格时，允许卸下赶入预检圈休息
送宰前的检验 预检后在饲养场休息24h再测体温，并
动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）
烫毛
高温烫毛：71~82℃，30~60s。 中温烫毛：58.9~65℃，30~75s。 低温烫毛： 50~54℃，90~120s。部分部位
需用较高温热水(62~65℃）再处理
脱毛：人工和机械去毛 去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧
毛
清洗、去头、切脚 取内脏 检验、修整、包装 贮藏：-24℃经12~24ｈ使肉温达到-12℃，
第三章
畜禽的屠宰与分割
[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。 [难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
[主要内容]
1、宰前准备；
2、屠宰工艺；
3、宰后检验及处理；
4、分割肉加工
第一节
屠 宰 畜 禽 进 厂
合 卸载 格 前索 预 阅检 检 疫证 卸 圈 明书 载
屠宰工艺
清除 内脏 与整 理屠 体 胴 体 修 整
检验、 盖印、 称重、 入库、 冷藏、 出厂
淋 洗
击 晕
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等 一系列处理过程，最后加工成胴体的 过程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工。
一、家畜的屠宰工艺
淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左
第四节
分割肉加工
畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不
同部位肉的组织结构分割成不同规格的
肉块，经冷却、包装后的加工肉。
分割肉加工工艺
鲜肉预冷 三段锯分 分割剔骨 快速冷却 包装 冻结
一、猪胴体的分割
我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、 背、腹、臀、腿五大部分。
分割前排(1#肉) 前腿肌肉(简称II号肉、2#肉)
大排肌肉（简称III号肉、3#肉）
后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）
去里脊肉（5#肉）
二、牛胴体的分割
我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、
腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进
一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、
腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、
宰后微生物污染情况
屠宰时间 经 5d 运输后卸 下即屠宰的 经过 24h 休息 后屠宰的 经过 48h 休息 后屠宰的 肝脏中 有细菌的 73% 50% 44% 肌肉中 有细菌的 30% 10% 9%
由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和 肝脏中微生物含量也不同。
第二节
刺 杀 放 血
剥 皮 或 烫 退 毛
臀肉
主要包括半膜肌、内收
肌、股薄肌等。分割时把大
米龙、小米龙剥离后便可见
到一块肉，沿其边缘分割即
可得到臀肉。也可沿着被切
开的盆骨外缘，再沿本肉块
边缘分割。
膝圆
主要是臀股四头肌。当 大米龙、小米龙、臀肉取下 后，能见到一块长圆形肉块， 沿此肉块周边(自然走向)分 割，很容易得到一块完整的 膝圆肉。
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
二、宰前病畜禽的处理 禁宰
经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地