暨南大学食品化学本科课件 第一章 绪论

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第一章 绪论73170 ppt课件

第一章 绪论73170 ppt课件
• 《食品化学》第二版,谢笔钧主编。 • 《食品化学》,王璋、许时婴等编(共3版)。 • 《食品化学》,江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 • 《食品化学》第二版,韩雅珊主编。
一、关于食物与食品的概念:
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所 谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供 营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的 无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确,通常 也泛指一切食物为食品。
第一章 绪论73170 ppt课件
教学要求与安排
1. 学时:48学时课,实验
3. 主要授课内容:教材1-9章。 4. 成绩评定:期末考占70%、平时+实验
30%。 5. 学习方法:预习、听讲、复习、做作业;
课堂讨论;课后答疑。
教学参考书
六、食品化学的发展历程:
食品化学是20世纪随着化学、生物化学 的发展以及食品工业的兴起而形成的一门 独立学科。它与人类生活和食物生产实践 密切相关。
食品化学作为一门学科,可以追溯到18 -19世纪。
七、食品化学的研究方法
由于食品是一个非常复杂的物质系统,在食品的配 制、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化,因 此为了分析和综合有一个清晰的背景,通常采用一 个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验,再将 所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种 研究方法由于使研究的对象过于简单化,由此而得 到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。 因此在应用该研究方法时,应明确该方法的不足。
Toxic Substances
Food Additives Unnatural Compositions
Contaminant
Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution

食品化学 第一章绪论 第三节 食品成分的理化性质及化学变化概述

食品化学 第一章绪论 第三节 食品成分的理化性质及化学变化概述

表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
二次变化
所产生的影响
脂类水解
游离脂肪酸与蛋白质反应
质地、风味、营养价值改变
多糖水解
糖与蛋白质反应
质地、风味、颜色、营养改变
脂类氧化 水果破碎
氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应
除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变
绿色蔬菜加热
物质流失
食品化学 第一章绪论 第三节 食品成 分的理化性质及化学变化概述
原料
贮藏
加工
食 品 包装、运输
植物性
动物性
生理成熟 僵直、嫩化
后熟
自溶、腐败
衰老
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
原料混合 细胞破坏

加热

脱水

酶促水解 酶促氧化
分解、聚合 异构化、变性
非酶褐变 氧化 蛋白质变性
内在反应 仍在继续

外来微生物 导致反应
表1.1 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
变化
导致属性改变的类型
失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要 途径,往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等,特别容易 引起内在营养因子(如维生素等)的分解破坏。
食品水份含量与食品品质有较大的关系,一般脱水会导致一些不利反 应的发生,但当含水量接近单层值时,会阻止不利反应的发生,延长食 品贮存期。

食品化学Food Chemistry 课件

食品化学Food Chemistry 课件

食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学(20世纪50年代以前)❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质(1780年),从柠檬汁(1784年)和醋汁(1785年)中分离出柠檬酸,从苹果中分离出苹果酸(1784年),并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸,因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。

❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743-1794)最早测定出乙酸的元素成分。

近代食品化学(20世纪60~90年代)❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面,其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。

权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》,已出版第三版并在全世界广流传。

食品化学 第一章绪论 第三节 食品成分的理化性质及化学变化概述

食品化学 第一章绪论 第三节 食品成分的理化性质及化学变化概述

空气 光照 辐射
氧化 光致变色 辐射分解

酸、碱 金属离子

特殊加工条件
水解、皂化 自动氧化 变色
烟熏:苯并芘 腌制:亚硝胺
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
对于以上过程,重点理解下面几点:
食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化,这些过程既有内 部因素的影响,也有外部因素的作用;
表1.1 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
变化
导致属性改变的类型
失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
质地、风味、颜色、营养改变
肌肉组织加热
蛋白质变性凝聚、酶失活
质地、风味、颜色、营养改变
脂类异构化
异构化产物进一步聚合
油炸过度时起泡沫,油脂的营养 价值降低
二、食品主体成分在食品加工储藏中的变化及相互关系
脂类
氧、加热
催化剂 过氧化物
蛋白质
氧化的蛋白质
碳水化合物
加热Biblioteka 活泼的 羰基化合物强酸
色素 维生素 风味物
强碱
中等水份活度
较高的温度
异味 异常颜色 丧失营养价值 质地变劣
蛋白质
图1.3 几种主要食品成分的化学变化及相互关系
三、食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
二次变化
所产生的影响
脂类水解

食品化学PPT课件

食品化学PPT课件
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
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二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化; 天然及非天然成分在加工储藏中的变化;
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时,1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合; 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合; 4、期末考试成绩占80%,平时成绩(出勤率、
纪律、课堂提问)占20%。
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组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical

properties

Nutrition


Safety

Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术,食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
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2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分;

食品化学绪论-PPT课件

食品化学绪论-PPT课件
柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果 苹果酸; 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸; 被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
法国化学家拉瓦锡(Antoine Larent Lavoisier)
用平衡反应式表示了发酵过程; 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯(Nicolas) 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量; 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业,大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明,为食品化学的 建立积累了大量的素材;
食品工业的不同行业创建自身的化学基础,粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起,为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础;
的 化
风味物质

激素

有毒物质

天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构

理化性质

特殊性质

营养价值

安全性


各种变化
影响
食品化学:是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克(Gay-Lussac) 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维(Davy)

课件01食品化学绪论

课件01食品化学绪论
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二、学
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1.食品的组成和性质
组成
组织 调节生理 热能
碳水化合物 -
--
脂肪
-
--
蛋白质
-
--

-
-
维生素
-
ห้องสมุดไป่ตู้
-
矿物质
-
-
膳食纤维
保健
酶 有机酸
合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、胶凝 17
2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品 质量影响
水分活度改变,影响酶反响、脂肪氧化、 糖水解、叶绿素等色素降解
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2.食品化学研究内容 〔1〕应用分析技术确定食品的组成、营养价值、
平安性和品质等重要特性。 〔2〕对食品在加工、储藏中各类化学和生物化
学反响进展研究,包括进展步骤、机理等。 确定关键的化学反响和生物化学反响是如何 影响食品的质量和平安。 〔3〕确定影响食品质量、品质、平安性的主要 因素; 〔4〕研究化学反响的动力学行为及其环境因素 的影响。
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3.食品化学的学习方法及要求
〔1〕明确食品化学是应用化学,明确课程特点
专业根底课课程特点:从教学内容上讲,它比根底课 更接近实践,但比起专业课似又更注重根本原理的 介绍。专业根底课不象根底课那样成熟、严谨,具 有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深入 浅出、环环入扣的特性,它显得理论性、系统性不 强、知识比较零乱、难以系统掌握;它又不如专业 课那样具有实践性、直观性和吸引力。
〔2〕建立食品化学反响是多步骤的、复杂的概念
〔3〕应用归纳方法
〔4〕阅读参考资料
〔5〕听、记、作业
〔6〕独立完成实验
〔7〕讨论、研究
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谢谢大家!

食品化学课件-第一章+绪论

食品化学课件-第一章+绪论

课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质;食品成分之间的相互作用,食品加工和保藏中的变化;这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。

一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。

涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售,它影响消费安全、营养和食品卫生。

食品科学(food Science)食品工艺学(Food Technology)1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质(色、香、味、质构、营养)和安全性影响的科学。

食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能,及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。

¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。

¾重点内容氧化反应(腐败、异味、变色、有害物质);褐变反应(麦拉德褐变反应);食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用;食品风味;功能食品。

(3)食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei(1742-1786)瑞典药物学家(1780年)分离和研究乳酸的性质,发明一种用加热保藏醋的方法(1784年)从柠檬汁中分离出了柠檬酸(1784年)从苹果中分离出了苹果酸(1785年)在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。

食品化学(课堂PPT)

食品化学(课堂PPT)
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食品在冻结点上下水分活度的比较
❖ 冰点以上,食物的水分活度是食物组成和食品温度的函 数,并且主要与食品的组成有关;而在冰点以下,水分 活度与食物的组成没有关系,而仅与食物的温度有关
❖ 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关 系不同。如在-15℃时,水分活度为0.80,微生物不会生 长,化学反应缓慢,在20℃时,水分活度为0.80时,化 学反应快速进行,且微生物能较快的生长
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水分活度与温度的关系
❖ 水分活度与温度的函 数可用克劳修斯-克拉 伯龙方程来表示, lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度,R-气体 常数,ΔH-样品中水 分的等量净吸着热
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冻结食物的水分活度
❖ 在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中 P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的 蒸汽压?因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压,如果P0再用冰的蒸汽压, 这样水分活度的就算就失去意义,因此, 冻结食物的水分活度的就算式为aw=P(纯 水)/P0(过冷水)。
水分活度与非酶反应的关系
❖ 脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过 氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化 的结束,当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了 食物中氧气的溶解。加速了氧化,而当水分活度大于 0.8反应物被稀释,氧化作用降低
括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、 普通化学和生物化学等。 ❖ 食品化学:指研究食物的组成、性质以及功能和食物在 贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的 科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。
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2 食品化学的分类
❖ 食品成分化学 ❖ 食品分析化学 ❖ 食品生物化学 ❖ 食品工艺化学 ❖ 食品功能化学 ❖ 食品风味化学
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麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、
鲜芦根。 第三批 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼 腥草。
三、可用于保健品的物品
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、 川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加 皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木 贼、牛蒡子、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、 生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛 (需提供 可使用证明 )、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、 吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、 补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制 大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰 茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚 朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜 草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑 枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏 叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、 蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。
肉香、花香、果香、焙烤香
甜味 蔗糖、糖醇、淀粉糖浆、甘草甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖
酸味 柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸
辣味 辣椒素、芥末、姜辛素
苦味 生物碱(咖啡碱)、茶碱、黄连素、橙皮素
咸味 食盐、苯甲酸钠、苹果酸钠
鲜味 味精、水解蛋白、鲜味核苷酸
涩味 丹宁
粘性 果汁(食品胶)、酸奶
弹性 牛皮糖
硬度
脆性 水果
一、食品 食品: 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目 的的物品。 食品安全(食品安全法,2015):指食品无毒、无害,符 合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。 食品安全(WHO):食物中有毒、有害物质对人体影响的 公共卫生问题
盐渍品(榨菜)、饼干等的咀嚼感
2.化学变化 采收(屠宰)、加工、贮存、运输
Table 1 Classification of alterations that occur during
handling, processing, or storage
Attribute
Alteration
Texture Loss of solubility, Loss of water-holding capacity, Toughening, Softening
Flavor Rancidity, Cooked or caramel flavors, Offflavors, Desirable flavors
Color
Darkening, Bleaching, Off-colors, Desirable colors
Nutritive Loss, degradation or altered bioavailability of value proteins, lipids, vitamins, minerals
USA:The term ‘food’ is defined in the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act as “(i) articles used for food or drink for man or other animals, (ii) chewing gum, and (iii) articles used for components of any such article’’
3. Owen R. Fennema. Food Chemistry, 4th Edition,
2007 4.主要中外文期刊
产值(亿元)
140000 120000 100000
80000 60000 40000 20000
0 1970
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品工业飞速发展
1980
1990
2000
年份
2010
2020
第一节 食品
1.化学组成:包括天然成分和非天然成分
(图) 也可分为三大类成分 营养成分:七大营养素 风味成分:色、香、味 有害成分:农药、重金属、毒素等
视觉 嗅觉 味觉
触觉 听觉
嗜好性成分
成分

各种色素:叶绿素、胡萝卜素、血红素等

各种造型素:面筋、大豆蛋白、淀粉、海藻酸钠
透明度 浑浊、透明、半透明、悬浮等
四、新资源食品(Novel food):140种
在中国新研制、新发现、新引进 的无食用习惯的,符合食品基本 要求,对人体无毒无害的物品称 新资源食品。
第二节 食品化学
食品化学是研究食品的化学组成、性质以及 加工、贮藏过程中化学变化的一门科学。
Food chemistry, a major aspect of food science, deals with the composition and properties of food and chemical changes it undergoes during handling, processing and storage.
二、既是食品又是药品的物品:87种
第一批 八角、茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑 枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、 百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、 昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂 蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、腹蛇、酸枣仁、牡蛎、 栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、 砂仁、陈皮、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李 仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、 桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。 第二批
主要内容: 食品 食品化学 食品科学
第一章 绪论
要求:了解食品、食品化学的概念、食品的主要 化学变化对食品品质和安全的影响。
教材:食品化学,阚建全等编,中国农 业出版社,2008 参考书:
1.陈健等,食品化学原理,华南理工大学出版社, 2015 2.宁正祥.食品生物化学,华南理工大学出版社, 2013
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