第二章酸度调节剂
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用于饮料、果冻、冰淇淋中，增加食品的美味， 同时有很强的防腐保存功能。
酿造啤酒时，加入适量乳酸能调整pH值，促 进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增 加风味，延长保质期。
用于果酒调酸和白酒调香。
2．使用注意事项
正常使用的乳酸为L－乳酸。 D－型和DL－型乳酸对婴儿有害，
不应将其加入到3个月以下的婴儿食用的食品中。
五、酒石酸(Tartaric Acid)
酒石酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸
分子式C4H6O6，相对分子质量150.09
一般有机酸具有爽快的酸味， 而无机酸的酸味不很适口。 4．酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
第一节 常用的酸度调节剂
一、乙酸(Acetic Acid) 二、枸橼酸(Citric Acid) 三、乳酸(Lactic Acid) 四、苹果酸(Malic Acid) 五、酒石酸(Tartaric Acid) 六、盐酸(Hydrochloric Acid) 七、磷酸(Phosphoric Acid)
四、苹果酸(Malic Acid)
苹果酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸， 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，
(三)性状
L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹 果酸都是L-型;
有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％， 呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有 苦涩感;
３．螯合剂： 许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力。 与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。
４．水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。
使用注意四点：
1．可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、 淀粉 作用→加入的程序和时间，否则会产生不良后果。
2．对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。 3．阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。
酸度调节剂在食品中作用
1．控制体系的酸碱性；
2. 香味辅助剂，广泛应用于调香：
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些
不希望的 异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味；
磷酸可辅助可乐饮料香味；
苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比， 使食品风味显著改善， 同时被掩蔽的风味满意地再现， 使产品更加适口。
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
调节食品pH值的添加剂。
作用: 有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增 效
剂，增进食欲、促进消化吸收。
食品中天然存在的主要是有机酸。主要的酸味剂。 无机酸中使用较多的仅有磷酸。
食品中常用的：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马 酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。
1％水溶液pH＝2.31， pK1(解离常数)＝3.14， 酸味柔和爽快，入口即可达到最高酸感，
但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，酸味更好。
(五) 使 用
1．使用范围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂。 清凉饮料 0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
2．使用注意事项 枸橼酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加。 可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸 及苯甲酸结晶，影响防腐效果。
羧基(-COOH)
(二)制造方法
水果提取； 化学法合成； 发酵法制备→目前主要方法。
以淀粉类物质如玉米、红薯以及 糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或 葡萄糖等为原料， 用黑霉菌(Aspergillusniger)发酵。
(三) 性 状
有一水物和无水物2种，有强酸味。 水合物在干燥空气中易风化； 无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
三、乳酸(Lactic Acid)
乳酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08 结构式如下
(二)制造方法
化学合成法:可用乙醛与一氧化碳在 120~130℃、91.19Mpa和稀硫酸存在下， 直接反映制度。
发酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、 土豆等作原料经高温加热糖
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
按其口感(愉快感)的不同可分成： ①具有令人愉快感的 → 柠檬酸、抗坏血酸、
葡萄糖酸、L－苹果酸。 ②伴有苦味的 → DL－苹果酸。 ③伴有涩味的 → 磷酸、乳酸、酒石酸、
偏酒石酸、富马酸。 ④有刺激性气味的 → 乙酸。 ⑤有鲜味、异味的 → 琥珀酸。
化后，由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利 亚乳杆菌发酵法制得。
(三) 性 状
乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物， 纯乳酸熔点18 ºC，沸点122 ºC;
无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。 有吸湿性。
可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，
不溶于氯仿、 石油醚、二硫化碳。
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水
一、乙 酸 (Acetic Acid)
天然存在于动、植物组织中，是食品的正常 成分。
据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸 没有不好的作用。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛 和灼伤作用。
二、枸橼酸(Citric Acid)
枸橼酸
概述
性状
制法
来自百度文库毒性
使用
(一)概述
柠檬酸，３-羟基-３-羧基戊二酸， 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ
易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚; 1％的水溶液pH值为2.40。
(五)使用
1．使用范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在
各类食品中按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸
呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时对皮肤黏膜有刺激作用。
解成乳酸。pH值为3.08。
通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
(五) 使 用
1．使用范围
可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、
风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产
需要适量使用;
可用在糖果、糕点、巧克力中，做酸味 剂; 乳酸酸味柔和，且有较强的杀菌作用。
1．使用范围
本品作为酸味剂、ph值调节剂、防腐剂、风味 增强剂和腌制剂。
酿造啤酒时，加入适量乳酸能调整pH值，促 进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增 加风味，延长保质期。
用于果酒调酸和白酒调香。
2．使用注意事项
正常使用的乳酸为L－乳酸。 D－型和DL－型乳酸对婴儿有害，
不应将其加入到3个月以下的婴儿食用的食品中。
五、酒石酸(Tartaric Acid)
酒石酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸
分子式C4H6O6，相对分子质量150.09
一般有机酸具有爽快的酸味， 而无机酸的酸味不很适口。 4．酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
第一节 常用的酸度调节剂
一、乙酸(Acetic Acid) 二、枸橼酸(Citric Acid) 三、乳酸(Lactic Acid) 四、苹果酸(Malic Acid) 五、酒石酸(Tartaric Acid) 六、盐酸(Hydrochloric Acid) 七、磷酸(Phosphoric Acid)
四、苹果酸(Malic Acid)
苹果酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸， 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，
(三)性状
L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹 果酸都是L-型;
有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％， 呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有 苦涩感;
３．螯合剂： 许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力。 与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。
４．水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。
使用注意四点：
1．可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、 淀粉 作用→加入的程序和时间，否则会产生不良后果。
2．对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。 3．阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。
酸度调节剂在食品中作用
1．控制体系的酸碱性；
2. 香味辅助剂，广泛应用于调香：
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些
不希望的 异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味；
磷酸可辅助可乐饮料香味；
苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比， 使食品风味显著改善， 同时被掩蔽的风味满意地再现， 使产品更加适口。
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
调节食品pH值的添加剂。
作用: 有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增 效
剂，增进食欲、促进消化吸收。
食品中天然存在的主要是有机酸。主要的酸味剂。 无机酸中使用较多的仅有磷酸。
食品中常用的：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马 酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。
1％水溶液pH＝2.31， pK1(解离常数)＝3.14， 酸味柔和爽快，入口即可达到最高酸感，
但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，酸味更好。
(五) 使 用
1．使用范围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂。 清凉饮料 0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
2．使用注意事项 枸橼酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加。 可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸 及苯甲酸结晶，影响防腐效果。
羧基(-COOH)
(二)制造方法
水果提取； 化学法合成； 发酵法制备→目前主要方法。
以淀粉类物质如玉米、红薯以及 糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或 葡萄糖等为原料， 用黑霉菌(Aspergillusniger)发酵。
(三) 性 状
有一水物和无水物2种，有强酸味。 水合物在干燥空气中易风化； 无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
三、乳酸(Lactic Acid)
乳酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08 结构式如下
(二)制造方法
化学合成法:可用乙醛与一氧化碳在 120~130℃、91.19Mpa和稀硫酸存在下， 直接反映制度。
发酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、 土豆等作原料经高温加热糖
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
按其口感(愉快感)的不同可分成： ①具有令人愉快感的 → 柠檬酸、抗坏血酸、
葡萄糖酸、L－苹果酸。 ②伴有苦味的 → DL－苹果酸。 ③伴有涩味的 → 磷酸、乳酸、酒石酸、
偏酒石酸、富马酸。 ④有刺激性气味的 → 乙酸。 ⑤有鲜味、异味的 → 琥珀酸。
化后，由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利 亚乳杆菌发酵法制得。
(三) 性 状
乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物， 纯乳酸熔点18 ºC，沸点122 ºC;
无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。 有吸湿性。
可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，
不溶于氯仿、 石油醚、二硫化碳。
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水
一、乙 酸 (Acetic Acid)
天然存在于动、植物组织中，是食品的正常 成分。
据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸 没有不好的作用。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛 和灼伤作用。
二、枸橼酸(Citric Acid)
枸橼酸
概述
性状
制法
来自百度文库毒性
使用
(一)概述
柠檬酸，３-羟基-３-羧基戊二酸， 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ
易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚; 1％的水溶液pH值为2.40。
(五)使用
1．使用范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在
各类食品中按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸
呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时对皮肤黏膜有刺激作用。
解成乳酸。pH值为3.08。
通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
(五) 使 用
1．使用范围
可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、
风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产
需要适量使用;
可用在糖果、糕点、巧克力中，做酸味 剂; 乳酸酸味柔和，且有较强的杀菌作用。
1．使用范围
本品作为酸味剂、ph值调节剂、防腐剂、风味 增强剂和腌制剂。