杨国福麻辣烫秘方及制作流程
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
“杨国福麻辣烫”绝密配料配方
“杨国福⿇辣烫”绝密配料配⽅⼀、⾼汤制作1. ⾼汤⽤料⽐例100 ⽄⽔, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克，鸡精（⼤厨四宝⽼母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, ⿇椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见⼆、底料制作）2 ⽄, ⽜油 3 ⽄, ⽜⾻ 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
⼩知识：⽜油、⽜股的辨别⽜油：看⽜油表⾯是否新鲜，闻下是否有异味。
⽜⾻：⽜⾻髓的颜⾊，乳⽩⾊为新鲜。
鲜红⾊或暗红⾊即为不新鲜，摸表⾯是否发粘，好的⽜⾻反复触摸时是不会发粘的，闻下⽜⾻是否有异味提⽰：⽜油，⽜⾻如果质量不好的话，会在使⽤时出现乱汤（汤⾥有脑状物）的情况。
或者是汤⾥出现⼩疙瘩，这也是因为⽜油⽜⾻的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。
通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，⼝味和颜⾊改变很⼤，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】⾻头洗净断开提前在冷⽔中浸泡 40 分钟以上。
2. ⾼汤制作过程（1）汤桶放 100 ⽄⽔⼤⽕加热到 45 度下⼊奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放⼊⿇椒、胡椒、泡椒、⽜油、⽜⾻，开⼤⽕。
（3）烧⾄ 90 度时加⼊葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可⽤纱布袋装）烧开后，继续⼩⽕翻开状态熬半个⼩时左右待沫⼦消失后再继续⼩⽕熬⼀个半⼩时，最后⽤密漏清理料渣后即完成⾼汤制作。
【注意 1】45 度时放⼊奶粉，放⼊奶粉后容易起沫，迅速⼀个⽅向搅融即可。
【注意 2】放⼊主料后要不停的搅动，让主料充分融⼊汤内，避免糊锅。
【注意 3】⾼汤不够⽤时，可⽤⼩桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 ⽄⽔，按上述⽅法放⼊新鲜⽜⾻，鸡架等原料、调料、底料，放⼊量按⽐例减少。
熬好后加⼊⼤桶即可。
【注意 4】⾼汤原则上偏淡⼀点，熬制次数多了，有可能咸，可⽤筷⼦沾⼀下尝⼀尝，适当减少放盐量。
【注意 5】因很多地域⽔质不好，容易出现汤味不正，所以建议使⽤净⽔器过滤后的纯净⽔来熬⾼汤。
杨国福麻辣烫配方
杨国福麻辣烫配方杨福麻辣杨配方国按照先后序分分:顺顺顺顺顺顺顺串菜配制大料炒制大料料熬制料味菜程装碗程———汤—汤汤—汤汤—汤汤1. 可制菜顺顺顺顺 : 根据当地的菜品大概可以有顺顺顺顺顺顺顺顺 40 顺左右,1.1 素菜汤 : 青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、豆芽、黄汤汤汤汤汤豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金菇、瓜、黄汤汤汤汤汤汤汤瓜、海、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿、胡汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤卜、油条、年糕、血、粉、粉条等( 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤粉的候,一定要比汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤好的不容易煮的因吃麻辣,基本上个人都会点一份每粉,如果粉量不好,会影响体的口感,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤1.2 汤汤菜 : 牛肉、咸肉、、油炸肉皮、牛百叶及各丸蟹柳汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤等，注:串菜一比灵活,最主要的串了得比美,用汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤比少的材料,串好了以后客看了得份量比多,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤吃起来又吃得不会太,人吃了一次,下次想吃,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤2. 顺顺顺顺顺料麻辣配方:2.1 主要配制大料 : 另提供大料的市价格,供参考,每汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤原来做的候汤汤 , 每次配底料的候也不会用准子秤去称的汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤 , 也只是用自己的手去抓来估的配料比例不要差太大,基本是不会汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤影响口感的,因我手在正常的男性当中稍微大一点 , 下面我将提供一下我用手抓的大概比例 , 以你提供参考汤汤汤汤汤汤 .汤解:?一只手的把汤汤 : 即用右手抓一下的量,汤汤汤汤汤汤?一只手的大半把即右手抓一半多一点 ( 比第?用量少一小半左右汤 ) ?以个数汤 : 直接按个数就可以了白寇 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )香砂 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )桂皮 ( 8 元 / 斤,用量 : 折成小段 , 一只手的大半把 )小茴香 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )大茴香 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的把再多一点汤汤汤汤汤汤 )草果 ( 25 元 / 斤,用量: 6-7 个 )孜然 ( 10 元 / 斤,用量 : 一只手的把汤汤 )丁香 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的大半把,香叶， 7.5 元 / 斤,用量:一只手的把汤汤 )凉姜， 8 元 / 斤,用量: 6-7 个 )花椒 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的把再多一点汤汤汤汤汤汤 , 麻辣中此料是麻汤” 汤汤“,能吃麻在此用量基上增加,反之减少, ” 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤辣椒 : 用量:一只手把汤汤 , 想辣就多加一点 , 不想太辣就少加一点 , 麻辣中此料是辣汤汤汤汤汤汤” 汤汤” “ 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤 ,能吃辣在此用量基上增加,反之减少,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤注:?因我之前次配料,一下配三天的料,以上的每配方是配三天料的用量,但是炒料前一定要把三天的用量分,即汤汤汤汤汤汤汤汤次只炒每三分之一的用量就可以了,当然如果你不一下配三天的料,那你也可以汤汤汤汤汤次只配每一天的用量,也就是料的用量要除以汤汤每3 即是天的用量,一点重要。
杨国福麻辣烫点菜单
蟹棒 0.5元□土豆片 0.5元□白菜 0.5元□包心菜 0.5元□茼蒿 0.5元□生菜 0.5元□油麦菜 0.5元□油菜 0.5元□苦菊 0.5元□面筋 0.5元□炸豆片 0.5元□炸豆块 0.5元□菜丸 0.5元□金针菇 0.5元□油条 0.5元□黄豆芽 0.5元□紫甘蓝 1元□香菜 1元□宽粉 1元□细粉 1元□玉米面 1元□牛筋面 1元□冷面 1元□
鲜蘑菇 1元□
香菇 1元□
腐竹 1元□
豆肠 1元□
炸藕盒 1元□
蛋皮 1元□
干豆皮 1元□
油豆皮 1元□
蛋卷 1元□
香肠 1元□
鹌鹑蛋 1元□
腊肠 1元□
海带丝 1元□
海带扣 1元□
木耳 1元□
银耳 1元□
北海虾 1元□
鱼肉卷 1元□
蟹王棒 1元□
香鱼片 1元□
甜不辣 1元□
菠菜丸 1元□
鲜鱼（虾丸）1元□
燕饺 1元□
鱼豆腐 1元□
桂花肠 1元□
鸡肉香菇丸1元□
鲍鱼片 1元□
鲜虾卷 1元□
紫菜卷 1元□
粘糕 1元□
思源油面 1元□
大块碗面 1元□
龙口粉丝 1元□
龙凤片 1元□
菜汁肉卷1元□
海螺丸 1元□
双汇烤肠 1.5 □
撒尿牛丸 2元□
包芯鱼丸 2元□
鲜虾 2元□
骨肉相连 2元□
六合鸡柳 2元□。
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[分享]麻辣烫操作流程以下是免费麻辣烨12种大料癿配比及操纵过程:按照先后顺序分类分为:串菜——配制大料——炒料——汤料熬制——汤料癿调味——烨菜过程——装碗过程1.可烨制菜类: ，根据当地癿菜类品种大概可以有40种左右， 1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜绿芽菜黄芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鸭血粉丝粉条火腿肠胡萝卜等，买粉丝癿时候,一定要买比较好癿,不轻易煮烂癿;由于吃“麻辣烨”时,基本上每个人都会点一份粉丝,假如粉丝质量不好,会影响总体癿口感，1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶各种贡丸蟹柳类等. ，注:串菜这一环节比较灱活,最主要癿是串了觉得比较美观;用比较少癿材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃，2.汤料配方:2.1主要配料: ，另提供每种料癿市场价格,仅供参考，我原来做癿时侯,每次配底料癿时候也不会用尺度电子秤去称癿,也只是用自己癿手去抓来估计癿，配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感癿，.因我癿手在正常癿男性当中轻微大一点,下面我将提供一下我用手抓癿大概比例,以给你们提供参考. (解释:?.一只手癿满把: 即用右手抓满一下癿量.;?.一只手癿大半把: 即右手抓一半多一点(比第?项用量少一小半左右);?.以个数计癿:直接按个数就可以了.白寇(25元/斤;用量:一只手癿大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手癿大半把) ;桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手癿大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手癿大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手癿满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手癿满把) ;丁香:，25元/斤;用量:一只手癿大半把，;香叶，7.5元/斤;用量:一只手癿满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个) 麻椒(25元/斤;用量:一只手癿满把再多一点,在麻辣烨中此料是“麻”癿枢纽,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少，干红辣椒用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烨中此料是“辣”癿枢纽,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少，注:由于我之前每次配料时,习惯一下配三天癿料;以上癿配方是我配三天料癿用量,但是炒料这前一定要把三天癿用量分开,即每次只炒三分之一癿用量就可以了,当然假如你不习惯一下配三天癿料,那你也可以每次只配一天癿用量,也就是说每种料癿用量要除以3,等于天天癿用量,这一点重要。
麻辣烫的做法和配方
麻辣烫的做法和配方麻辣烫最早的时候是起源在了四川，是一种在我国流传很久的一个地方特色小吃。
大街小巷十分多见。
但是，最为重要的一些特点就是麻辣烫的做法及配方很简单，且吃的时候其自身无可不烫,无味不有，所以很受人们的喜欢。
麻辣烫的做法及配方十分简单，且这种麻辣烫在做的时候，需要准备一些白寇，还有就是一些香味的香砂，丁香。
并且还需要准备一些桂皮，还有就是一些孜然等等的料子，当然，香叶，良叶，花椒等等也是很必要的。
①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把) ④小茴香(用量：一只手的大半把)⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的满把再多一点) ⑦孜然(用量:一只手的满把) ⑧香叶(用量：一只手的满把)⑨草果(用量：6-7个) ⑩凉姜(用量：6-7个) ⑾花椒(用量：一只手的满把再多一点)在麻辣烫中此料是麻的关键，能吃麻则在此用量基础上增加，反之则减少⑿辣椒(用量：一只手满把)想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键，能吃辣则在此用量基础上增加，反之则减少(以上配方为十二种大料，完整配方中有十六种)注：①因为我之前每次配料时，习惯一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面给出量的1/3，即是每天的用量，这一点很重要。
麻辣烫的做法及配方我们再看了之后，其实并不难，在我们做麻辣烫的时候，可以使用草果，还有就是香砂、丁香这三种大料按照一定的比例和用量去做，不可以多加。
要是我们加多了的话，不好吃了，且十分容易造成汤苦，味怪的情况。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料...
麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料...麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料方子：色拉油300克，牛油125克，老姜40克，大蒜40克，《注：姜、蒜最好切成粉末放入》麻辣烫中药材粉20克，豆瓣酱250克，干红辣椒10个，麻椒半把（根据当地口味放）炒大料的准备：1照方子称好备用。
2姜，大蒜洗干净，《可切成粉末为佳》3切点薄姜片试油温用的。
4长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个。
5整辣椒10个，麻椒半把。
炒大料实际步骤：1中火先把锅烧热。
2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去《如果牛油少的话，可以少熬制一会、》3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。
《若、姜、蒜、切成末就不用捞出，没有切成粉末，做完要捞出来，建议切成粉末更好吃！》4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜。
5接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。
6接着放入整干红辣椒10个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄。
7到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒5到10分钟即可停火。
8将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。
注意事项：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。
以上这些调料和药材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，全部可以买到的。
麻辣烫制作教程和配方
麻辣烫实体店内部实战教程（升级版）这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。
为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地制作了这份详细的配料和制作教程，很多原来一点都没有经验的买家，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。
所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。
看一遍不懂，咱就看两遍，看两遍不懂，咱就照着做一遍，这个完全是邓小平理论：实践出真知。
本套资料包含4个视频教程，一个是制作底料的，一个是制作鲜汤的，一个是制作辣椒油的，一个是制作麻辣烫串的。
这4个教程不是主要资料，只是作为赠品起参考作用，因为虽然别人的配方还有做法和我们的不太一样，但是这几个视频教程还是很有借鉴意义，比如火候的掌握，还有一些小的技巧。
所以，请您先完整的看两遍下面的这篇文字资料，再头脑中认真琢磨两遍，然后再参考两遍视频教程，最后自己再做上一遍，就一定能成功：）麻辣烫制作教程和配方麻辣烫制作主要由3部分组成：一：底料的制作二：鲜汤的制作三：蘸料的制作明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。
我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。
底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。
）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香叶10克；5:排草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:栀子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白胡椒5克。
麻辣烫(串串香)底料配方
麻辣烫（串串香）底料配方牛油麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。
主料：干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。
调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：小茴香75克，香叶20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒250克。
制作方法：（1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。
制作关键：此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。
新式麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。
杨国福麻辣烫全面的加盟流程
什么美食最受欢迎，当数麻辣美食，不仅满足的了味蕾的需要，更让生活变的有味道。
每次路杨国福麻辣烫，人满为患都不足以表达，店店座无虚席。
三两好友，吃着杨国福麻辣烫，谈笑风生，享受美食！加盟杨国福麻辣烫，总部致力于品牌、产品和加盟完美结合，发挥本身的最大效益，加盟资深的专业团队，在行业内取得了非常好的成绩，带给消费者“蚀骨销魂”的美味。
加盟杨国福麻辣烫从首家开店到现在，遍布全国，落地生金。
那么加盟杨国福需要哪些加盟流程呢？1、加盟申请来电来函垂询，并到公司总部参观考察，有意者填写加盟申请表递交给总部，经总部审核给予明确答复。
2、签订合约双方签订正式加盟合同书，加盟意向公司总部交纳合同款，总部温馨提示：加盟有风险，投资需谨慎为加盟商办理授权书，颁发授权牌匾。
3、店面筹备总部有人负责指导专卖店，进行统一标准的店面装修和店内布置。
4、开业指导总部对加盟商的员工现场招募及培训、人员编制以及定位，经营手续办理，经理经营管理系统等方面指导建议。
5、物流配送总部有专业的物流合作伙伴，及时将产品配送到你指定地点。
6、正式营业总部会派专业督导人员上门指导货品上柜，提供专业的开业前期广告造势宣传及卖场促销方案。
开业后总部的售后服务和营销指导紧随其后，并实时用远程监控系统跟踪专卖店的动态。
温馨提示：投资有风险，加盟需谨慎 杨国福麻辣烫一直以来都受到了来自各地的消费者的青睐，对于加盟店后的发展才会更有利，深受到市场上众多创业者的青睐和喜爱。
杨国福麻辣烫作餐饮行业中十分热门的项目，帮助创业者实现致富，有着浓郁的地域色彩，回报高和回本快的优势一直深受投资创业者的信赖。
加盟杨国福麻辣烫可以按照上述流程来进行更加深入的了解。
店铺的选择对创业的成败有着决定性作用，也决定了加盟店铺的整体走向。
经营的美食味道和品质也决定了客流量的多少。
投资不是儿戏，请投资者认真对待！点击右边【868餐饮商机网】了解更多详情。
温馨提示：投资有风险，加盟需谨慎。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫是一种风靡全国的火锅式快餐，源于四川，以其鲜香、麻辣、烫而著称。
它将各种食材串在竹签上，在特制的麻辣汤底中涮煮，捞出后蘸上特制的调料，口感丰富，营养均衡。
下面是详细的麻辣烫做法及配方介绍。
一、麻辣烫的汤底配方1. 主料：牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等（可根据实际情况选择）。
2. 香料：八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等。
3. 调料：葱、姜、蒜、花椒、辣椒（可根据口味调整）、盐、味精、鸡精、白糖等。
4. 汤料：海带、黄豆芽、豆腐皮、木耳等（可根据口味选择）。
二、麻辣烫的制作步骤1. 准备食材：将各种食材（如肉片、蔬菜、豆制品等）串在竹签上。
2. 熬制汤底：将牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等主料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后撇去浮沫。
3. 加入香料和调料：将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等香料放入布袋中，扎紧袋口，放入锅中。
同时，加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料。
4. 汤底熬制：将锅中的汤底小火慢熬，期间需要不断撇去浮沫，熬制大约2-3小时，直至汤底浓稠，香气四溢。
5. 准备麻辣烫调料：根据个人口味，将蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料准备好。
6. 涮煮食材：将串好的食材放入熬制好的麻辣汤底中，快速涮煮至食材熟透。
7. 捞出食材：将涮煮好的食材捞出，沥干水分。
8. 蘸料食用：将沥干水分的食材放入大碗中，根据个人口味，加入适量的蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料，拌匀后即可食用。
三、注意事项1. 食材选择：麻辣烫的食材种类丰富，可根据个人口味选择喜欢的食材。
2. 汤底熬制：熬制汤底时，需要耐心和细心，确保汤底熬制到位，口感更佳。
3. 撇去浮沫：在熬制汤底过程中，要不断撇去浮沫，保证汤底的清澈。
4. 调料搭配：根据个人口味，调整调料的搭配，提升麻辣烫的口感。
5. 食用方式：麻辣烫可以搭配米饭、面条等主食食用，口感更佳。
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术目录：内部加盟店管理通知底料制作高汤制作碗料配置烫菜说明麻油制作辣椒油制作麻酱调制如何分辨牛油，牛骨的品质1 底料用料比例郫县红油豆瓣酱（500克），老干妈豆鼓一瓶（200克），红花椒粉1斤，辣椒面1斤，冰糖250克，白酒150克，大蒜瓣500克，大豆油或色拉油3000克，牛油（炼好的成品1000克）。
2 香料的配比白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克. (打碎，按照这个比例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。
3底料制作流程大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。
转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。
（约二三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，以免糊锅）底料的保存：底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
高汤制作1 高汤制作用料：准备工作：100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。
2高汤制作流程：1.先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀2.放入麻椒粉，胡椒粉。
3.加入泡椒，开大火烧4.下牛油，下牛骨，熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子5.水温达到约90度（即将烧开）放入底料（可以用纱布袋装着）放盐,鸡精,冰糖,大葱，烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失6.沫子会消失后，小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤，用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣，即完成高汤的制作（目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。
麻辣烫的做法及配方大全有哪些
麻辣烫的做法及配方大全有哪些关于《麻辣烫的做法及配方大全有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
说起来串串香我们许多的人都很喜欢吃，有的人也是每日必须在外面吃辣。
但是我们常常听见有的人说有的麻辣烫店家以便让我们可以迷上这种特色美食，竟然在里面加上了许多针对人体危害的物质，目地便是吸引住我们常常去吃这种食材。
实际上要想杜绝这种串串香产生的损害，我们还可以自己在家制做。
5分鐘自制麻辣烫原材料：麻辣烫底料一包、冷水适当、牛筋丸、包心香辣丸、各色各样虾丸、面条、豆腐皮、平菇、西蓝花、油炸豆腐、香肠、大鱿鱼、豆腐卷。
作法：1、在锅中倒进适当的冷水，低火将水做开。
2、将串串香的火锅底料包倒进水里，用筷子将料包调均匀。
3、依照肉类食品—淡水鱼—豆类食品—蔬菜的次序。
4、将提早用竹签子串好的食物按序放进锅中。
5、要先将肉类食品提早涮煮至八分熟时再放进下一种食物。
6、最终放进蔬菜，盖盖子焖煮30秒后就可以熄火。
7、将涮好的食物放进碗中，盛加入适量的辣椒油高汤就可以服用。
常见问题：涮烫食物时，要谨记先放进不容易熟的食物，待其八分熟时，再放进非常容易烫熟的食物；做麻辣烫汤底很重要，喜爱吃辣椒一些的可立即挑选辣椒油甜味的料包制做高汤；不要吃辣的，可立即采用白汤的火锅火锅底料来制做高汤。
（或者用烧煮的老母鸡汤和骨头汤来做高汤）自制麻辣烫,注重一点得话要用大骨汤,要是没有大骨汤能够立即用冷水加自身喜爱的调味品制成。
高汤原材料:柴鸡1000克、猪大骨800克、鸡爪2只、生姜片3片,小葱1根(葱姜也可无需)高汤作法:1.先将柴鸡、猪大骨、鸡爪清洗。
火锅内引入半锅凉水,先放进猪大骨用低火煮至水开,再煮约5分鐘,直到猪大骨里的血都出来。
再放进柴鸡,低火煮至水开再煮约3分鐘,取下固态食物。
2.火锅内再次引入冷水18碗,将全部原材料放进网锅(没有网锅得话,能够把食物立即放进锅内,煲好汤以后统一过虑),盖上火灾烧开。
水开后开启盖子,低火煲3-4钟头,至汤量剩1/4,茶汤颜色变为乳白色就可以。
杨国福麻辣烫加盟详情介绍
868餐饮商机网美食当前，庞大的“吃货一族”怎能无动于衷？随着消费者的口味越来越讲究，食品是否健康与美味并重，也是“吃货一族”选择美食的重要标准之一，为此，各大餐饮品牌也是竭尽全力，紧跟市场需求，其中杨国福麻辣烫这个品牌，其对麻辣烫改良与创新的成功，获得一众支持，并是一个很不错的加盟项目。
杨国福麻辣烫加盟店店内食材丰富多样，消费者们可以任意选择自己喜欢的，每一种食材都是选购最新鲜的蔬菜，不含有任何的农药残留，尤其是一些肉类的安全认证，每一个环节都严谨操作。
杨国福麻辣烫加盟店的汤底都是选择精选优质大骨熬制高汤，新鲜美味又营养，健康、美味又营养的麻辣烫，杨国福麻辣烫品质保证。
温馨提示：加盟有风险，投资需谨慎！868餐饮商机网杨国福麻辣烫如此红火，加盟费用并不高，只需1-5万元的启动资金，开店规模依资而定，同时，对于加盟商的帮扶，杨国福麻辣烫有一套自己的较完善的加盟体系，每一个流程都可见，无实力隐藏，丰富的经营管理经验，核心的秘制配方技术，只要加盟了杨国福麻辣烫，这些品牌的优势，加盟商都可以拥有，强大的政策支持，加盟商再也不用担心激烈的市场竞争，加盟店可长久运营。
杨国福麻辣烫是一款能喝汤的麻辣烫，营养丰富的骨汤，融合五花八门的可搭配食材，鲜香可口，健康养生，经过金牌大厨的用心制作，样式精美，汤汁浓郁，一碗美味、营养、健康的杨国福麻辣烫，即刻就能暖和消费者的胃，铭记在消费者的心里，长留在消费者的记忆中。
环境好、口味统一、服务到位的杨国福麻辣烫是麻辣烫界大胆、创新的代表，它一改传统的经营模式，打造了自己品牌，拥有独立的关于秘制配方的知识产权，加盟门槛低，投资少，回本快，盈利多，帮助更多的加盟商实现了致富的梦想。
温馨提示：加盟有风险，投资需谨慎！868餐饮商机网同时，杨国福麻辣烫加盟总部一直都在不断创新产品样式，致力于更好地满足不同需求消费者的味蕾，是人们比较信赖的麻辣烫实力品牌。
麻辣烫加盟市场的竞争越来越激烈，选择杨国福麻辣烫这类好品牌加盟，经营风险低，是您最正确的投资。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、 花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精
盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜 汤1500克。
三、制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细） 煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料配方:
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生
碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
★第三种：
一、按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250
克；
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；
副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣 咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
、炒料火侯很关键:
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小
火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金黄色，若转为暗红 色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
杨国福怎么吃才划算
杨国福怎么吃才划算
要吃到最划算的“杨国福”麻辣烫这样做：首先，打开美团外卖，找到离你最近的“杨国福”，他里面活动是35减17，46减21……那我选择的是35减17，根据自己的喜爱拆开分两单下单，这样是最划算的，我算了一下，如果一起下单减掉会员券8.5，那这一单下来要32，但我分两单下单，而且我还可以多➕一份高汤（很多人应该都知道它的高汤是以牛粉➕牛骨熬制成的，味美鲜美）这样你就有两份高汤，其中一份可以把它当汤来喝，你分两单来点你就可以抵两张8.5的会员券，会员券我是花了30元买了60元优惠券（12张），平均每张算下来2.5，这样我两单下单算下来只要18.6，我再把买的两张优惠券的金额5加上去，这一单算下来我只花了23.6，跟32比起来就省了8.4，要是不在乎这点金额的，可以选择一单。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。
其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。
卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。
下面我们一起来看看麻辣烫的做法。
1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、准备要烫煮的食物将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。
（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物）3、烫煮食物卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、食材调味食用烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫制作方法除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。
”主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味麻辣烫的做法1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟5.调入醪糟，转大火烧开，.按照材料易熟程度先后下锅煮熟6.取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。
麻辣烫底料配方怎么做
麻辣烫底料配方怎么做
麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，下面小编为你整理了一些麻辣烫底料的做法。
麻辣烫底料的配料
麻辣烫底料的做法步骤
1. 备好所有食材
2. 葱姜蒜末
3. 热锅放油、油热放葱姜蒜炒香
4. 放入三种辣酱炒香后放冰糖
5. 加入开水，放入浓汤宝
6. 浓汤宝化开后加入鱼丸、粉条(提前泡软)等不好烫熟的食材
7. 鱼丸煮三分钟左右，放蔬菜
8. 蔬菜煮软、出锅
麻辣烫底料的小贴士
麻辣烫里面基本都是用蔬菜和肉制作成的，但是里面的肉类一般都是速冻的，所以肠胃不好的人应该少吃才好，这些都是不好消化的食物，吃多了会影响消化系统的健康的。
同时里面还含有大量的提味用的香精等，对身体也是有一定的害处，过多的吃的话会使得身体内部的毒素增多，后期就会引起一些发胖的表现出现了，所以平时最好是少吃比较好。
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哈尔滨杨国福麻辣烫秘方及制作流程
一、高汤制作
1.高汤用料比例
100 斤水, 盐500 克, 味素200 克，花雕酒200 克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖200 克, 奶粉600 克（普通奶粉即可）, 麻椒80 克, 胡椒100 克, 泡椒250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架2 个，葱300 克，姜100 克。
2.高汤制作过程
汤桶放100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。
）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。
（净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊
锅。
【注意2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40 或50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。
熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
二、底料制作
1.底料用料比例
中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱两袋（约300 克），老干妈豆豉两瓶（约400 克），麻椒粉 1 斤，辣椒粉 1 斤，冰糖250 克，白酒150 克，鲜蒜500 克，菜籽油或色拉油2000 克。
2.底料制作过程
先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。
（约二三十分钟）【注意1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。
【注意2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
三、中药配制
白扣 5 克，草果 5 克，三奈 3-5 克，丁香 3-5 克，砂仁 5 克，香果 5 克，孜然 5 克，桂皮 5 克，甘草 5 克，枝子 5 克，排草 5 克，老扣
5 克，甘松 5 克，陈皮 5 克，筚拨 5 克，香茅草 5-8 克，八角 5 克，香叶 5 克，千里香 5 克，小茴香 8 克，香草 5 克。
四、碗中辅料
每碗,蒜20 克，香油20 克，鸡精味素10 克，麻椒油10 克，醋10 克。
配比2000 克的蒜泥香油,其中香油500 克,蒜泥1500 克,可调制100 碗，蒜泥香油比例为3：1
配比2000 克的鸡精味素,其中鸡精1500 克,味素500 克,可调制200 碗,鸡精味素比例为3：1
成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主
要是增香的。
五、附赠1：秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1 斤，花生碎或粉50 克，澳宴奇油脂粉末50 克，盐少许，辣椒面 1 斤。
制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200 度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。
（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。
）
六、附赠2：炸串制作
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水175 克，肉2500 克。
100 克色拉油。
串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。
串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450 克,桃酥1000 克，鸡精面20 克，白砂糖250 克，搅拌均匀即可。