营养学 名词解释

营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的笑话、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者安全的科学。

营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养素摄入量(recommended dietary allowance, RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

食品卫生学：是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

必需氨基酸(essential amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的

氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨

酸、颉氨酸、组氨酸。

优质蛋白质：这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，也称完全蛋白。

限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸

在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的

氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。

蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食

物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目

的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

必要氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，经期失血及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，此种氮损失是机体不可避免的氮消耗。

必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

血糖指数（glycemic index,GI）：含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。

食物热效应（thermic effect of food，TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又

叫做食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）

生热系数（calorific coefficient）：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量称之为生热细数。

基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

矿物质（mineral）：矿物质是存在于人体组织中除了碳、氢、氧、氮以外的其余元素，也称无机盐或灰份。

常量元素（macroelements）：凡体内含量﹥0.01%体重的矿物质，包括：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。

微量元素（microelements or trace elements）：凡体内含量﹤0.01%体重的矿物质。

维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

食品的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

营养质量指数（INQ）：是之营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。

分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用，包括营养素与营养素之间，营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用，及其对机体健康影响的规律和几只，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

肥胖（obesity）：是指人体脂肪的过量贮存。

社区营养（community nutrition）：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。

膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

营养调查（nutritional survey）：运用调查检验手段准确了解某一人群（以及个体）的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状况。

营养监测（nutritional surveillance）：收集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。

食品强化（food fortification）：就是调整（添加）食品中的营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。

食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。

食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

菌落总数（Total number of bacteria）：指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(cfu) 表示。

大肠杆菌：指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。

食品的水分活度（Water activity Aw or aw）：凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活度。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0。

食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值和商品价值的过程。

农药残留（pesticide residue）指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应物和杂质的残留、代谢物、降解物和杂质的总称。

持久性有机污染物（POPs）是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。漂白剂：是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一类物质。

油脂酸败（rancidit, rancidify of fat）：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。

酸价（acid value，A V）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。

过氧化值（peroxide value，POV）是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。

胖听（swelling）：感官检查若见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为胖听。