2014年五星级酒店管理细则——餐具用品使用状况登记表
酒店餐具管理规定
酒店餐具管理规定 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】酒店餐具管理制度第一条目的为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。
第二条范围本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条职责酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。
餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；服务员负责各自餐具的具体管理工作；行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作；厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
第四条管理模式：酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。
部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作（格式见附表三），应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。
第五条管理办法（一）、餐区管理要求1、洗涤组要求清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。
洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。
具体由洗涤组长监督。
2、传菜组传递餐具要求传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。
餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。
酒店餐具管理规章制度
第一章总则第一条为确保酒店餐具的清洁、卫生、安全，提高酒店服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有餐具的采购、使用、清洗、消毒、存放及回收等环节。
第三条酒店餐具管理应遵循以下原则：1. 保障顾客用餐安全，确保餐具卫生；2. 提高餐具使用效率，减少浪费；3. 合理配置餐具资源，降低运营成本；4. 规范餐具管理流程，确保餐具管理有序。
第二章采购与验收第四条餐具采购应选用优质、安全、环保的材料，符合国家相关标准。
第五条餐具采购前，需对供应商进行资质审核，确保其产品质量和售后服务。
第六条餐具采购后，需进行严格验收，检查餐具数量、规格、质量是否符合要求。
第七条验收不合格的餐具，应予以退换或报废，并追究供应商责任。
第三章使用与清洗第八条餐具使用前，需进行清洗消毒，确保餐具卫生。
第九条餐具清洗应遵循以下步骤：1. 清洗餐具表面，去除食物残渣；2. 使用洗涤剂和热水对餐具进行彻底清洗；3. 检查餐具是否干净，如有污渍，应重新清洗；4. 清洗后的餐具应及时进行消毒。
第十条餐具消毒应采用高温消毒、化学消毒等方法，确保餐具消毒效果。
第十一条餐具使用过程中，应注意以下事项：1. 餐具应轻拿轻放，避免损坏；2. 餐具使用后，应及时清洗消毒；3. 餐具使用过程中，如发现破损、变形等问题，应及时更换。
第四章存放与回收第十二条餐具存放应遵循以下原则：1. 分类存放，保持餐具清洁；2. 避免餐具受潮、受污染；3. 餐具存放位置应便于取用。
第十三条餐具回收应定期进行，确保餐具得到及时清洗消毒。
第五章监督与考核第十四条酒店应设立餐具管理监督小组，负责餐具管理的监督、检查和考核。
第十五条餐具管理监督小组应定期对餐具采购、使用、清洗、消毒、存放及回收等环节进行检查，发现问题及时纠正。
第十六条酒店应定期对餐具管理人员进行考核，考核内容包括餐具管理知识、操作技能、工作态度等。
第六章附则第十七条本制度由酒店餐饮部负责解释。
第十八条本制度自发布之日起施行。
酒店餐饮用具用品核算与控制制度
酒店餐饮用具用品核算与控制制度为加强餐饮用具、用品管理，做好核算工作，以达到控制经营成本的目的，特订本制度。
1、清洁用品的核算：(1)厨房、厅面每月填写《餐饮用具、用品表》，写明须领用的清洁用品及数量，并于20日前送至管事部，由管事部审核确定数量，然后送部。
清洁用品由管事部每月集中领出存放仓库中;(2)各部门须按管事部规定的时间到管事部仓库领用经核定的清洁用品;(3)各部门的领用量经管事部核算后计入该部门每月费用中。
2、瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算：(1)厨房、厅面使用的瓷器皿(不包括骨瓷)，须按核定的使用比率领用，不得超出;超出部分由管事部核算后送交财务部，由财务部在该部门当月营业收人中扣除;(2)领用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，须由使用部门提出申请，管事部审核后送餐饮总监审批同意，有关部门才可到管事部领用;(3)厨房、厅面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算：a。
厨房、厅面应进行同步盘点，以核定的盘点数作为周转数;b。
厨房、厅面周转数应进行建账，以便于费用核算;c。
厨房、厅面每月报送领用瓷器皿、玻璃器皿计划表，必须在当月20日前送至管事部，由管事部根据核定的周转数和领用比率审核后统一汇总，送餐饮总监审批同意，再由各部门到管事部领用，该领用实数计入各部门月度费用中;(4)厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算：a。
每季度末由管事部盘点厅面的不锈钢器皿实存数，该数与基数(即周转数)之差额就是该月厅面季度损耗数，计入该厅面当季度费用之中;b。
每月对厅面骨瓷进行盘点，以核定的基数(即周转数)减去实存数就是该月损耗数，计入厅面月度费用中，每季度再进行汇总;c。
骨瓷损耗报批手续由厅面负责办理，损耗单在当月30日前送到管事部。
如果增加营业场所需要相应增加骨瓷量，由餐饮总监同意批准后，再到管事部领用;(5)厅面金、银器皿的核算：a。
各厅面备有经核定的金、银器皿作为日常周转使用，如因工作需要，管事部可以以《餐饮用具调拨单》形式进行集中调配;b。
【实用】酒店管理-五星酒店-餐具配置标准
西餐最显著的特点是在餐具方面。
目前有许多餐厅餐具采用通用型,如餐刀、叉无主副鱼肉之分,匙亦无浓汤清汤之别,佐餐酒杯也不分红与白。
由于餐具统一,则补给也较容易,员工的训练也较单纯,简言之,就是更经济、开支更节省。
但如不能按照规格使用餐具,则既影响配量与配份,作业亦难趋于标准化,而且在西方人士的餐饮习惯中,出什么菜肴食品,使用何种器皿及刀叉匙,均有所讲究,故仍应依一定的规格标准使用餐具。
现将各种餐具配置使用的标准介绍如下。
●西餐基本餐盘
盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘,汤盘或钵。
欧式用大汤盆盛汤,美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。
使用时注意花色成套,破损者宜剔除淘汰,以免破坏食物美观。
盛装菜肴时热食类应用温盘,冷食类要用冷盘,并保持洁净,不用时应分门别类地保管。
(1)10 1/2 英寸者为主菜餐盘;93/5 英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中
间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;71/4 英寸者为面包盘。
(2)6 3/4 英寸及5寸者为浅的盘子;57/8 英寸者为咖啡的托盘。
〖ZK〗〗
(3)9英寸者为汤盘,6寸者为燕麦粥钵;41/2 英寸者为酱汁调味品碟;53/4英
寸者及47/8 寸者为蛋或肉汁钵。
附赠：
五星级酒店评定依据。
【实用】酒店管理-五星酒店-餐具破损汇总表
客房门能自动闭合，应有门窥镜、门铃及防盗装置。客房内应在显著位置张贴应急疏散图及相关说明
3.6
客房内应有装修精致的卫生间。有高级抽水恭桶、梳妆台(配备面盆、梳妆镜和必要的盥洗用品)、浴缸并带淋浴喷头（另有单独淋浴间的可以不带淋浴喷头），配有浴帘或其它有效的防溅设施。采取有效的防滑措施。采用豪华建筑材料装修地面、墙面和天花，色调高雅柔和。采用分区照明且目的物照明效果良好。有良好的无明显噪音的排风设施，温湿度与客房无明显差异。有110V/220V不间断电源插座、电话副机。配有吹风机。24h供应冷、热水，水龙头冷热标识清晰。所有设施设备均方便宾客使用
3.7
客房内应有饭店专用电话机，方便使用。可以直接拨通或使用预付费电信卡拨打国际、国内长途电话，并备有电话使用说明和所在地主要电话指南
3.8
应有彩色电视机，画面和音质优良。播放频道不少于24个，频道顺序有编辑，备有频道目录
3.9
应有背景音乐，音质良好，曲目适宜，音量可调
3.10
应有防噪音及隔音措施，效果良好
员工应着工装，工装专业设计、材质良好、做工精致
1.10
员工训练有素，能用普通话和英语提供服务，必要时可用第二种外国语提供服务
1.11
应有与本星级相适应的节能减排方案并付诸实施
1.12
应有突发事件（突发事件应包括火灾、自然灾害、饭店建筑物和设备设施事故、公共卫生和伤亡事件、社会治安事件等）处置的应急预案，有年度实施计划，并定期演练
应提供宾客在房间会客服务，应宾客的要求及时提供加椅和茶水服务
3.23
客房内应备有擦鞋用具，并提供擦鞋服务
4
餐厅及吧室
4.1
各餐厅布局合理、环境优雅、空气清新，不串味，温度适宜
酒楼餐具管理制度
酒楼餐具管理制度一、餐具种类及数量管理1. 餐具种类餐具种类应包括主食餐具、副食餐具和饮具，主食餐具包括碗、盘、筷子；副食餐具包括勺、叉、刀；饮具包括杯子、茶壶等。
2. 餐具数量根据餐厅规模和客流量确定餐具数量，应保证在正常的营业状况下，餐具数量充足。
二、餐具清洁管理1. 餐具清洁操作程序（1）收集：服务员及时回收使用过的餐具，以保持餐桌的整洁。
（2）清洗：餐具清洁应采用洗涤机清洗，要求洗涤机清洗后的餐具应干燥整洁。
（3）消毒：洗涤后的餐具应进行消毒处理。
消毒操作应符合相关卫生标准。
（4）储存：清洁干净的餐具应储存在专用的餐具储存柜内。
2. 餐具清洁检查餐具清洁后，应进行检查，确保餐具清洁度符合卫生标准。
三、餐具使用管理1. 餐具发放服务员应根据顾客点餐情况，及时为顾客提供清洁的餐具。
2. 餐具更换在客人用餐期间，服务员应及时为客人更换餐具，确保餐具的清洁度。
3. 餐具损坏顾客使用过程中，如发现餐具损坏，应及时予以更换。
四、餐具保养管理1. 定期清洁餐具储存柜餐具储存柜每天应进行清理和消毒。
2. 保养餐具餐具在使用过程中，应注意保养，发现有损坏的餐具及时更换。
3. 餐具保养检查定期对餐具进行保养检查，确保餐具的质量和清洁度。
五、餐具丢失管理1. 做好餐具账务记录餐具账务记录包括每天的餐具数量、使用数量、剩余数量等，以便于餐具丢失时进行核对。
2. 餐具丢失处理发现有餐具丢失时，应及时进行登记，并进行核实处理。
3. 餐具丢失责任对于餐厅内部餐具丢失情况，应严格追究责任。
六、餐具卫生管理1. 餐具清洁与卫生标准餐具的清洁度和卫生度应符合相关卫生标准。
2. 餐具消毒标准餐具清洁后的消毒处理应符合相关卫生标准，确保餐具的卫生安全。
3. 餐具卫生检查定期对餐具进行卫生检查，确保餐具的卫生安全。
七、餐具管理责任1. 餐厅经理责任餐厅经理应负责餐具管理制度的实施和监督，对餐具管理情况进行定期检查。
2. 服务员责任服务员应负责餐具的收集、清洁、发放和更换工作，并对餐具进行保养和清洁。
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用,特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理,责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求（1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；（2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；（3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒,损坏餐具，做到轻拿轻放；3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；（2）使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏；（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处,以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定（1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；(2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;(3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定（1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因,减少餐具损耗。
(2)各点均要设定餐具盘点表；三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率,自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担,超过千分之二定为非自然损耗率,损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定1、赔偿（1）员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；（2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍；（3)客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；（4）不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；（5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚；超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用,特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长.2、撤台时餐具的管理要求(1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；（2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；(3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放；3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1）在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;（2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；（3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定(1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.（2）各点均要设定餐具盘点表；三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率,自然损耗率为营业收入的千分之二,损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定1、赔偿（1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；（2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍；（3）客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;（4）不明原因造成的丢失,由各部门按餐具进价进行赔偿；(5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任.2、奖励（1）对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广；(2）如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50％拿来对餐厅部进行奖励。
酒店餐具管理规定
酒店餐具管理规定一、目的：有效地控制摆台餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。
二、楼面餐具管理1、楼面餐具配置（1）、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。
（2）、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。
大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。
（3）、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。
2、建账（1）、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。
（2）、前厅服务部各楼面的主管指定专人负责本楼面的餐具账目的建立和管理。
3、餐具保管各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人是大厅领班。
4、餐具洗涤和破损责任（1）楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。
（2）楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣出来单独放在一边不洗，只洗完整的。
如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。
开餐结束后，由后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。
（3）服务员从楼面保洁员处领取洗涤的台餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。
5、员工损坏餐具赔偿程序（1）、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。
（2）、由楼面主管填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。
（3）、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。
（4）、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。
6、交接包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。
7、盘点每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。
酒店餐具易耗品规章制度
酒店餐具易耗品规章制度第一章总则第一条为规范酒店餐具易耗品的管理，保证餐具的清洁卫生和保养，提高餐具使用寿命，特制定本制度。
第二条本规章适用于酒店的所有餐具易耗品，包括但不限于餐具、清洁用品、消耗品等。
第三条酒店餐具易耗品管理的原则是精细管理、科学存放、清洁卫生、定期检查。
第四条酒店餐具易耗品管理应遵循合理采购、库存管理、使用流程、定期检查等原则，确保餐具易耗品的安全、卫生、节约使用。
第五条各餐饮部门应加强对餐具易耗品的管理，负责餐具易耗品的采购、储存、使用和清洁工作。
第六条酒店餐具易耗品管理的责任主体为餐饮部门负责人，负责制定并监督执行餐具易耗品管理制度。
第七条酒店餐具易耗品管理应与餐厅卫生管理、环境保洁等相关管理工作相衔接，共同维护酒店的形象和服务质量。
第八条员工在使用餐具易耗品过程中，发现异常情况应主动汇报，并配合餐饮部门进行处理。
第二章餐具易耗品采购管理第九条餐饮部门应根据酒店的具体用餐人数和需求，制定餐具易耗品的采购方案，确定采购数量和采购时间。
第十条餐饮部门应选择有资质、信誉良好的供应商进行餐具易耗品的采购，确保餐具易耗品的质量和安全。
第十一条餐饮部门应根据实际销售情况，定期检查餐具易耗品的库存情况，及时补充不足的餐具易耗品。
第十二条餐饮部门应做好餐具易耗品的进货验收工作，检查餐具易耗品的数量、质量和有效期，拒绝次品、过期品。
第十三条餐饮部门应建立完善的餐具易耗品采购档案，做好采购记录、发票等相关资料的保存和管理。
第十四条餐饮部门应规范餐具易耗品的领用管理，根据实际销售情况合理分配餐具易耗品的使用数量。
第三章餐具易耗品使用管理第十五条员工在使用餐具易耗品时应按照规定的流程和标准进行操作，保证餐具易耗品的安全和卫生。
第十六条员工在使用餐具易耗品时应注意节约使用，避免浪费，提高餐具易耗品的使用寿命。
第十七条员工在使用完餐具易耗品后应及时清洗、消毒，储存放置在指定的位置，保持干净整洁。
第十八条员工在使用餐具易耗品时应注意个人卫生，避免将手部污垢或口腔分泌物等污染餐具易耗品。
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度为了加强管理,提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用,特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求(1)服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；(3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放;3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1）在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定(1）在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象; （2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；(3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定（1）每月26日餐厅部进行餐具盘点,由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.（2）各点均要设定餐具盘点表；三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二,损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率,损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定1、赔偿（1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿，可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿；（2）员工如是故意（因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍;（3）客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；（4)不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿;（5)所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时，按餐具进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任。
酒楼餐具管理制度模板
酒楼餐具管理制度模板第一章总则第一条为规范酒楼餐具的管理工作，提高酒楼的服务质量和餐具的使用寿命，特制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于酒楼的所有从业人员，包括厨师、服务员、收银员等。
第三条酒楼餐具管理制度是酒楼日常管理的一项重要制度，所有从业人员必须严格遵守，不得违反。
第四条酒楼餐具管理制度由酒楼管理人员负责执行，监督和检查酒楼餐具的使用情况。
第二章餐具的分类第五条酒楼餐具分为厨房餐具和餐厅餐具两类。
1. 厨房餐具主要包括刀、叉、锅碗瓢盆等厨房用具；2. 餐厅餐具主要包括餐具、茶具等用于餐厅食客用餐的器皿。
第六条餐具的使用应分类使用，禁止混用，保持餐具的清洁和卫生。
第三章餐具的采购与管理第七条餐具的采购应选用质量好、耐用、易清洗的产品，不得购买质量差、易损坏的餐具。
第八条餐具的管理应建立清晰的档案记录，包括餐具的名称、数量、购买日期等信息，方便管理和统计。
第九条餐具的存放应保持通风干燥、清洁卫生，避免餐具受潮或污染。
第四章餐具的清洗与消毒第十条餐具的清洗应采用专用清洗剂和消毒液，确保餐具的清洁卫生。
第十一条餐具的清洗工作应定期进行，确保餐具的及时清洗和消毒。
第十二条餐具的消毒工作应严格按照相关规定进行，杜绝细菌滋生。
第五章餐具的使用与保养第十三条餐具的使用应注意细节，避免餐具受损或污染。
第十四条餐具的保养应定期进行，保持餐具的光洁和美观。
第十五条餐具的损坏应及时报废，并重新补充新的餐具，确保服务质量。
第六章餐具的监督与检查第十六条酒楼管理人员应定期对餐具的使用情况进行检查，及时发现问题并予以整改。
第十七条酒楼员工应密切配合监督与检查工作，主动报告餐具的损坏和缺失，确保餐具的完好。
第十八条餐具的使用情况应及时记录，并向管理人员汇报，保持良好的沟通和协调。
第七章处罚与奖励第十九条对违反餐具管理制度的员工，将给予相应的处罚，包括警告、罚款甚至解雇。
第二十条对执行餐具管理制度优秀的员工，将给予相应的奖励，包括表扬、奖金等。
酒店餐饮用具管理制度
第一章总则第一条为确保酒店餐饮服务的质量，保障宾客的用餐体验，规范餐饮用具的使用和管理，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有餐饮区域，包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅等。
第三条酒店餐饮用具管理应遵循以下原则：1. 安全原则：确保餐饮用具符合食品安全标准，无污染、无破损。
2. 节约原则：合理使用餐饮用具，减少浪费。
3. 整洁原则：保持餐饮用具的清洁和整齐。
4. 便捷原则：确保餐饮用具的取用方便，满足宾客需求。
第二章餐饮用具的分类与采购第四条餐饮用具分为以下几类：1. 餐具类：包括刀、叉、勺、碗、盘、杯等。
2. 茶具类：包括茶壶、茶杯、茶托等。
3. 咖啡具类：包括咖啡壶、咖啡杯、咖啡碟等。
4. 酒具类：包括酒杯、酒壶、酒具架等。
5. 其他用具：包括筷子、牙签、餐巾纸、调味品等。
第五条餐饮用具的采购应遵循以下要求：1. 符合国家食品安全标准。
2. 耐用、美观、易清洗。
3. 适应酒店餐饮服务的规模和档次。
4. 采购价格合理，具有竞争力。
第三章餐饮用具的保管与维护第六条餐饮用具的保管应设立专人负责，确保以下要求：1. 餐饮用具存放于专用仓库，分类存放，标识清晰。
2. 定期检查餐饮用具的完好情况，发现破损及时更换。
3. 餐饮用具应保持干燥、通风，避免潮湿、霉变。
4. 餐饮用具的存放环境应符合消防安全要求。
第七条餐饮用具的维护应遵循以下规定：1. 餐饮用具使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。
2. 餐饮用具的清洗应使用专用洗涤剂，避免使用对人体有害的化学物质。
3. 餐饮用具的消毒应采用高温、紫外线等方法，确保消毒效果。
4. 定期对餐饮用具进行保养，延长使用寿命。
第四章餐饮用具的领用与回收第八条餐饮用具的领用应实行实名制，专人负责，确保以下要求：1. 领用人员应按照实际需要领用，不得超量领用。
2. 领用时应登记领用记录，包括领用日期、数量、用途等。
3. 领用后的餐饮用具应及时回收，不得随意丢弃。
第九条餐饮用具的回收应遵循以下规定：1. 餐饮用具使用后应及时回收，避免混放。
酒店餐具的管理制度
酒店餐具的管理制度一、前言餐具是餐饮服务中不可或缺的重要物品，它直接关系到顾客的用餐体验和餐厅的形象。
因此，对于酒店餐具的管理需要建立相应的制度和规范，以确保餐具的清洁、卫生和安全使用，保障顾客的健康和满意度，同时提升餐厅的整体形象和品质。
二、餐具的种类和数量1. 根据酒店餐厅的规模和餐饮形式确定餐具的种类和数量，包括餐具的品种、颜色、尺寸等。
2. 合理安排餐具的存放位置，确保餐具的整齐摆放和方便取用。
对于大型餐饮场所，要设立专门的餐具仓库，进行分类、编号和管理。
3. 定期检查餐具的磨损情况，及时补充和更新不合格的餐具，避免使用已损坏或过期的餐具影响餐厅形象和用餐质量。
三、餐具的清洁和消毒1. 建立餐具清洁和消毒的标准操作程序，包括清洗、烘干和存放。
2. 确保餐具清洁和消毒设备的卫生和正常运行。
对于智能餐具清洗机等设备，要设定清洁程序和参数，保证清洁效果和餐具的卫生。
3. 餐具的清洁和消毒要有专人负责，严格执行操作规程，避免污染和交叉感染。
四、餐具的使用1. 培训员工正确使用餐具的方法和规范，包括端菜的姿势、用餐礼仪等。
2. 确保餐具的使用环境整洁和卫生，避免污染和损坏。
3. 餐具使用完毕要及时清洁和消毒后存放，避免餐具的交叉使用和二次污染。
五、餐具的维护和保养1. 建立餐具的维护保养制度，包括定期检查、修复和更换。
2. 对于高档和特殊款式的餐具，要进行专门保养和收藏，避免受潮、生锈和变形等情况。
3. 培训餐具保养人员的专业技能和知识，提高餐具的使用寿命和保持良好的外观。
六、餐具的投诉处理1. 建立餐具投诉处理流程，确保投诉及时、合理和有效。
2. 对于餐具的投诉要及时核实和处理，对于不合格的餐具要进行处理或更换，并向顾客致歉和补偿。
3. 针对投诉情况要及时分析原因和调整管理措施，避免类似问题再次发生。
七、餐具的监督和检查1. 建立餐具的监督检查制度，包括每日巡检和定期抽检。
2. 巡查员要对餐具的存放、清洁和使用进行全面检查，及时发现和纠正不规范的情况。
五星级大酒店餐饮部中厨房类表格的使用程序
OBJECTIVE正确地运用各类表格,完成酒店日常运作。
PROCEDURES流程1 .口头警告书：部门管理级根据员工普通犯规三次或直接触犯本书等犯规一次，可以签发本书给员工，然后递交部门经理批阅后转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。
2 .犯规通知书：部门管理根据员工签《口头警告书》三次或直接触犯本书中的严重犯规一次，可以签发本书给员工，然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。
3 .解雇通知书：部门经理根据员工签《犯规通知书》三次或直接触犯本书的非常严重犯规一次可以签发本书中该员工，然后递交部门总监批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况与该员工办理工资计算以及交还公司对象手续等。
4 .辞职通知书：a）员工根据自己辞职原因，写一份书面申请书交部门经理。
b）部门经理接见员工了解情况，同意后签发本书给员工签名，连同辞职信一齐递交给人事部。
c）根据辞职日期，由人事部给该员工办理辞职手续，然后把表格再存入个人档案。
5 .员工评估表:a）部门经理每月根据员工的工作把表现填写此表。
b）让被评估的员工也知道自己的工作表现进度怎么样。
c）签发后递交给人事部存入个人档案，并且以此表为员工的工资浮动工资升降职位作依据。
6 .员工提升表：a）部门经理根据管理级的提意和对员工工作能力、表现的审核之后签发本表递交给部门总监批阅。
b）部门总监接见员工谈话，同意后递交给人事部存入个人档案。
c）人事部根据升职日期签发一份《员工升职书》给该部门经理。
7 .员工每周排班表：a）由管理级根据工作需要、员工人数作一周的上班、休息时间安排。
b）部门经理审阅后张贴员工通知栏。
c）每月最后一天集中所有本表做每月的考勤总表。
8 .员工每月考勤总表：a）部门经理每月第一天做上月的员工考勤总表，把签到记录和每周安排表集中填写该表，然后递交人事部存档。
b）人事部根据该表做该部门的员工出勤报告，并递交财务部作为签发员工工资依据。
酒楼餐具管理制度模板
第一章总则第一条为加强酒楼餐具管理，确保餐具的清洁、卫生、安全，提高服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒楼所有餐具的采购、储存、使用、清洗、消毒及回收等环节。
第三条酒楼餐具管理应遵循“安全第一、预防为主、清洁卫生、节约资源”的原则。
第二章餐具采购与储存第四条餐具采购应选择正规厂家，确保餐具质量合格，符合卫生标准。
第五条餐具入库前，应进行质量检查，合格后方可入库。
不合格餐具不得入库使用。
第六条餐具储存应分类存放，生熟分开，干燥通风，避免潮湿、污染。
第七条定期对储存餐具进行检查，发现有破损、变形等情况，应及时更换。
第三章餐具使用与清洗第八条餐具使用前，应检查餐具是否完好，如有破损、变形等情况，应及时更换。
第九条餐具使用过程中，应保持餐具清洁，避免食物残渣、油脂等污染。
第十条餐具使用后，应立即送至清洗区进行清洗。
第十一条清洗餐具时，应使用专用洗涤剂，按照洗涤流程进行清洗。
第十二条清洗后的餐具，应进行漂洗、消毒，确保餐具卫生。
第四章餐具消毒第十三条餐具消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照消毒流程进行。
第十四条消毒后的餐具，应放置在消毒柜中，待冷却后方可使用。
第十五条定期对消毒设备进行检查、维护，确保消毒效果。
第五章餐具回收与处理第十六条餐具回收应分类回收，避免污染。
第十七条收回的餐具应进行清洗、消毒，确保餐具卫生。
第十八条损坏、无法清洗的餐具，应进行报废处理。
第十九条餐具回收处理过程中，应遵守环保规定，减少环境污染。
第六章奖惩第二十条对严格执行餐具管理制度，表现突出的员工，给予表彰和奖励。
第二十一条对违反餐具管理制度，造成餐具污染、损坏等情况的员工，给予批评教育，情节严重的，予以处罚。
第七章附则第二十二条本制度由酒楼管理部门负责解释。
第二十三条本制度自发布之日起实施。
注：本制度可根据实际情况进行调整和补充。