食品工艺学导论B卷参考答案
食品工艺学试题库
食品工艺学试题库《食品工艺学》试题(共10套)参考答案注：答案仅供参考。
有些问题只提供了答案的思路。
学生在学习时应注意补充第一套一、填空（每个问题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。
对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2.马口铁罐内壁腐蚀为_uu酸均匀腐蚀、集中腐蚀uu氧化腐蚀（氧化环）、硫化腐蚀_____;和__;异常脱锡腐蚀__;。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。
6.大多数食物的温度在-1℃到-4℃之间，大部分水被冷冻成冰晶。
这个温度范围被称为___;最大的冰晶形成一条带。
7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。
8.在恒速干燥阶段，材料表面温度不高于水蒸发（湿球）温度。
此时，空气提供给材料的所有热量用于蒸发水。
在减速机干燥阶段，食物水下降到平衡水，食物温度上升，直到和热空气（干球）温度相等。
2、问答（每个问题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答复:① 热灌装法：特别适用于液体食品，也适用于汤含量高的散装食品。
由于密封后温度较高，容易引起食品的不良变化，因此有必要立即进入灭菌过程。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。
④ 真空排气法：应用范围广泛，尤其是对固体材料，但对原料组织中气体含量高的食品效果较差，罐内必须有顶部间隙。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答复① 罐内食物的物理性质② 初始温度③ 容器④ 消毒锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？A:① 速冻过程中形成的冰晶颗粒很小，对细胞几乎没有损伤。
食品工艺学导论B卷
《食品工艺学》试卷考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：B 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。
（ ）1．某些产品采用真空干燥方法干制时可获得优良品质，对一些结构、质地、外观和风味在高温条件下容易发生变化或分解的食品一般没有伤害。
（ ）2．冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（ ）3．在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（ ）4. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的二氧化碳。
（ ）5. 一般情况当温度低于-1—-3℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（ ）6. 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（ ）7. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（ ）8. 对流型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（ ）9. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
一、判断题：(每小题1分，共10分)10分)__________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………1. 干燥过程中的湿热传递是指________。
A、热量传递B、水分传递C、体积变化D、温度变化2. 目前_________________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、核辐射源3. 下列因素中，____________与杀菌时罐头食品的传热无关。
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。
食品工艺学试卷和答案
南京工业大学食品工艺学试题（B)卷（闭）2011-2012 学年第2 学期使用班级食品0901—02班级学号姓名一、单项选择题(每题1分，共15分）1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为( ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干〉挂面〉面包C．饼干>面包>挂面D．挂面〉面包〉饼干2.在生产分离大豆蛋白时, 应选用原料( )A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（)A.饼干B．糕点C．馒头 D．面包4.油炸方便面α度约为( ）A．75％B．85％C．90—95％D．95%以上5.饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是（）A.酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用( ）A．80℃，60 ℃，40 ℃ B．90℃，70 ℃ ，40 ℃C．80 ℃，65℃ ，45 ℃ D．90℃，60 ℃ , 38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65~85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（) A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11。
婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（) A。
降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D。
强化维生素12.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是（）A.水包油型B。
食品工艺学导论复习题及参考答案
食品工艺学导论复习题及参考答案《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。
食品工艺学习题（分章）及答案
食品工艺学习题（分章）及答案第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学考试题库附答案
⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库—罐藏部分 .................................................... 错误!未定义书签。
《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分.................................................... 错误!未定义书签。
《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分?错误!未定义书签。
《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分?错误!未定义书签。
《⾷品⼯艺学》复试题库—辐射与化学保藏 ........................................ 错误!未定义书签。
《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分?错误!未定义书签。
⾷品⼯艺学—综合试卷⼀ ........................................................................ 错误!未定义书签。
⾷品⼯艺学－综合试卷⼆........................................................................ 错误!未定义书签。
⾷品⼯艺学－综合试卷三?错误!未定义书签。
《⾷品⼯艺学》复试试题库-罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共１0分）1.罐头⾷品（Cannｅd Food/Tiｎｎed Fｏod):就是指将符合标准要求得原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成得⼀类⾷品.2.商业⽆菌：罐头⾷品经过适度得热杀菌后，不含有对⼈体健康有害得致病性微⽣物（包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖得⾮致病性微⽣物.3.铁溶出值(IＳV）: 指⼀定⾯积得镀锡薄板在⼀定温度得酸液中保持⼀定时间浸出得铁得数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板得钢基在保持⼀定温度得酸液中达到⼀定得溶解速度时为⽌所需要得时间。
(2021年整理)食品工艺学试卷及参考答案
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食品工艺学试卷及参考答案本科课程考试试卷考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名：学年学期：学号:考试时间：班级:一．名词解释1．Aw:2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题(判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强.3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升.4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可.5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大,传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大.8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格.10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关.三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程.3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是: 、、、。
5、制冷中的3T理论是指: 、、。
食品工艺学导论试题
名词解释食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
商业无菌（commercial sterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
食品的变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。
如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
水分活度（Aw）是指某种食品体系中，组成内部水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比，即：Aw = P/P0式中，P——食品的水蒸汽压，P0——同温下纯水的蒸汽压。
Aw =1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。
栅栏技术：把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一称为栅栏技术。
栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是栅栏效应（hurdle effect）。
冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数〔NSI〕。
4、面筋蛋白。
5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。
〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。
t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。
假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案
食品工艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。
因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。
2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。
（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。
热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。
3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。
4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。
如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。
（8分）[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。
请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。
●原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经自溶、或者腐败变质●原料鱼冻结方式不合理，没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗大，损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋白质变性；●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过高，导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长，导致污染严重●冷冻鱼包装不合理，脱水严重●原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质？请至少选择三类不同方法。
(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案
食品工艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。
因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。
2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。
（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。
热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。
3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。
4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。
如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。
（8分）[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。
请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。
●原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经自溶、或者腐败变质●原料鱼冻结方式不合理，没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗大，损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋白质变性；●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过高，导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长，导致污染严重●冷冻鱼包装不合理，脱水严重●原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质？请至少选择三类不同方法。
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。
食品工艺学导论(名词解释及问答)
食品工艺学导论名次解释：1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
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（3）主要工艺条件：……………………（10 分） 毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈） 、碎肉等。 切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位 3.5～5cm 的小块，每块约重 50～70g。 拌料比例：肉块 100kg，精盐 1.3kg，白胡椒粉 0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。 猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸 15min。 猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸 10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能 力） 。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成 5～7cm 宽的长条，在 -2～-5℃中冻结 2h，取出后在孔径为 2～3cm 的绞肉机上绞碎。 排气密封：真空密封。 杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为 121℃，杀菌时间在 90min 左右 冷却：迅速冷却至罐中心 38～40℃ 评分要点：根据所缺内容扣除相应分值。
五、简答题：(每小题 4 分，共 16 分)
1.答：1.发酵中，M 进行新陈代谢，合成不少复杂的维生素和其他生长素（1 分） 。2.将封闭在不 易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值（1 分） 。3. 人体不易消化的纤维素、 半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下， 能形成简单糖类和糖的衍生物， 从而增加了营养价值（2 分） 。 2.答：1.水分活度对微生物的影响，降低水分活度将有效控制微生物的生长繁殖等活动（1 分） 。 2.干制对微生物的影响，干制后使微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿 恢复活动（1 分） 。3.干制对酶活性的影响，干制后水分降低，酶的活性也随之下降，但是仍缓慢 活动，只有水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失（1 分） 。4.对食品干制的基本要求， 选用微生物污染量低而质量高的食品原料，水分含量降低到愈低愈好，同时也可以和其他保藏方 法结合改善其耐藏性，并提高质量（1 分） 。 3.答：1.形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏也比较小（1 分） 。2.冻结时间愈短,允许盐分扩散和 分离出水分以形成纯水的时间也随之缩短（1 分） 。3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度
1.水冷法 2.湿热传递 3.轻胀 4.鼓风冻结 6.速冻 7.-18℃ 8.边唇 9.冰晶体形成速度
四、名词解释：(每小题 3 分，共 9 分)
1.顶隙—罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙。 2.发酵—有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 3.导湿温性—指温度梯度使水分从高温处向低温处转移的现象。
西昌学院课程考试
《食品工艺学》试卷 参考答案及评分要点
考试单位：轻化工程学院 学年学期：2012—2013 学年第 1 学期 考试对象：食品药品监督管理专业 2011 年级 1 班 试卷编号：B 卷 编制教师（或单位） ：王雪波 答案说明：本答案共三页，七个大题，满分 100 分。 一、判断题：(每小题 1 分，共 10 分)
1.对 6.错 2.对 7.对 3.对 8.错 3.ABC 8.ABC 4.对 9.对 4.ABC 9.D 5.对 10.错 5.D 10.A 5.热推动力 10.生物效应
二、不定项选择题：(每小题 1 分，共 10 分)
1.AB 2.D 6.ABCD 7.ABC
三、填空题：(每小题 0.5 分，共 5 分)
以下，就能及时阻止冻结时食品分解（２分） 。 4.答：烟熏成分主要有酚、酸、醇、羰基化合物和烃等（1 分） 。酚有抗氧化作用、形成烟熏味、 抑菌防腐（1 分） 。醇作为挥发性物质的载体。有机酸影响低，对蛋白质有凝固作用。羰基化合物 主要形成风味、色泽（1 分） 。而烃类物质对人体有致癌作用（1 分） 。 所有简答题评分要点：根据所缺内容扣除相应分值。
六、论述题：(每小题 10 分，共 30 分)
1.答:食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要 参数组成。根据食品干燥过程的特性和湿热交换规律进行选择： （1）食品干制过程中所选用的工 艺条件必须使食品表面水分蒸发速度尽可能等于食品内部水分扩散率，同时力求避免在食品内部 建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部水分扩散率（2.5 分） 。 （2）在恒率干 燥阶段中，物料表面温度不会高于湿球温度。在这阶段内为了加速蒸发，在保证食品表面水分蒸 发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，允许尽可能提高空气温度，以便不致于 对食品产生不良后果（2.5 分） 。 （3）干制过程中食低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面层受热过度，导 致不良后果 （2.5 分） 。 （4） 干燥末期干燥介质的相对湿度应该根据预期干制品水分加以选用（2.5 分） 。 2.答：主要从生产工艺上来确保产品质量。 （1）装罐及预封。装罐时保质保量，力求一致；注意 搭配，使色泽、成熟度、块性大小、个数一致；装罐时还应该留有适当的顶隙。预封效果要好， 以便排气时使罐内的空气、水蒸气及其他气体自由地从罐内逸出（2 分） 。 （2）排气。尽可能把顶 隙间的、装罐带入的和原料组织细胞内的空气排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空（2 分） 。 （3）密封。使杀菌后食品与外界隔绝，不再受到外界空气以及微生物的污染而再次腐败。 特别是二重卷边时一些缺陷如快口、垂边、边唇等克服（2 分） 。 （4）加热杀菌。杀菌工艺条件主 要由温度、时间、反压三个因素组合而成，杀菌操作是否正确，对产品质量有很大关系（2 分） 。 （5）为了保证产品质量，还应该防止罐内壁与罐外壁的腐蚀。外壁所以要用清水洗干净外壁吸 附的吸湿物质油，拭干水分；在外壁形成膜层，阻止金属表面直接和空气接触；采取措施控制包 装箱的湿度。对于内壁，可以加酸的方法、阴极保护法、使用抗硫涂料、钝化处理形成保护膜等 来防止（2 分） 。 3. 答：1.冻制或冻结前对原料加工的工艺要求，需要根据原料的成分和性质严格选用、处理和加 工，并且对于果蔬冻制前都要先加工处理如清洗，预煮等（2 分） 。2.食品的冻结，最好速冻，注 意冻结时食品容积变化，冻结对溶液内溶质重新分布的影响，冰晶体对食品的危害性以及浓缩的 危害性（2 分） 。3.冻制食品的包装，合理选用包装显著减少冻制食品的脱水干缩，大多都是在冻 制前包装，防止食品脱水以及控制食品氧化和微生物所引起的腐败变质，所以包装材料的不渗透 性应达到 100%的程度，并且为了防止体积膨胀，要有一定柔软性，和包装材料不宜透光（2 分） 。 4.冻制食品的贮藏，温度控制在-18—-21℃并且温度不要波动，防止重结晶。当然在冻藏室内的 堆放情况也很重要，应该周围有适量的空气流动（2 分） 。5 冻制食品的解冻，若解冻不当，极易 出现严重的食品汁液流失，从而失去营养成分和风味。所以要尽可能恢复冻结前水分在食品内的 分布状况，使品质的变化或数量上的损耗降低到最小的程度，一般根据具体不同的食品选择解冻 温度与解冻方法上进行控制（2 分） 。 所有论述题评分要点：根据所缺内容扣除相应分值。
七、分析题：(每小题 20 分，共 20 分)
1. 答： （1）采用自然解冻（-1～5OC）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。 （3 分） （2）加工工艺流程 原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→ 杀菌冷却→揩罐入库 …………………………（7 分）